張駿龍,周 紛,邵俊花，*,董 博,賈 娜,劉登勇

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.錦州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)測(cè)預(yù)警中心,遼寧錦州 121013)

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低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究淀粉添加量對(duì)肉糜保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響

張駿龍1,周 紛1,邵俊花1，*,董 博2,賈 娜1,劉登勇1

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.錦州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)測(cè)預(yù)警中心,遼寧錦州 121013)

本文利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(Low-Field NMR)研究淀粉添加量對(duì)肉糜體系中1H分布狀態(tài)及遷移規(guī)律,并結(jié)合測(cè)定肉糜蒸煮損失、色澤以及質(zhì)構(gòu)特性,研究不同淀粉添加量(0%、6%、12%、18%)對(duì)于肉糜制品凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,添加淀粉組與對(duì)照組(淀粉添加量0%)的色差、保水性以及質(zhì)構(gòu)方面均存在顯著差異(p<0.05)。隨著淀粉添加量的增加,肉糜的蒸煮損失逐漸減少,弛豫時(shí)間T21和T22均明顯縮短。此外,弛豫時(shí)間T22的峰比例面積P22隨著淀粉含量的增加而逐漸降低。說(shuō)明隨著淀粉含量的增加,肉糜系統(tǒng)對(duì)水分的束縛逐漸增強(qiáng),部分不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化成結(jié)合水,肉糜的凝膠保水性增強(qiáng)。同時(shí),伴隨著淀粉含量的增加,肉糜的亮度值也逐漸升高。此外,肉糜硬度、彈性、膠著性、咀嚼性以及紅度(a*)值均在淀粉含量6%時(shí)取得最大值。說(shuō)明6%是淀粉的較優(yōu)添加量。

淀粉含量,肉糜,保水性,質(zhì)構(gòu)特性

淀粉是肉制品中常用的品質(zhì)改良劑,尤其在各類肉糜制品中,淀粉作為傳統(tǒng)使用的增稠劑和乳化劑,其使用面之廣、用量之大是其他任何一種輔料所不能比擬的[1]。淀粉應(yīng)用于肉糜制品,有其獨(dú)特的優(yōu)越性。首先,淀粉有非常好的膨脹性,少量添加可以保水保油,并起到增強(qiáng)肉糜凝膠強(qiáng)度的作用;同時(shí),淀粉作為填充劑使用,價(jià)格低廉且能有效改善產(chǎn)品品質(zhì)[2]。因此,在我國(guó)現(xiàn)階段,研究淀粉在乳化型肉制品中的作用,具有相當(dāng)?shù)默F(xiàn)實(shí)意義。而且在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),淀粉作為肉糜制品的品質(zhì)改良劑,都將有較好的應(yīng)用價(jià)值[3-4]。但是,在目前的工業(yè)生產(chǎn)中,一直存在著淀粉添加過(guò)量的問題。研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟_(dá)到一定限度時(shí),尤其是在低溫條件下,容易導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生反生及析水現(xiàn)象,降低產(chǎn)品保水性并影響產(chǎn)品的品質(zhì)[5-6]。因此,研究淀粉添加量對(duì)低溫乳化型肉制品的保水性及質(zhì)構(gòu)特性的影響,具有十分重要的意義。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)是因原子核發(fā)生躍遷并與電磁波發(fā)生能量交換從而產(chǎn)生核磁共振信號(hào)的一種檢測(cè)技術(shù),因其有著無(wú)損、簡(jiǎn)便快速的特點(diǎn)而被廣泛用于肉及肉制品水分分布和存在狀態(tài)的研究。近幾年來(lái),國(guó)內(nèi)外利用LF-NMR研究肉和肉制品中的水分含量、保水性以及肌原纖維蛋白凝膠性和變性等方面均有較多的報(bào)道[7-8]。LF-NMR可以通過(guò)觀察水分中1H質(zhì)子的流動(dòng)和分布,進(jìn)而得到肉制品保水性的相關(guān)信息[9-10],是目前國(guó)際上用于研究肌肉中水分分布及確定水分組分的最有效手段之一。

