徐宗季,何海艷,袁 建,何 榮,鞠興榮,*

(1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210023;2.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇南京 211100)

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不同提取方式對比分析姜油中的風(fēng)味物質(zhì)

徐宗季1,何海艷2,袁 建1,何 榮1,鞠興榮1,*

(1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210023;2.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇南京 211100)

本文以生姜為原料,通過兩種不同的提取方式研究姜油中的風(fēng)味物質(zhì),采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對得到的樣品進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的測定,并運(yùn)用主成分分析法(PCA)比較兩種不同的提取方式所得到的風(fēng)味物質(zhì)之間的區(qū)別。結(jié)果表明:超臨界CO2萃取法得到的姜油共檢測出83個(gè)峰,乙醇浸提法共檢測出51個(gè)峰,得到的風(fēng)味物質(zhì)主要有6大類,包括烯烴類、酮/酚類、酸酯類、醛類、醇類和烷烴類,其中貢獻(xiàn)率最大的是烯烴類和酮/酚類,累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到95.544%。超臨界CO2萃取得到的姜油不僅感官品質(zhì)上優(yōu)于乙醇浸提法得到的姜油,其風(fēng)味物質(zhì)的相對含量也明顯多于乙醇浸提法得到的姜油,為以后姜油風(fēng)味物質(zhì)的開發(fā)利用提供一定的參考依據(jù)。

生姜油,GC-MS,風(fēng)味物質(zhì),主成分分析

生姜(ginger)是我國傳統(tǒng)調(diào)味料之一,因其具有獨(dú)特的風(fēng)味和辛辣口感,深受廣大群眾的喜愛。生姜精油作為生姜的提取物,基本包含了生姜的獨(dú)特風(fēng)味和辛辣口感,但不同的提取方法得到的風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量都不相同。生姜油的提取方法有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法、超聲波法、液體 CO2浸提法和超臨界 CO2萃取法[1]等,根據(jù)加工方法和所含成分的不同,可以得到姜精油和姜油樹脂兩種深加工產(chǎn)品[2]。

目前,關(guān)于生姜油的提取方法和成分研究有很多報(bào)道,李加興等[3]研究了超臨界CO2萃取生姜精油的工藝優(yōu)化,發(fā)現(xiàn)最佳實(shí)驗(yàn)條件下生姜的出油率可達(dá)到1.81%;常大偉等[4]利用亞臨界技術(shù)得到了高提取率和高品質(zhì)的風(fēng)味姜油;李輝等[5]通過正交實(shí)驗(yàn)研究了水蒸氣蒸餾法提取生姜精油的最佳工藝條件;何文珊等[6]研究了生姜不同有機(jī)溶劑提取物的GC-MS分析,發(fā)現(xiàn)有機(jī)溶劑的極性對實(shí)驗(yàn)結(jié)果有影響;趙林敏等[7]通過GC-MS分析了石油醚萃取得到的江永香姜姜油樹脂,初步檢測出24種化合物多為烯烴類物質(zhì);史先振等[8]利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析比較了銅陵白姜與白姜蜜餞中的風(fēng)味物質(zhì);歐海軍等[9]采用HPLC法測定生姜中姜黃素類風(fēng)味物質(zhì)的含量;王麗等[10]通過高效液相色譜-電噴霧四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜分析了生姜中的姜辣素類風(fēng)味物質(zhì)。

本次研究主要通過超臨界CO2萃取法和乙醇浸提法得到生姜精油,初步從感官品質(zhì)上分析了兩者之間的差異,并運(yùn)用GC-MS技術(shù)對兩種不同提取方式得到的姜油中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了鑒別、分類,通過主成分分析法(PCA)對結(jié)果進(jìn)行比較、分析,并運(yùn)用風(fēng)味物質(zhì)的總離子圖對分析結(jié)果進(jìn)行了準(zhǔn)確性的驗(yàn)證,旨在為以后姜油風(fēng)味物質(zhì)的開發(fā)和研究提供重要的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮生姜 產(chǎn)地山東萊蕪。

乙醇(AR) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司;CCA-1111旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛朗儀器有限公司;7071超臨界CO2萃取裝置 USA;7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用分析儀 美國安捷倫公司。

表3 兩種提取方法姜油的感官評(píng)定Table 3 Sensory evaluation of ginger oil of different extraction conditions

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 姜粉的制備 新鮮生姜清洗干凈,切成4 mm左右的薄片置于干凈的托盤中,放入60 ℃的烘箱中8 h,然后將干燥后的生姜粉碎,過30目篩,備用。

