朱洪龍，楊 杰，徐小波，潘孝青，秦 楓，李 健，徐業(yè)飛，周曉云，顧洪如

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飼養(yǎng)方式對豬宰前生理行為、胴體性質(zhì)及肉品質(zhì)的影響

朱洪龍1，楊 杰1，徐小波1，潘孝青1，秦 楓1，李 健1，徐業(yè)飛2，周曉云2，顧洪如1

（1江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，南京 210014；2江蘇省宿遷市泗陽天蓬畜牧有限公司，江蘇宿遷 223700）

【目的】在兩種飼養(yǎng)方式下，對豬運輸前后唾液皮質(zhì)醇水平、待宰欄行為和宰時血液福利指標(biāo)作對比分析，以期說明發(fā)酵床飼養(yǎng)可降低豬對宰前應(yīng)激的生理反應(yīng)，最后對胴體性質(zhì)和肉品質(zhì)進行評估。【方法】按照密度一致原則（0.85 m2/頭），將144頭日齡相近（70.47±1.60 d）體重為（27.08±1.06）kg 的杜長大三元仔豬（公母各半）隨機分為兩組，即水泥地面飼養(yǎng)組(concrete floor house，CFH）和發(fā)酵床飼養(yǎng)組(deep-litter house，DLH），每組6次重復(fù)，CFH和DLH中每個重復(fù)分別為10和14頭，自由采食和飲水。飼養(yǎng)期間記錄豬日采食量，分別于試驗第64和106天進行個體稱重，按重復(fù)計算平均日增重和料肉比；試驗結(jié)束時，每組選擇10頭體重約為105 kg豬進行屠宰（公母各半）。于運輸前即飼喂欄（-60 min）和運輸后待宰欄內(nèi)0和120 min采集豬唾液，用于皮質(zhì)醇測定；待宰欄內(nèi)采集行為錄像，用于豬行為學(xué)分析；宰時采集血液用于葡萄糖、乳酸、皮質(zhì)醇含量及肌酸激酶活性測定；最后對豬胴體性質(zhì)（熱胴體重、屠宰率、胴體滴水損失、背膘厚、肉厚、瘦肉率）和背最長肌肉品質(zhì)（pH、肉色、肌內(nèi)脂肪、滴水損失、剪切力）進行評價?！窘Y(jié)果】 ① 飼養(yǎng)期間，CFH和DLH豬末重、日均采食量、日增重及料肉比均無顯著差異（＞0.10）。② 運輸前后，DLH豬唾液皮質(zhì)醇水平均高于CFH豬（＜0.05）；與運輸前相比（-60 min），運輸后0和120 minDLH豬唾液皮質(zhì)醇升幅均顯著低于CFH豬（0 min：+ 2.85±0.66+ 5.08±1.33，＜0.01；120 min：+ 1.03±0.63+ 2.66±1.54，=0.04）。③ 待宰欄休息時，在0-30 min和30-60 min時段，豬休息、站立、探究、走動、爭斗和飲水等行為方面，CFH和DLH組之間無顯著差異（＞0.10）；然而，在60-90min時段時，DLH豬在探究、走動、爭斗等行為方面顯著低于CFH豬（＜0.05）。④ 與CFH相比，DLH顯著降低了宰時豬血液中乳酸含量和肌酸激酶活性（＜0.01），對皮質(zhì)醇含量有增加趨勢（=0.07），但對葡萄糖含量無顯著影響（＞0.10）。⑤ CFH和DLH豬屠宰率、胴體滴水損失、平均背膘厚及肉厚均無顯著差異（＞0.10）；關(guān)于肉品質(zhì)，與CFH比，DLH對豬背最長肌肌內(nèi)脂肪含量和滴水損失分別有提高和降低趨勢（=0.10），但對pH、L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）等指標(biāo)無顯著影響（＞0.10）?！窘Y(jié)論】DLH能夠降低待宰欄內(nèi)豬的爭斗行為和宰前生理應(yīng)激反應(yīng)，提高豬對宰前應(yīng)激的應(yīng)對能力，但對其生長性能、胴體性質(zhì)和肉品質(zhì)無顯著影響。

飼養(yǎng)方式；豬；宰前行為；唾液皮質(zhì)醇；胴體性質(zhì)；肉品質(zhì)

