鄭淑彥，王偉，董金金，李忠良

（云南麗都花卉發(fā)展有限公司，昆明云南650200）

食用玫瑰營養(yǎng)保健功能及產(chǎn)品開發(fā)研究進展

鄭淑彥，王偉，董金金，李忠良

（云南麗都花卉發(fā)展有限公司，昆明云南650200）

闡述食用玫瑰的保健功能及產(chǎn)品開發(fā)研究現(xiàn)狀，從食用玫瑰的營養(yǎng)成分、活性成分、保健功能及加工產(chǎn)品幾個方面進行詳述。

食用玫瑰；營養(yǎng)成分；活性成分；保健功能；產(chǎn)品開發(fā)

隨著人們生活品質(zhì)的提高，食物的極大豐富，越來越多的天然植物被人們所重視，相繼開展了一系列理化性質(zhì)研究和產(chǎn)品開發(fā)。我國食用鮮花歷史悠久，據(jù)《花里話》中記載：武則天花朝日游園，令宮女采百合，和米搗碎蒸糕，以賜眾臣。可見，食用鮮花在唐朝就比較流行?？墒秤没ɑ芊N類繁多，僅云南就有可食用鮮花700多種，可食鮮花既可食用又可入藥，是不可多得的藥食同源食品[1]。

食用玫瑰是可食用的薔薇科（Rosaceae）薔薇屬（Rosa L.）的原種、變種或雜交品種。我國很早就將玫瑰入藥，2010年國家衛(wèi)生部頒布相關(guān)法規(guī)將其納入食品中，成為了藥食兩用的中藥之一。目前，食用玫瑰產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，僅云南省的食用玫瑰種植面積就超過3萬畝，品種有滇紅、墨紅、金邊玫瑰、紫枝玫瑰，加工的產(chǎn)品類型包括鮮花餅、玫瑰茶、含片、原漿、花醬、花蜜等。

1 食用玫瑰的營養(yǎng)成分

劉家富、汪祿祥[2-4]等人測定了云南兩種食用玫瑰的營養(yǎng)成分，見表1。

表1 食用玫瑰基本營養(yǎng)成分Table1 Thenutrient componentsofedible rose

從表1可以看出，食用玫瑰蛋白質(zhì)含量較高，維生素C含量極高，粗纖維含量豐富，脂肪含量較低，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)好，能量較低。

食用玫瑰與常見水果蘋果、梨以及蔬菜大白菜的營養(yǎng)成分做了對比，見表2。

表2 食用玫瑰與蘋果、梨營養(yǎng)成分對比表[5]Table2 The comparison of thenutrient componentsbetween edible rosesand applesor pears

結(jié)果表明，食用玫瑰的營養(yǎng)成分含量遠遠高于普通水果和蔬菜，鉀鈣含量很高，鐵鋅銅含量較高，因此，食用玫瑰可作為人體必需的常量元素和微量元素的補充食物。結(jié)果還顯示，食用玫瑰含有豐富的氨基酸，總量為1.22%～1.44%，其中含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸這幾種人體必需氨基酸，且所占比例較高，而作為第一限制性氨基酸——賴氨酸的含量也很高。

食用玫瑰中氨基酸的含量，見表3。

表3 食用玫瑰中氨基酸的含量Tab le3 Contentsof am ino acid in edible rose %

由表3可知，食用玫瑰具有較高的營養(yǎng)保健價值。

2 食用玫瑰的功能性成分

2.1 黃酮類化合物

謝瓊[6]通過黃酮顯色反應(yīng)判斷出玫瑰花（花渣）的提取液中可能含有黃酮、黃酮醇、二氫黃酮等黃酮類化合物。經(jīng)測定，黃酮類化合物含量達3.30%，對玫瑰花渣中的黃酮類化合物提取純化后，確定玫瑰花渣中含有蘆丁。并通過抗氧化體系DPPH自由基清除體系、亞油酸系統(tǒng)法、油脂抗氧化體系發(fā)現(xiàn)，玫瑰花具有較強的DPPH自由基清除能力，較強的亞油酸過氧化抑制能力，并可以有效的抑制油脂的自動氧化。

