楊 麗，袁春龍，馬 婧，張世杰，蘇鵬飛，閆小宇

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

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嘉峪關(guān)地區(qū)不同成熟度‘佳美’葡萄理化成分的研究

楊 麗，袁春龍，馬 婧，張世杰，蘇鵬飛，閆小宇

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

【目的】 研究‘佳美’ 葡萄果實(shí)成熟期間葡萄皮和葡萄籽中理化成分及其相關(guān)性，為該地區(qū)‘佳美’葡萄成熟度的監(jiān)控提供參考?！痉椒ā?以‘佳美’葡萄為試材，于不同的成熟度(采收日期 08-19，08-26，09-02，09-09)采收取樣，用模擬葡萄酒溶液分別提取葡萄皮和葡萄籽中的多酚，研究不同成熟度下葡萄皮和葡萄籽中的總酚、黃酮、總黃烷醇和單寧含量的差異，并對(duì)不同成熟度葡萄理化指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行分析。同時(shí)利用主成分分析，對(duì)不同成熟度葡萄品質(zhì)進(jìn)行研究，確定嘉峪關(guān)地區(qū)‘佳美’葡萄的最佳采收期。【結(jié)果】 隨著成熟度的增加，‘佳美’葡萄的還原糖、糖酸比逐漸升高，總酸質(zhì)量濃度逐漸降低。葡萄皮中的總酚、黃酮和總黃烷醇含量先上升后下降，單寧含量先下降后上升。葡萄籽中的總酚、黃酮、總黃烷醇和單寧含量均呈先下降后上升趨勢(shì)。不同成熟度葡萄理化指標(biāo)的相關(guān)性分析表明，葡萄皮中的總酚與總黃烷醇呈顯著正相關(guān)，與葡萄籽總酚之間呈顯著負(fù)相關(guān)，并且葡萄皮中的黃酮與葡萄籽中的黃酮、總黃烷醇和單寧之間均呈顯著負(fù)相關(guān)，葡萄皮總黃烷醇與葡萄籽單寧含量之間呈顯著負(fù)相關(guān)，葡萄籽黃酮、單寧和總黃烷醇含量之間呈極顯著正相關(guān)。不同采收期葡萄果實(shí)品質(zhì)排序?yàn)?9-09>09-02>08-26>08-19?！窘Y(jié)論】 葡萄果皮多酚含量顯著升高，而葡萄籽中多酚含量顯著降低，且不同采收期葡萄籽中的多酚均高于葡萄皮。嘉峪關(guān)地區(qū)‘佳美’葡萄的最佳采收日期在09-09前后。

‘佳美’葡萄；成熟度；理化成分；酚類物質(zhì)；嘉峪關(guān)地區(qū)

在葡萄生長(zhǎng)過程中，漿果中的糖、酸及多酚類物質(zhì)都在不斷發(fā)生著變化，直至達(dá)到生理成熟，各成分含量處于平衡狀態(tài)[1]。糖和酸類物質(zhì)主要存在于果肉中，影響發(fā)酵后葡萄酒酒精度和酸度的平衡，是葡萄酒構(gòu)架的主要支撐物質(zhì)。因此，在生產(chǎn)中通常用糖酸比來衡量葡萄的成熟度，確定葡萄的采收期[2-5]。多酚類物質(zhì)主要存在于葡萄皮和葡萄籽中[6]，對(duì)于干紅葡萄酒來說，這些多酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的顏色和口感均有重要影響[7-8]。其中花色苷是紅色葡萄果皮中含量最多的酚類物質(zhì)，是構(gòu)成紅葡萄酒顏色的基礎(chǔ)[9]。單寧在葡萄皮和葡萄籽中均存在，是影響葡萄酒口感的關(guān)鍵因素，具有維持酒體結(jié)構(gòu)的作用，并且單寧引發(fā)的收斂性和苦澀感是紅葡萄酒最主要的口感之一[10-12]。酚類物質(zhì)在葡萄浸漬發(fā)酵時(shí)被浸提出來，成為紅葡萄酒的重要品質(zhì)[13]。

