吳楚克，劉全齊

（中央民族大學(xué) 民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院，北京 100080）

中原的回族宴席——以河南省開封市興隆鄉(xiāng)阮樓村為例

吳楚克，劉全齊

（中央民族大學(xué) 民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院，北京 100080）

宴席歷來是中國文化中不可或缺的一環(huán)。河南省有著全國最多的人口和人數(shù)排列第三的回族群眾，中原回族的獨特魅力在時間中顯露，其回族宴席更是美味。以中原回族的宴席為主題，詳細描述中原回族宴席的準(zhǔn)備、制作和上桌的過程，闡述中原回族在飲食文化發(fā)展上的重要貢獻。

中原回族；回族宴席；阮樓村

回族是中華民族大家庭的一員，也是在我國自然形成的民族，自古以來與中國文化密不可分。回族分布在廣袤的祖國各地，是分布最廣的少數(shù)民族，一直有著大雜居、小聚居的居住格局。河南是全國人口最多的省份，回族人口數(shù)量位列全國第三。在中原居住著130多萬的回族，堅守著回族飲食習(xí)慣，發(fā)展了獨特的回族宴席。

一、歷史淵源

史書上對阮樓村鮮有記載，只能從村中長輩口中得知該村的部分歷史。阮樓村位于河南省開封市興隆鄉(xiāng)的邊界，東臨杜良鄉(xiāng)，西靠開封市順河回族區(qū)。地勢平坦，氣候溫和，四季分明，農(nóng)作物一年兩熟，屬于典型的溫帶季風(fēng)氣候。據(jù)村中長輩回憶，阮樓村從明末清初的時候就已存在。其名字源于清初阮姓地主的二層樓房，是當(dāng)時的地標(biāo)建筑。阮姓地主當(dāng)時家產(chǎn)豐厚，大致東到現(xiàn)在的治臺村，北至南神崗，南到隴海鐵路沿線，西至劉莊的八米橋。

阮樓村在中華人民共和國成立前名叫清水洼，根據(jù)村前的一條小水溝得名。此溝是在黃河泛濫之際，因土質(zhì)松軟，長期水流侵蝕而成?，F(xiàn)在是村民們引水灌溉的主要渠道。

阮樓村居住著大約300多人，是一個名副其實的小村落。村子中居住著劉氏和阮氏兩大家族。阮氏在這里居住時間較長，皆是漢族。劉氏則在七代之前從開封鐵塔周邊買地遷入，皆是回族。自那時這里也成為了一個回漢雜居的村落。該村歷史較長，漢回交往頻繁，產(chǎn)生了“劉”“阮”結(jié)為干親的現(xiàn)象，為該村回族宴席的發(fā)展創(chuàng)造了條件。

二、中原的回族宴席

開封有著悠久的歷史文化，在本地誕生了五味調(diào)和、質(zhì)味適中的豫菜。豫菜是中原菜系，又有豫宴的稱謂。2007年的《豫菜基本規(guī)范》中這樣寫到：豫菜是由以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允嵵轂橹行牡男略ゲ梭w系。豫菜講究的是和諧、適中、不刺激，使得各種口味得以相融，相和為度，絕不偏頗。南宋之后，豫菜成為了地方菜系。因為其地處九州之中，依然秉持著中國烹飪傳統(tǒng)的“中”與“和”?！爸小敝傅氖蔷?xùn)|南西北之中，絕不偏向；酸甜苦辣咸之間求得平淡，絕不依仗?！昂汀敝傅氖羌瘱|南西北于一體，溶酸甜苦辣咸為一味，以此而求得一和。這“中”與“和”就是豫菜烹飪文化之本。豫菜發(fā)展到今日，仍然不失傳統(tǒng)。具有四方選料，精工細作，極善用湯，五味調(diào)和，程度適中的制作特點。配以煎炒烹炸的加工方法，形成色、香、形、器合而為一的美味菜肴，以此取悅八方食客。由于豫菜不以華麗逞一時，僅以醇厚平和傳千古的特點，豫菜在中國菜系中也稍微顯得沉穩(wěn)內(nèi)斂。