0 引言

【研究意義】豬宰前會因遭受過度應(yīng)激而破壞機體的正常能量代謝，引起異常肉的產(chǎn)生如PSE（pale, soft, exudative）肉或DFD（dark, firm, dry）肉。研究表明，豬對宰前應(yīng)激的生理反應(yīng)除與本身遺傳背景有關(guān)外，還受其先前飼養(yǎng)環(huán)境的影響[1]。為降低動物對宰前應(yīng)激的生理反應(yīng)，國內(nèi)外學(xué)者試圖通過福利型飼養(yǎng)方式如墊草富集環(huán)境[2-7]（enriched environment）和戶外飼養(yǎng)[8-9]來改變豬的行為和性格特征如膽怯行為。因此，研究福利型飼養(yǎng)方式對豬宰前生理行為的影響，是目前國內(nèi)外重要的研究課題，而且從人道主義角度考慮，也會提高屠宰行業(yè)所提倡的動物福利。發(fā)酵床是中國引進的一種福利型飼養(yǎng)方式，農(nóng)作物秸稈、菌糠、木屑等床體墊料可為豬提供自由舒適的富集環(huán)境。【前人研究進展】國外關(guān)于福利型飼養(yǎng)方式對豬宰前生理行為的影響已有幾篇報道，但結(jié)果并不一致。有研究表明，墊草富集環(huán)境能夠降低宰前處理過程中（運輸和待宰欄）豬的站立[4]、爭斗[4]、游走[4-5]等行為，同時，這些研究結(jié)果顯示墊草富集環(huán)境能降低運輸前后豬唾液皮質(zhì)醇升幅。GADE[9]通過對貧瘠環(huán)境（傳統(tǒng)漏縫地板）飼養(yǎng)與戶外飼養(yǎng)作對比分析時發(fā)現(xiàn)，無論是在運輸途中還是在待宰欄內(nèi)戶外飼養(yǎng)均顯著降低了豬的攻擊性行為。然而，KLONT等[7-8]對待宰欄內(nèi)豬行為學(xué)分析表明，墊草富集環(huán)境對豬的休息、探究、游走、爭斗等行為無顯著影響。目前，國內(nèi)關(guān)于發(fā)酵床飼養(yǎng)對豬生理行為的研究主要集中在飼養(yǎng)期[10-13]，而對宰前生理行為的影響未見報道。【本研究切入點】宰前動物常常經(jīng)歷驅(qū)趕、混群、裝卸、運輸?shù)纫幌盗刑幚沓绦?，這也是影響宰后肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。待宰欄靜養(yǎng)休息可在一定程度上緩解因裝卸和運輸所造成的機體疲勞和生理應(yīng)激反應(yīng)。以前的研究表明[11-13]，發(fā)酵床飼養(yǎng)能顯著減少飼養(yǎng)期間豬只咬尾、咬耳、爭斗等攻擊性行為的發(fā)生率。因此，假設(shè)發(fā)酵床飼養(yǎng)可影響豬宰前生理反應(yīng)和行為特征?！緮M解決的關(guān)鍵問題】為了說明發(fā)酵床飼養(yǎng)能影響豬宰前生理反應(yīng)和行為特征，本試驗從水泥地面飼養(yǎng)組和發(fā)酵床飼養(yǎng)組中各選擇10頭肥豬進行屠宰，重在對宰前待宰欄內(nèi)豬行為學(xué)和運輸前后唾液中皮質(zhì)醇含量進行分析，最后對胴體性質(zhì)和肉品質(zhì)是否存在差異進行評估。