劉貴有[7]以云南產(chǎn)玫瑰花蕾95%乙醇提取物的正丁醇萃取部位分離出9個黃酮類化合物，經(jīng)過鑒定分別為8-乙?；?4'，7-二甲氧基-6-甲基黃酮（8-acetyl-4'，7-dimethoxy-6-methyl-flavone，1）、山柰酚（kaempferol，2）、山柰酚-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（kaempferol-3-O-β-D-glucopyranoside，3）、山柰酚-3-O-β-D-蕓香糖苷（kaempferol-3-O-β-D-rutinside，4）、槲皮素（quercetin，5）、槲皮素-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（quercetin-3-O-β-D-glucopyranoside，6）、蘆?。╮utin，7）、木犀草素（luteolin，8）、木犀草素-7-O-β-D-吡喃葡萄糖苷（luteolin-7-O-β-D-glucopyranoside，9）。其中化合物1為新化合物，并且該化合物表現(xiàn)出較強的細胞毒活性，其對 NB4、SH-SY5Y、PC3、A549和MCF7的IC50值分別為6.8、5.6、2.2、1.8、7.4μmol/L。

2.2 酚類化合物

牛淑敏[8]等人通過體外抗氧化活性檢測到玫瑰花中的抗氧化活性成分，并對抗氧化活性部位進行分離純化，鑒定出槲皮素和沒食子酸兩種抗氧化活性成分。另外，低分子量酚類化合物兒茶素和原花青素在玫瑰中的含量較大，將甾醇類和其它脂脫除后，混合的原花青素含量占鮮重的10%～20%[9]，據(jù)報道原花青素的體內(nèi)抗氧化能力是維生素E的50倍、維生素C的20倍[10-11]。孟春楊[12]等人以云南玫瑰為研究對象，從玫瑰花的提取物中分離得到8個已知苯丙素和苯乙醇類化合物，這些是玫瑰的主要香氣成分[9]。

2.3 萜類化合物

易揮發(fā)的萜類化合物是玫瑰花中的主要芳香化合物。玫瑰精油中被檢出含有大量的單萜化合物香茅

醇、香葉醇，以及香茅醇酯、香茅醇甲酸鹽、橙花醇、芳樟醇、里哪醇、香葉醛、橙花醛、香茅醛、香葉基丙酮、α-松油醇、順式玫瑰醚、反式玫瑰醚和乙酸香葉酯、橙花醇乙酸酯等萜類衍生物[13]。據(jù)A.Razungles[14]等人檢測發(fā)現(xiàn)玫瑰中含有大量的維生素E和胡蘿卜素，這些活性成分具有較強的抗氧化性，因此，玫瑰花可作為維生素補充劑予以開發(fā)。

2.4 多糖類化合物

多糖具有清除自由基和抗腫瘤作用，帕爾哈提·柔孜[15]等人以新疆地區(qū)特有的和田玫瑰為研究對象，從和田玫瑰中提取了玫瑰多糖，提取率為73.3%，相對含量為78.30mg/g，并測定了玫瑰多糖的抗氧化作用，結(jié)果顯示，玫瑰多糖對清除自由基（·OH、O2-·、DPPH·）和抑制脂質(zhì)過氧化作用均有較強作用。

3 食用玫瑰的功能性

3.1 抗氧化作用

隨著對天然植物抗氧化活性深入廣泛的研究，國內(nèi)外學(xué)者也對食用玫瑰的抗氧化活性進行了探索。Alfredawei等人[16]研究了13種精油的抗氧化性，其中大馬士革玫瑰精油抑制醛氧化能力幾乎達到100%，同時發(fā)現(xiàn)并確定玫瑰精油中的香茅醇、香葉醇、橙花醇是主要的抗氧化活性成分。AltinerD[17]等人通過大量的動物實驗發(fā)現(xiàn)，玫瑰提取物對小鼠肝臟中的脂質(zhì)過氧化、蛋白質(zhì)氧化、谷胱甘肽水平、丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶和天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶有顯著的抑制減少作用，證明玫瑰具有較強的抗氧化能力。幸宏偉[18]等檢測出玫瑰花提取物對豬油有明顯的抗氧化作用。邵大偉[19]選取國內(nèi)外具有代表性的24個玫瑰品種，測定了其抗氧化活性，結(jié)果表明，這24個玫瑰品種均具有較強的抗氧化活性，同時不同的采摘時間對抗氧化活性有影響，清晨5到6點玫瑰花蕾的抗氧化活性最強。