（一）前期準(zhǔn)備

中原的回族宴席和普通宴席一樣都有自己的規(guī)矩，從宴席舉辦到宴席結(jié)束都有一套獨立的流程。因經(jīng)濟能力的不同，宴席上的菜品數(shù)量從10道到12道不等，一桌8人。每一道菜主家都要與大廚商量。具體菜品追求質(zhì)與價的相互協(xié)調(diào)，獲得最高的性價比。每一戶人家都愿意貢獻自己家舉辦宴席的經(jīng)驗，主廚對此也特別用心。一方面可以提高自己的烹飪技能，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)；另一方面還可以提高個人乃至家庭的聲望，贏得鄉(xiāng)村鄰里的尊重。阮樓村宴席菜品分三大部分，即主菜、輔菜和甜點。主菜體現(xiàn)撐場，展現(xiàn)東道主的熱情大方，滿足食客的需求。輔菜彰顯主題，緩解主菜厚重的口味帶來的油膩感，側(cè)面反映了主家待客之道。阮樓村的回族宴席的主菜有扒羊肉、炸酥肉、紅燒雞塊、牛肉丸子和紅燒鯉魚；輔菜有青紅椒炒肉片、金針湯、酸辣湯等；甜點有蘋果山楂湯、五彩米飯等。

為了做出豐盛佳美的食物，人們需要投入大量的時間和勞動。籌辦者需要到宰羊大戶預(yù)購或者到菜市場購買。因為周邊村子有養(yǎng)羊大戶，一到羊出欄的時候就會有很多人前去購買。做紅白肉一定要選擇肥瘦相間的羊肋條肉，也就是第一道主菜“扒羊肉”。羊肋條紅肉白肉相間，各占一半，此處紅肉質(zhì)嫩，煮熟的口感順滑，容易吸收調(diào)料的香味，使得羊肉由內(nèi)而外散發(fā)著誘人的芳香；白肉肥而不膩，沒有羊肉的膻味，入口即化。

在阮樓村牛肉每天都能買到，村子內(nèi)有幾家宰牛大戶，旺季每戶一天至少能夠宰一頭黃牛。村內(nèi)黃牛從牛市購買，北方主要食用黃牛，主要因為黃牛容易獲得，營養(yǎng)價值高?！夺t(yī)林纂要》記載：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣?！薄侗静菔斑z》認為：黃牛肉健脾補氣，可以使虛弱之人變得健壯，對脾虛水腫的人有“消水腫，除濕氣”的良好功效。黃牛體型碩大，其肉質(zhì)口感特別適合做回族宴席上的“酥肉”。做酥肉的最好食材是牛腩，肥肉少，瘦肉顏色鮮艷，纖維細膩。牛腱子肉，筋肉相同呈花形，可食部分為99%[1]，適合剁成肉餡做牛肉丸子。

除了牛羊肉，柴雞也是大家喜愛的食物。農(nóng)村院子較大，一般農(nóng)戶都會散養(yǎng)幾只雞，滿足對雞蛋和雞肉的需求。公雞是雞肉的來源，母雞是雞蛋的生產(chǎn)者。只有母雞“歇窩”時才會被屠宰。由于農(nóng)戶自養(yǎng)，飼料安全，加上散養(yǎng)運動量大，肉質(zhì)勁道，紅燒雞塊香味濃郁，口感豐富。

鯉魚是河南常見的食材，也是中原回族宴席的一道美味。開封自古就有北方“水城”的稱號，黃河鯉魚更是宴席中少不了的食材。中華民族賦予了魚極強的寓意，有“鯉魚跳龍門”的說法。《詩經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》云：“豈其娶妻，必齊之美；豈其食魚，必河之鯉”。選擇鯉魚一是因為開封靠近黃河，鯉魚容易獲得；二是鯉魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)價值豐富，其中豐富的蛋白質(zhì)，人體消化吸收率可達96%[2]。

