朱本浩

聚會(huì)宴請(qǐng)，湯是餐桌上必不可少的一道飲食。但是，在享受美味的同時(shí)，人們可能忽視了湯羹中的隱藏風(fēng)險(xiǎn)。

“吃肉不如喝湯”，“飯前喝碗湯，勝過(guò)良藥方”，。中國(guó)自古就有湯水養(yǎng)生的習(xí)慣，特別是在南方很多地區(qū)甚至頓頓都要煲湯。聚會(huì)宴請(qǐng)，湯更是餐桌上必不可少的一道飲食。但是，在享受美味的同時(shí)，人們可能忽視了湯羹中的隱藏風(fēng)險(xiǎn)。

湯是隱藏的含鹽大戶

隨著人們飲食觀念的轉(zhuǎn)變，“飯前喝湯”已成了不少人養(yǎng)生、控制體重的好習(xí)慣。于是，湯品也成了不少餐飲商家的宣傳重點(diǎn)，尤其入冬后，不少餐館把“湯”作為了金字招牌。羊肉湯、酸辣湯、人參雞湯、大骨靚湯、牛肉羹等各式各樣的湯羹讓人饞涎欲滴。

據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所對(duì)我國(guó)某省城餐館2316名就餐者做過(guò)相關(guān)調(diào)查，涉及998種菜肴，包括湯羹34種、主食167種、涼菜240種、炒菜557種。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，下館子吃飯每人一餐攝入的鈉，超過(guò)全天推薦攝入量，其中湯羹的藏鹽量更高不可忽視。

細(xì)數(shù)咸湯七種危害

鹽是人體不可或缺的化合物，鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分，對(duì)人體肌肉、神經(jīng)、心臟等器官及消化、激素分泌等功能有重要作用。所以，我們要通過(guò)飲食攝取鹽，滿足身體所需。然而，任何事都有兩面性，鹽也一樣。尤其是湯中的鹽，會(huì)讓人在不知不覺(jué)中攝入鈉超標(biāo)，健康風(fēng)險(xiǎn)也隨之而來(lái)。研究表明，長(zhǎng)期喝咸湯對(duì)健康有以下七種危害。

1.高血壓：飲食過(guò)咸是導(dǎo)致高血壓的重要原因，而高血壓是造成動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中等心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。數(shù)據(jù)顯示，全球每年因?yàn)槌喳}過(guò)多而引發(fā)的心血管疾病致死病例多達(dá)165萬(wàn)。

2.糖尿?。哼^(guò)多攝人鹽，具有增強(qiáng)淀粉酶活性而促進(jìn)淀粉消化和促進(jìn)小腸吸收游離葡萄糖的作用，可引起血糖濃度增高；長(zhǎng)期攝入過(guò)多的鹽，并且會(huì)加速和加重糖尿病人血管并發(fā)癥的發(fā)展；鹽還能刺激食欲，增加飲食量。因此鹽吃多了，有可能間接促進(jìn)糖尿病的發(fā)生。

3.肝腎疾?。菏雏}進(jìn)入體內(nèi)后，是經(jīng)過(guò)腎臟通過(guò)尿液排出體外的。長(zhǎng)期高鹽飲食會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，損害腎臟正常功能，尿中蛋白含量增加是腎臟功能發(fā)生問(wèn)題的危險(xiǎn)信號(hào)。另外，有研究表明，高鹽飲食也可導(dǎo)致成人和胚胎的肝損傷，過(guò)量的鈉可導(dǎo)致與肝纖維化有關(guān)的肝細(xì)胞變化。

4.骨質(zhì)疏松：有研究認(rèn)為，老年人多骨質(zhì)疏松，缺鈣，事實(shí)上和平時(shí)的高鹽飲食也有著很大的關(guān)系的。研究發(fā)現(xiàn)鈣和鈉的代謝都是需要一定的分子進(jìn)行調(diào)節(jié)的，而當(dāng)鈉離子被排出來(lái)的時(shí)候，也會(huì)順便帶走一部分的鈣離子，因此人體就會(huì)缺鈣，從而引起骨質(zhì)疏松。

5.促發(fā)胃癌：和低鹽食物相比，鹽分過(guò)大的食物會(huì)降低胃中保護(hù)性黏液的黏度，使它對(duì)胃壁的保護(hù)作用下降，食物中的各種有害因素更容易作用于胃壁，因而會(huì)促進(jìn)多種胃病的發(fā)生。流行病學(xué)調(diào)查表明，鹽攝入量和胃癌風(fēng)險(xiǎn)之間有正向關(guān)性。也就是說(shuō)，飲食清淡少鹽是有利于預(yù)防胃癌的因素。

6.有損皮膚：吃鹽多的時(shí)候，由于滲透壓的作用，身體組織的水分會(huì)減少，排出身體的水分會(huì)增加，也不利于皮膚的保水。因此，少鹽飲食是改善皮膚質(zhì)量的一個(gè)重要措施。

7.易患痛風(fēng)：很多肉湯中含較多脂肪、膽固醇和嘌呤等，特別是長(zhǎng)時(shí)間熬制的“老火靚湯”，嘌呤含量更高。如長(zhǎng)期大量喝這樣的湯，還容易導(dǎo)致高尿酸，甚至痛風(fēng)的發(fā)生。

湯羹少鹽有講究

怎么才能健康地喝湯呢？總的原則是清淡少鹽，要做到這點(diǎn)，需要整個(gè)餐飲業(yè)和家庭烹飪的共同努力。

1.餐飲業(yè)方面：應(yīng)以低鹽為原則，針對(duì)不同菜品給出規(guī)定用鹽量，張貼在廚房，供廚師參考；培訓(xùn)廚師營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，了解食材營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，比如有些鈉成分較高的肉制品和蔬菜，在烹制過(guò)程中就要少放鹽；還可以從管理上入手幫助消費(fèi)者減鹽，比如不要在餐桌上放鹽瓶，并設(shè)置“少鹽有利健康”等提醒，這里也提醒消費(fèi)者，點(diǎn)餐時(shí)最好向服務(wù)員提出“少放鹽”的要求。

2.家庭烹飪方面：由于自己可以掌控，相對(duì)容易達(dá)到低鹽甚至無(wú)鹽的目標(biāo)，推薦幾個(gè)方法。湯快好時(shí)再放一點(diǎn)鹽，利于減少鈉的攝入；若放了雞精、味精、醬油等調(diào)味品，就盡量不要再放鹽，以免咸味疊加；不要憑感覺(jué)放鹽，最好嘗一下湯味，確認(rèn)太淡再加鹽，每一次都只加一點(diǎn)點(diǎn)，邊嘗邊加；在湯的選擇上，建議優(yōu)先喝蘑菇湯、冬瓜湯等蔬菜湯，一方面，這類湯比肉湯更容易做到清淡，另一方面，湯中如多放些新鮮蔬菜，利于補(bǔ)鉀，有助于身體對(duì)鈉的代謝，減少對(duì)鈉的吸收。

另外，在生活中，想要減少鹽的攝入，還要學(xué)會(huì)一些小常識(shí)。一是少外出就餐，少吃含鹽量高的加工食品；二是家庭烹飪中多用酸味代替咸味，比如多用醋、番茄、檸檬汁，還可用香芹、香菜、香菇、洋蔥等有特殊香味的食物做搭配，都利于減少鹽的攝入。此外，家人間要相互提醒，強(qiáng)化烹飪少鹽意識(shí)。