魏躍勝，李茂順，易中新

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

質(zhì)構(gòu)剖面分析與感官評定的相關(guān)性分析

魏躍勝，李茂順*，易中新

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北武漢430056）

為比較食品感官評定和質(zhì)構(gòu)剖面分析之間的關(guān)聯(lián)性，本文以正交試驗L9（34）設(shè)計9組肉丸，采用感官評定和TPA模式測定，對2種方法進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：TPA測定各組間參數(shù)均存在著顯著性差異（P＜0.05）。感官評定各組間在硬度、咀嚼性和組織均勻性存在著顯著性差異（P＜0.05），黏性、彈性不存在顯著性差異（P＞0.05）。兩種方法在肉丸的硬度、咀嚼性、組織均勻性之間具有相關(guān)性（r=0.688 73、0.800 28、r=0.839 05），在彈性、黏性上無相關(guān)性（P＞0.05）。質(zhì)構(gòu)剖面分析與感官評定在彈性模量上相關(guān)性較好，塑性模量相關(guān)性較差。

質(zhì)構(gòu)分析；感官評定；相關(guān)性分析

肉丸是重組肉的一種，利用豬肉蛋白和魚肉蛋白的膠凝作用形成一種新的質(zhì)構(gòu)，其品質(zhì)的好壞與原料（水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鹽等）組成比例、形成凝膠強度直接相關(guān)。肉丸作為一個傳統(tǒng)的食品，有著豐富文化內(nèi)涵，深受人們喜愛。感官評價一直是其品質(zhì)評價的主要手段，但因受試人員差異性，其描述模糊性強，主觀性較大。對產(chǎn)品質(zhì)量控制有一定的局限性。近幾年來隨著食品質(zhì)構(gòu)儀的在肉制品、糧油食品、果蔬類食物上的應(yīng)用，已成為客觀評價食品的新方法[1-4]。目前質(zhì)構(gòu)儀大量應(yīng)用于新產(chǎn)品的開發(fā)與食品實驗研究[5-10]，而在具體菜品上應(yīng)用較少。本文以正交試驗設(shè)計制作9組肉丸產(chǎn)品，通過質(zhì)構(gòu)儀檢測與感官評定，探討兩者間的相關(guān)性以及質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 原料

冷鮮豬肉、鮮鯇魚、鮮生姜、胡椒粉：購于武漢中百超市；玉米淀粉（漢高牌）：武漢人和保健食品有限公司；食鹽（云鶴牌）：湖北鹽業(yè)公司；食用油（金龍魚牌）：南海油脂工業(yè)有限公司。

1.2 儀器

M5A液壓抬頭變頻調(diào)速攪拌機：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；TJ12型絞肉機：恒聯(lián)食品機械廠；飛利浦HR7629/90食品加工機；電子分析天平：OHAUS COPRP.USA；SF-400電子天平：廣州電子恒器廠；TA. TXplus型Texture Analyser：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

豬肉、魚肉整理及漂洗→切分→絞碎→肉糜、魚糜加鹽分別攪拌（4min）→混合后添加輔料→攪拌（10min）→低溫靜置乳化（1 h）→成形（30 g）→熟制（油炸）→成品→測定

1.3.2 試驗設(shè)計

以豬肥瘦肉比3∶7為基準(zhǔn)，添加不同比例的魚肉、淀粉、水和食鹽，采用正交試驗L9（34）設(shè)計制成9組不同配方肉丸子，對其感官性狀進(jìn)行分析，其試驗因素、水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table1 Factorsorthogonal test level

1.4 測定方法

1.4.1 TPA測定法

質(zhì)構(gòu)剖面分析法（texture profile analysis，TPA）是模擬人咀嚼食物，對肉丸進(jìn)行二次壓縮的機械過程，測定相關(guān)參數(shù)。TPA試驗特征曲線（圖1）和參數(shù)定義（表2）。本次試驗每組樣品平行測定5次，參數(shù)設(shè)置：探頭型組P100，測前速率2.0mm/s，速率5.0mm/s，測后速率5.0mm/s，距離40%，時間5 s，作用力20 g。

圖1 TPA測試特征曲線圖Fig.1 TPA test characteristic curve

表2 TPA參數(shù)及其定義Table2 TPA parametersand their definitions

1.4.2 感官評定方法

以組織均勻性、彈性、黏性、咀嚼性、硬度5項作為肉丸感官評價指標(biāo)，根據(jù)肉丸品質(zhì)要求，制定感官評定標(biāo)準(zhǔn)表（表3）。感官評定由中國烹飪大師和烹飪專業(yè)學(xué)生各3人擔(dān)任，采用盲法對每一樣品進(jìn)行評分。

表3 肉丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)表Table3 M eatballssensory evaluation standard Table

1.4.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel2003、SRS8.0進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 TPA測定結(jié)果分析

肉丸TPA測定結(jié)果：9組肉丸子在硬度（P＜0.0001），彈性（P=0.041 6＜0.05），黏聚性（P=0.006 5＜0.05），咀嚼度（P＜0.000 1），回復(fù)性（P=0.007 7＜0.05）上均存在著顯著性差異（表4）。