良好的食材是一場宴席的關(guān)鍵，為了緩解主菜的油膩，輔菜自然少不了一番精挑細選。宴席舉辦者為了保證宴席的質(zhì)量，都會竭盡全力提供最好的食材。輔菜中的部分蔬菜農(nóng)家有種植。像皮條、蜜棗、山楂、金針菜（干）等需要從周邊市場購置。

（二）中期制作

河南是中華文化的發(fā)源地之一，在這片土地上延續(xù)的回族宴席中自然少不了豫菜的影子。中原回族宴席巧妙結(jié)合了豫菜傳統(tǒng)的烹飪方式，形成了與其他地區(qū)回族宴席和而不同的表達形式，是伊斯蘭教飲食文化和中華傳統(tǒng)烹飪文化相得益彰的結(jié)果。在包容性極強的中華烹飪文化中，伊斯蘭教倡導(dǎo)的清真飲食也得到了蛻變和升華。

漢回飲食文化經(jīng)過長期的交流，豫菜烹飪方式得到了回族群眾的認可。經(jīng)過幾代人努力，形成了當(dāng)下的回族宴席。宴席提前3天準(zhǔn)備，人手根據(jù)待客的桌位數(shù)量決定。農(nóng)村宴席因為硬件限制，需要有經(jīng)驗的村民找一個合適的位置建設(shè)土灶。灶坑深度1～1.5米，周圍用磚頭壘成圓形灶臺。灶臺不要太高，無需固定磚塊，方便宴席結(jié)束后恢復(fù)如初。一次宴席建設(shè)一個爐灶，用于菜肴的蒸制。宴席制作前，從清真寺內(nèi)租借蒸鍋和蒸籠，保證一場宴席的所有主菜可以一次上桌，縮短上菜時間。根據(jù)村中劉師傅描述，最高的蒸籠大概有兩米。除此之外，另有便攜式燃煤爐灶燴制鯉魚、炒制輔菜，遇到白事的時候還要用該爐灶做長壽面。煤炭做的爐子熱量高，適合炒制輔菜。主家的爐灶用來煲湯，是前兩個爐灶的補充。

宴席上大多食材需要裹漿油炸。這是村子內(nèi)宴席的第一道工序，關(guān)乎菜品的色澤。制作時要先將一鍋農(nóng)家自己榨的花生油或者大豆油燒熱，再下入需要烹炸的食物。第一次烹炸的食物一般會出現(xiàn)油溫控制問題，此時要稍微調(diào)整火候進行二輪炸制。越往后制作的食物味道越好。頭鍋炸制食物因為色澤不佳，通常不會上桌。

食材過油順序以酥肉、丸子、雞塊、鯉魚或者帶魚為好，入油鍋之前需要在盆中加入雞蛋和淀粉勾芡，適量的芡除了可以保證食材的鮮香，還有利于在蒸制過程中讓花椒、茴香、蔥、姜、八角等調(diào)料味道浸入食材中，充分提高了整體口味。炸制食品烹飪技法很多，阮樓村的宴席采用清炸、干炸和酥炸的炸制方法。其中清炸主要為了制作切好的牛肉片，經(jīng)過炸制的牛肉片口感勁道不失酥軟，炒出來的菜品味道也非常鮮美。干炸主要用來炸制雞塊和鯉魚，保證原材料的充分掛糊后，在油鍋冒出青煙后放入食材，中間要不斷的翻滾食材，保證肉塊炸透且不至焦黃。酥炸則主要用來制作酥肉，裹上全蛋液的牛肉在油溫不是太高的情況下入鍋，炸出來的牛肉味道勁道，外焦里嫩。牛肉丸子需要在肉餡打成之后加入蔥姜等調(diào)料，拌入適量淀粉、雞蛋液。用虎口擠出丸子的形狀，在油溫五成熱的時候放入丸子，這樣炸出來的丸子外焦里嫩，顏色褐黃。食材過油要掌握好油溫，可參照表1：

表1　食材過油油溫機表現(xiàn)