1 材料與方法

1.1 試驗時間、地點與發(fā)酵床制作

本試驗于2015年4月13日至2015年8月15日，在江蘇省泗陽縣天蓬畜牧有限公司進行。發(fā)酵床設(shè)施和墊料制作方法見文獻[11]。

1.2 動物試驗設(shè)計與管理

選取日齡相近（（70.47±1.60）d）體重為（27.03± 2.89）kg健康杜長大仔豬144頭，隨機分為水泥地面飼養(yǎng)組（concrete floor house, CFH）和發(fā)酵床飼養(yǎng)組（deep litter house, DLH），每組6個重復(fù)，CFH和DLH中每個重復(fù)分別為10和14頭。試驗采用兩階段飼養(yǎng)即生長期和育肥期，飼喂天數(shù)分別為63和42 d，共105 d。生長期CFH和DLH組飼養(yǎng)密度均為0.85 m2/頭。育肥期時，為避免因動物糞尿排泄量的增加造成發(fā)酵床床體腐爛情況出現(xiàn)，在生長期結(jié)束稱重后進行1次飼養(yǎng)密度調(diào)整，即調(diào)整為2.0 m2/頭，并根據(jù)床體情況適時按起始墊料比例添加墊料。日糧購自于上海新農(nóng)飼料股份有限公司，生長期（313）和育肥期（314）日糧中粗蛋白分別為16.21% 和14.34%。DLH豬舍日常管理主要是進行墊料的維護，把豬糞尿比較集中地方散開，每周人工翻動1次，深度約為30 cm。CFH每天早上7:00和下午16:00清糞各1次。試驗期間，每天06:30和17:00人工投料各1次，自由采食和飲水，免疫程序均按常規(guī)進行。

1.3 運輸與屠宰

育肥期稱重后，每個處理組選擇10頭體重約為105kg的豬進行屠宰，公母各半。為避免動物唾液皮質(zhì)醇濃度受自身節(jié)律變化的影響[14]，運輸選擇在下午16:00進行。運輸時，用裝有雙層圍欄的專用卡車運輸至離試驗場地約為40 km的泗陽縣政府定點屠宰場，運輸密度和運輸時間分別約為1.2 m2/頭和1 h。到達屠宰場后，將試驗動物趕入待宰欄，禁食休息8 h，期間自由飲水。待宰欄舍內(nèi)面積為11.20 m2（L × W：3.66 m× 3.06 m），欄內(nèi)密度為1.12 m2/頭。運輸和禁食休息期間試驗動物均按照組別放置，不混群。屠宰時，使用人工麻電器將豬致昏（150 V，3 s），其余程序按照中華人民共和國生豬屠宰程序（GB/T 17236-2008）進行。最后，將熱胴體移入預(yù)先預(yù)冷的4℃冷庫中排酸24 h。運輸當(dāng)天，用溫濕度測定儀（衡欣AZ8808，臺灣衡欣股份有限公司）采集了當(dāng)?shù)厥彝?6:00—00:00溫濕度數(shù)據(jù)，采集間隔為15 min，經(jīng)計算空氣溫度和相對濕度分別為（28.13±3.23）℃和（81.99±7.86）%。

1.4 測定指標(biāo)

1.4.1 生長性能測定 整個試驗期間，以重復(fù)為單位于每周四早上飼喂前記錄1次耗料量；于試驗第0、64和106天早上對每頭豬進行空腹稱重，以重復(fù)為單位計算生長期、育肥期以及全期的平均日增重、日均采食量和料重比。

1.4.2 待宰欄內(nèi)行為學(xué)觀察 豬到達屠宰場2 h前，在每個待宰欄距地面上方約2 m處各安裝1臺紅外高清攝像頭（大華DH-SD-63E120I-HC, 浙江大華技術(shù)股份有限公司），用于采集豬行為學(xué)錄像。通過視頻軟件（PSS V4.06.12，浙江大華技術(shù)股份有限公司）設(shè)定每個視頻段為30 min。為了準(zhǔn)確識別所觀察的豬，通過視頻軟件對每個視頻段的時間顯示進行提前和延遲20 s設(shè)置。受日落光線變暗限制，本試驗共觀察了3個視頻段的行為學(xué)錄像（17:13—18:43）。觀察錄像時，對待宰欄內(nèi)每頭豬進行逐一連續(xù)觀察，并記錄發(fā)生各行為的持續(xù)時間，計算各行為持續(xù)時間占每個視頻段（30 min）的百分比（%）。具體行為類型及描述見表1，主要包括站立、休息（躺臥和犬做）、走動、探究、爭斗、飲水等行為。

