文/國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事劉東

小掛面大學(xué)問(wèn)

文/國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、沈陽(yáng)市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事劉東

面條是北方人餐桌上的常見(jiàn)主食，掛面作為面條家族中的一員，因烹調(diào)簡(jiǎn)便，省時(shí)省力，幾乎是每個(gè)家庭常備的食品。但有一點(diǎn)你要知道，掛面是徹頭徹尾的加工食品，正因?yàn)樗羌庸な称?，所以與手搟面、切面等手工制作的同類比起來(lái)，掛面并不是那么“天然”，而是存在著一定的安全隱患。

小心掛面里的“隱性鈉”

我們知道高鈉食物是“高血壓”的一個(gè)重要影響因素，而掛面就屬于高鈉食物，因此甚至有人將掛面列入了“垃圾食物”之列。

在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了讓掛面變成“白亮美”，通常都要加入氯化鈉（食鹽）和碳酸氫鈉（食用堿），這樣掛面不僅在外表上看起來(lái)很光亮，而且還很筋道。氯化鈉還能讓掛面煮制的時(shí)候不易斷裂，縮短煮熟時(shí)間，并且利于掛面的保存，這一舉多得的方法，掛面廠家是不會(huì)放過(guò)的，但這樣做的結(jié)果就是會(huì)大大提高掛面中“鈉”的含量。大家可以觀察一下掛面的營(yíng)養(yǎng)成分表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中鈉的含量基本都在1000mg/100g左右，幾乎相當(dāng)于3克鹽。而且我們?cè)谥笾茠烀鏁r(shí)，往往還喜歡再加上鹽、醬油等調(diào)味品，這一碗掛面下來(lái)，幾乎就達(dá)到甚至超過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》中建議大家每天食鹽攝入量低于6mg的標(biāo)準(zhǔn)。

除了氯化鈉外，掛面里常添加的是碳酸氫鈉，也就是食用堿。堿對(duì)很多營(yíng)養(yǎng)素具有破壞作用，特別是對(duì)B族和維生素C等水溶性維生素的破壞作用更明顯。本來(lái)精制面粉中的B1含量就很低，再加入堿無(wú)疑是雪上加霜。

“營(yíng)養(yǎng)掛面”真的有營(yíng)養(yǎng)嗎

很多掛面生產(chǎn)者，為了增加銷(xiāo)售噱頭，會(huì)推出很多“營(yíng)養(yǎng)掛面”，比如“雞蛋掛面”“蔬菜掛面”“鐵強(qiáng)化掛面”等等，來(lái)刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。但“營(yíng)養(yǎng)掛面”真的像他們宣傳的那么有營(yíng)養(yǎng)嗎？很多掛面都標(biāo)榜著添加了XX營(yíng)養(yǎng)成分，比如“雞蛋掛面”，里面實(shí)際添加的是雞蛋粉。雞蛋粉是為了便于保存，將雞蛋烘干后制成的，與新鮮雞蛋比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。還有一些蔬菜掛面，顏色貌似是添加了蔬菜汁，但很多是色素營(yíng)造出的效果。一方面天然蔬菜汁在制作工藝上很繁瑣，也不利于掛面儲(chǔ)存，另一方面會(huì)大大增加成本，這費(fèi)力不討好的事情，商家是不會(huì)做的。所以，所謂的“蔬菜掛面”大多是色素的效果。而且，即便是真的用了新鮮蔬菜做原料，做成掛面，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，買(mǎi)到家吃到嘴時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素幾乎也損失殆盡。

掛面便于儲(chǔ)存和烹飪，還是生活中必不可少的食品，畢竟誰(shuí)都有應(yīng)急的時(shí)候。那么如何讓掛面吃得更有營(yíng)養(yǎng)，更健康呢？這里還是有不少小竅門(mén)的。

首先選擇掛面時(shí)要盡量選擇大品牌，并注意看營(yíng)養(yǎng)成分表，要選擇低鈉和少含添加劑的，盡量選擇有獨(dú)立小包裝的，避免一次吃不完存放過(guò)久變質(zhì)；其次要注意烹調(diào)方法，做到葷素搭配，就是在下掛面的時(shí)候，放些青菜或者肉類作為配料，比如香菇雞腿面、菠菜肉絲面、西紅柿雞蛋面等，這樣不僅會(huì)讓面條更美味，還能讓營(yíng)養(yǎng)更均衡。如果條件允許，用切面來(lái)代替掛面會(huì)更健康一些，當(dāng)然，如果能自己動(dòng)手來(lái)一碗手搟面，那絕對(duì)是既營(yíng)養(yǎng)又美味的一道美食。