扒羊肉的制作較為復(fù)雜，先將羊肋條整塊放入鍋中煮熟。煮的時候需要用小火，火大肉不易煮爛。煮制過程要燜煮相間，反復(fù)幾次，直到肉爛。羊骨入鍋需要先將羊骨洗凈，放入鍋中加冷水煮沸，撇去血沫，加入蔥、姜等，加蓋繼續(xù)用中火煮到湯呈乳白色為止。奶湯的濃度和鮮味較高，能使菜肴濃厚和鮮美。一般十斤羊骨只能煮出十到十五斤奶湯，過多會稀釋湯的濃度、鮮味和色澤。村中肉與骨頭同煮，不論是煮肉還是煮湯，一定要與冷水同時下鍋，中途不宜加水，火力一般維持在中火，在制湯時絕對不能先加鹽，防止原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味和濃度。

輔菜數(shù)量少，以炒為主。炒分為“生炒”“熟炒”“滑炒”和“干炒”，宴席中采用的多為熟炒。適用炒的原料，多為經(jīng)過刀工處理的小型的丁、絲、片、條等。先將大塊的材料加工成半熟或全熟，切成片或塊，放入熱油鍋內(nèi)煸炒，再依次加入敷料、調(diào)味品和少許奶湯。宴席上先將肉片制作放入已經(jīng)冒青煙的炒鍋中，炒至肉片卷起，再放入木耳、蒜苗、醬油，稍加翻炒即可出鍋。炒制時可放入少許高湯或勾芡，提升菜的色澤與味道。

湯要緊隨輔菜，主要是金針菜湯和蘋果山楂湯。選擇風(fēng)干的金針菜，在水中浸泡10～15分鐘，與姜末爆炒之后加水煮開。接著放入煮熟的牛肉片和調(diào)味料便可上桌。煲湯需要時間較長，需提前在砂鍋內(nèi)煨制，上桌前熱一下即可。蘋果山楂湯味道酸甜，可解油膩。將蘋果去籽切成片，山楂糕搗碎與蘋果片同煮，根據(jù)濃度決定是否勾芡。

宴席最后需加些甜點，以糯米為主。原料有糯米、花生、白糖、蜂蜜、蜜棗、青紅絲和香油。首先將糯米加水和白糖蒸五成熟，加花生拌勻；然后在碗底碼入青紅絲、蜜棗，碗內(nèi)壁刷上香油；再將拌勻的米飯和花生盛入碗內(nèi)壓平；最后將所有米飯放到蒸籠的底層，以備食用。

（三）后期上桌

古人云“民以食為天”，“食”以“坐”為先。無論是便宴還是家宴，還是比較講究安排席位，遵循長幼有序的做法。因為都是親朋好友相聚，阮樓村的宴席座次安排比較簡單。沒有“左低右高”之類的講究，只是遵照簡單的“面門為上”和“以老為尊”的原則安排入座。

上桌順序按照蒸籠由上至下的順序進行，先是四大主菜，即扒紅肉、扒白肉、蒸酥肉和紅燒雞塊，后是紅燒鯉魚、輔菜、甜點和牛肉丸子。主菜均以蔥段和姜片墊底，以碗的大小碼入油炸后的食材。待蒸兩三個小時之后，即可將主菜端出。此時要有經(jīng)驗的師傅進行“扣碗”操作。第一要準(zhǔn)備洗過的盤子和干凈的蒸籠布；第二需要先將扣碗內(nèi)壁用筷子劃一圈，把盤子扣在碗菜上；第三將碗和盤子顛倒過來，動作要干凈利索?？弁甑牟似窐幼右?guī)整，調(diào)味料均在上方，食用時可直接將調(diào)料撥開，非常方便。

紅燒鯉魚需采用專門盛放魚類的腰盤，將整條魚脫入盤中。盛魚時把鍋傾斜，快速將手勺插入魚身下面，再將魚連脫帶倒的脫入盤中。整個過程需要廚師非常細心，動作輕巧，保證鯉魚完整。鯉魚上桌要擺在桌子最中間位置，魚頭對著一桌上輩分最高的長者。