3.2 降血糖作用

周達[20]等人灌喂以四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病小鼠玫瑰花黃酮粗提物，發(fā)現(xiàn)玫瑰黃酮可有效降低患病小鼠的血糖水平，采用了3個劑量水平，其中低劑量組不能顯著降低血糖水平，中劑量組和高劑量組能明顯降低血糖水平，血糖分別降低了26.0%和24.35%，與藥物組相當(dāng)。牛淑敏[8]等人在對玫瑰花中的抗氧化成分進行分離鑒定與活性測定時還發(fā)現(xiàn)，玫瑰花中的槲皮素和沒食子酸都具有降低正常小鼠餐后血糖的作用，而槲皮素的降糖作用最為突出，有望開發(fā)降血糖藥物。

3.3 抗衰老作用

龍剛[21]用不同濃度山東平陰玫瑰干花蕾水提物喂養(yǎng)果蠅時發(fā)現(xiàn)，0.1%、0.25%、0.5%、1%濃度的水提物可以明顯延長果蠅的壽命，而0.05%濃度的水提物對果蠅的壽命影響不大，5%濃度的水提物明顯縮短果蠅的壽命，因此，適量的玫瑰水提物具有抗衰老的作用。邵偉[22]等人通過大樣本、高重復(fù)的果蠅壽命試驗和飛行試驗發(fā)現(xiàn)，玫瑰花提取物能顯著提高果蠅的平均壽命和最高壽命，證明其具有延長壽命和延緩衰老的作用。

3.4 預(yù)防治療心血管疾病

李宇晶[23]利用新疆玫瑰花水煎液灌喂患有急性心肌缺血的大鼠，結(jié)果顯示，玫瑰水煎液可明顯降低大鼠缺血心電圖中的S-T段抬高的幅度，可對抗異丙腎上腺素所致的大鼠心肌急性缺血性的改變。李紅芳[24]以家兔為受體，采用離體灌流試驗方法，檢測玫瑰水煎液對去甲腎上腺素預(yù)收縮離體兔主動脈平滑肌張力的影響，結(jié)果表明，酸性和中性玫瑰花水煎劑均可明顯擴張去甲腎上腺素預(yù)收縮主動脈平滑肌條。Deliorman[25]等以氣滯血瘀型冠心病為例，考察了玫瑰舒心口服液對其治療效果，結(jié)果顯示，玫瑰口服液能減緩由冠狀動脈堵塞所導(dǎo)致的心肌梗死、心肌缺血，具有擴張血管，強心劑的作用。

3.5 抗菌、抗病毒作用

JovelEM[26]等人研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加了玫瑰花水煎劑時，金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及結(jié)核桿菌均受到明顯的抑制。FrancoD[27]通過試驗發(fā)現(xiàn)，玫瑰花浸提物可以有效抑制白血病病毒、人類免疫缺陷病病毒和T細胞白血病病毒；同時，從玫瑰花中所提取得到的新嗩吶素和長梗馬兜鈴素可以有效抑制感染小鼠白血病病毒細胞的逆轉(zhuǎn)錄酶活性。李曉晴[28]等以臨床常見的致病性念珠菌為研究對象，結(jié)果顯示，玫瑰揮發(fā)油對臨床分離念珠菌均有較強的抗菌活性，兩種方法測定的MIC值一致率為92%，另外，玫瑰揮發(fā)油與氟康唑聯(lián)用對念珠菌在體外具有協(xié)同抑菌作用。KamijoM[29]等研究了玫瑰花對10種人類腸道致病菌的抑制情況，結(jié)果顯示，玫瑰花對雙歧桿菌沒有抑制作用，對乳酸桿菌有輕微的抑制作用，對普通擬桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌在不同濃度下分別有抑制作用，并且抑制作用接近50%，這說明玫瑰花對腸道致病菌的抑制具有選擇性，主要的抑制物質(zhì)是水解的單寧，如：玫瑰鞣質(zhì)D。