嘉峪關(guān)位于河西走廊中部偏西，是我國(guó)葡萄廣泛種植地之一，該地區(qū)降雨量少，晝夜溫差大，日照充足，無霜期130 d左右。葡萄的成熟度會(huì)對(duì)葡萄皮和葡萄籽中的多酚類物質(zhì)產(chǎn)生重要影響。因此充分了解葡萄在不同成熟情況下各成分的差異性，對(duì)于合理確定采收期并釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒具有重要意義。本研究分析了嘉峪關(guān)地區(qū)‘佳美’葡萄在不同成熟度時(shí)葡萄皮和葡萄籽中多酚含量及其理化成分的差異性，并分析了不同成熟度葡萄理化成分之間的相關(guān)性，同時(shí)利用主成分分析，以葡萄果實(shí)中的基本理化指標(biāo)及葡萄皮和葡萄籽中的多酚為評(píng)價(jià)因子，對(duì)該地區(qū)‘佳美’葡萄的最佳采收期進(jìn)行了研究，以期為該地區(qū)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

供試葡萄為‘佳美(Gamay)’，2008年定植于甘肅省嘉峪關(guān)紫軒葡萄莊園，株行距1.0 m×3.0 m，采用籬架型栽培方式，進(jìn)行田間日常管理。當(dāng)糖酸比達(dá)到10以上開始采樣，每7 d采樣一次，本試驗(yàn)共采樣4次，采收日期分別為2013年的08-19，08-26，09-02和09-09。

1.2 試劑與設(shè)備

沒食子酸、蘆丁、(+)-兒茶素、p-DMACA，均來自美國(guó)Sigma公司；乙醇、甲醇、濃鹽酸、十二烷基硫酸鈉(SDS)、三乙醇胺(TEA)等，來自四川西隴化工有限公司，均為分析純。

HZQ-F160立式恒溫?fù)u床，哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；5417R離心機(jī)，Eppendorf 公司；PHS-3C雷磁酸度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；UV-2450紫外分光光度計(jì)，日本島津制造所。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 多酚提取 試驗(yàn)采用模擬葡萄酒提取法，參照文獻(xiàn)[14]的方法并進(jìn)行修改。將體積分?jǐn)?shù)12%乙醇+600 mg/L焦亞硫酸鈉+5 g/L酒石酸混合， pH 值調(diào)為3.20，即得模擬葡萄酒。從所采樣品中隨機(jī)選取10粒葡萄漿果，剝皮并擦干，稱質(zhì)量后迅速將葡萄果皮投入30 mL模擬葡萄酒中，同時(shí)將10粒葡萄的籽也投入30 mL模擬葡萄酒中，將投入葡萄皮和葡萄籽的模擬葡萄酒分別在搖床上避光浸提3 d。浸提結(jié)束后濾除葡萄皮和葡萄籽，所得上清液用于測(cè)定多酚含量。重復(fù)3次。

1.3.2 糖酸質(zhì)量濃度的測(cè)定 葡萄漿果的還原糖質(zhì)量濃度采用斐林試劑滴定法測(cè)定，結(jié)果以葡萄糖計(jì)；總酸質(zhì)量濃度采用NaOH滴定法測(cè)定，以酒石酸計(jì)。具體方法參照《葡萄酒分析檢測(cè)》[15]規(guī)范進(jìn)行。

1.3.3 總酚含量的測(cè)定 葡萄皮和葡萄籽中的總酚含量采用福林-肖卡法測(cè)定[16]。分別取葡萄皮和葡萄籽提取液0.1 mL，加入 0.2 mL 福林-肖卡試劑和 2.0 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的碳酸鈉溶液混合均勻，用蒸餾水定容至10 mL。避光反應(yīng) 60 min 后，于 765 nm 波長(zhǎng)測(cè)定吸光度，結(jié)果以沒食子酸當(dāng)量(mg/g)表示。

1.3.4 總黃烷-3-醇含量的測(cè)定 葡萄皮和葡萄籽中總黃烷-3-醇(總黃烷醇)含量采用p-DMACA-HCl法測(cè)定[17]。將葡萄皮和葡萄籽提取液0.1 mL與3 mL的 p-DMACA(含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% p-DMACA的1 mol/L 鹽酸甲醇溶液)充分振蕩混勻后，室溫下反應(yīng)10 min，在640 nm 處測(cè)定吸光值，結(jié)果以(+)-兒茶素當(dāng)量(mg/g)表示。

