文|李華 編輯|楊陽(yáng)

果酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展

文|李華 編輯|楊陽(yáng)

與所有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品一樣，果酒應(yīng)該是自然產(chǎn)品。盡量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的質(zhì)量和風(fēng)格，在釀造過(guò)程中盡量減少人為干預(yù)，在必要時(shí)進(jìn)行適宜的質(zhì)量控制處理，才能獲得獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)果酒。果酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展就必須做到十六個(gè)字：突出風(fēng)格，提高質(zhì)量，降低成本，節(jié)能減排。

黨的十八大提出生態(tài)文明建設(shè)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)。經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化升級(jí)，增長(zhǎng)動(dòng)力由要素驅(qū)動(dòng)、投資驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)。“十三五”規(guī)劃中提出了“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)放、共享”的發(fā)展理念。果酒產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)，走可持續(xù)發(fā)展的道路，符合我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方向。

我國(guó)是全世界果酒種類(lèi)最豐富的國(guó)家，果酒行業(yè)在我國(guó)的北部、東部、西部都廣泛存在。作為一二三產(chǎn)高度融合的果酒產(chǎn)業(yè)，對(duì)于解決三農(nóng)問(wèn)題，提高國(guó)民生活水平具有重要的意義。

“土地到餐桌”，從種樹(shù)開(kāi)始

果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展要構(gòu)建“土地到餐桌“的中國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵技術(shù)體系。每一類(lèi)水果從土地到餐桌，都要進(jìn)行全程的質(zhì)量控制。要做到全程的質(zhì)量控制，就必須要有關(guān)鍵技術(shù)體系。

現(xiàn)在有一個(gè)泛濫的概念，就是很多釀造果酒的原料是農(nóng)民不要了的，或者給消費(fèi)者的印象是殘次果，最差的果子。這種誤導(dǎo)會(huì)導(dǎo)致中國(guó)果酒走向?yàn)?zāi)難式毀滅，因?yàn)闊o(wú)論宣傳的多好，沒(méi)有人去信、去買(mǎi)、去喝。原料的高品質(zhì)，是釀造出優(yōu)質(zhì)果酒的第一步，也是最重要的一步。

原料品質(zhì)把關(guān)要從果樹(shù)栽培開(kāi)始。根據(jù)不同的生態(tài)類(lèi)型和生產(chǎn)目標(biāo)，確定適當(dāng)?shù)臉?shù)種（品種）以及相適應(yīng)的栽植技術(shù)，做到適地適種、科學(xué)管理，在保證生態(tài)資源永續(xù)利用和植株壽命的前提下，追求果樹(shù)產(chǎn)品在質(zhì)量和產(chǎn)量上的最大效益。適應(yīng)做果酒的各類(lèi)果子，除了它的外觀不如鮮時(shí)以外，它的內(nèi)在質(zhì)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮時(shí)的種類(lèi)。

果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的概念，必須滿(mǎn)足生產(chǎn)高質(zhì)量的果酒、尊重人和環(huán)境、保證果酒長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)效益等三方面的要求，也就是要首先利用自然調(diào)節(jié)機(jī)制和資源，取代任何不利于環(huán)境的手段，長(zhǎng)期保證高質(zhì)量果酒的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)。

過(guò)去在各個(gè)行業(yè)里提及尊重人，最先想到的是尊重消費(fèi)者。因?yàn)橄M(fèi)者是上帝，但這里提到的尊重人首先不是消費(fèi)者，而是生產(chǎn)者，是生產(chǎn)工人。比如說(shuō)農(nóng)藥殘留問(wèn)題，第一個(gè)受害者是誰(shuí)？是打藥的人，而不是消費(fèi)者。所以制定栽培措施、工藝措施，一定首先要讓操作人員在非常舒適的條件下能夠完成他的工作。只有這樣才能夠把果酒質(zhì)量發(fā)揮到極致，最后落到尊重消費(fèi)者的概念上。

什么果酒就該有什么味

果酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展就必須做到十六個(gè)字：突出風(fēng)格，提高質(zhì)量，降低成本，節(jié)能減排。其中，突出風(fēng)格是第一位的。果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新峰會(huì)的舉辦，讓每年都有機(jī)會(huì)對(duì)中國(guó)的果酒進(jìn)行一次感官的分析、品嘗。我國(guó)的果酒產(chǎn)業(yè)正在蓬勃發(fā)展，但是也存在問(wèn)題。現(xiàn)在很多的果酒，被葡萄酒綁架了。其工藝路線(xiàn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基本上是按葡萄酒來(lái)的。如果都按一個(gè)模式釀造出來(lái)的酒，怎么能突出風(fēng)格？如果蘋(píng)果釀造的酒喝起來(lái)跟葡萄酒一樣，各種各樣水果釀造的酒喝起來(lái)都跟葡萄酒一樣，果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展堪憂(yōu)。