因此,本文結(jié)合低場(chǎng)核磁弛豫時(shí)間T2研究淀粉添加量對(duì)肉糜制品水分分布及遷移的影響,并結(jié)合質(zhì)構(gòu)、色差、保水性等指標(biāo),得出肉糜制品中淀粉的最適添加量,以期為淀粉在低溫乳化型肉制品的生產(chǎn)中應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬背長(zhǎng)肌、豬背膘 購(gòu)買于華聯(lián)超市;食鹽、食用淀粉 市售;以上材料均為食品級(jí)。

UTP-313電子天平 上?；ǔ彪娖饔邢薰?PL203電子天平 梅特勒托利多儀器上海有限公司;TJ12-絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械制有限公司;Stephan-M5低溫真空斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan機(jī)械有限公司;D-37520溫控離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司;SY-1230恒溫水浴槽 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司;CR-400色彩色差儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司;PQ001低場(chǎng)核磁共振分析儀 上海紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉糜配方 肉糜基本配方見表1:豬瘦肉與豬背膘的質(zhì)量比為4∶1,冰水添加量為總?cè)庵氐?0%,食鹽添加量為總?cè)庵氐?.5%,淀粉添加量分別為總?cè)庵氐?%、6%、12%和18%。

表1 肉糜配方Table 1 Formulation of meat batters

1.2.2 肉糜制備 剔除豬背脊中多余組織,切成小塊,用絞肉機(jī)絞碎,將背膘切成大小約10 mm左右的肉丁。每組碎肉(200 g)分別加4 g食鹽混合均勻,腌制1 h備用。分別配制不同濃度的淀粉液,攪拌均勻備用。將腌制好的碎肉放入真空斬拌機(jī)中斬拌2 min,再加入淀粉溶液繼續(xù)斬拌1 min(斬拌過(guò)程肉糜中心溫度不超過(guò)10 ℃),制成不同的肉糜樣品,將制備好的肉糜置于4 ℃貯藏備用。

1.2.3 肉糜蒸煮損失率的測(cè)定 肉糜蒸煮損失率的測(cè)定方法根據(jù)S Cofrades等[11]的方法略作修改。從斬拌好的肉餡中稱取質(zhì)量大約35 g的肉糜,置于50 mL帶螺旋蓋的離心管中密封,在分析天平上稱重記為Wb。4 ℃條件下低速(500 g)離心3 min,驅(qū)除肉糜中氣泡,加蓋密封,70 ℃恒溫水浴30 min。取出離心管,倒置于培養(yǎng)皿上,靜置1 h后,除去離心管中的水分,稱質(zhì)量記為Wa。每組設(shè)5個(gè)平行,并重復(fù)3次。

1.2.4 肉糜NMR自旋-自旋馳豫時(shí)間的測(cè)定(T2) 肉糜NMR馳豫時(shí)間的測(cè)定方法根據(jù)Shao Jun-Hua等[12]的方法略作修改。測(cè)試條件為:質(zhì)子共振頻率為22 MHz,測(cè)量溫度為32 ℃。將大約2 g肉糜樣品放入直徑為15 mm的核磁管中,然后將核磁管放入儀器中。自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG 序列進(jìn)行測(cè)量。所使用參數(shù)為:η～值(90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間)為150 μs。重復(fù)掃描32次,重復(fù)間隔時(shí)間為6.5 s,回波個(gè)數(shù)2500。每組設(shè)5個(gè)平行,重復(fù)3次。

1.2.5 肉糜色差的測(cè)定 將肉糜壓實(shí)、抹平,保證測(cè)定表面無(wú)氣泡。用保鮮膜包裹后室溫曝光20 min,用色差儀(D65,直徑8 mm)測(cè)量肉樣的顏色和光澤。測(cè)量結(jié)果用亮度(L*)值、紅度(a*)值和黃度(b*)值表示。色差儀使用前經(jīng)校正板校準(zhǔn)化,每組設(shè)5個(gè)平行測(cè)定,重復(fù)3次。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 從斬拌好的肉餡中稱取質(zhì)量大約35 g的肉糜,置于事先稱好質(zhì)量的50 mL帶螺旋蓋的離心管中,低速(500×g)4 ℃離心5 min,驅(qū)除肉糜中氣泡,加蓋密封,70 ℃恒溫水浴30 min,取出離心管內(nèi)加熱后的肉糜冷卻至室溫,將樣品處理成直徑16 mm,高10 mm,待測(cè)。樣品規(guī)格:25 mm×20 mm;

