王志豪，張仲欣，金慧娟，付佳輝，何冀賢，閆珍珍，王 琛

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471023）

富硒荷葉保健茶的配方研究

王志豪，*張仲欣，金慧娟，付佳輝，何冀賢，閆珍珍，王 琛

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽 471023）

為了補(bǔ)充人體內(nèi)的硒元素，同時(shí)預(yù)防和減輕人體肥胖癥狀，通過對(duì)富硒荷葉、信陽毛尖茶、甘草、山楂、菊花的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，富硒荷葉保健茶的最佳配方為荷葉添加量77.8%，信陽毛尖茶添加量6.3%，甘草添加量6.3%，山楂添加量7.1%，菊花添加量2.5%。

富硒；荷葉；減肥；保健

荷葉具有預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化及高血壓病等功效，同時(shí)還具有很好的降脂減肥效果[1-3]。目前，對(duì)荷葉的研究主要集中在對(duì)荷葉黃酮等荷葉內(nèi)有效物質(zhì)的提取及其生物功能性研究[1]。把荷葉作為主要原料開發(fā)出一種荷葉茶的研究仍有較大發(fā)展空間。為消除荷葉茶在飲食過程中產(chǎn)生的苦澀味，通過調(diào)整信陽毛尖茶、甘草、山楂、菊花等原料在荷葉茶中的不同添加量達(dá)到優(yōu)勢互補(bǔ)的目的，以期得到具有良好風(fēng)味的荷葉保健茶最佳配方。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)部分城市所作的營養(yǎng)調(diào)查報(bào)告表明，我國成人攝入硒量還不足27 μg/d，遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人50 μg/d最低標(biāo)準(zhǔn)[4]。若利用富硒荷葉開發(fā)保健茶，可起到補(bǔ)硒及預(yù)防肥胖的雙重功效。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

干制富硒荷葉，利用富硒荷葉干燥而成；貢菊花、信陽毛尖茶，購于洛陽丹尼斯百貨公司；甘草、山楂，購于河南張仲景大藥房股份有限公司。

評(píng)審杯，北京聚福天下商貿(mào)有限公司產(chǎn)品；電子天平，上海京孚儀器有限公司產(chǎn)品；茶葉袋，雄縣廣瑞紙塑包裝有限公司產(chǎn)品。

1.2 研究方法

首先，利用單因素試驗(yàn)對(duì)信陽毛尖茶添加量、菊花添加量、甘草添加量和山楂添加量等影響富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的因素進(jìn)行研究，找出各種配料添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響規(guī)律和適宜的添加范圍，再利用正交試驗(yàn)找出富硒荷葉保健茶的最佳配方。

1.3 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)主要采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究富硒荷葉保健茶的配方。首先，利用單因素試驗(yàn)研究各物質(zhì)添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響規(guī)律和適宜添加的范圍，再利用正交試驗(yàn)找出富硒荷葉保健茶的最佳配方。配方以干制富硒荷葉接近2 g為基準(zhǔn)，配以輔料做成袋泡茶，用開水沖泡2 min后，經(jīng)10人品嘗打分，取平均值作為感官評(píng)分。

單因素試驗(yàn)中主要考察山楂、信陽毛尖茶、菊花和甘草的添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為指標(biāo)，研究各物質(zhì)添加量對(duì)指標(biāo)的影響；再經(jīng)正交試驗(yàn)得到最佳配方。

感官評(píng)定采用色、香、味分別打分，以平均分作為數(shù)據(jù)分析依據(jù)，各類打分標(biāo)準(zhǔn)均采用百分制。

富硒荷葉保健茶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 富硒荷葉保健茶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

分別以菊花、甘草、信陽毛尖茶、山楂4種原料進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

2.1.1 菊花添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

菊花添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 菊花添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著菊花添加量的逐漸增加，富硒荷葉保健茶的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢。試驗(yàn)證明，少量的添加菊花可以顯著地改善富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)，但當(dāng)菊花添加量增多時(shí)其特殊氣味又會(huì)掩蓋荷葉的清香。故菊花添加量擬控制為0.06～0.12 g。

2.1.2 信陽毛尖茶添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

信陽毛尖茶添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，隨著信陽毛尖茶添加量的逐漸增加，富硒荷葉保健茶感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢。試驗(yàn)證明，適量的添加信陽毛尖茶可以改善富硒荷葉保健茶的整體感官品質(zhì)；但信陽毛尖茶添加量過多時(shí)，其所持有的特殊風(fēng)味將會(huì)影響富硒荷葉保健茶的整體感官品質(zhì)。因此，信陽毛尖茶添加量擬控制為0.12～0.18 g。