1.3.5 黃酮含量的測(cè)定 葡萄皮和葡萄籽中黃酮含量的測(cè)定參照Marinova等[18]的方法。分別取葡萄皮和葡萄籽提取液0.3 和0.1 mL，用分析甲醇定容至1.0 mL，混合均勻，再加入體積分?jǐn)?shù)30%甲醇 2.7 mL、0.5 mol/L亞硝酸鈉溶液0.2 mL和0.3 mol/L氯化鋁溶液0.2 mL，振蕩搖勻后靜置5 min。然后加入1 mol/L 氫氧化鈉溶液1 mL，在 510 nm 處測(cè)定吸光值，結(jié)果以蘆丁當(dāng)量(mg/g)表示。

1.3.6 單寧含量的測(cè)定 葡萄皮和葡萄籽中單寧含量采用蛋白沉淀法測(cè)定[19]。取葡萄皮和葡萄籽提取液500 μL加入到1.5 mL離心管中，然后加入1 mL蛋白緩沖液，室溫下反應(yīng)15 min后用離心機(jī)離心5 min (15 000×g)；倒掉上清液，加入875 μL 的Buffer C(體積分?jǐn)?shù)5%TEA 和質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% SDS)，室溫下再反應(yīng)10 min，然后用渦旋混合機(jī)振蕩使沉淀完全溶解。用Buffer C調(diào)0，在510 nm下測(cè)定其吸光值，即為單寧的背景值，記為A1；然后在比色皿中加入125 μL的顯色劑FeCl3溶液，在室溫下反應(yīng)10 min后于510 nm下測(cè)定其吸光值，即為單寧的最終值，記為A2，則單寧的吸光值A(chǔ)單寧=A2-A1，將數(shù)值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線即可得到單寧含量，結(jié)果以(+)-兒茶素當(dāng)量(mg/g)表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進(jìn)行處理，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行相關(guān)性和主成分分析，運(yùn)用Origin 9.0 繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期葡萄漿果還原糖、總酸及糖酸比的變化

‘佳美(Gamay)’為歐亞種葡萄，由保加利亞引進(jìn)，適應(yīng)性強(qiáng)，但抗病性弱。在葡萄的生長(zhǎng)過程中，漿果中的還原糖、總酸質(zhì)量濃度及酚類物質(zhì)的含量都在發(fā)生著變化。目前，葡萄成熟度主要由技術(shù)成熟度即糖酸比確定，成熟度不同，葡萄果實(shí)中各理化成分的含量也會(huì)有所差異。

由圖1可知，隨著采收期的延遲，葡萄漿果的還原糖質(zhì)量濃度呈“S”形上升，最終達(dá)到了188.80 g/L。而葡萄果實(shí)中的有機(jī)酸被分解，總酸質(zhì)量濃度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，至09-02之后，總酸質(zhì)量濃度趨于穩(wěn)定，采收時(shí)為9.00 g/L。糖酸比在成熟過程中也呈“S”形上升，從08-19的11.58上升至09-09的20.98，變化趨勢(shì)明顯。隨著采收日期的延遲，‘佳美’葡萄果實(shí)的成熟度不斷增加，在08-19，08-26，09-02和09-09的4個(gè)采收日期，其成熟度依次為11.58，12.88，20.32和20.98。

-○-.還原糖 Reducing sugar；

不同小寫字母代表不同采收期含量差異顯著。圖3～5同

2.2 采收期對(duì)葡萄皮和葡萄籽中理化成分的影響

2.2.1 總 酚 葡萄皮和葡萄籽中的多酚物質(zhì)通過浸漬發(fā)酵進(jìn)入葡萄酒中，賦予葡萄酒不同的顏色和風(fēng)味特征，是影響葡萄酒質(zhì)量的重要因素[20]。不同采收日期、不同成熟度的葡萄果實(shí)，其不同部位所含的理化成分及含量均不同，進(jìn)而能賦予所釀造葡萄酒不同的品質(zhì)特征。

圖2為不同采收期葡萄皮和葡萄籽中總酚含量的變化。由圖2可知，‘佳美’葡萄果皮中的總酚含量隨著采收期的延遲呈先升高后降低趨勢(shì)，于08-19有最小值，為2.38 mg/g，08-26達(dá)最大值，為21.10 mg/g，二者之間差異達(dá)極顯著水平(P<0.01)。葡萄籽中的總酚含量隨著采收期的延遲則是先降低后升高，08-19有最大值，為114.68 mg/g，08-26有最小值，為73.00 mg/g，此結(jié)果與葡萄皮總酚含量的變化恰恰相反。