只有突出風(fēng)格，果酒產(chǎn)業(yè)有出路，各類(lèi)酒才有發(fā)展空間。因?yàn)楣啤⑵咸丫?，所有的酒精飲料并不是人?lèi)生存的必需品。既然不是人生存的必需品，那么人又為什么去追捧它呢？那就需要它變成嗜好性產(chǎn)品。而且只有嗜好性產(chǎn)品，長(zhǎng)期做下去，做出文化、做出品牌，才能夠變成奢侈性產(chǎn)品。所以果酒最大的生命力是它風(fēng)格的多樣性。

果酒行業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)并不完善，只有突出原料水果的果酒才能成為好果酒。通俗來(lái)講就是蘋(píng)果酒就要有蘋(píng)果味，保證果酒的自然特性和風(fēng)格。果酒不是工藝產(chǎn)品，也不是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，是自然產(chǎn)品。從整個(gè)微生物鏈條上看，果酒不是水果發(fā)酵的終極產(chǎn)品，而是中間產(chǎn)品，果醋才是果品微生物轉(zhuǎn)化的最終產(chǎn)品。這就是果酒難做原因，因?yàn)橐獓?yán)格把控發(fā)酵時(shí)機(jī)。果酒的自然特性主要來(lái)源于原料，所以果酒的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和工藝設(shè)計(jì)不是在果酒廠里面來(lái)的，而是從果園開(kāi)始的，從果樹(shù)開(kāi)始的。

果酒應(yīng)代表著地域

果酒是人和自然關(guān)系的產(chǎn)物，是人在一定的氣候、土壤等生態(tài)條件下，采用相應(yīng)的技術(shù)，種植某一（些）果樹(shù)品種，并通過(guò)相應(yīng)的工藝進(jìn)行加工的結(jié)果。

構(gòu)成果酒質(zhì)量和風(fēng)格的因素有兩類(lèi)，一是原產(chǎn)地，即自然因素；二是與產(chǎn)地的特殊性相結(jié)合的技術(shù)，即人為因素。原產(chǎn)地還通過(guò)小氣候或環(huán)境條件和歷史或社會(huì)氛圍（擁有原材料，消費(fèi)習(xí)慣等）的影響，從而在該原產(chǎn)地產(chǎn)生可以獲得相應(yīng)特產(chǎn)的特殊工藝。所以產(chǎn)地是構(gòu)成果酒質(zhì)量和風(fēng)格的主要因素。只有保證果酒的自然特性和風(fēng)格，才能保證果酒的產(chǎn)地特征。

首屆“我最喜愛(ài)的果酒”全國(guó)評(píng)選大眾評(píng)審品鑒。

在原料優(yōu)良的情況下，只有在釀造過(guò)程中避免任何添加物和污染物，才能充分表現(xiàn)出果酒的自然特性，保證每種果酒獨(dú)特的質(zhì)量和風(fēng)格，使果酒王國(guó)千姿百態(tài)，豐富多彩。工藝師的責(zé)任就是提供將優(yōu)良原料轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)果酒的最佳條件。果酒的一切質(zhì)量因素都來(lái)源于原料，釀酒師只能表現(xiàn)質(zhì)量，而不能創(chuàng)造質(zhì)量，其才能主要表現(xiàn)在當(dāng)原料有缺陷時(shí)，通過(guò)各種工藝手段，掩蓋或去除缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的果酒。

為了保證果酒的產(chǎn)地特征，就要盡量避免利用外來(lái)微生物。現(xiàn)在很多果酒用的是國(guó)外的葡萄酒酵母，或者用的安琪酵母、工業(yè)化的酵母。微生物是果酒轉(zhuǎn)化的主要條件，所以它的種類(lèi)必然在果酒的風(fēng)格和質(zhì)量上表現(xiàn)出來(lái)。如果大家都用一種微生物，買(mǎi)來(lái)的商業(yè)化的微生物去釀造不同的果酒，那勢(shì)必會(huì)使大家穿一件衣服，就沒(méi)有個(gè)性，也不可能突出風(fēng)格，那產(chǎn)地特征就不可能表現(xiàn)出來(lái)。如果不能夠充分地表現(xiàn)產(chǎn)地特征，果酒就不可能變成地產(chǎn)、特產(chǎn)。若果酒無(wú)法變成地產(chǎn)和特產(chǎn)，便會(huì)成為工業(yè)化的產(chǎn)品，就失去了它的附加值。