采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)剖面分析(Texture Profile Analysis,TPA)程序模塊測(cè)定乳化凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。參數(shù)設(shè)定參照邵俊花[13]。測(cè)定指標(biāo)有硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、凝聚性(Cohesiveness)、咀嚼性(Chewiness)、回彈性(Resilience)。具體測(cè)定參數(shù)如下:探頭P5;測(cè)前速度2 mm/s,測(cè)中速度1 mm/s,測(cè)后速度1 mm/s,間隔時(shí)間5 s,數(shù)據(jù)收集率200點(diǎn)/s,壓縮比50%,觸發(fā)力5.0 kg,觸發(fā)類型auto,每組6個(gè)平行,重復(fù)3次。測(cè)試完后,用儀器自帶的軟件Texture Expert Exceed 2.64a內(nèi)部宏TPA.MAC對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行處理。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS19.0,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(X±SD)的形式表示。方差分析采用ANOVA分析,數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗(yàn),符合正態(tài)分布的多重比較采用Duncan法,不符合正態(tài)分布的用Kruskal-Wallis檢驗(yàn),差異顯著性為p<0.05。作圖采用ORIGIN8.6軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉添加量對(duì)肉糜蒸煮損失率的影響

不同淀粉添加量的肉糜的蒸煮損失率結(jié)果見圖1所示?？梢钥闯?不同淀粉含量的肉糜之間的蒸煮損失率均存在著顯著差異(p<0.05)。并且隨著淀粉含量的增加,肉糜的蒸煮損失率顯著降低(p<0.05)。這一結(jié)果與S·Baón等[14]的研究結(jié)果一致,說(shuō)明淀粉的添加增強(qiáng)了肉糜的保水性。肉糜的保水性主要依靠蛋白質(zhì)分子,因蛋白質(zhì)分子所帶靜電荷與水分子極化基團(tuán)靜電荷相互吸引的結(jié)果,從而使得水分子被納入蛋白質(zhì)高分子網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)的空間中[15]。而淀粉添加到肉糜體系中,會(huì)發(fā)生“吸水、膨潤(rùn)、崩壞、分散”的糊化過(guò)程[16],由于淀粉的糊化溫度比蛋白質(zhì)變性溫度高,其糊化時(shí),肌肉蛋白已完成膠凝過(guò)程,形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此時(shí)淀粉會(huì)吸收存在于網(wǎng)眼中不夠緊密的水分,并將其固定,糊化的淀粉與形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)相互融合、滲透,形成更加龐大的融合混合體,從而提高了肉糜體系的保水性[17]。

圖1 淀粉添加量對(duì)蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of starch content on the rate of cooking loss注:標(biāo)注不同字母表示差異顯著(p<0.05),圖2、圖3同。

2.2 不同淀粉添加量對(duì)肉糜低場(chǎng)核磁弛豫時(shí)間(T2)的影響

淀粉添加量對(duì)原料肉糜T2弛豫時(shí)間的影響見表2。擬合后的T2分布按弛豫時(shí)間呈現(xiàn)三個(gè)峰:0～2 ms和4～12 ms各有一個(gè)小峰,70～120 ms有一個(gè)大峰。根據(jù)出峰時(shí)間及各自面積所占總面積的百分比,認(rèn)為三個(gè)峰分別對(duì)應(yīng)于水的三個(gè)組分,即結(jié)合水(T20)、中度結(jié)合水(T21)、不易流動(dòng)水(T22)[18]。橫向弛豫時(shí)間可以反應(yīng)水分的自由度,弛豫時(shí)間分布的變化表征不同含量的肉糜中存在的多種狀態(tài)水分群的分布情況,即各狀態(tài)下水分的結(jié)合狀態(tài)和自由移動(dòng)程度。而圖2中的P20、P21、P22分別表示弛豫時(shí)間T20、T21、T22的弛豫峰面積百分比?？梢杂脕?lái)估算各種狀態(tài)水分群的含量,其變化可以表征經(jīng)不同淀粉添加量的肉糜中各種狀態(tài)水分子的含量變化情況,即各種狀態(tài)水分群的流動(dòng)轉(zhuǎn)移情況[19]。