1.2.2 超臨界CO2萃取生姜油 參考文獻(xiàn)[3]中超臨界CO2萃取的工藝條件和預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:超臨界CO2萃取法中萃取壓力對實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響最大,其他因素(萃取溫度、萃取時(shí)間、CO2流量)影響較小,所以本次研究固定萃取溫度55 ℃,萃取時(shí)間2.5 h,CO2流量350 kg/h不變,萃取壓力分別為18、20、22、25 MPa。稱取400 g左右的生姜粉,然后按照上述萃取條件設(shè)置參數(shù)進(jìn)行萃取,得到提取物。取10 mg提取物溶解于甲醇溶液中,用10 mL的容量瓶定容,然后過0.45 μm微孔濾膜至10 μL的進(jìn)樣瓶中,待測,編號(hào)1、2、3、4。

1.2.3 乙醇浸提生姜油 參考文獻(xiàn)[11]中的方法,固定料液比為1∶8,浸提方式為恒溫水浴鍋中加熱浸提12 h,然后真空抽濾獲得浸提液,通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀獲得提取物。取10 mg提取物溶解于甲醇溶液中,用10 mL的容量瓶定容,然后過0.45 μm微孔濾膜至10 μL的進(jìn)樣瓶中,待測,編號(hào)5、6、7、8、9、10，見表1。

表1 乙醇浸提法樣品編號(hào)Table 1 Sample number under ethanol extraction conditions

1.2.4 生姜油GC-MS分析條件 氣相色譜條件:毛細(xì)管色譜柱HP-5(30 m×0.25 mm×0.25 μm);載氣:氦氣;流速:1 mL/min;時(shí)間間隔:1 s;進(jìn)樣量:1 μL;分流比:10∶1;升溫程序:柱初溫80 ℃(保留3 min),然后以20 ℃/min升至140 ℃(保留2 min),再以6 ℃/min升至230 ℃(保留3 min),再以15 ℃/min升至260 ℃(保留5 min)。質(zhì)譜條件:電噴霧離子源(ESI);電離能:70 eV;接口溫度:250 ℃;電子源溫度:230 ℃;質(zhì)譜掃描范圍:m/z 45～550。

1.2.5 感官評(píng)定方法 在實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)中選取10名研究人員,將得到的生姜油配制成不同濃度,分別讓10名研究人員進(jìn)行感官評(píng)定。通過一段時(shí)間的實(shí)驗(yàn)培訓(xùn),最終選取8名研究人員參加本次實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)定,感官評(píng)定的具體標(biāo)準(zhǔn)見下表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 樣品中風(fēng)味物質(zhì)的定性由計(jì)算機(jī)檢索與NIST08標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫匹配得到。風(fēng)味物質(zhì)的定量分析采用峰面積歸一化法,求得各樣品中風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。應(yīng)用SPSS17.0軟件對姜油中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 兩種提取方法姜油的感官評(píng)定

由表3可以看出,兩種不同的提取方法所得到的生姜油之間還是有明顯區(qū)別的。乙醇浸提法得到的生姜油色澤呈黃色透明狀,口感辛辣但略帶苦味,辛香味較淡。超臨界CO2萃取得到的生姜油色澤呈橙黃色半透明狀,口感上是姜獨(dú)有的辛辣味,辛香味濃郁。

2.2 兩種提取方法姜油的GC-MS分析結(jié)果

表4 風(fēng)味物質(zhì)主成分貢獻(xiàn)率百分比Table 4 The percentage contribution of the main components of volatile substances

提取方法:主成分分析法。GC-MS鑒定結(jié)果:對10個(gè)樣品進(jìn)行了GC-MS分析鑒定,結(jié)果顯示:超臨界CO2萃取的姜油樣品(1、2、3、4)中共檢測出83個(gè)峰,其中Area Pct≥0.2的有38種:烯烴13種,酮/酚類4種,酯類7種,醛類6種,醇類3種,烷烴類5種;乙醇浸提的姜油樣品(5、6、7、8、9、10)中共檢測出51個(gè)峰,其中Area Pct≥0.2的有29種:烯烴9種,酮/酚類3種,酯類5種,醛類3種,醇類3種,烷烴類6種。超臨界CO2萃取和乙醇浸提所得的姜油主要成分均為姜烯、姜黃烯和姜酮，其含量分別為32.655%、13.046%、6.215%和16.702%、8.225%和12.228%。

