孫衛(wèi)輝　吳興文　李秦紅　賀嬌嬌　馬乃苗　何巖

陜西天山西瑞面粉有限公司陜西興平　713100

淺議面粉廠嘔吐毒素的控制

孫衛(wèi)輝吳興文李秦紅賀嬌嬌馬乃苗何巖

陜西天山西瑞面粉有限公司陜西興平713100

2016年小麥收獲季節(jié)的持續(xù)高溫、多雨，導致新麥收購中赤霉病粒比往年明顯增高。隨著生活水平的提高和食品安全不斷關注，國家對面粉中嘔吐毒素的監(jiān)測和控制進一步重視，迫使企業(yè)在小麥收購、搭配時必須重視嘔吐毒素項目，需要增加檢驗批次，加強控制，保證面粉質量。

真菌毒素嘔吐毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赤霉病

1）面粉中嘔吐毒素檢測的發(fā)展

1996年到2005年，1996年9月1日在GB 16329—1996中規(guī)定小麥和面粉DON限量≤1000 μg/kg，檢測方法按照GB/T 14929.5規(guī)定執(zhí)行。2005年以前，大部分面粉檢驗中沒有檢測該項目。

2005年到2012年，在GB 2761—2005中規(guī)定檢測該項目，代替GB 16329—1996，在2005年到2012年期間，大多數(shù)面粉中沒有檢測該項目，少部分開始關注該項目。

2012年到2016年4月，由于GB 2761—2011于2011年10月20日開始實施，2012年開始，飼料行業(yè)控制飼料用麩皮、飼料用次粉、普通粉中DON含量，部分面制品廠檢測入廠面粉中DON含量，面粉廠開始檢測DON。

2016年4月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局開展了小麥粉DON專項抽查，發(fā)現(xiàn)個別小麥粉產品DON超過標準限量值，2016年第7期《食品安全風險解析》中，有關專家解讀DON，DON含量檢測重要性進一步提高。2016年小麥收獲季節(jié)，大范圍地區(qū)出現(xiàn)赤霉病、高溫、多雨，導致小麥DON含量增高，面粉企業(yè)小麥收購及生產形勢更加嚴峻，必須增加小麥和面粉DON的檢測頻次。

2）嘔吐毒素檢測的法律依據(jù)

我國在《糧食衛(wèi)生標準》（GB 2715—2005）和《食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2011）等標準中規(guī)定了小麥等制品DON的允許限量≤1000 μg/kg；在《配合飼料中DON的允許量》（GB 13078.3—2007）規(guī)定了牛、家禽配合飼料的DON的限量為≤5000 μg/kg，規(guī)定了豬配合飼料、犢牛配合飼料、泌乳期動物配合飼料DON的限量為≤1000 μg/kg。

2015年國際食品法典委員會（CAC）首次頒布了DON限量標準，規(guī)定未加工的谷物中DON限量為2000 μg/kg，谷物制品中限量為1000 μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中限量為200 μg/kg。

3）嘔吐毒素的不同檢測方法

①薄層色譜測定法（簡稱色譜法）

GB/T 5009.111—2003中規(guī)定的第一種方法。它的原理是谷物及其制品中的DON經(jīng)提取、凈化、濃縮和硅膠G薄層展開后，加熱薄層板。由于在制備薄層板時加入了三氯化鋁，使DON在365 nm紫外燈下呈藍色熒光，與標準比較。檢出限0.1 mg/kg。

②免疫測定法（簡稱酶標儀法）

GB/T 5009.111—2003中規(guī)定的第二種方法。它的原理是將已知抗原吸附在固相載體表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗體與待撿試樣（含有抗原）提取液的混合液，競爭溫育后，在固相載體表面形成抗原抗體復合物。洗除多于抗體成分，然后加入酶標記的抗免疫球蛋白的第二抗體結合物，與吸附在固體表面的抗原抗體復合物結合，加入酶底物。在酶的催化作用下，底物發(fā)生降解反應，產生有色產物，通過酶標檢測儀，測出酶底物的降解量，根據(jù)標準曲線計算被測試樣中的抗原量。檢出限為0.1 μg/kg。

③免疫親和層析凈化高效液相色譜法（簡稱液相法）

GB/T 23503—2009中規(guī)定的方法是用提取液提取試樣中的DON，經(jīng)免疫親和柱凈化后，用高效液相色譜紫外檢測器測定，外校法定量。本方法對于糧食和糧食制品的檢出限為0.5 mg/kg。