果酒釀造所用的工藝，所用的材料必須是盡可能當(dāng)?shù)啬軌蛴械?。果酒行業(yè)現(xiàn)在存在一個(gè)問(wèn)題，也是在葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)過(guò)的問(wèn)題。不管什么類(lèi)型的果酒，直接購(gòu)買(mǎi)國(guó)外的橡木桶用來(lái)包裝。中國(guó)發(fā)展果酒是自己發(fā)展，不是在幫助別人發(fā)展。有多少個(gè)橡木桶是我國(guó)自己生產(chǎn)的？國(guó)外包括法國(guó)這幾年在橡木桶的使用量在減少。國(guó)外去庫(kù)存，所以在我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售，我國(guó)企業(yè)去庫(kù)存是把國(guó)外銷(xiāo)售的東西拿過(guò)來(lái)。所以果酒存量材料應(yīng)該盡量地按照我國(guó)當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)和當(dāng)?shù)乜赡軗碛械牟牧?，?lái)突出果酒的地域特征，作為當(dāng)?shù)氐牡禺a(chǎn)、特產(chǎn)，也只有這樣才能夠保證產(chǎn)地的特征。

科學(xué)技術(shù)系統(tǒng)極簡(jiǎn)化

在果酒產(chǎn)業(yè)鏈上，任何不必要的處理，都只能降低質(zhì)量，提高成本。如何確定不必要的處理？對(duì)于果酒釀造，所需要的是一個(gè)技術(shù)系統(tǒng)，而在這一技術(shù)系統(tǒng)中，只有在果酒釀造過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的化學(xué)分析以及根據(jù)分析結(jié)果進(jìn)行的適宜的質(zhì)量控制處理，才能科學(xué)地確保產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格。

對(duì)于一個(gè)優(yōu)質(zhì)的果酒原料，假如說(shuō)原料的潛在質(zhì)量是100%的話(huà)，那么每一道工藝環(huán)節(jié)都是以降低原料的潛在質(zhì)量為前提的。每增加一個(gè)環(huán)節(jié)，每延長(zhǎng)一段加工的時(shí)間，都會(huì)降低質(zhì)量，同時(shí)也會(huì)提高成本。這樣處理，會(huì)把原料的個(gè)性扼殺掉，抹殺了原料的風(fēng)格。在科學(xué)系統(tǒng)里面一定要做到極簡(jiǎn)化。果酒的工藝路線(xiàn)、工藝技術(shù)要在科學(xué)的條件下要極簡(jiǎn)化。

“實(shí)事求是”做果酒

這么多種類(lèi)水果都要做成果酒，需要自己的工藝設(shè)計(jì)，要根據(jù)原料的特征“實(shí)事求是”做果酒?，F(xiàn)在果酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)、工藝路線(xiàn)基本上都模仿葡萄酒。葡萄有葡萄的特征，并不適用于每一種水果。葡萄的糖含量基本在所有水果里面是最高的，特別是在漿果類(lèi)。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)沿用、等效采用了國(guó)際葡萄酒組織的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)要求最低酒度在特殊情況下可以達(dá)到7%，也就是7度。17克糖轉(zhuǎn)化成一度酒精，7度的酒精需要120克糖。釀酒葡萄一般含糖量在150克，實(shí)際上最低酒度還不需要150克糖。釀酒葡萄的酸度，是4.6到13克，這樣的酸度是什么概念？4.6的干紅是不需要調(diào)整酸的，4.6到7都不需要調(diào)整。13克的酸是極甜型的酒類(lèi)，比如像葡萄冰酒，還有濃甜型的酒類(lèi)，需要靠很高的糖度抵消酸。葡萄形態(tài)是漿果，含有果皮，多數(shù)葡萄的色素在果皮里面，果肉不含色素。所以葡萄的釀造方式混合發(fā)酵，把果皮里面的東西也釀造出來(lái)。葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)是最適合葡萄這個(gè)水果釀造的，而不一定適合其他的水果。比如說(shuō)像棗子，黑果類(lèi)，樹(shù)莓、獼猴桃、菠蘿、蘋(píng)果、柑橘，以及荔枝等等水果，它跟葡萄的內(nèi)在成分含量、結(jié)構(gòu)完全不一樣。

