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喝豆?jié){,到底講究些啥?

2016-12-11 01:47:56王璐
工會博覽 2016年32期
關鍵詞:果酸異黃酮豆?jié){

□王璐

喝豆?jié){,到底講究些啥?

□王璐

豆?jié){可能算是中國人在飲食上最引以為傲的發(fā)明之一了。利用“轉(zhuǎn)化”的智慧,通過研磨、煮沸,巧妙地去除了大豆中的“抗營養(yǎng)因子”,將堅硬的大豆制成色澤柔白、香滑細膩的液體,飲之讓人欲罷不能。

大豆變身讓營養(yǎng)更易吸收

大豆作為一種蛋白質(zhì)相當豐富的食物(含量為35g/100g),在加水稀釋做成豆?jié){后,盡管含量降低(1.8g/100g),但更方便大量攝入,也容易消化吸收,因此,仍不失為一種較好的蛋白質(zhì)來源。在肉食短缺的貧窮年代,豆?jié){曾代替牛奶,成為農(nóng)耕民族主要的蛋白質(zhì)補充途徑?,F(xiàn)在許多人常用豆?jié){與牛奶的營養(yǎng)價值做比較,其實二者各有所長。豆?jié){蛋白質(zhì)含量低于牛奶,但脂肪尤其是對心血管健康不利的飽和脂肪酸含量大大低于牛奶;而且,豆?jié){不含膽固醇,卻有豐富的膳食纖維;牛奶在補鈣上要優(yōu)于豆?jié){,豆?jié){中鈣含量大約只有牛奶的1/10??梢姡?jié){、牛奶正如飛燕與玉環(huán),不分高低,各有特色,您只需根據(jù)自身需要來選擇,或者二者搭配飲用也可。

豆?jié){人人能喝,但也不能多喝

目前朋友圈里流傳一些言論,“男人喝豆?jié){會變女人”、“女人喝豆?jié){會得乳腺癌”、“孩子喝豆?jié){會早發(fā)育”,如果這些都是真的,那還有誰能喝豆?jié){呢?這些說法其實就是圍繞著豆?jié){中的大豆異黃酮在做文章。大豆異黃酮的確是一種植物雌激素,但其“影響人體激素水平”的能力只有藥物雌激素的千分之一。只要不是每天大量攝入,是不可能影響到男性的性激素水平和孩童第二性征發(fā)育的。研究發(fā)現(xiàn),適當攝入豆?jié){可能幫助男性預防前列腺癌。

至于說喝豆?jié){使女性患乳腺癌更是不靠譜。植物雌激素對女性雌激素水平起到的作用表現(xiàn)為“雙向調(diào)節(jié)”——當雌激素水平降低時,大豆異黃酮可起到一定的補充作用;當雌激素水平本身較高時,大豆異黃酮又能在一定程度上抑制雌激素作用?;诖?,我們建議絕經(jīng)后女性適當增加豆制品攝入,來補充體內(nèi)雌激素。至于網(wǎng)上曾流傳過某女士喝豆?jié){一年查出乳腺癌的事件,請不要忽略該女性本身激素水平紊亂的可能性,而且,這一說法本就存在邏輯錯誤。谷類中的木酚素也是植物雌激素,若要如此推測,是否可以說該女性吃了一年谷物查出乳腺癌,所以吃谷類導致乳腺癌?

即便是痛風患者也可以適量喝豆?jié){。干大豆的嘌呤(在體內(nèi)代謝產(chǎn)物為引起痛風的尿酸)含量著實不低,但豆?jié){中96%以上是水分,嘌呤含量大大降低,已被視為對痛風患者較安全的“低嘌呤食物”。可見只要不拿豆?jié){作為一日三餐,人人都可喝豆?jié){。

豆?jié){百搭吃出營養(yǎng)來

有個朋友,為了“維護”健康,喝豆?jié){絕不吃雞蛋、不加紅糖白糖、不搭配水果,而且絕不空腹喝,于是她的早餐總是“豆?jié){+面包”,不僅食譜單調(diào)無比,營養(yǎng)搭配也不全面。這些飲食相克的說法源于豆?jié){中的“抗營養(yǎng)因子”——胰蛋白酶抑制劑,它會影響豆?jié){或雞蛋中蛋白質(zhì)的消化吸收。不過在煮熟后,豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑幾乎全被破壞,還如何發(fā)揮“阻礙”蛋白質(zhì)吸收的作用?至于糖和水果,謠言中談到紅糖和水果中的果酸會令豆?jié){產(chǎn)生“沉淀”,降低營養(yǎng)。要知道,這不過是蛋白質(zhì)遇酸后發(fā)生變性反應產(chǎn)生的所謂“沉淀”,變性反應讓蛋白質(zhì)分子疏松,與消化酶接觸更充分,吸收效果也更好。如果懼怕果酸,那豆?jié){遇到PH值僅為0.9-1.5的胃酸,可怎么好呢?我們也沒有因為胃酸的存在導致蛋白質(zhì)吸收不良現(xiàn)象,自然更不用擔心果酸。至于白糖嘛,它和豆?jié){的反應類似于烤面包時的“美拉德反應”,會使面包表面生成褐色物質(zhì),產(chǎn)生香味。然而這個反應要在水分極少、蛋白質(zhì)和糖含量很高且溫度較高(>100℃)時才會發(fā)生,正常加熱豆?jié){時無需擔心。

豆?jié){不是單身狗,它在食譜中還是相當?shù)陌俅?,還不快快喊來雞蛋、水果豐富你的早餐!

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