2.2.2 黃 酮 黃酮是葡萄與葡萄酒中含量最高的一類物質(zhì)，主要包括黃酮醇、花色苷與黃烷-3-醇等，這些化合物對(duì)葡萄與葡萄酒的感官質(zhì)量具有至關(guān)重要的作用。由圖3可以看出，隨著葡萄逐漸成熟，‘佳美’葡萄皮中的黃酮含量呈先上升后下降再上升趨勢(shì)，由最小值0.57 mg/g上升至最大值 10.55 mg/g，差異達(dá)極顯著水平(P<0.01)。葡萄籽中的黃酮含量隨著采收期的延遲顯著下降，后期有輕微上升趨勢(shì)，在08-19有最大值317.96 mg/g，08-26有最小值107.86 mg/g，相互之間差異極顯著(P<0.01)。除08-19之外，其余采收期葡萄籽中的黃酮含量均顯著大于葡萄皮中的黃酮含量。

2.2.3 總黃烷醇 不同采收期葡萄皮和葡萄籽中總黃烷醇含量的變化如圖4所示。由圖4可知，隨著采收期的延遲，‘佳美’葡萄皮中的總黃烷醇含量變化與總酚的變化趨勢(shì)相同，也呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，由0.04 mg/g上升到0.364 mg/g，最大值出現(xiàn)在09-02，并且除08-26和 09-02間差別不顯著外，08-19和09-09采收期之間的差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。葡萄籽中總黃烷醇含量變化與黃酮含量的變化趨勢(shì)相同，也呈先下降后上升趨勢(shì)，08-19采收葡萄籽有最大值，為53.35 mg/g，09-09采收葡萄籽中最小，為15.99 mg/g，且相互間差異達(dá)極顯著水平(P<0.01)。另外，除08-19采收的葡萄外，其余采收期葡萄籽中總黃烷醇含量均明顯大于葡萄皮中總黃烷醇含量。

2.2.4 單 寧 單寧對(duì)葡萄酒的口感特性有重要作用，在葡萄漿果及葡萄酒中主要是縮合單寧。單寧能夠在口腔中與唾液蛋白結(jié)合，形成復(fù)合物或沉淀，增加口腔中的摩擦力，從而形成葡萄酒的澀感[21]。由圖5可以看出，‘佳美’葡萄皮中的單寧含量隨著葡萄成熟度的增加先逐漸下降，后又顯著升高，其中09-02采收葡萄有最小值，為1.013 mg/g，09-09采收葡萄有最大值，為8.08 mg/g，且相互間差異達(dá)極顯著水平(P<0.01)。葡萄籽中的單寧含量變化趨勢(shì)與黃酮和總黃烷醇的變化相同，08-19采收葡萄有最大值，為25.42 mg/g，08-26采收葡萄有最小值，為9.67 mg/g。

圖 3 不同采收期葡萄皮和葡萄籽中黃酮含量的變化

Fig.3 Flavonoids contents in grape skins and seeds at different harvest dates

圖 4 不同采收期葡萄皮和葡萄籽中總黃烷醇含量的變化

圖 5 不同采收期葡萄皮和葡萄籽中單寧含量的變化

2.3 ‘佳美’葡萄理化成分之間的相關(guān)性

為了說明‘佳美’葡萄成熟過程中成熟度與還原糖、總酸、糖酸比、多酚之間的關(guān)系，將4個(gè)采收期的理化成分進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果見表1。由表1可以看出，糖酸比與葡萄皮中多酚含量呈正相關(guān)，即隨著葡萄成熟度的增加，葡萄皮中的總酚、黃酮、總黃烷醇和單寧含量均上升；糖酸比與葡萄籽中多酚含量呈負(fù)相關(guān)，即隨著葡萄成熟度的增加，葡萄籽中的總酚、黃酮、總黃烷醇和單寧含量逐漸下降。