2.3 兩種提取方法姜油風(fēng)味物質(zhì)主成分分析(PCA)

進(jìn)行主成分分析時(shí),由于單一的風(fēng)味物質(zhì)變量數(shù)目較多,為了更加方便的分析數(shù)據(jù)且不丟失原有的信息,將10個(gè)樣品中的風(fēng)味物質(zhì)劃分為烯烴類、酮/酚類、酯類、醛類、醇類、烷烴類6大類,再剔除那些與指標(biāo)不相關(guān)或相關(guān)系數(shù)較小的變量,使每次主成分分析的變量小于或等于樣本量(本實(shí)驗(yàn)中樣本量為10),最終找出有效的風(fēng)味物質(zhì)與實(shí)驗(yàn)樣品的關(guān)系[12]。

表5 成分矩陣Table 5 Ingredient matrix

提取方法:主成分分析法。

為了使后面具體分析姜油中的風(fēng)味物質(zhì)更加方便,首先對6大類物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,得到6大類風(fēng)味物質(zhì)的主成分貢獻(xiàn)率表4,成分矩陣表5。

通過表4可以看出,根據(jù)主成分特征值大于1的原則,前2個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到95.544%,所以,可以用這2個(gè)主成分較好的代替上述6大類成分來分析與判斷樣品品質(zhì)。

結(jié)合表5可以看出,決定第一主成分大小的主要是烯烴類物質(zhì),其貢獻(xiàn)率為77.718%,稱其為烯烴因子。決定第二主成分大小的主要是酮/酚類物質(zhì),其貢獻(xiàn)率為18.366%,稱其為酮/酚因子。下面主要對這2個(gè)主成分進(jìn)行討論。

2.3.1 烯烴類 采用SPSS17.0軟件對烯烴類風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析,按照剔除最小特征值的主成分中對應(yīng)的特征向量最大絕對值的權(quán)值所對應(yīng)的變量原則,每次剔除一個(gè)變量,然后對剩余變量進(jìn)行主成分分析,分別可以得到樣品得分圖和主成分載荷圖。樣品得分圖可以很直觀的反映出在不同的提取條件下得到的姜油品質(zhì)不同,主成分載荷圖可以反映出具體樣品對應(yīng)的特征性物質(zhì)[13]。對烯烴類物質(zhì)進(jìn)行了5次剔除后,得到9個(gè)指標(biāo),具體樣品得分圖見圖1,主成分載荷圖見圖2。

圖1 樣品得分圖Fig.1 Sample score

圖2 烯烴類物質(zhì)在主成分上的載荷圖Fig.2 Olefins compounds in the principal components of the load diagram

由圖1可以看出,超臨界CO2萃取的樣品(1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、4號(hào))分布在第三、第四象限,在壓力最適的條件下得到的風(fēng)味物質(zhì)也越多;乙醇浸提法的樣品(5號(hào)、6號(hào)、7號(hào))分布的比較散亂,第一、二、三象限都有,說明乙醇浸提法中溫度對風(fēng)味物質(zhì)的影響最大;乙醇浸提法的樣品(8號(hào)、9號(hào)、10號(hào))分布在第一、二象限,說明在乙醇浸提法中乙醇濃度對風(fēng)味物質(zhì)的影響次之;再結(jié)合圖2可以看出,超臨界萃取3號(hào)樣品對應(yīng)的特征性風(fēng)味物質(zhì)是β-倍半水芹烯和羅漢柏烯;乙醇浸提9號(hào)樣品對應(yīng)的特征性風(fēng)味物質(zhì)是姜烯。分析特征性風(fēng)味物質(zhì)不同的原因:超臨界 CO2萃取法得到的多為揮發(fā)性萜類物質(zhì),如β-倍半水芹烯、β-甜沒藥烯、α-姜黃烯等,這是生姜呈香呈味的重要原因[14];而乙醇浸提法得到的多為非揮發(fā)性物質(zhì)。

2.3.2 酮/酚類 對酮/酚類物質(zhì)進(jìn)行了3次剔除,得到5個(gè)指標(biāo),具體樣品得分圖見圖3,主成分載荷圖見圖4。

圖3 樣品得分圖Fig.3 Sample score

圖4 酮/酚類物質(zhì)在主成分上的載荷圖Fig.4 Ketones/phenols in the principal components of the load diagram