④快速定量檢測法（簡稱試劑條法）

LS/T 6113—2015＜糧油檢驗糧食中DON測定膠體金快速定量法＞。由國家糧食局2015年7月10日發(fā)布并實施。原理是試樣提取液中DON與檢測條中膠體金微粒發(fā)生呈色反應，顏色深淺與試樣中DON含量有關。用讀數(shù)儀測定檢測條的顏色深淺，根據(jù)顏色深淺和讀數(shù)儀內置曲線自動計算出試樣中DON的含量。本方法的檢出限為120 μg/kg。

以上幾種方法各有利弊，通過近4年檢測和對比，我們認為酶標儀法檢測準確性和重復性比較高。選用酶標儀檢測DON時，不同試劑盒廠家對于檢驗要求有所差異，試劑盒運輸、保存溫度，使用期限（我們一般最長不超過20天）對檢驗結果均有影響，需考慮試劑盒差異，不宜頻繁更換試劑盒廠家。試劑盒應雙人雙鎖保存，詳細記錄。但對于設備和試樣制備基本一樣，只是在操作時需要嚴格按照酶標儀操作步驟和試劑盒要求認真執(zhí)行。酶標儀法移液槍頭、離心管、上清液儲存管應為一次性物品。離心管、上清液儲存管至少應分為小麥、麩皮、面粉幾類，不能交叉使用，避免誤差。同時實驗人員應做好防護，保證實驗室通風良好，其他人員不得隨意進出實驗室。

4）控制赤霉病粒對小麥及面粉嘔吐毒素的影響

由于DON最早于1970年在日本香川縣的一次赤霉病大麥中毒的病毒中發(fā)現(xiàn)，1972年，由日本的Morooka等首次從赤霉病大麥中分離，Yoshizawa等闡明了這種新的真菌毒素的結構，并將其命名為4-deoxynivalenol（DON）。所以長期以來，公認的是赤霉病粒對于DON有重要影響。辨別和控制赤霉病粒對于DON有重要意義。

目前通用的控制標準是赤霉病小于3.0%，在實際檢測中還應該考慮當年赤霉病流行區(qū)域及嚴重程度，小麥收獲季節(jié)是否有高溫、高濕現(xiàn)象，DON不一定和赤霉病粒的比例呈相關性。例如，陜西長安縣產小麥（同一區(qū)域）分別2014、2015、2016年取樣。2014年樣品（赤霉病粒1.6%）DON在450左右，2015年樣品（赤霉病粒2.6%）DON在600，2016年樣品（赤霉病粒2.2%）DON在1200。

對于赤霉病粒，在車間清理時考慮風選、色選可以部分去除。

5）影響嘔吐毒素的因素及注意事項

①水分

赤霉病菌只要環(huán)境適宜，即溫度在20℃以上，相對濕度在80%以上，小麥水分在13%以上，即可繼續(xù)發(fā)展危害。因此，小麥在儲藏期間必須勤檢查、勤通風，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，小麥水分應控制小于13.0%。

②分倉儲存

如果條件允許，除了常規(guī)的按照質量、產地分倉存放以外，還應該考慮同等質量，不同DON的小麥分倉存放。工作中發(fā)現(xiàn)不同DON的小麥之間存在互相感染的可能，赤霉病菌在庫房會長期存在。例如，有一批小麥無明顯赤霉病粒（低于1.0%），小麥無明顯枯白色和粉紅色，但DON嚴重超標，經(jīng)證實，該庫房小麥入倉前存放過一批DON超標的玉米。

③控制赤霉病粒

在近幾年試驗中，發(fā)現(xiàn)部分小麥的赤霉病粒含量每增加1.0%，DON數(shù)值大約增加600。然而，少部分小麥DON含量和赤霉病離的多少沒有關聯(lián)性。

6）嘔吐毒素試驗

①不同嘔吐毒素小麥搭配的影響

經(jīng)過多次試驗，搭配后的小麥的DON數(shù)值大致相當于各種小麥不同比例的加權平均數(shù)。需要在原糧搭配時，除了按常用的質量指標搭配以外，同時考慮不同DON的小麥搭配使用。