3.6 利膽、解毒作用[30]

國家中醫(yī)藥管理局編著的《中華本草》中記載，玫瑰精油可以促進大鼠的膽汁分泌，可明顯改善肝炎、膽囊炎、膽結(jié)石等疾病發(fā)作期的癥狀，另外還記載，玫

瑰花浸提液可以解除小鼠口服酒石酸銻鉀的毒性反應(yīng)，同時消除了其抗血吸蟲作用，這一現(xiàn)象可能是玫瑰花水煎劑影響了酒石酸銻鉀的結(jié)構(gòu)而發(fā)生改變。

4 食用玫瑰精深加工產(chǎn)品開發(fā)研究進展

4.1 食品類

玫瑰鮮花富含營養(yǎng)且有玫瑰香味，因此，各種玫瑰食品應(yīng)運而生。玫瑰醬是最常見的一類玫瑰食品，可直接食用，也可作為糕點、甜點、飲料、冰品的加工原料。目前，玫瑰醬的加工方法有兩種，一是傳統(tǒng)的糖腌制法，該方法制得玫瑰醬因沒有添加任何添加劑，因此玫瑰醬的色澤為深褐色，且成熟周期較長，僅用于食品加工如糕點、月餅等的輔料。楊玉鳳[31]采用玫瑰花∶白砂糖1∶3（質(zhì)量比）的比例加工玫瑰醬，不添加任何防腐劑，利用高濃度的糖分來保鮮，保質(zhì)期可達3年～5年。另一種方法是采用加熱方式來滅菌，添加食品添加劑如護色劑檸檬酸、增稠劑果膠來保持玫瑰色澤和產(chǎn)品口感的現(xiàn)代食品加工方式，這種方法制得的玫瑰醬工藝簡單，色、香、味、形都保持的較好，并可直接食用，適合現(xiàn)代工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。吳榮書[32]研究的一種新型食用玫瑰花醬為了產(chǎn)品口感細膩，采用破碎、打漿、過膠體磨的生產(chǎn)工藝，玫瑰醬的細度為50目，添加瓊脂、果膠等穩(wěn)定劑，采用常壓加熱濃縮，玫瑰花∶砂糖按照1∶2（質(zhì)量比）的比例分次加入砂糖，所制得的玫瑰醬顏色艷麗，具有天然濃郁的玫瑰花香味，酸甜適口，質(zhì)地細膩，不流湯，不分層。胡亞云[33]采用糖煮的方法制得另一種玫瑰醬，玫瑰花瓣∶白砂糖∶純凈水（玫瑰水）按照1∶2.4∶3（質(zhì)量比）的比例，加入鍋中煮沸后文火煮30min，再添加果膠煮沸1min后灌裝、殺菌、冷卻后即得成品，該工藝制得的玫瑰醬酸甜適口、質(zhì)地脆嫩，為半固體狀。除了常見的玫瑰醬，還有玫瑰月餅、玫瑰飲料、玫瑰酒、玫瑰酸奶、玫瑰糖等食品。鮮花餅是云南傳統(tǒng)的糕點食品，近幾年也成為云南旅游市場的新寵，外地游客的伴手禮。黃慧福[34]等用可食玫瑰花、火腿、糖粉、面粉等作為主要原料，研究了玫瑰火腿月餅的制作配方，產(chǎn)品色澤口感好，甜而不膩，有玫瑰花香味。樊丹敏等[35]用玫瑰花∶白砂糖1∶1（質(zhì)量比）的玫瑰醬為原料，采用浸提萃取的方式得到玫瑰水溶液，后經(jīng)蜂蜜、甘草等調(diào)配得到一種具有獨特滋味的玫瑰飲料。玫瑰飲料工藝配方的研究很多[36]，采用的配料有石榴汁[37]、酸角汁[38]、蘆薈[39]等，風(fēng)味各異，但方法異曲同工，都是以玫瑰醬萃取液為基礎(chǔ)，添加勾兌一些風(fēng)味水果汁，得到不同口味的玫瑰飲料，制備工藝簡單，適宜規(guī)?；a(chǎn)。曾榮妹[40]總結(jié)論述了目前我國玫瑰酒的種類，包括傳統(tǒng)的高度玫瑰泡酒、低度玫瑰發(fā)酵酒、中度玫瑰花蒸餾型酒。玫瑰酸奶目前也有很多種類，高鈣玫瑰酸奶、玉米玫瑰酸奶、藍莓玫瑰汁保健酸奶、玫瑰大豆酸奶、玫瑰香葡萄攪拌型酸奶、玫瑰櫻桃復(fù)合風(fēng)味發(fā)酵乳[41]等。陶冬冰[42]用干燥的墨紅玫瑰打粉后浸提濃縮添加淀粉、糖漿、酸味劑、復(fù)合膠等熬煮得到了玫瑰凝膠軟糖。