由表1還可以看出，對(duì)于葡萄皮和葡萄籽中的多酚而言，葡萄皮中總酚含量與總黃烷醇含量之間呈顯著正相關(guān)，與葡萄籽總酚含量之間呈顯著負(fù)相關(guān)。葡萄皮中的黃酮含量與葡萄皮總黃烷醇和單寧含量之間呈正相關(guān)，與葡萄籽中的總酚、黃酮、總黃烷醇和單寧含量呈負(fù)相關(guān)，并且與黃酮和單寧之間的相關(guān)性達(dá)到了顯著水平，與總黃烷醇的相關(guān)性達(dá)到了極顯著水平。葡萄皮中的總黃烷醇與單寧含量之間呈正相關(guān)，與葡萄籽總酚、黃酮、總黃烷醇和單寧之間均呈負(fù)相關(guān)，且與葡萄籽單寧含量的相關(guān)性達(dá)到了顯著水平。此外，葡萄籽黃酮、單寧和總黃烷醇含量之間均呈極顯著正相關(guān)。

由以上分析結(jié)果可知，不同的理化指標(biāo)之間存在著一定的相關(guān)性，這就說明這些指標(biāo)之間存在著信息重疊。如果在實(shí)際生產(chǎn)中檢測(cè)全部指標(biāo)，則會(huì)降低效率，增加成本。因此，可通過該種分析方法，再結(jié)合葡萄酒質(zhì)量綜合分析，選擇其中對(duì)葡萄酒質(zhì)量影響最大的指標(biāo)，用于葡萄成熟度的監(jiān)控。

表 1 葡萄皮和葡萄籽理化指標(biāo)之間的相關(guān)性

注：* 顯著相關(guān)(P<0.05)；** 極顯著相關(guān)(P<0.01)。

Note:* Significant correlation(P<0.05)；** Extremely significant correlation(P<0.01).

2.4 ‘佳美’葡萄理化指標(biāo)的主成分分析及品質(zhì)評(píng)價(jià)

對(duì)不同成熟度葡萄果實(shí)理化指標(biāo)用SPSS進(jìn)行主成分分析，計(jì)算出特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率如表2所示。根據(jù)累計(jì)貢獻(xiàn)率大于85%的原則，共提取出了2個(gè)主成分y1和y2，其累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了94.354%，能夠全面反映不同成熟度‘佳美’葡萄果實(shí)的品質(zhì)。

表 2 葡萄果實(shí)理化指標(biāo)在主成分上的貢獻(xiàn)率

由圖6可知，‘佳美’葡萄果實(shí)各理化指標(biāo)中，在主成分1中有較大載荷值的包括還原糖、總酸、糖酸比及葡萄皮總酚、黃酮、總黃烷醇和葡萄籽總酚、黃酮、總黃烷醇、單寧，除了葡萄皮單寧之外，主成分1包括了其余所有理化指標(biāo)，因此主成分1從還原糖、總酸及葡萄皮和籽中的多酚反映葡萄果實(shí)的品質(zhì)。其中葡萄籽中的4個(gè)指標(biāo)及總酸集中在橫軸的負(fù)半軸，說明其對(duì)主成分1有較大的負(fù)面貢獻(xiàn)，其余5個(gè)指標(biāo)集中在橫軸的正半軸，說明其對(duì)主成分1有較大的正面貢獻(xiàn)。對(duì)主成分2貢獻(xiàn)最大的指標(biāo)是葡萄皮單寧，分布在第一象限，說明其對(duì)主成分2有突出的正面貢獻(xiàn)。

圖6表明，與09-09采收葡萄樣品關(guān)聯(lián)性較大的有還原糖、糖酸比和葡萄皮單寧，故而這3個(gè)指標(biāo)能夠很好地表征09-09采收葡萄果實(shí)的品質(zhì)。結(jié)合前面的分析可知，該時(shí)期采收葡萄的還原糖、糖酸比及葡萄皮單寧均有最大值，而該時(shí)間葡萄果實(shí)的成熟度最好。