1.4.3 宰前唾液采集及皮質(zhì)醇測定 于運輸前（15:00）和運輸后待宰欄內(nèi)（17:13和19:13）進行唾液采集。以運輸（16:00）為基點，將上述3個采集時間點分別設(shè)定為飼喂欄、待宰欄（0 min）和待宰欄（120 min）。唾液采集固定為4人，2人1組。為避免因唾液采集對豬生理造成影響和加強豬對唾液采集的配合，采集者小心進入欄內(nèi)，一旦采集成功給予豬少量青草以作獎勵。由于飼養(yǎng)期間已進行唾液采集（每周1次），豬對該采樣程序較為熟悉，因此3個時間點唾液采集持續(xù)時間為5—7 min。具體采集方法：用長度為20cm的醫(yī)用止血鉗夾住專用棉棒置于動物口中充分咀嚼，完全潤濕后放入唾液采集管（Salivette?, Sarstedt, D-51588 Nümbrecht, 德國），每個動物2個棉棒，每個棉棒大約20—30 s，4℃離心（1 000×g, 2 min），-25℃冰箱保存，待測。樣品解凍后，經(jīng)2倍稀釋用于皮質(zhì)醇測定，測定方法按照皮質(zhì)醇Elisa測試盒說明書（R＆D Systems, Inc., MN, 美國）進行。

表1 待宰欄內(nèi)豬行為類型及定義

1.4.4 宰時血液采集及測定 宰時收集血液置于含肝素鈉抗凝劑的一次性采血管中，室溫靜置30 min后離心（3 500 r/min，10 min），分裝上清于1.5mL離心管中，-25℃保存，用于葡萄糖、乳酸、肌酸激酶（CK）和皮質(zhì)醇測定。血漿中葡萄糖、乳酸和CK均嚴(yán)格按照試劑盒說明書（南京建成生物研究所）進行。血漿中皮質(zhì)醇測定（20倍稀釋）方法同唾液。

1.4.5 胴體性質(zhì)和肉品質(zhì)測定 宰后去蹄、頭、內(nèi)臟及板油后，對胴體進行稱重并記錄重量，作為該豬的熱胴體重，用于計算屠宰率：屠宰率=熱胴體重/屠宰活重×100%。根據(jù)《全國肉質(zhì)協(xié)作組修正方案》（1987）方法，于胴體肩部最厚處、胸腰椎結(jié)合處和腰薦椎結(jié)合處3點測定背膘厚，取平均值，作為該豬的背膘厚。排酸24 h后，對冷胴體進行稱重，用于計算胴體滴水損失：

胴體滴水損失=（熱胴體重-冷胴體重）/熱胴體重×100%。

宰后45 min和24 h，用便攜式pH計（HANNA HI99163，意大利）于左半胴體第10—11肋骨背最長肌處測定pH45min和pH24h，探頭刺入深度為2 cm，連續(xù)測定3次，結(jié)果取平均值。測定pH24h后，于背最長肌第10—11肋骨處切開，空氣暴露氧化30 min后，用口徑為20 mm色差儀（NR20XE，上海高致精密儀器有限公司）測定樣品L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度），每個樣品測定3個位點，取平均值。滴水損失測定按照文獻[15]方法進行。

1.5 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2003初步處理后，對不符合正態(tài)分布（Shapiro-Wilk法）行為學(xué)數(shù)據(jù)分別進行反正弦平方根（arcsin√）轉(zhuǎn)換。所有數(shù)據(jù)均采用SAS 9.1軟件中的One-Way ANOVA過程進行方差分析。以＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)，以0.05＜＜0.10作為有差異顯著性趨勢判斷標(biāo)準(zhǔn)。試驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果

2.1 飼養(yǎng)方式對生長育肥豬生產(chǎn)性能的影響

飼養(yǎng)方式對生長育肥豬生產(chǎn)性能的影響見表2。由表2可見，無論是生長期（27—70 kg）還是育肥期（70—105 kg），在豬末重、日均采食量、日增重及料肉比等方面，CFH和DLH組之間均無顯著差異（＞0.10）。

2.2 飼養(yǎng)方式對待宰欄內(nèi)豬的行為特征的影響

飼養(yǎng)方式對待宰欄內(nèi)豬的行為特征的影響見圖1。由圖1可知，在0—30 min和30—60 min兩個時段豬站立、休息、探究、走動、爭斗及飲水等行為方面，CFH和DLH之間無顯著差異（＞0.10）。在60—90 min時段，與CFH豬相比，DLH豬探究、走動、爭斗行為顯著下降（＜0.05），但在飲水方面兩者之間無顯著差異（＞0.10）。從總時間來看（0—90 min），與CFH相比DLH有降低豬爭斗行為趨勢（1.42±1.530.50±0.59;= 0.07），但對豬休息、站立、走動以及飲水等方面均無顯著差異（＞0.10）；另外，盡管在探究行為方面兩者之間無顯著差異（=0.23），但在數(shù)字上DLH較CFH相比豬探究行為降低了23.37%。