4.2 保健品

玫瑰花茶是用鮮玫瑰花和茶葉的芽尖按比例混合，利用現(xiàn)代高科技工藝窨制而成的高檔茶，具有豐富的營養(yǎng)和保健功能。另一種玫瑰花茶是玫瑰干花蕾，利用真空冷凍干燥、烘干等技術(shù)得到的玫瑰花茶。翟秀麗[43]等人以43個學(xué)生為受體，考察了玫瑰花茶與血壓的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)受試者在聞吸玫瑰花茶后其收縮壓會明顯下降，這表明，玫瑰花茶對降低人體收縮壓有作用。趙西梅[44]測定了玫瑰花中的金屬元素，結(jié)果顯示，玫瑰花茶富含鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、錳、銅、鋅元素，元素比例優(yōu)于茶葉，容易被人體吸收，具有較高的營養(yǎng)保健功能。李金枝[45]等人以179例產(chǎn)婦為研究對象，隨機分為治療組和對照組，進行EPDS評分和總體評估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)治療組8周、12周的EPDS評分均顯著低于對照組，治療組少乳、無乳及失眠的陽性率均顯著低于對照組，治療組乳房腫塊、便秘、厭食、疲倦乏力的陽性率也低于對照組，說明，玫瑰花茶能降低產(chǎn)后抑郁患者的EPDS評分，并不同程度的減輕相關(guān)癥狀。陳文[46]等人通過動物實驗發(fā)現(xiàn)，玫瑰花茶提高了小鼠的抗氧化能力，改善了束縛應(yīng)激誘導(dǎo)的高HCY血癥，增強了尾懸掛實驗中小鼠的掙扎活動能力，縮短了不動時間，在一定程度上緩解了束縛應(yīng)激小鼠的“行為絕望”狀態(tài)，這可能說明玫瑰花茶具有緩解壓力的功效。因此，玫瑰花茶可作為營養(yǎng)保健品予以開發(fā)利用。

4.3 美容產(chǎn)品、藥品

據(jù)報道，玫瑰花中含有300多種化學(xué)成份，玫瑰制品可以柔肝醒胃、舒氣活血、美容養(yǎng)顏、令人神爽。市場上常見的玫瑰美容產(chǎn)品有玫瑰精油、玫瑰超微粉、玫瑰純露、玫瑰細胞液等。玫瑰精油在抗抑郁、利尿、催眠、抗痙攣、強化心臟能力、鎮(zhèn)咳[47]、抗菌[48]和化妝品等傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用[49-50]。目前，玫瑰精油研究主要集中在化學(xué)成分及提取工藝上。研究發(fā)現(xiàn)，玫瑰精油的組成及香氣品質(zhì)與玫瑰品種、產(chǎn)地及制備方法密切相關(guān)。目前從玫瑰精油中鑒定出的化合物約224種，主要由萜類、醇類、酯類、醛類、醚類等幾種化合物構(gòu)成，其中香茅醇、香葉醇、芳樟醇、橙花醇等是國產(chǎn)3種主要玫瑰精油的主要成分，它們在玫瑰香氣中