2.2 肉丸感官評定結(jié)果分析

肉丸感官評定結(jié)果：9組肉丸子在硬度（P=0.0459＜0.05），咀嚼性（P=0.003 1＜0.05）和組織均勻性（P= 0.001 8＜0.05）存在著顯著性差異；在黏性（P=0.072 5＞0.05），彈性（P=0.062 0＞0.05）沒有統(tǒng)計學(xué)意義，各組間不存在顯著性差異（表5）。

表4 樣品TPA測定結(jié)果（X±S.D，n=5）Table4 Theexperimentalsample TPA determ ination results（X±S.D，n=5）

表5 試驗樣品感官評分結(jié)果（X±S.D，n=6）Table5 The sensory evaluation resultsexperim entalsam ples（X±S.D，n=6）

2.3 肉丸感官評定與TPA檢測結(jié)果相關(guān)分析

將質(zhì)構(gòu)儀測量結(jié)果與感官評定得分結(jié)果進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明：TPA測定硬度與感官評定硬度、咀嚼性存在著相關(guān)性（r=0.688 73、0.717 01）；咀嚼度與感官評定咀嚼性存在相關(guān)性（r=0.800 28）；回復(fù)性與感官評定硬度、咀嚼性、組織均勻性存在著相關(guān)性（r= 0.707 68、0.808 85、0.839 05）。黏聚性、彈性參數(shù)與感官評定黏性、彈性兩者間沒有相關(guān)性（表6）。

表6 肉丸子感官評定與TPA檢測結(jié)果相關(guān)分析Table6 Sensory evaluation correlation analysisw ith TPA test results

3 結(jié)論與討論

食品的質(zhì)構(gòu)源于其組織結(jié)構(gòu)決定的一組物理參數(shù)，屬于力學(xué)和流變學(xué)的范疇。質(zhì)構(gòu)儀工作原理是根據(jù)對食品的作用力、距離、時間三者進(jìn)行測試結(jié)果的分析，通過力學(xué)和流變學(xué)參數(shù)，客觀反映食品質(zhì)地物理特性。按照試驗設(shè)計9種肉丸原料配比不同，因此它們之間的組成成分不同，其組織結(jié)構(gòu)也不同，相應(yīng)的在外力作用下產(chǎn)生的應(yīng)力與壓縮彈性形變也不一樣。結(jié)果顯示：TPA測定9組肉丸在硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、回復(fù)性指標(biāo)參數(shù)均存在著顯著性差異（P＜0.05），說明質(zhì)構(gòu)剖面分析能夠準(zhǔn)確反映樣品內(nèi)各物質(zhì)間結(jié)合的程度。感官評定9組肉丸在硬度、咀嚼性和組織均勻性指標(biāo)上存在著顯著性差異（P＜0.05），在黏性、彈性上不存在差異（P＞0.05），說明感官評定在黏性、彈性參數(shù)有一定的模糊性。

通過感官評定與質(zhì)構(gòu)剖面分析相關(guān)性研究：兩者在硬度—硬度、咀嚼度—咀嚼性、回復(fù)性—組織均勻性之間具有相關(guān)性（r硬=0.688 73、r咀=0.800 28、r回與均= 0.839 05），表明感官評定與質(zhì)構(gòu)儀測定在反應(yīng)應(yīng)力彈性模量上沒有差異性（P<0.05）；在彈性—彈性、黏聚性—黏性上兩者沒有相關(guān)性（r=-0.310 91、0.465 98，P＞0.05），表明感官評定與質(zhì)構(gòu)測定在塑性模量上存在著差異。

食品質(zhì)構(gòu)儀測定與感官評定兩者之間有相關(guān)性也存在著差異性。質(zhì)構(gòu)儀能夠準(zhǔn)確測定食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的細(xì)微變化，而感官評定在彈性、黏性指標(biāo)上敏感性較低。質(zhì)構(gòu)儀作為客觀反映食品組織結(jié)構(gòu)性狀工具，是感官評定的重要補充。

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Correlation Analysis of Texture Profile Analysis and Sensory Evaluation

WEIYue-sheng，LIMao-shun*，YIZhong-xin
（CollegeofCuisine&Food Engineering，Wuhan BusinessUniversity，Wuhan 430056，Hubei，China）

In order to compare the correlationsbetween the food sensory evaluation and texture profile analysis，based on theorthogonal test L9（34）designofninegroupsmeatballs，adopted themodelofsensoryevaluation and TPA determination and compared the twomethods.Results：TPA determination parameterswere there exists a significantdifferencebetween groups（P<0.05）.Sensory evaluation in thehardness，chewinessand organized there existed a significantdifference（P<0.05），the viscosity，elasticity therewasno significantdifference（P> 0.05）.Twomethods in the hardness，chewiness，organization ofmeatballsuniformity between correlation（r= 0.688 73，0.800 28，r=0.839 05），no correlation on elasticity，viscosity（P>0.05）.TPA and sensory evaluation on theelasticmodulusof correlationwasbetter，the plasticmodulusofcorrelationwaspoorer.

TPA；sensoryevaluation；correlation Analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.008

2016-01-26

武漢市屬高校產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目“傳統(tǒng)肉丸子現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化研究”（CXY201410）

魏躍勝（1965—），男（漢），副教授，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。

*通信作者：李茂順（1959—），男（漢），講師，研究方向：烹飪工藝。