杜娟，金珊珊

（安陽工學(xué)院，河南安陽455000）

花生蛋白冰激凌的制作配方研究

杜娟，金珊珊

（安陽工學(xué)院，河南安陽455000）

以脫脂花生蛋白粉部分代替乳粉，研究脂肪含量較低的花生蛋白冰激凌的制作工藝。以脫脂花生蛋白粉、全脂乳粉、植脂奶油的含量為因素，通過正交試驗確定制作花生蛋白冰激凌的最佳工藝配方。研究結(jié)果：在脫脂花生蛋白粉的含量為7%，全脂乳粉的含量為9%，植脂奶油的含量為6%時所制得的產(chǎn)品的質(zhì)量最好；根據(jù)此配方制得的冰激凌感官評分為92.26分，總固形物含量為35.73%，非脂乳固體含量為6.01%，蛋白質(zhì)含量為8.96%，脂肪含量為5.09%，膨脹率為83.02%。

脫脂花生蛋白粉；全脂乳粉；植脂奶油；花生蛋白冰激凌

市售冰激凌大多是以牛奶和奶油為主要原料，添加蔗糖、雞蛋、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香精等原料，經(jīng)原料混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌裝成型等工序加工而成的口感潤滑的冷飲食品。冰激凌不僅消暑解渴，而且它營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)、脂肪等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，是廣大消費者非常喜愛的夏季解暑美食和營養(yǎng)品。

花生蛋白不同于乳蛋白，它是一種植物蛋白。市售的脫脂花生蛋白粉不僅具有脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)素含量豐富，基本無抗?fàn)I養(yǎng)因子等優(yōu)點，而且脫脂花生蛋白粉的價格較乳粉便宜。因此，若用脫脂花生蛋白粉部分代替乳粉，不僅能改善風(fēng)味，提高營養(yǎng)價值，而且能降低成本，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

本試驗在單因素試驗基礎(chǔ)上通過正交試驗設(shè)計，改變脫脂花生蛋白粉、全脂乳粉、植脂奶油的含量，確定制作花生蛋白冰激凌的最佳工藝配方。

1 材料與方法

1.1 材料和設(shè)備

脂花生蛋白粉：鄭州市紅展化工食品有限公司；全脂乳粉：雙城雀巢有限公司；植脂奶油：青島雀巢有限公司。

TK938T|MK860T冰激凌機：上海立松冷機有限公司。

1.2 花生蛋白冰激凌加工工藝流程

原料稱量、混合→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→老化→凝凍→灌裝成型→包裝→成品檢驗

1.3 花生蛋白冰激凌操作要點

1.3.1 原料稱量、混合

對原料進行預(yù)處理備用，將備用的各種原料、輔料按設(shè)計的配方稱重。首先將蔗糖和奶油加入事先燒開的熱水中，充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?。然后將脫脂花生蛋白粉、全脂乳粉、?fù)合乳化穩(wěn)定劑先過100目篩再依次倒入溶有蔗糖和奶油并冷卻至50℃左右的熱水中，邊加入邊攪拌，防止結(jié)塊。待溫度稍微冷卻（防止溫度過高使雞蛋變性），加入用打蛋器攪拌好的雞蛋，連續(xù)攪拌直至原料充分混合。

1.3.2 均質(zhì)

均質(zhì)工序中適宜溫度為65℃～70℃，在壓均質(zhì)力為15MPa～18MPa。根據(jù)此條件將混合料液在均質(zhì)機內(nèi)均質(zhì)兩遍，使原料中的脂肪球和較大的顆粒進一步細(xì)化，使各成分完全混合，提高乳濁液的黏度和穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品的膨脹率和抗融性，增加產(chǎn)品的的滑膩感，減少冰晶，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

1.3.3 巴氏殺菌

將均質(zhì)后的原料在75℃的恒溫水浴鍋內(nèi)保持15min，可殺滅大腸桿菌、致病菌和大部分細(xì)菌。

1.3.4 冷卻與老化

將均質(zhì)后的料液迅速冷卻至2℃～4℃，置于缸中老化8 h～12 h。在老化過程中不斷攪拌，使蛋白質(zhì)、脂肪和穩(wěn)定劑充分水合，增加料液黏度，防止生成較大的冰晶，提高產(chǎn)品的膨脹率，縮短凝凍時間。

1.3.5 凝凍

將老化成熟的料液通入冰淇淋凝凍機進行冷凍膨化，凝凍溫度控制在-2℃～-4℃。在凝凍時應(yīng)保證適量的空氣進入料液，防止料液生成冰渣或水分結(jié)成冰晶，提高冰激凌的膨脹率。

1.3.6 灌裝成型、成品檢驗

將凝凍后的冰激凌立即裝入不同形狀的容器內(nèi)，然后迅速放入-18℃的冰箱內(nèi)冷凍，以提高硬度，保持其組織狀態(tài)。硬化好的冰激凌經(jīng)抽查檢驗，合格后即為成品。