由圖3可以看出,超臨界CO2萃取的樣品(1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、4號(hào))主要分布在第三、四象限,說明在壓力不同的條件下樣品中酮類的分布比較散亂,明顯的是3號(hào)樣品對應(yīng)的特征性風(fēng)味物質(zhì)為姜酮;乙醇浸提法的樣品(5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)、8號(hào)、9號(hào)、10號(hào))分布無明顯規(guī)律,無顯著的特征性風(fēng)味物質(zhì)。再結(jié)合圖4可以看出,超臨界CO2萃取的樣品得到的多為姜酮和2-丁酮,而乙醇浸提法得到的多為姜酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、甲基壬基酮。分析可能的原因:超臨界CO2萃取法不僅能得到揮發(fā)性物質(zhì),還能得到大量的非揮發(fā)性物質(zhì),萃取率也明顯高于溶劑浸提[15],姜酮類物質(zhì)就屬于特征性非揮發(fā)性物質(zhì);而乙醇浸提法得到的產(chǎn)物多為酚類物質(zhì),可能的原因是溶劑極性的不同會(huì)對酚類物質(zhì)的提取有影響[6],溶劑的極性越小,生姜中水溶性酚類物質(zhì)的溶解度越小。

2.4 樣品總離子圖分析

下面列舉了兩個(gè)樣品總離子圖進(jìn)行說明和分析:超臨界萃取壓力為22 MPa和乙醇浸提濃度為85%,溫度60 ℃。

超臨界萃取壓力22 MPa：在此條件下,運(yùn)用GC-MS分析,共鑒定出83個(gè)峰,其中12個(gè)共有峰構(gòu)成該樣品圖譜的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)峰,樣品總離子圖譜見下圖5。

圖5 超臨界CO2萃取生姜油的總離子圖Fig.5 TIC chromatography of supercritical CO2 extraction

由圖5可以看出,構(gòu)成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)峰的12個(gè)峰中,其中9號(hào)峰積分面積最大且最穩(wěn)定,因此選擇為參照峰(S)。以其相對保留時(shí)間和峰面積為1,分別計(jì)算各特征峰相對保留時(shí)間、相對峰面積[16]。12個(gè)共有峰的化學(xué)成分及特征參數(shù)見表6。

表6 12個(gè)共有峰化學(xué)成分及特征參數(shù)Table 6 Chemical constituents and data of 12 common peaks

進(jìn)一步結(jié)合表6可以看出,在超臨界壓力為22 MPa的條件下,樣品中12個(gè)共有峰的化學(xué)成分分別為檸檬醛、β-欖香烯、α-法呢烯、月桂酸甲酯、羅漢柏烯、2-丁酮、姜烯、α-姜黃烯、姜酮、6-姜酚、3-吡啶乙酸、天然辣椒素。其中烯烴類所占比例最大且峰面積最高,所以對風(fēng)味物質(zhì)的影響大小為烯烴類>酮/酚類>酸酯類>醛類>其他類。李霞等[17]研究指出,姜油中烯烴類和酮/酚類兩大類物質(zhì)是構(gòu)成生姜風(fēng)味物質(zhì)的有效成分,這印證了本次實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

乙醇浸提濃度為85%,溫度60 ℃：在此條件下,運(yùn)用GC-MS分析,共鑒定出51個(gè)峰,其中12個(gè)共有峰構(gòu)成該樣品圖譜的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)峰,樣品總離子圖譜見下圖6。

圖6 乙醇浸提法生姜油的總離子圖Fig.6 TIC chromatography of ethanol extraction

由圖6可以看出,構(gòu)成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)峰的12個(gè)峰中,其中10號(hào)峰積分面積較大且最穩(wěn)定,因此選擇為參照峰(S)。以其相對保留時(shí)間和峰面積為1,分別計(jì)算各特征峰相對保留時(shí)間、相對峰面積。12個(gè)共有峰的化學(xué)成分及特征參數(shù)見表7。

表7 12個(gè)共有峰化學(xué)成分及特征參數(shù)Table 7 Chemical constituents and data of 12 common peaks