表2 淀粉含量對(duì)肉糜弛豫時(shí)間(T2)的影響Table 2 Effect of starch content on transverse relaxation times(T2)

注:同一列肩標(biāo)不同者差異顯著(p<0.05),表3同。

圖2 淀粉含量對(duì)肉糜T2弛豫時(shí)間峰面積的影響Fig.2 Effect of starch content on proportion of various peak areas

從表2中可以看出,隨著淀粉含量的增加,弛豫時(shí)間T21、T22呈逐漸下降的趨勢(shì)。說(shuō)明隨著淀粉含量的增加,肉糜體系中的中度結(jié)合水和不易流動(dòng)水都與蛋白質(zhì)結(jié)合能力增強(qiáng),水分自由度下降。這可能是由于淀粉其自身的凝膠性造成的。淀粉添加到肉糜體系中,與肉糜中一部分水分結(jié)合,使肉糜體系變得更為緊密牢固[20]。

從圖2可以看出,與不添加淀粉相比,添加淀粉后肉糜體系中不易流動(dòng)水所占總水分比例P22呈下降趨勢(shì)。說(shuō)明隨著淀粉含量增加,肉糜體系中的部分不易流動(dòng)水與淀粉結(jié)合,轉(zhuǎn)化形成了結(jié)合水及中度結(jié)合水,從而導(dǎo)致肉糜體系中不易流動(dòng)水組分的降低。

2.3 不同淀粉添加量對(duì)肉糜顏色的影響

不同淀粉添加量的肉糜顏色結(jié)果見圖3?？梢钥闯?隨著淀粉含量的增加,肉糜的亮度(L*)值逐漸升高。說(shuō)明淀粉的添加增加了肉糜的光散射密度,引起了亮度(L*)值的升高[21]。而肉糜紅度(a*)值和黃度(b*)值隨著淀粉含量增加呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì),且在淀粉添加量為6%時(shí)達(dá)到最大。研究發(fā)現(xiàn)[22],在肉糜體系中添加少量淀粉,可顯著增強(qiáng)肉糜的保水性,使得肉糜體系中的水分被固定在凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部或與淀粉結(jié)合,而使得肉糜表面的水分減少。而水分對(duì)于紅光的吸收能力比藍(lán)光強(qiáng),肉糜表面水分減少可能會(huì)導(dǎo)致肉糜紅度(a*)值增大。但是淀粉添加量過(guò)大,便會(huì)降低肉糜總體系中肌紅蛋白的含量比,從而導(dǎo)致紅度(a*)值降低[23]。肉糜的黃度(b*)值的變化主要受到肉糜體系中水分含量變化、蛋白質(zhì)的氧化狀況以及體系結(jié)構(gòu)變化的影響[24-26]。淀粉添加量不同可能會(huì)導(dǎo)致肉糜的結(jié)構(gòu)間隙發(fā)生改變,影響反射的光線,導(dǎo)致黃度(b*)值出現(xiàn)起伏[27]。

表3 淀粉含量對(duì)肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of starch content on TPA in heated meat batters