2.3 飼養(yǎng)方式對宰前豬唾液皮質(zhì)醇水平的影響

飼養(yǎng)方式對宰前豬唾液皮質(zhì)醇水平的影響見圖2。由圖2可知，無論是運輸前（飼喂欄）還是運輸后待宰欄0 min和120 min，DLH豬唾液皮質(zhì)醇水平均高于CFH豬（圖2-A）。然而，較飼喂欄中豬唾液皮質(zhì)醇水平相比，無論是在待宰欄0 min還是120 min，DLH豬皮質(zhì)醇水平升高程度均顯著低于CFH豬（0 min：+ 2.85±0.66.+ 5.08±1.33，＜0.01；120 min：+ 1.03±0.63.+ 2.66±1.54，=0.04；圖2-B）。

A. 站立、B. 休息、C. 探究、D. 走動、E. 爭斗、F. 飲水* 表示P＜0.05

*表示P＜0.05，**表示P＜0.01，***表示P＜0.001 *, **, and *** indicate P＜0.05, P＜0.01, and P＜0.001, respectively

表2 飼養(yǎng)方式對生長育肥豬生長性能的影響

ADFI: Average daily feed intake; ADG: Average daily gain; F/G: Feed/gain

2.4 飼養(yǎng)方式對豬宰時血液福利指標(biāo)的影響

飼養(yǎng)方式對豬血液福利指標(biāo)的影響見表3。與水泥地面飼養(yǎng)（CFH）相比，發(fā)酵床飼養(yǎng)（DLH）顯著降低了豬血漿中乳酸含量和肌酸激酶（CK）（＜0.01），皮質(zhì)醇含量有升高趨勢（=0.07），但對葡萄糖含量無顯著影響（＞0.10）。

2.5 飼養(yǎng)方式對豬胴體性質(zhì)和肉品質(zhì)的影響

飼養(yǎng)方式對豬胴體性質(zhì)和肉品質(zhì)的影響見表4。在熱胴體重、屠宰率、胴體損失、瘦肉厚及平均背膘厚等方面，CFH與DLH之間無顯著差異（＞0.10）。關(guān)于肉品質(zhì)，與CFH相比，DLH對豬背最長肌肌內(nèi)脂肪和滴水損失有增加和降低趨勢（=0.10），但對pH45min、pH24h、L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）均無顯著影響（＞0.10）。