②不同出粉部位的嘔吐毒素的大致分布

經(jīng)過多次試驗，大致發(fā)現(xiàn)生產車間各種在制品的嘔吐毒素分布規(guī)律為：一皮小麥、F0（25%出率）、F1（30%出率）、F2（10%出率）、F3（10%出率）、麩皮（25%出率）的DON的數(shù)值大致是1000、450、600、700、950、1800。麩皮的DON數(shù)值大約是一皮小麥的2倍，普通粉大致和一皮小麥的DON數(shù)值相當。

7）降低小麥及面粉中嘔吐毒素的嘗試

①高溫

用不同溫度的水潤麥。取小麥樣品分別加入3.0%的30℃、60℃、90℃水進行潤麥24 h，檢測DON，發(fā)現(xiàn)數(shù)值基本無變化。

將小麥放置于不同溫度靜置。取小麥樣品在恒溫干燥箱中靜置1 h，分別調節(jié)溫度為30℃、60℃，檢測DON，發(fā)現(xiàn)數(shù)值基本無變化。

選適合面粉廠用的不同溫度，進行DON檢測，發(fā)現(xiàn)數(shù)值基本無變化。

②加堿

用食用堿加水潤麥。取小麥樣品加入5.0%、10.0%的食用堿水進行潤麥，加水量2.8%，潤麥24 h后檢測DON。發(fā)現(xiàn)數(shù)值基本無變化，說明加堿后潤麥基本沒效果。

用食用堿加水浸泡。取小麥樣品在5.0%，10.0%的食用堿水中侵泡1 h和2 h。自然晾曬后檢測DON。加堿浸泡后DON明顯降低，面粉的顏色明顯變黃，對面粉質量的影響正在檢測。產生的廢水無法處理，成本問題也是制約因素。該方法對于面粉廠處理DON基本不可行。

③儲存時間

取不同嘔吐毒素的小麥，用無紡布袋儲存于檢驗室，室溫保存，每3個月檢測1次DON，平均間隔（90±5）天，連續(xù)檢測3年，結果如表1所示。

表1　小麥儲存期間嘔吐毒素含量的變化

各個檢測結果波動不大，沒有明顯減小或增加，大致說明儲存時間對于DON基本無影響，不會由于儲存時間增加而降低。

8）飼料企業(yè)嘔吐毒素控制方法

①稀釋法

在原糧搭配時，除了按常規(guī)的質量指標搭配以外，不同DON數(shù)值的小麥搭配使用，DON數(shù)值越高的小麥搭配比例越少。

②紫外光照射法

將小麥粉在紫外光下靜置一定時間后，其DON含量有所降低，紫外光強度、照射時間、靜置時物料的厚度等因素影響較大。

③物理脫毒法

主要有水洗法、剔除法、脫胚去毒法、溶劑提取法、加熱去毒法、輻射法等。

④化學脫毒法

主要是采用堿或氧化劑進行處理脫毒。

⑤酶解法

主要是選用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破壞或降低其毒性。與物理學和化學方法相比，酶的降解處理法對飼料營養(yǎng)成分的損失和影響較少，但因其費用高，效果不穩(wěn)定。

⑥吸附法

在飼料里添加霉菌毒素吸附劑進行脫毒，這種方法在飼料中比較可行。

以上幾種方法對于面粉廠來說，大多不適用，目前最佳的方法是稀釋法，將各種不同DON數(shù)值的小麥進行搭配生產，稀釋DON數(shù)值比較高的小麥，保證面粉質量。

9）結論

面粉廠比較可行方法的是加強小麥入廠時監(jiān)測，保證DON數(shù)值不同的小麥分倉存放。

小麥的選擇和搭配：

DON數(shù)值大于1800的小麥絕對不能使用，會導致面粉及副產品中DON全部超標；

DON數(shù)值小于800的小麥可以放心使用；

DON數(shù)值800～1300的小麥可以少量使用（搭配比例控制在25%以內）；

DON數(shù)值1300～1800的小麥應更少量使用（搭配比例控制在15%以內）。

面粉廠在制品中DON分布規(guī)律：

一皮小麥、F0（25%出率）、F1（30%出率）、F2（10%出率）、F3（10%出率）、麩皮（25%出率）的DON的數(shù)值大致是1000、450、600、700、950，1800。

對DON數(shù)值比較高的小麥，目前最佳的方法是稀釋法。

[1]陳建偉.小麥與小麥粉中嘔吐毒素含量的比較[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2011（4）：51-52

TS 211.2，TS 211.7

C

1674-5280（2016）05-0026-03

2016-06-30

孫衛(wèi)輝（1979—），男，長期從事面粉生產及質量管理工作。