1.4 試驗設(shè)計

通過查閱相關(guān)資料，再考慮影響冰激凌質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、口溶性、營養(yǎng)價值等因素，然后經(jīng)過預(yù)試驗，保持冰激凌配方中蔗糖的含量12%、雞蛋液的含量5%、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑的含量0.4%[1]不變，單因素試驗：脫脂花生蛋白粉含量為5%、6%、7%、8%、9%、10%；全脂乳粉含量為5%、6%、7%、8%、9%、10%；植脂奶油含量為3%、4%、5%、6%、7%。采用L9（34）設(shè)計正交試驗，見表1。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計表Table1 Theorthogonalexperiment factors leveldesign table

1.5 測定方法

1.5.1 膨脹率的測定

膨脹系數(shù)=（100mL料液的重量-100mL成品的重量）/100mL料液的重量

1.5.2 抗融率的測定

取一塊儲藏于-18℃的一定大小、尺寸的長方形冰淇淋小塊，質(zhì)量為m1，放入20℃的恒溫箱內(nèi)，經(jīng)過30min，測定未融化的冰激凌的重量m2。

1.5.3 感官指標(biāo)的測定

根據(jù)SB/T 10013-2008《冷凍飲品冰淇淋》[2]感官指標(biāo)的要求，冰激凌的感官指標(biāo)應(yīng)滿足表2規(guī)定。由11人組成品評小組，對樣品進行品評打分，總分為100分，以11人打分的平均值作為試驗指標(biāo)值。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)表Table2 Thestandard of sensory score

1.5.4 微生物指標(biāo)的測定

根據(jù)GB 2759.1-20083《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[3]微生物指標(biāo)的要求，微生物數(shù)量允許存在的最大指標(biāo)應(yīng)滿足表3規(guī)定。細(xì)菌總數(shù)的測定通過平板計數(shù)法進行測定，大腸桿菌群的測定通過革蘭氏染色法進行測定。

表3 微生物指標(biāo)值Table3 M icrobiological indicator

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

單因素試驗結(jié)果分析見圖1、圖2。

圖1 添加不同量脫脂花生蛋白粉、全脂乳粉對冰激淋感覺評分的影響Fig.1 Theeffection on ice cream feeling scoreof added different amountof defatted peanut power orm ilk power

圖2 添加不同量植脂奶油對冰激淋感官評分的影響Fig.2 Theeffection on ice cream of added differentamount margarine

由圖1、圖2可以看出，隨著花生蛋白含量的增加，冰激淋的感官評分逐漸降低。主要是因為花生蛋白粉的具有特殊的香味，隨著添加量增加，冰激凌的花生香味逐漸濃郁，感覺上不夠清爽。顏色隨著添加量的增加，越來越暗，發(fā)灰色。隨著奶粉量的增加，口感細(xì)膩，奶香越來越濃郁，大家的接受度較高。隨著奶粉量加到10%后，純奶的味道比較濃郁，接受度降低，評分下降。植脂奶油添加后，冰激凌口感細(xì)膩，隨著加入量的增加，感官評分越來越高，考慮到健康問題，我們在正交試驗中選用4%、5%、6%。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

在理化指標(biāo)一定的條件下，影響冰激凌質(zhì)量的指標(biāo)主要有感官評分、膨脹率和抗融性。因此，我們分別討論變化的3個因素對這3個指標(biāo)的影響。對表5、表6、表7進行分析，得出各因素對各指標(biāo)的影響，進而確定各因素的最佳水平。

1）脫脂花生蛋白粉A對各指標(biāo)的影響：對感官評分來說，脫脂花生蛋白粉A的極差最大，即脫脂花生蛋白粉的影響最顯著，顯然，取第2水平最好；對膨脹率和抗融性來說，脫脂花生蛋白粉A的極差不是最大，即脫脂花生蛋白粉不是最顯著的影響因素，但取第2水平也是最好的。由此可得出：對3個指標(biāo)來講，脫脂花生蛋白粉的含量都以取7%為最好。

表4 正交試驗結(jié)果Table4 The resultsof orthogonalexperiment

表5 因素與感官評分的關(guān)系Table5 The relation of factorswith sensory score

表6 因素與膨脹率的關(guān)系Table6 The relation of factor with the in flation rate

表7 因素與抗融率的關(guān)系Table7 The relation of factorsand themelting rate

2）乳粉B對各指標(biāo)的影響：對感官評分來說，乳粉B的極差不是最大，即乳粉B不是最顯著的影響因素，但取第2水平也是最好的；對膨脹率和抗融性來說，乳粉B的極差也不是最大，即乳粉不是最顯著的影響因素，但取第3水平是最好的。綜合分析可得出：對3個指標(biāo)來講，乳粉的含量取第3水平9%為最好。