果酒的工藝設(shè)計(jì)一定要注重果實(shí)剖析結(jié)構(gòu)、采后生理，各個(gè)部分風(fēng)味物質(zhì)的成分和含量。在生理結(jié)構(gòu)方面考慮，要充分考慮工藝的必要性和氧化過(guò)程。比如獼猴桃的果實(shí)存在有毛和沒(méi)毛的兩種。獼猴桃釀酒必須后熟，一定要通過(guò)后熟過(guò)程把淀粉變成糖?，F(xiàn)在很多做獼猴桃果酒的企業(yè)有剝皮工序，不僅要保證剝皮的過(guò)程能剝好，還要保證剝好果肉不能被氧化。從這點(diǎn)來(lái)看，獼猴桃做酒不剝皮為好，應(yīng)直接壓榨、打漿。又如菠蘿這類(lèi)水果，必須要?jiǎng)兤ぃ彩切枰笫?。快速剝皮，快速打漿，減少氧化的影響。又如用荔枝釀酒，除了剝殼過(guò)程，還需要去除種子的工序。

果漿中糖的種類(lèi)、總糖含量以及酸的種類(lèi)和總酸含量，是果酒產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。熱帶水果的酸主要是檸檬酸，溫帶和寒帶水果主要是蘋(píng)果酸和酒石酸。例如菠蘿后熟以后，它的糖發(fā)酵到自然結(jié)構(gòu)是不需要加糖，但它酸度不夠，需要在后續(xù)工藝添加酸類(lèi)物質(zhì)。又如荔枝，如果在荔枝的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，如果不調(diào)整它的酸，不用檸檬酸調(diào)整的話(huà)，發(fā)酵出來(lái)的產(chǎn)物直接變成醋了，因?yàn)樗腜H值不夠。酵母菌發(fā)酵的特性，與它生存的環(huán)境有關(guān)，不同環(huán)境它產(chǎn)生的東西不一樣。如果在荔枝汁里面不降低PH值，酵母菌的發(fā)酵路線(xiàn)就變成了甘油發(fā)酵，產(chǎn)生出來(lái)大量的甘油，酒精就會(huì)很少。

在壓榨的過(guò)程，有些水果都不能像葡萄那樣壓榨，必須打成果漿。棗酒的釀造就是其中一種，傳統(tǒng)的工藝是將棗煮熟，現(xiàn)代的工藝則是利用新鮮的棗，但都存在打漿的過(guò)程。所以果酒的工藝設(shè)計(jì)，必須充分考慮原料的特性，包括選擇要添加?xùn)|西的種類(lèi)。

總而言之，果酒產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)的原則，就是毛澤東同志說(shuō)的“實(shí)事求是”?！皩?shí)事”就是根據(jù)不同的結(jié)果，“求是”就是通過(guò)什么樣的工藝，做出什么樣的適合的產(chǎn)品。果酒的包裝、流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)都要“實(shí)事求是”。果酒的包裝、運(yùn)輸都要尊重自然、保護(hù)自然。在果酒消費(fèi)過(guò)程中，也要注意消費(fèi)的器具、環(huán)境、溫度等方面。如果品嘗果酒時(shí)能夠把果酒的溫度降低下來(lái)、冰鎮(zhèn)一下，果酒的味道會(huì)得到提升。

與所有農(nóng)業(yè)產(chǎn)品一樣，果酒應(yīng)該是自然產(chǎn)品。盡量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的質(zhì)量和風(fēng)格，在釀造過(guò)程中盡量減少人為干預(yù)，在必要時(shí)進(jìn)行適宜的質(zhì)量控制處理，才能獲得獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)果酒。因此果酒的產(chǎn)品設(shè)計(jì)是從果園開(kāi)始的，獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)果酒是種出來(lái)的。這就要求我們?cè)谡麄€(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上突出風(fēng)格、提高質(zhì)量、降低成本、節(jié)能減排。只有在果酒產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然的生態(tài)文明理念，才能使我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。也唯此，才能真正詮釋產(chǎn)地的質(zhì)量風(fēng)格。