圖 6 ‘佳美’葡萄果實(shí)各理化指標(biāo)在2個(gè)主成分上的二維分布

通過SPSS提取的主成分y1和y2分別從不同方面反映不同成熟度‘佳美’葡萄果實(shí)的品質(zhì)，但是單獨(dú)使用某一個(gè)主成分難以對(duì)不同成熟度葡萄果實(shí)的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。因此，將主成分按照貢獻(xiàn)率比例計(jì)算綜合得分為Y=y1×λ1/(λ1+λ2)+y2×λ2/(λ1+λ2)(其中Y為綜合得分，y為提取的主成分，λ為特征根)，以綜合得分對(duì)葡萄品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。綜合得分越高，葡萄品質(zhì)越好，從而確定最佳成熟度。根據(jù)各個(gè)采收期的得分大小，可以確定不同采收期葡萄果實(shí)品質(zhì)的綜合排名見表3。由表3可以看出，隨著葡萄成熟度增加，葡萄果實(shí)的綜合品質(zhì)也越來越好，而對(duì)于甘肅嘉峪關(guān)地區(qū)的‘佳美’葡萄來說，當(dāng)年的最適采收期在09-09前后。

表 3 不同采收期‘佳美’葡萄品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

3 討論與結(jié)論

糖發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度和總酸質(zhì)量濃度是構(gòu)成葡萄酒的基本骨架，因此對(duì)于葡萄酒來說，還原糖和總酸的作用是不可忽視的，生產(chǎn)中普遍采用糖酸比作為葡萄成熟度的判斷標(biāo)準(zhǔn)。目前的研究結(jié)果均表明，隨著成熟度的增加，還原糖質(zhì)量濃度和糖酸比均逐漸上升，總酸質(zhì)量濃度逐漸下降[22-23]，本研究結(jié)果也是如此。但是，除了糖和酸之外，多酚類物質(zhì)對(duì)葡萄及葡萄酒的品質(zhì)也有重要影響，如單寧是葡萄酒澀感的主要來源[24]。在實(shí)際生產(chǎn)中，常常發(fā)現(xiàn)糖酸比達(dá)到了采收要求，而葡萄的顏色和口感卻較差，因此對(duì)多酚類物質(zhì)進(jìn)行研究，尋找其變化的規(guī)律性，對(duì)于合理確定最佳采收期，釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒具有重要指導(dǎo)作用。

本研究結(jié)果表明，在嘉峪關(guān)地區(qū)‘佳美’葡萄的成熟過程中，4個(gè)采收期葡萄皮中的多酚含量呈現(xiàn)出先升高后降低的變化趨勢(shì)，但與第1次采收(08-19)葡萄相比，最后采收(09-09)葡萄的多酚含量顯著上升。也就是說，隨成熟度增加，葡萄皮中的多酚含量有所增加。溫鵬飛等[25]和Ivanova等[26]的研究也發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中的總酚、單寧、黃烷醇和黃酮類化合物含量均隨著成熟度的增加而上升。葡萄籽中的總酚、黃酮、總黃烷醇和單寧含量在成熟過程中的變化趨勢(shì)不盡相同，但整體均是顯著降低，并且大多時(shí)期其多酚含量均高于相應(yīng)時(shí)期葡萄皮中的多酚含量。Bautista-Ortín等[4]和Rockenbach等[6]也發(fā)現(xiàn)，葡萄籽中的總酚、黃酮、黃烷醇和單寧化合物含量均高于葡萄皮。對(duì)于葡萄酒來說，葡萄皮多酚比葡萄籽多酚質(zhì)量更好，對(duì)于葡萄酒的質(zhì)量貢獻(xiàn)也更大。Bautista-Ortín等[27]也發(fā)現(xiàn)，去除葡萄籽釀造的葡萄酒感官質(zhì)量比帶籽釀造的葡萄酒更好。故在確定采收期時(shí)，可通過對(duì)葡萄皮和葡萄籽多酚進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)葡萄皮多酚比例達(dá)較大值時(shí)進(jìn)行采收，有利于獲得更好的葡萄原料，進(jìn)而使所釀造的葡萄酒質(zhì)量更好。