3）奶油C對各指標(biāo)的影響：對感官評分來說，奶油C的極差不是最大，即奶油的影響最顯著，但取第3水平最好；對膨脹率和抗融性來說，奶油C的極差都是最大的，即奶油是最顯著的影響因素，顯然，取第3水平最好。由此可得出：對3個指標(biāo)來講，奶油的含量都以取6%為最好。

根據(jù)以上分析結(jié)果，對感官影響最為顯著的方案是A2B2C3；對膨脹率影響最為顯著的方案是A2B3C3；對抗融率影響最為顯著的方案是A2B3C3。綜合考慮，選擇A2B3C3為花生蛋白冰激凌制作工藝的最佳工藝配方，即脫脂花生蛋白粉的含量為7%，乳粉的含量為9%，奶油的含量為6%。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評定結(jié)果

按照對上表分析所得的最佳工藝配方進行試驗，對所得的試驗結(jié)果按照國家標(biāo)準(zhǔn)進行感官評定、理化評定及微生物評定，評定結(jié)果如下。

2.3.1 感官評定結(jié)果

色澤：產(chǎn)品呈淡乳黃色，所得平均分為8.96分。組織狀態(tài)：組織形態(tài)完整，無冰晶，無空洞，無塌陷，所得平均分為19.00分?；伕校杭?xì)膩潤滑，無明顯澀感，所得平均分為18.86分?？谌苄裕喝肟诩椿?，沒有明顯不溶物，所得平均分為18.13分。滋味氣味：滋味協(xié)調(diào)，有淡淡的花生味和牛乳味，香氣純正，無異味，所得平均分為17.89分。雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)，所得平均分為9.42分?？偡譃?2.26分。

2.3.2 理化評定結(jié)果

理化評定結(jié)果見表8。

由表8可知，按最佳工藝配方制作出來的冰激凌的理化指標(biāo)在滿足國標(biāo)的基本要求上，提高了蛋白質(zhì)的含量，降低了脂肪含量，達(dá)到了低脂肪、高蛋白的目的。

表8 理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table8 The resultsof physicaland chem ical index test

2.3.3 微生物評定結(jié)果

微生物評定結(jié)果見表9。

表9 微生物指標(biāo)檢測結(jié)果Table9 The resultsofm icroorganism index test

由表9可知，按最佳工藝配方制作出來的冰激凌的微生物指標(biāo)完全符合要求。

3 結(jié)論

花生蛋白冰激凌的研制不僅豐富了冰激凌的品種，提高了冰激凌的營養(yǎng)價值，降低了冰激凌的成本，而且變廢為寶，使資源充分利用，為食品工業(yè)提供了參考。

1）本試驗以花生蛋白粉作為花生蛋白的主要來源制作冰激凌，主要目的有兩點：一是提高花生粕的應(yīng)用價值，二是改善冰激凌的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

2）花生蛋白冰激凌制作的最佳工藝配方為脫脂花生蛋白粉的含量為7%，乳粉的含量為9%，奶油的含量為6%，蔗糖的含量為12%，雞蛋的含量為4%。根據(jù)配方制得的冰激凌產(chǎn)品顏色均勻，呈淡乳黃色；具有牛乳味和淡淡的花生味，香氣純正；入口很快融化，細(xì)膩潤滑，無明顯冰晶的感覺。與市場上其他冰激凌產(chǎn)品比較，風(fēng)味和顏色都別具一格，深受好評。

3）花生蛋白冰激凌的制作選用脫脂花生蛋白粉作為原料，不添加任何香精和色素，再加上脫脂花生蛋白粉本身含有高蛋白以及維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，大大提高了冰激凌的營養(yǎng)品質(zhì)。

[1] 秦紅,許曄.綠豆獼猴桃冰淇淋的研制[J].食品工業(yè),2013,34(6): 85-87

[2]中華人民共和國商務(wù)部.SB/T 10013-2008冷凍飲品冰淇淋[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2759.1-2003冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004

Research on Production Process of Peanut Protein in Ice Cream

DU Juan，JINShan-shan
（Anyang Institute of Technology，Anyang455000，Henan，China）

The defatted peanutproteinwasused to instead ofmilk power partly，to study the production process of peanut protein ice cream of lower fat content.The peanut protein ice cream production was test through orthogonal testwith defatted peanutprotein power，milk power，plantbutter.The results showed that the bestproportion of products obtained when the defatted peanut protein powder contentof 7%，thewholemilk powder contentof9%，and thewhipped cream contentof6%.Manufacturing ice cream get into 92.26 sensory evaluation，totalsolids contentof35.73%，non-fatmilk solidscontentof6.01%，protein contentof8.96%，fat contentof5.09%，expansion ratioof83.02%according to the formula.

defatted peanutprotein powder；wholemilk powder；whipped cream；peanutprotein ice cream

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.020

2016-03-14

杜娟（1978—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品安全。