起著重要的作用。玫瑰精油的提取方法有水蒸氣蒸餾法、浸提法、超臨界萃取、分子蒸餾等方法。水蒸氣蒸餾法簡單易行，設(shè)備投資少，但出油率較低，一般在0.02%～0.045%。浸提法采用溶劑浸提，然后將溶劑分離出去，通過浸提法得膏率一般為0.25%～0.30%。超臨界萃取利用處于臨界壓力和臨界溫度以上的流體具有特異的溶解性分離得到玫瑰精油，其中超臨界二氧化碳萃取所得的精油具有較高的品質(zhì)，玫瑰浸膏得率為11.5%[51]。分子蒸餾法制得的玫瑰精油得率最高，玫瑰精油得率（相對于玫瑰粗油）可達21.5%。利用水蒸氣蒸餾法制得玫瑰精油外，還可以得到一個副產(chǎn)物——玫瑰純露。左安連[52]等人分析了玫瑰純露的組分，結(jié)果顯示，玫瑰純露有64個組分，主要有苯乙醇、乙醇、香茅醇、芳樟醇、香葉醇等，與玫瑰精油相比，玫瑰純露的化學(xué)成分皆存在于玫瑰精油中，主要是水溶性物質(zhì)。據(jù)報道，大馬士革玫瑰水具有抗過敏、消炎、殺菌、抗菌作用，對皮膚有清潔、收緊和潤滑作用，還可以緩解紫外線造成的臉部發(fā)燒等美容護膚功效。玫瑰細胞液是玫瑰鮮花中的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫條件下冷凝而成的液體，具有玫瑰花香。張海云[53]等人研究了玫瑰細胞液的提取設(shè)備及提取方法，分析了豐花玫瑰細胞液的提取率和化學(xué)成分，玫瑰細胞液提取過程是在密閉條件下進行，加熱初始溫度為65℃，最高溫度不超過75℃。提取時間玫瑰鮮花瓣為4 h～5 h，玫瑰鮮花蕾需要8 h～9 h，玫瑰花朵需要5 h～6 h。經(jīng)測定，玫瑰細胞液中含有苯乙醇、香茅醇、丁子香酚、甲基異丁子香酚、芳樟醇、苯甲醇等芳香成分，香氣成分和玫瑰純露接近，因此玫瑰細胞液也可作為化妝品原料開發(fā)。玫瑰超微粉[54]和玫瑰色素[55]是近幾年玫瑰精深加工研究的熱點，二者均可以作為原料應(yīng)用于食品、藥品、化妝品中，開發(fā)前景廣闊。

5 展望與結(jié)論

食用玫瑰因其營養(yǎng)價值豐富，香氣襲人，保健功能突出，被越來越多的人所喜愛，因此食用玫瑰的精深加工業(yè)也在蓬勃發(fā)展，其中既有機遇又有挑戰(zhàn)，既面臨著產(chǎn)品缺口大，又存在著產(chǎn)品加工水平較低等問題。本文總結(jié)了國內(nèi)外食用玫瑰的營養(yǎng)成分、活性成分、保健功能與加工產(chǎn)品研究現(xiàn)狀，可以為食用玫瑰研究及玫瑰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供總結(jié)性的文獻資料。

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Research Progress on Nutrition Health Function and Product Development of Edible Rose

ZHENGShu-yan，WANGWei，DONG Jin-jin，LIZhong-liang
（Yunnan Lidu FlowersDevelopment Limited Company，Kunming650200，Yunnan，China）

The present situation of health function and product development of edible rose were summarized. Thenutrientcomponents，theactive ingredients，health function and productsprocessing ofedible rosewereexpounded.

edible rose；nutrientcomponents；active ingredients；health function；productdevelopment

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.048

2015-12-28

云南省科技創(chuàng)新平臺建設(shè)計劃（2014DH022）；云南省技術(shù)創(chuàng)新暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項（2015XB012）

鄭淑彥（1983—），女（滿），助理工程師，碩士，研究方向：玫瑰精深加工技術(shù)及產(chǎn)品研究。