表3 飼養(yǎng)方式對豬宰時血漿生化指標(biāo)的影響

表4 飼養(yǎng)方式對豬胴體特性和肉品質(zhì)的影響

3 討論

3.1 飼養(yǎng)方式對宰前生理行為的影響

MORRISON等[13]通過膽怯測試（fear test）發(fā)現(xiàn)，DLH豬較CFH豬相比更愿意接觸陌生測試物，展示出較高的探究行為（聞嗅地面和與測試物互動）。因此推測，DLH可能對待宰欄內(nèi)豬的生理行為產(chǎn)生影響。唾液皮質(zhì)醇激素水平是豬只對其所處環(huán)境各種應(yīng)激原作出應(yīng)答的一項生理指標(biāo)，常被用來評估動物福利狀況。本研究結(jié)果顯示，運輸前即飼喂欄（home pen）DLH豬唾液皮質(zhì)醇水平顯著高于CFH豬，這與筆者前期研究結(jié)果一致[11]。正常情況下，高皮質(zhì)醇激素水平常與動物遭受慢性應(yīng)激有關(guān)。然而，筆者先前的報道[10]和MORRISON等研究結(jié)果表明[11-12]，DLH顯著降低了豬只咬尾、咬耳、爭斗等慢性應(yīng)激原的發(fā)生率，提示較CFH豬相比DLH豬并沒有遭受更強的慢性應(yīng)激。類似地，DE JONG等[14]通過對豬的唾液皮質(zhì)醇分析發(fā)現(xiàn)，墊草富集環(huán)境豬唾液皮質(zhì)醇水平顯著高于貧瘠環(huán)境豬（漏縫地板），且兩者差異也隨著動物日齡的增加而增加。分析其可能原因是：測定時（15:00）豬只正處于一天中的活躍期，且DLH豬較CFH豬相比展示出更多的活動和探究行為[11]，進而刺激DLH豬下丘腦-垂體-腎上腺（HPA）軸分泌更高水平的皮質(zhì)醇。因此，評價動物福利是否改善不應(yīng)該僅依賴于皮質(zhì)醇激素測定[14]，應(yīng)結(jié)合行為學(xué)、生產(chǎn)性能、心理等方面指標(biāo)對動物福利狀況進行綜合評價[16]。唾液中皮質(zhì)醇升幅常被用來評估豬對宰前急性應(yīng)激的應(yīng)對（copy with）能力[4-5, 8]。通過分析發(fā)現(xiàn)，運輸前后DLH豬唾液皮質(zhì)醇水平的升幅顯著低于CFH豬，表明DLH豬對宰前運輸應(yīng)激具有更好的應(yīng)對能力。然而，也有學(xué)者指出這可能是由于經(jīng)宰前運輸處理后，DLH豬唾液皮質(zhì)醇含量達到最大值[4]。盡管關(guān)于宰前處理對豬唾液皮質(zhì)醇升幅的影響已有報道[4-5, 8]，但皮質(zhì)醇水平的高低還受其遺傳背景[17-19]和日糧營養(yǎng)水平[20]的影響，很難通過相關(guān)文獻數(shù)據(jù)說明本試驗中DLH豬唾液皮質(zhì)醇含量是否已達到最大值。因此，仍需開展相關(guān)試驗進行驗證，如對豬施加不同程度的宰前應(yīng)激（運輸時間/距離、運輸密度、混群）或肌肉注射不同劑量的促腎上腺皮質(zhì)激素（ACTH）來分析唾液皮質(zhì)醇變化情況。

本研究結(jié)果表明，在待宰欄前1 h（0—30 min和30—60 min）內(nèi)DLH和CFH豬在休息、探究、走動、爭斗、飲水等行為方面兩組之間無顯著差異。類似地，KLONT等[7-8]研究結(jié)果也表明，墊草富集環(huán)境對豬在待宰欄內(nèi)前1 h的休息、探究、走動、爭斗等行為無影響。相反，DE JONG等[5]卻報道，墊草富集環(huán)境顯著降低了待宰欄內(nèi)前1 h豬的走動和爭斗行為發(fā)生率。筆者認(rèn)為造成此差異可能與宰前動物是否混群有關(guān)，本試驗和前兩個研究的處理組之間動物均沒有混群，而后者則采用混群處理。確實，GADE[9, 21]對待宰欄內(nèi)豬的爭斗行為分析表明：不混群時，兩種福利型飼養(yǎng)方式（indoor free range/out door）與貧瘠環(huán)境飼養(yǎng)相比豬的爭斗行為無顯著差異；混群時，兩種福利型飼養(yǎng)方式豬爭斗行為均顯著低于貧瘠環(huán)境飼養(yǎng)。另外，本研究通過延長對豬行為學(xué)觀察時發(fā)現(xiàn)，經(jīng)1 h的適應(yīng)環(huán)境和短暫休息后，在60—90 min時段CFH豬則展示出更強的行為活性如站立、探究、爭斗等行為顯著增加?？赡艿脑蚴荂FH豬在飼養(yǎng)期間缺少新奇刺激物（novel objects），面對陌生環(huán)境時CFH豬對周圍環(huán)境信息更加敏感，展示出更濃厚的好奇心即好奇探究（novel exploration），同時其爭斗行為發(fā)生率也隨著探究行為的增加而提高。