輔菜大多為半熟或全熟的原料，經(jīng)過一番炒制就可很快出鍋。盛裝輔菜的盤子邊緣帶有紅綠花紋，這樣使得盛具的色彩與菜肴的色澤相協(xié)調(diào)。金針菜湯和酸辣湯緊跟輔菜，兩個輔菜和兩個湯類要擺放在四道主菜的中間位置，方便每一位客人食用。

這時傳菜員要把扣好的甜米飯和蘋果山楂湯端上桌。這時四個主菜已空，可以撤掉空盤。牛肉丸子最后上桌，其色澤統(tǒng)一，味道鮮美。為保證丸子的口感，丸子需要用碗盛裝，湯汁最好與碗邊齊平，否則暴露在外的丸子會缺水發(fā)黑。

三、總結(jié)

阮樓村作為一個回漢雜居的村落，有著較長的歷史和較為濃厚的中原文化氛圍。在受到中原傳統(tǒng)文化的影響下，形成了獨樹一幟的設(shè)宴形式和具有穆斯林飲食習(xí)慣的宴席菜肴。本文從阮樓村宴席的準(zhǔn)備、制作和上桌對中原回族宴席進行了較為系統(tǒng)的介紹。可以看出村內(nèi)回族宴席主要有以下特點：第一，食材選用廣泛，多為村內(nèi)生產(chǎn)；第二，繼承了豫菜制作的手法；第三，遵循中華民族傳統(tǒng)的“尊老愛幼”的座次要求；第四，裝盤總體遵循盛具大小與菜肴分量相適應(yīng)，盛具種類與菜肴品種相協(xié)調(diào)的方式。

人類的飲食具有地域性和文化性，阮樓村的回族宴席展現(xiàn)了身處中原大地上的回族群眾飲食方式，更是兩種不同文化相互交流融合的結(jié)果。其中不乏有中原宴席的一般要求，更有著回族先人對豐富本民族飲食文化的特殊理解。阮樓村的回族宴席，展現(xiàn)的不僅是兩種飲食方式的交流，更是伊斯蘭文明與中華文明濡化的結(jié)果。

[1] 百度百科. 牛腱子肉[EB/OL]. http://baike.baidu.com/link?u rl=V_4gRd6R_2R17S2GVPh4JTIgFsKCRJmzwmrKIW08vt4 nkvb8Yb5PxzNoQtvYVaqstOi14O7ds5S1JWSD0ikUPK.

[2] 百度百科. 鯉魚[EB/OL].http://baike.baidu.com/link?url=HX2 l0dPVC4uYrRATF23irIS68Fu1SEMwISjyU2vEoG2WFMhPNss QgUOtzYdoXjuui7yJSTFF-IPrbacjaP9O3q6V5iLpA5Gbtl2igz00 WUK#12.

[3] 上海市飲食服務(wù)公司. 烹調(diào)技術(shù)：第1版[M].北京：中國財政經(jīng)濟出版社，1979：120.

（責(zé)任編輯 婁自昌）

Hui Nationality Banquet in the Central Plain: A Case Study of Ruanlou Village, Xinglong Town, Kaifeng City, Henan province

WU Chuke, LIU Quanqi
(School of Ethnology and Sociology, Minzu University of China, Beijing 100080, China)

The banquet has always been an indispensable part of Chinese culture. Henan province has the largest population and the number of Hui nationality ranks third of country’s Hui nationality. The unique charm of the Hui nationality in the Central Plain is revealed in time and the Muslim feast is more delicious. This paper describes the preparation, making and the serving process of the Muslim banquet, and expounds the important contribution of Hui nationality in the development of the Muslim banquet taking the banquet of Hui nationality in the Central Plain as the theme.

Hui nationality in the Central Plain; Muslim banquet; Ruanlou village

K892.313

A

1674-9200（2016）04-0032-04

2015-05-25

吳楚克，男，中央民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，法學(xué)博士，民族學(xué)博士后，主要從事邊疆政治研究；劉全齊，男，中央民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院碩士研究生。