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如何讓一頭羊「羊盡其用」

2016-12-21 09:27插畫西米鹿
美食 2016年12期
關(guān)鍵詞:里脊肉多汁羊頭

插畫/西米鹿

如何讓一頭羊「羊盡其用」

插畫/西米鹿

羊肉有很多種吃法,人們常用的烹飪方式有燉、涮、烤、爆等,每種做法都有它獨(dú)特的風(fēng)味。當(dāng)然,羊的每個(gè)部位蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分及口感都有區(qū)別,也有最適合每個(gè)部位的烹飪方式,正確的烹飪方式能讓羊肉的口感得到升華。那怎樣才能做到讓一頭羊“羊盡其用”呢?

羊頭

羊頭肉少皮多,可用來(lái)醬、扒、煮等,如醬羊頭肉。

羊尾

羊尾以綿羊?yàn)榧?,綿羊尾脂肪豐富,質(zhì)嫩味鮮,適合用于爆、炒、氽等,在涮羊肉中有羊尾,配合羊肉一起食用,肥嫩鮮美。山羊尾基本是皮,一般不食用。

羊肩胛

羊肩胛由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細(xì),口感滑嫩。主要適合燉、烤、紅燜羊肉。

羊肋排/肋排骨

肋條是連著肋骨的肉,肥瘦互夾且沒有筋,外覆一層層薄膜,肥瘦結(jié)合,越肥越嫩,脂肪覆蓋率好,質(zhì)地松軟,鮮嫩多汁,富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜和西餐法式菜肴。

胸肉

位于前胸,形似海帶,像海帶一樣薄長(zhǎng),有一定脂肪覆蓋,肉質(zhì)肥多瘦少,肉中無(wú)皮筋。適合燉、煮湯,也可以燒、燜,做清蒸羊肉效果很好。

腰窩

俗稱五花,位于肚部肋骨后近腰處,肥瘦互夾,纖維長(zhǎng)短縱橫不一,肉內(nèi)夾有三層筋膜,肉質(zhì)老,質(zhì)量較差,宜于醬、燒、燉等,如紅燒羊肉。腰窩中的板油叫腰窩油。

上腦

肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位,上腦脂肪交雜均勻,有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

羊腩

羊肚腩肉,肉質(zhì)稍韌,口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

羊后腿

羊后腿比前腿肉多而嫩,用途較廣。其中位于羊的臀尖的肉,亦稱“大三叉”(又名“一頭沉”),肉質(zhì)肥瘦各半,上部有一層夾筋,去筋后都是嫩肉,可代替里脊肉用。臀尖下面位于兩腿襠相磨處,叫“磨襠肉”。形如碗,纖維縱橫不一,肉質(zhì)粗而松,肥多瘦少,邊上稍有薄筋,宜于烤、炸、爆、炒等。與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅,形如兩條相連的黃瓜,一條斜纖維,一條直纖維,肉質(zhì)細(xì)嫩,一頭稍有肥肉,其余都是瘦肉。在腿前端與腰窩肉相近處,有一塊凹形的肉,纖維細(xì)緊,肉外有三層夾筋,肉質(zhì)瘦而嫩,叫“元寶肉”、“后雞心”。

羊小腿

羊腱位于羊膝的下部,肉中夾筋,肉質(zhì)有韌性,肌纖維很短,溫補(bǔ)脾胃。中國(guó)古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,羊腱肉是助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品,是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。

脊部

脊部包括里脊和外脊。外脊肉位于脊骨外面,呈長(zhǎng)條形,長(zhǎng)如扁擔(dān),俗稱扁擔(dān)肉。外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質(zhì)細(xì)嫩,肌肉細(xì)膩、肉質(zhì)鮮嫩多汁,是分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤為珍貴。專用于較嫩菜肴的主料,用途較廣,可用于涮、烤、爆、炒、煎等,如煎羊排、烤羊排。里脊肉是緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉,因?yàn)樾嗡浦窆S,纖維細(xì)長(zhǎng),又稱“竹筍羊肉”,肌肉纖維豐富細(xì)長(zhǎng)、鮮嫩多汁肉質(zhì)細(xì)膩,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,羊里脊肉蛋白質(zhì)含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。適于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作為燒烤原料口味會(huì)更好。

腱子肉

腱子肉是大腿上的肌肉,肌肉包裹內(nèi)藏筋,硬度適中,口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮后稍帶肉質(zhì)纖維,頗有嚼頭。前腱子肉質(zhì)老而脆,纖維很短,肉中夾筋,適于醬、燒、燉、鹵等。后腱子肉質(zhì)和用途與前腱子相同。

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