3.2 飼養(yǎng)方式對宰時動物福利指標(biāo)的影響

除動物行為和唾液皮質(zhì)醇外，宰時血液中的葡萄糖、皮質(zhì)醇、乳酸、肌酸激酶等生化值常被用來評估生豬遭受應(yīng)激大小的重要指標(biāo)。血液中葡萄糖水平高低依賴于糖皮質(zhì)激素如皮質(zhì)醇分泌情況，是反映機體能量儲存和代謝之間平衡的重要指標(biāo)。乳酸水平是反映機體厭氧代謝程度的重要指標(biāo)。肌酸激酶與機體損傷程度密切相關(guān)，其水平的高低可作為評價肉品質(zhì)量的指標(biāo)之一。本試驗結(jié)果顯示，CFH和DLH豬血液中葡萄糖含量無顯著差異。GADE[9]通過對戶外飼養(yǎng)和舍內(nèi)飼養(yǎng)的研究表明，兩種飼養(yǎng)方式下豬宰時血漿葡萄糖和皮質(zhì)醇含量無顯著差異。最近LEBRET等[22]也得出類似結(jié)果。然而，在試驗中，DLH豬血液中皮質(zhì)醇水平有高于CFH豬趨勢。另外，需要指出的是血液中的皮質(zhì)醇包括結(jié)合態(tài)和游離態(tài)，游離態(tài)皮質(zhì)醇在豬血液中約占35%，具有生物學(xué)活性，而唾液中皮質(zhì)醇幾乎以游離態(tài)形式存在[23]。本研究中，DLH顯著降低了豬血液中乳酸含量和肌酸激酶活性，提示在面對屠宰應(yīng)激時，DLH豬有更強的應(yīng)對應(yīng)激能力。相似地，F(xiàn)OURY等[6]研究也表明，舍外飼養(yǎng)或墊草富集環(huán)境均顯著降低了豬宰時血液肌酸激酶含量，并認(rèn)為肌酸激酶是評價豬宰時應(yīng)激程度較好的指標(biāo)。

3.3 飼養(yǎng)方式對豬胴體性質(zhì)和肉品質(zhì)的影響

目前，國內(nèi)外關(guān)于DLH對豬胴體性質(zhì)研究較多，但大多研究結(jié)果顯示，DLH對豬屠宰率[13, 24-26]、背膘厚[13, 24-26]、眼肌面積[24-26]、瘦肉率[24-26]等胴體性質(zhì)無顯著影響，這與本研究結(jié)果基本一致。然而，早期JOHNSTON等[27]報道，與CFH豬相比，DLH豬背膘厚增加了10.5%（＜0.05），瘦肉率和眼肌面積分別下降了1.91%和8.9%（＜0.05），表明DLH導(dǎo)致了更肥的胴體。筆者認(rèn)為造成此差異可能與動物采食量有關(guān)，前者[13, 24-26]和本試驗中DLH與CFH豬采食量之間均沒有顯著差異，而JOHNSTON等[27]報道中顯示，DLH豬較CFH豬相比采食量顯著增加了12.1%（＜0.05）。

豬肉品質(zhì)常用評定指標(biāo)包括pH、肉色、滴水損失、嫩度、肌內(nèi)脂肪等，這些指標(biāo)直接影響肉的加工特性、營養(yǎng)價值和消費者可接受度。國內(nèi)外主要通過宰后肉pH、肉色和滴水損失等指標(biāo)區(qū)分正常肉、PSE肉和DFD肉[28-29]。pH45min、pH24h、L*（亮度）和滴水損失范圍分別為＞6.0[30]、5.5—5.8[30]、49—60[31]和＜5%[28]。本研究結(jié)果顯示，DLH有降低了豬肉滴水損失趨勢（表4），但對pH45min、pH24h和肉色（L*、a*、b*）無顯著差異，所有數(shù)值均在正常范圍之內(nèi)（滴水損=0.82%—3.42%；pH45min=6.04—6.58；pH24h=5.41—5.69；L*=49.28—57.64），未出現(xiàn)PSE或DFD肉。目前關(guān)于DLH對豬肉滴水損失的研究結(jié)果并不一致。MORRISON等[13]研究結(jié)果表明，DLH顯著增加了豬肉的滴水損失。ZHOU等[25]卻報道，DLH顯著降低了豬肉滴水損失和蒸煮損失；國內(nèi)其他研究結(jié)果則表明DLH對滴水損失無顯著影響[24, 26]。本試驗結(jié)果表明，DLH有降低豬肉滴水損失趨勢，與ZHOU等[25]的研究結(jié)果基本一致，說明DLH可在一定程度上提高豬肉的系水力。相似地，KLONT等[7]也報道，墊草富集環(huán)境豬肉系水力顯著高于貧瘠環(huán)境飼養(yǎng)。這可能與肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)，肌內(nèi)脂肪含量增加，可改善肌肉的系水力且兩者呈顯著正相關(guān)[32-33]。

