陳均

廣州天冷了，到了吃肉的好時候。

吃肉的最高境界，是大碗喝酒，大塊吃肉。像《水滸傳》里那種，殺翻一腔羊，宰一頭肥牛，然后煮在大鍋里，肥爛，用手撕著吃，是頂頂過癮的。吃東西嘛，講究個痛快，食不厭精膾不厭細，但太講究了，太注重形式，吃不下去。廣州的飲食過于精細，有時候更像藝術(shù)品，看比吃過癮，大象無形，有時候粗鄙就是精細。

廣州不是一個大口吃肉的好地方，粵菜清淡精致，什么材料都是適可而止，配搭起來變化莫測，即便是烹肉，手法也要動很多心思。比如白切雞，沸水燙熟，肉質(zhì)嫩白，蘸姜蒜油末，嗜好友人極力推薦，說是鮮嫩清香，雞味最濃。我知道粵菜最講食材的鮮，白切雞算是一種極致，只是，帶著血絲，目視都覺得難過，腦海中又不斷浮現(xiàn)禽流感的字樣，難下箸。廣州恒大的外援穆里奇第一次吃白切雞，都快吐了。

友人老劉則反之，有一年我們在北京大柵欄天興居吃炒肝、包子，柜臺里有一碟一碟的小菜，其中寫有白切雞，老劉點了一盤。端上桌后，視之，雞塊黝黑，大概是清醬熏鹵后晾涼，然后斬成小塊待客。一嘗，味道果然如此，我津津有味，老劉卻如同嚼蠟，“這樣烹雞，把肉都糟蹋了”，我覺得這就是口味的差異了，白切雞，現(xiàn)在我也接受了，但不喜愛。

饞肉的時候，我會跑去燒臘店買一斤叉燒，肥膩恰到好處，用手捏著吃，很解饞，廣式叉燒咸中帶甜，跟燒肉師傅聊過，說是叉燒醬最重要，勤快的時候，我買醬料自己燒排骨，做出來味道卻又不是那么一回事情，索性放棄了。脆皮燒豬也是我喜歡的，有一年春節(jié)，在黃埔村拍東西，胡家祠堂里整治家宴，趕上太公分豬肉，守祠堂的胡永湛老伯請嘗了一碟脆皮燒豬，咬破酥皮，嫩肉汁滿口，香極了，至今難忘。

全聚德的烤鴨我不大喜歡，太肥。那年在北京一眾同事集體去吃全聚德，我淺嘗則止，同事開玩笑說我難伺候，其實不是我難伺候，而是這東西現(xiàn)時確實只能嘗個味兒，又貴的離譜，一大半是吃名氣。我倒是懷念后海胡同里的燒羊肉，有一回住后海邊上，早起散步時遇到一個回民小販推著肉床子叫賣燒羊肉，有羊頭肉、羊板筋、羊肋骨、羊蹄，整治的極干凈，我揀了30元錢的雜羊，用紙包著，找了個小飯鋪，要一瓶二鍋頭，一碗刀削面，就著燒羊肉喝酒。廣州吃羊喜歡帶皮燒，別有風(fēng)味。

念及吃肉，不能不提兔肉，日常人們不多吃到，我小時候卻吃過不少。家里養(yǎng)兔子，每到嘴饞，姐弟幾個就央母親汆兔肉丸子。殺一只兔子，兔肉蘸少許面粉撮成肉丸子，上籠屜蒸，出鍋后，肉色鮮亮，香氣四溢，蒸出的一碗油和扁豆絲一起下面條。解饞。我的南充摯友蔣雪松，早幾年經(jīng)常給我寄一些自家做的臘肉香腸，有一回夾帶了一只臘味兔子，他在電話里講，那是山上捉的野兔，弄干凈了使香料煮好，再用柏樹葉燒煙來熏，這只兔子是至味，我分了數(shù)次吃完，舍不得，野兔肉整治不好會有土腥味，這只兔子卻沒有雜味，細肉慢嚼，肉香一點一點擴散在口腔里，過嗓子那一下，有種奇特的清香，大概是山柏樹的作用吧。

新疆烤肉和土耳其烤肉都要加孜然才好吃，最好配烤馕和薄餅，把肉夾在餅里，捧著吃。張家口壩上的烤全羊，烤之前羊要切花刀，碎肉刷烤肉汁，非常入味。北京路有過一家阿根廷烤肉，一大塊牛肉，烤好，帶一壺馬黛茶，吃的半饑不飽的，不過癮，馬黛茶配烤肉，本來是巴塔克尼亞草原上高喬牧人的普通食物，非要搞得那么小資，沒勁了。倒是建設(shè)六馬路的巴西烤肉管夠，貪肉的時候，就會去大吃一頓，只要牛羊烤肉，有假牛仔提著肉叉拿著長刀來回給客人切肉，指哪里切哪里，喝酸味的雜菜湯，因為是自助的，我往往要吃到扶著墻進餐廳，扶著墻出餐廳的境界，才覺得夠本兒，這烤肉店我吃了近十年，越來越不厚道，羊肉供應(yīng)很少，切肉也有點扭捏了，價格漲了三倍！我決定不再去了。

李漁最討厭吃肉，他在《閑情偶寄》“飲饌部”的肉食篇里，把愛吃肉的人痛貶了一回。他開篇說：“肉食者鄙”，說吃肉的人很粗陋。為什么呢？因為“非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結(jié)而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復(fù)有竅也。”油水太大，把腦子堵塞了。

這不就是說，喜歡吃肉的人缺心眼嘛。

我覺得他帶有傲慢與偏見，連大名鼎鼎的東坡肉都不屑一顧，編著法兒的拿來諷刺了一番。其實，“肉食者鄙”一句，本意是，位高權(quán)重者、俸祿豐厚的人，也就是“肉食者”，一個個目光短淺，缺乏遠見，跟喜歡吃肉沒多大關(guān)系。

所以，午飯時間，我現(xiàn)在就去點一盤帶骨燒肉吃。