圖3 淀粉添加量對(duì)肉糜顏色的影響Fig.3 Effect of starch content on color in meat batters

2.4 不同淀粉添加量對(duì)肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可以看出,隨著淀粉含量的增加,肉糜的回復(fù)性呈逐漸下降的趨勢(shì)。硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等指標(biāo)均在淀粉含量6%達(dá)到最大。這一結(jié)果與S Baón等[14]的研究結(jié)果一致。研究發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的增強(qiáng)或減弱主要受其填充物的分子結(jié)構(gòu)影響。而Hughes等[28]也發(fā)現(xiàn),在法蘭克福香腸的加工過(guò)程中加入適量淀粉能增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度。在加熱過(guò)程中,淀粉吸收水分膨脹,膨脹后的淀粉對(duì)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)施加壓力,致使了肉糜的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)更加緊湊,更加牢固[29]。但淀粉含量過(guò)大時(shí),由于淀粉其本身的物性影響了肉糜的固有物性的表現(xiàn)[30],導(dǎo)致肉糜的凝膠強(qiáng)度降低,硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等指標(biāo)顯著下降(p<0.05)。綜上所述,在肉糜制品中,添加6%的淀粉為最適加入量。此時(shí)淀粉糊化效果最佳,肉糜的彈性、膠著性最好,硬度會(huì)顯著增加,且不影響肉糜回復(fù)性和咀嚼性,口感較為適宜。

3 結(jié)論

淀粉添加量不同對(duì)肉糜的保水性、色差、質(zhì)構(gòu)等各項(xiàng)指標(biāo)都有不同程度的影響。淀粉添加到肉糜體系中,能夠與體系中的部分不易流動(dòng)水結(jié)合,降低水分的自由度,使得肉糜體系對(duì)水分的束縛能力增強(qiáng),提高肉糜的凝膠保水性。同時(shí),適量淀粉的添加(6%),能夠提高肉糜的亮度(L*)和紅度(a*)值,增加消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。此外,肉糜凝膠的回復(fù)性隨著淀粉含量的增加而降低,硬度、彈性、膠著度、咀嚼性等指標(biāo)均在淀粉添加量為6%時(shí)達(dá)到最大,此時(shí)淀粉的糊化效果最佳。因此,綜合考慮肉糜的保水性、質(zhì)構(gòu)和亮度等各項(xiàng)指標(biāo),添加6%淀粉的配方生產(chǎn)出的肉糜制品品質(zhì)較好。

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LF-NMR analysis of the effect of starch content on water holding capacity and texture properties of meat batters

ZHANG Jun-long1,ZHOU Fen1,SHAO Jun-hua1，*,DONG Bo2,JIA Na1,LIU Deng-yong1

(1.College of Food Science and Technology,Bohai University;Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China;2.Animal Health Monitoring and Early Warning Center of Jinzhou,Jinzhou 121013,China)

Low-fieldnuclearmagneticresonance(LF-NMR)wasappliedtoinvestigatethe1Hdistributionandmigrationinmeatbatters.Theeffectofstarchcontent(0%,6%,12%and18%)onwaterholdingcapacityandtexturepropertiesofmeatbatterswasinvestigatedbymeasuringthecookingloss,colorandtextureproperties.Theresultsshowedthat,significantdifferences(p<0.05)existedincolorparameters,water-holdingcapacityandtexturebetweenthepresenceandabsenceofstarch.Cookinglosswasgraduallydecreasedwiththeincreasingofstarchcontent,andthepositionofthecomponentT21andT22wereclearlyshortedrelaxationtimes.Moreover,theproportionofpeakareaofT22wassignificantlydecreased(p<0.05),whichindicatedthatthewatermoleculescombinedwithproteinmoretightlyandpartsofimmobilizedwaterturnedintofreewaterwiththeincreasingofstarchcontent.Simultaneously,thewaterholdingcapacityofmeatbatterswasdecreasedandtheL*valuewasincreased.Inaddition,thehardness,resilience,colloidality,chewinessandtheredness(a*)weremaximumwhenthestarchcontentwas6%.Therefore,thestarchoptimalamountofaddedinmeatbatterswas6%undertheexperimentalconditionsinthisstudy.

starchcontent;meatbatters;waterholdingcapacity;textureproperties

2016-04-21

張駿龍(1990-)，男，碩士研究生，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制，E-mail：18765905274@163.com。

*通訊作者:邵俊花(1980-)，女，博士，副教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量安全控制，E-mail：shaojh024@163.com。

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571860)。

TS251.5

A

1002-0306(2016)21-0066-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.004