4 結(jié)論

發(fā)酵床飼養(yǎng)降低了豬宰欄內(nèi)爭斗行為、運輸前后唾液中皮質(zhì)醇升幅及宰時血液中肌酸激酶含量，表明發(fā)酵床飼養(yǎng)能夠提高豬對宰前應(yīng)激的應(yīng)對能力。發(fā)酵床飼養(yǎng)對豬背最長肌系水力和肌內(nèi)脂肪含量有提高趨勢，但對生產(chǎn)性能、胴體性質(zhì)及其它肉質(zhì)指標(biāo)無顯著影響。

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（責(zé)任編輯 林鑒非）

Effects of Rearing Environment on Physiological and Behavioural Responses of Pigs to Pre-slaughter Handing, Carcass Straits, and Meat Quality

ZHU Hong-long1, YANG Jie1, XU Xiao-bo1, PAN Xiao-qing1,QIN Feng1, LI Jian1, XU Ye-fei2, ZHOU Xiao-yun2, GU Hong-ru1

(1Institute of Livestock Science, Jiangsu Academy of Agricultural Science, Nanjing 210014;2Siyang Tianpeng Livestock Co. Ltd, Suqian 223700, Jiangsu)

【Objective】This study aimed to make a comparative analysis of salivary cortisol level before and after transport, behavior during lairage, blood welfare indicators at slaughter of pigs housed in two rearing environments. Carcass traits and meat quality also were evaluated. 【Method】A total of 144 DLY pigs (half of castrated male and female) with body weight (BW) of 27.08±1.06 kg were randomly assigned into either the concrete floor house (CFH) treatment or the deep litter house (DLH) treatment. Each treatment had 6 pens (6 replicates), and according to the similar rearing density (0.85m2/animal), each replicate for CFH and DLH had 10 and 14 pigs, respectively. Animals had always access to feed and fresh water. Feed intake was recorded during the experimental period, and pigs were weighed individually on day 64 and 106 to get the growth performance. At the end of experiment, 10 pigs (half of castrated male and female) with approximately BW of 105 kg fromeach treatment were selected for slaughter. Salivary samples were collected at home pens (-60 min), 0 and 120 min during lairage for the cortisol analysis, and behavior video during lairage was recorded for observation of pigs’ behavior. Blood samples at slaughter were collected for the analysis of the plasma level of glucose, lactate, cortisol and creatine kinase (CK). Carcass traits (carcass percentage, carcass drip loss, backfat depth and muscle depth) and meat quality (pH value, meat color, intramuscular fat and drip loss) in(LD) were evaluated. 【Result】 Final body weight, average daily feed intake, average daily gain, and feed/gain ratio of pigs from CFH did not show difference from those of pigs from CFH (＞0.10). DLH pigs had higher salivary cortisol level in the home pen, and 0 and 120 min at lairage after transport than CFH pigs, but salivary cortisol rise at 0 and 120min lairage in DLH pigs as compared with the home pen measurement was lower than in CFH pigs (0 min, + 2.85±0.66+ 5.08±1.33,＜0.01; 120 min, + 1.03±0.63+ 2.66±1.54,=0.04). There were no differences in pigs spending time in resting, standing, exploring, walking, fighting and drinking between DLH and CFH during 0-60 min at lairage (＞0.10). During 60-90 min, however, CFH pigs spent more time in exploring, walking and fighting compared with DLH pigs (＜0.05). Compared with CFH pigs, DLH pigs at slaughter had similar plasma glucose level (＞0.10), but lower levels of lactate and CK, and a higher tendency for cortisol level (=0.07). Carcass percentage, carcass drip loss, backfat depth and muscle depth from DLH pigs did not show difference from those of from CFH pigs (＞0.10). Concerning the meat quality, DLH tended to have more intramuscular fat content and less drip loss in LD (=0.10), whereas pH45min, pH24hand meat color (L*, a* and b*) were unaffected (＞0.10).【Conclusion】DLH could decrease time spent in fighting behavior during lairage and physiological response to pre-slaughter handling in pigs. These data showed DLH could improve the ability to copy with pre-slaughter stress in pigs. However, DLH had no effects on growth performance, carcass traits and meat quality.

rearing environment; pig; pre-slaughter behavior; salivary cortisol; carcass strait; meat quality

2016-04-18；接受日期：2016-09-18

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新基金（CX(12)1001）

朱洪龍，E-mail: zhlxiao@126.com。通信作者顧洪如，Tel：025-84391223；E-mail：guhongrujs@163.com