以10號(hào)峰為參照峰(S),結(jié)合表7可以看出,在乙醇浸提濃度為85%,溫度60 ℃的條件下,樣品中12個(gè)共有峰的化學(xué)成分分別為癸醛、α-松油醇、香葉醇、甲基壬基甲酮、α-法呢烯、棕櫚酸甲酯、β-甜沒藥烯、α-姜黃烯、姜烯、姜酮、6-姜酚、二十七烷酸甲酯。通過和許舒雯等[18]研究結(jié)果比較發(fā)現(xiàn):生姜中主要的風(fēng)味物質(zhì)有6種是相同的,其它不同的原因可能是許舒雯等采用了索氏提取的方法。本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果中仍以烯烴類物質(zhì)所占比例最多,但姜酮類等非揮發(fā)性物質(zhì)有明顯增加,酸酯類及醛類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)明顯減少,這與戰(zhàn)琨友等[19]研究的是一致的,因?yàn)橐掖冀岱ǖ玫降亩酁榉菗]發(fā)性的物質(zhì),而超臨界CO2萃取既能提取到揮發(fā)性的物質(zhì)又能提取到非揮發(fā)性的物質(zhì)。所以分析比較可以得出乙醇浸提法中各類物質(zhì)對風(fēng)味物質(zhì)的影響大小為烯烴類>酮/酚類>醇類>醛類>酸酯類>其他類。

3 結(jié)論

本次研究主要通過兩種不同的提取方式對比分析了姜油中的風(fēng)味物質(zhì),比較發(fā)現(xiàn):超臨界CO2萃取和乙醇浸提法得到的樣品中風(fēng)味物質(zhì)的種類大致相同,主要有6大類:烯烴類,酮/酚類,酸酯類,醇類,醛類,烷烴類。運(yùn)用主成分分析法(PCA)得出貢獻(xiàn)率大小依次為烯烴類>酮/酚類>酸酯類>醛類>醇類>烷烴類,其中烯烴類貢獻(xiàn)率達(dá)到77.178%,酮/酚類貢獻(xiàn)率達(dá)到18.366%,說明不管哪種提取方法,烯烴類物質(zhì)和酮/酚類物質(zhì)都是對姜油風(fēng)味起主要作用的物質(zhì)。GC-MS分析表明,超臨界CO2萃取得到的姜油風(fēng)味物質(zhì)主要成分為姜烯、姜黃烯和姜酮,含量分別為32.655%、13.046%和6.215%,而乙醇浸提所得姜油的姜烯、姜黃烯和姜酮的含量分別為16.702%、8.225%和12.228%。由此可見,超臨界CO2萃取法對風(fēng)味物質(zhì)有較高的萃取率,而乙醇浸提法得到更多的姜酮類物質(zhì)。因?yàn)椴煌奶崛》椒ǖ玫降幕瘜W(xué)成分和含量有所差異,所以生產(chǎn)實(shí)踐中可以根據(jù)不同的應(yīng)用目的,采取不同的姜油提取方法。

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Comparison and analysis of Ginger oil flavor substances by different extraction ways

XU Zong-ji1,HE Hai-yan2,YUAN Jian1,HE Rong1,JU Xing-rong1,*

(1.College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210023,China;2.Jiangsu Vocational Institute of Commerce,Nanjing 211100,China)

Thevolatilecompoundsingingerwereextractedbytwomethods,usinggaschromatography-massspectrometry(GC-MS)toanalyzetheextractedvolatilesubstancesofthesamples.Andprincipalcomponentanalysis(PCA)wasadoptedtoinvestigatetheirflavorsandcomparetheirdifferences.AccordingtotheanalysisbyGC-MS,83peakswereseperatedbysupercriticalCO2extractionand51peaksseperatedbyethanolextraction,themainlyweresixcategoriesvolatilecompounds,includingolefins,ketones/phenols,acidesters,aldehydes,alcohols,andalkanes,inwhicholefinsandketone/phenolsmadeasignificantcontribution,andthecumulativecontributionratewas95.544%.ThesensoryqualityofthegingeroilbysupercriticalCO2extractionwasbetterthanbyethanolextraction,andtherelativecontentofvolatilesubstanceswasalsosignificantlyhigherthanethanolextractionmethod,whichprovidedareferenceforfuturedevelopmentandutilizationofgingeroil.

gingeroil;GC-MS;volatilecompounds;PCA

2016-04-08

徐宗季(1991-),男,碩士,研究方向：食品安全與營養(yǎng),E-mail:17768107696@163.com。

*通訊作者:鞠興榮(1957-),男,博士，教授,研究方向：食品營養(yǎng)、功能食品及農(nóng)產(chǎn)品深加工研究,E-mail:xingrongju@163.com。

國家科技支撐計(jì)劃課題(2014BAD04B10);公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201313007);江蘇高校優(yōu)勢學(xué)科建設(shè)工程資助項(xiàng)目(PAPD)。

TS224.4

A

1002-0306(2016)21-0304-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.050