圖2 信陽毛尖茶添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

2.1.3 甘草添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

甘草添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 甘草添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著甘草添加量的增多，富硒荷葉保健茶感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢。試驗(yàn)證明，甘草味道平和，在研究的范圍內(nèi)多加為好，故甘草添加量擬控制為0.14～0.20 g。

2.1.4 山楂添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

山楂添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 山楂添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，山楂添加量對(duì)富硒荷葉保健茶感官評(píng)分的影響，隨著山楂添加量的增加而增加。試驗(yàn)說明，添加適量的山楂可以改善富硒荷葉保健茶的感官品質(zhì)，在研究的范圍內(nèi)多加為好，故山楂添加量擬控制為0.14～0.20 g。

2.2 富硒荷葉保健茶最佳配方的確定

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步研究富硒荷葉保健茶中富硒荷葉、甘草、菊花、山楂和信陽毛尖茶的最佳添加量，找出富硒荷葉保健茶的最佳配方，試驗(yàn)選用正交試驗(yàn)的方法。以各種物質(zhì)添加量作為優(yōu)化因素，以富硒荷葉保健茶的感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)研究。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) /g

試驗(yàn)以五水平四因素設(shè)計(jì)，可利用L16（45）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，采用參考文獻(xiàn)[5]的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果

由極差分析結(jié)果可知，以富硒荷葉保健茶感官評(píng)分為考察指標(biāo)時(shí)，各因素作用主次為A＞D＞B＞C＞E。由此可知，荷葉是影響富硒荷葉保健茶的重要因素，其次是山楂、信陽毛尖茶和甘草，最后是菊花。最佳配方為A4B3C2D3E1，即荷葉添加量1.96 g（77.8%），信陽毛尖茶添加量0.16 g（6.3%），甘草添加量0.16 g （6.3%），山楂添加量0.18 g（7.1%），菊花添加量0.06 g（2.5%）。

2.3 富硒荷葉保健茶較優(yōu)配方的驗(yàn)證

為了驗(yàn)證最佳配方的可靠性，在最佳配方下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)?？梢钥闯?，在最佳配方下感官評(píng)分較高。

最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 最佳配方驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

（1）各種原料對(duì)富硒荷葉保健茶感官品質(zhì)都有明顯的影響。

（2）富硒荷葉保健茶的最佳配方為荷葉添加量1.96 g（77.8%），信陽毛尖茶添加量0.16 g（6.3%），甘草添加量0.16 g（6.3%），山楂添加量0.18 g（7.1%），菊花添加量0.06 g（2.5%）。

[1]龔康敏，厲海娜，姚雪梅，等.荷葉合劑對(duì)小鼠及高血脂癥大鼠血脂體重及血液流變學(xué)影響 [J].中國中醫(yī)藥科技，1998，5（5）：294-295.

[2]何嘉琳.荷葉露藥用談 [J].浙江中醫(yī)雜志，1993，28（6）：267-269.

[3]徐劍，黃元元，沈玲.復(fù)方荷葉沖劑降脂作用研究 [J].中成藥，1989（11）：24-25.

[4]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).中國居民膳食指南（2011年全新修訂） [M].拉薩：西藏人民出版社，2011：2 010-2 219.

[5]張仲欣，杜雙奎.食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理 [M].鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2011：121-132，229-233.

Study on Health Care Tea of Se-enriched Lotus Leaf Formula

WANG Zhihao，*ZHANG Zhongxin，JIN Huijuan，F(xiàn)U Jiahui，HE Jixian，YAN Zhenzhen，WANG Chen
（College of Food and Bioengineering，He'nan University of Science and Technology，Luoyang，He'nan 471023，China）

In order to supplement of selenium in the human body，prevent and relief symptoms of human obesity.This article through to do single factor test and orthogonal test on chrysanthemum adding amount of rich selenium lotus leaf，Xinyang Mao Jian Tea，licorice，hawthorn.Results show that the optimum formula for health care tea selenium-rich lotus leaf，lotus leaf adding amount is 77.8%，Xingyang Maojian Tea addition amount is 6.3%，licorice addition amount is 6.3%，hawthorn addition amount is 7.1%，chrysanthemum addition amount is 2.5%.

Se-enriched；lotus leaf；reduce weight；health Care

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.043

1671-9646（2016）11b-0051-03

2016-10-05

王志豪（1996—），男，在讀本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。

*通訊作者：張仲欣（1957—），男，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。