各理化成分的相關(guān)性分析表明，糖酸比與葡萄皮中的多酚含量呈正相關(guān)，與葡萄籽中的多酚含量呈負(fù)相關(guān)。由此可知，隨著葡萄成熟度的增加，葡萄皮中的多酚含量上升，而葡萄籽中的多酚類物質(zhì)下降，這與前人的研究結(jié)果[25-26]相一致。本研究還發(fā)現(xiàn)，‘佳美’葡萄皮中的總酚含量與葡萄皮總黃烷醇和葡萄籽總酚含量之間具有顯著相關(guān)性，葡萄皮中的黃酮與葡萄籽中的黃酮和單寧之間具有顯著相關(guān)性，與葡萄籽總黃烷醇的相關(guān)性達(dá)到了極顯著水平，葡萄皮總黃烷醇與葡萄籽單寧含量的相關(guān)性達(dá)到了顯著水平。此外，葡萄籽黃酮、單寧和總黃烷醇含量之間均呈極顯著正相關(guān)。

在主成分分析中，本研究共提取出2個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了94.354%，能夠全面反映不同成熟度‘佳美’葡萄果實(shí)的品質(zhì)。通過這2個(gè)主成分對(duì)葡萄品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果表明嘉峪關(guān)地區(qū)‘佳美’葡萄的最佳采收期為當(dāng)年09-09前后。但由于氣候、栽培條件、所釀造葡萄酒的種類及風(fēng)格特征等的差異性，尚不能確定以后年份中嘉峪關(guān)地區(qū)‘佳美’葡萄在該日期采收品質(zhì)是否也是最好，這還需要更進(jìn)一步的研究。但本研究提示，充分了解葡萄多酚與葡萄酒質(zhì)量的相互關(guān)系，探究與葡萄酒質(zhì)量關(guān)系最密切的多酚指標(biāo)，提出新的成熟度控制指標(biāo)體系，研究其在成熟過程中的變化規(guī)律，進(jìn)而可以更好地監(jiān)控葡萄的成熟度，從而根據(jù)所需釀造葡萄酒的特性合理地確定最佳采收期。

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Physic-chemical components of Gamay grape at different maturity stages in Jiayuguan

YANG Li,YUAN Chunlong,MA Jing,ZHANG Shijie,SU Pengfei,YAN Xiaoyu

(CollegeofEnology,NorthwestA&FUniversity,Yangling,Shaanxi712100,China)

【Objective】 The physic-chemical components and correlation between them were studied during ripening process of Gamay grape to provide reference for determining grape maturity.【Method】 This work studied the differences in contents of total phenols,flavonoids,flavan-3-ols and tannins in skins and seeds of Gamay grape at different maturity stages (harvest dates 08-19,08-26,09-02,and 09-09).The components were extracted with 12% ethanol solution.The correlations between components were studied,and the optimal harvest time was determined using principal component analysis.【Result】 With the increase of maturity,contents of reducing sugar and reducing sugar/total acid increased,while content of total acid decreased.The contents of total phenols,flavonoids and flavan-3-ols in skins firstly increased before decreasing,while tannin content firstly decreased and then increased.The contents of total phenols,flavonoids,flavan-3-ols and tannin in seeds were firstly decreased and then increased.The total phenols had a positive correlation with flavan-3-ols in skins and a negative correlation with total phenols in seeds.The flavonoids in skins had negative correlations with flavonoids,flavan-3-ols and tannin in seeds.There was a negative correlation between flavan-3-ols in skins and tannin in seeds.Flavonoids,tannin and flavan-3-ols in seeds also existed significantly positive correlations.The grape quality was in an order of 09-09>09-02>08-26>08-19.【Conclusion】 With the increase of maturity,phenols content in grape skins increased,while that in seeds decreased.The phenols content in grape seeds was higher than in skins.The optimal harvest date of Gamay was about 09-09.

Gamay grape;maturity;physic-chemical components;phenols;Jiayuguan

時(shí)間:2016-10-09 10:08

10.13207/j.cnki.jnwafu.2016.11.019

網(wǎng)絡(luò)出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1390.S.20161009.1008.038.html

2015-06-01

西北農(nóng)林科技大學(xué)科技創(chuàng)新項(xiàng)目(ZD2013017)

楊 麗(1988-)，女，四川綿陽(yáng)人，在讀碩士，主要從事葡萄酒化學(xué)研究。E-mail:yangli88@nwsuaf.edu.cn

袁春龍(1969-)，男，河南南陽(yáng)人，副教授，博士，主要從事葡萄酒化學(xué)及副產(chǎn)物綜合利用研究。 E-mail:yuanchl69@nwsuaf.edu.cn

S663.1

A

1671-9387(2016)11-0133-08