趙晨煜

（太原市新希望雙語學校，山西　太原314000）

膳食攝入反式脂肪酸的研究進展

趙晨煜

（太原市新希望雙語學校，山西太原314000）

反式脂肪酸由于其來源多、分布廣，而逐漸受到消費者與研究人員的重視。對膳食中攝入的反式脂肪酸來源及危害進行綜述，旨在提出相應的意見和建議。

膳食；反式脂肪酸；來源；危害；建議

隨著消費者健康意識的不斷加強，“吃”逐漸從最初的飽腹發(fā)展為現(xiàn)今的“膳食”，相比之前的色、香、味，食品的營養(yǎng)與安全更被人們所重視。近年來有關食品安全問題層出不窮，其中反式脂肪酸對人體的危害一直是頗為敏感的話題，且從未終止。

脂肪酸及最簡單的脂肪，按照其結構可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因雙鍵位置的不同會產生異構化分子，其中雙鍵碳原子相連的氫原子分布在碳鏈的兩側呈鋸齒狀空間結構，即為反式脂肪酸（Trans fatty acid，TFA）[1]。空間結構的改變引起反式脂肪酸理化性質的改變，如反式脂肪酸的熔點遠高于順式脂肪酸[2]。

順式脂肪酸（a）與反式脂肪酸（b）的結構見圖1。

圖1　順式脂肪酸（a）與反式脂肪酸（b）的結構

反式脂肪酸在膳食中的作用一直是學術界關注的焦點，隨著國際組織提出減少膳食反式脂肪酸及歐美國家相繼出臺反式脂肪酸的營養(yǎng)強制標簽，因此建議在膳食中避免攝入過多的反式脂肪酸[3]。

1　反式脂肪酸的來源

反式脂肪酸的來源主要有4種，即自然界天然存在、油脂烹調、油脂氫化和油脂精煉。本文討論前3種與膳食息息相關的反式脂肪酸來源。

1.1自然界天然存在

天然存在的反式脂肪酸主要指反芻動物（Ruminant）的肉及乳制品中含有的反式脂肪酸（R-TFA）。反芻動物在消化不飽和脂肪酸時，瘤胃中的微生物在酶作用下將其轉化為飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）轉變?yōu)橛仓岬倪^程中有大量中間體產生。

不同人群R-TFA的攝入量見圖2。

1.2油脂烹調

過度加熱或反復煎炸，是反式脂肪酸產生的主要來源。日常人們習慣等到油“冒煙”后再進行烹調，但一般食用油“冒煙”時油的中心溫度均超過200℃，溫度過高是促使反式脂肪酸產生的原因。

我國與西方國家飲食結構不同，居民膳食中脂肪攝入的主要途徑是食用油。我國推薦脂肪攝入量為60～85 g，而目前居民每人每天食用油消費量高達41.6 g。

2010年有研究對71個地區(qū)或市，包含8種常用食用油品種共176個樣本進行測定研究。結果表明，食用油樣品中反式脂肪酸含量不超過2%的有90%，反式脂肪酸含量不超過0.3%的主要食用油品種為橄欖油及部分花生油。大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油及調和油的反式脂肪酸含量為0.5%～3.0%，花生油、橄欖油、芝麻油及山茶油的反式脂肪酸含量為0.02%～1.2%[4]。

圖2　不同人群R-TFA的攝入量

1.3油脂氫化

油脂氫化是指在Ni等催化劑的作用下，將H加到不飽和脂肪酸的雙鍵處，在此過程中部分油脂的不飽和雙鍵發(fā)生異構化，生成反式脂肪酸。然而，因為油脂氫化后的熔點高、氧化穩(wěn)定性好，貨架期長，風味獨特、口感好、可塑性增強，能夠適應特殊的加工工藝要求，而被冠以“人造奶油”“起酥油”“氫化植物油”“植脂鮮奶油”“植脂末”等應用于各式糕點、餅干、冰激凌、油炸制品中[2]。

餅干中TFA含量見圖3。

有研究對大眾化產品18個主流餅干品牌（購于商店、超市）面團用油、夾心餅干用油及涂層餅干用油等48個樣品進行調查，結果表明面團用油的反式脂肪酸含量較低，均在2%以下；而夾心餅干用油及涂層餅干用油的反式脂肪酸含量較高，有60%的產品反式脂肪酸含量均超過2%。

2　反式脂肪酸的危害[1]

（1）反式脂肪酸的攝入能夠促進動脈硬化。有研究表明，過多的脂肪攝入有可能促使脂肪被氧化呈脂質過氧化物，影響血液中脂質和脂蛋白。反式脂肪酸能夠增加體內低密度脂蛋白含量，減少高密度脂蛋白含量，造成動脈硬化。

（2）反式脂肪酸的攝入能夠誘導血栓形成。有研究表明，反式脂肪酸能夠增加血液黏稠度和凝聚力，從而創(chuàng)造血栓形成環(huán)境。

（3）反式脂肪酸的攝入會抑制生長發(fā)育。有研究表明，反式脂肪酸通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養(yǎng)使嬰兒被動攝入造成新生兒必需脂肪酸缺乏、中樞神經系統(tǒng)受損，從而影響生長發(fā)育。

圖3　餅干中TFA含量

（4）反式脂肪酸的攝入會引起女性Ⅱ型糖尿病。有研究表明，反式脂肪酸能夠使血清脂蛋白濃度上升，從而引起血糖失衡，降低紅血球對胰島素的反映。

（5）反式脂肪酸的攝入能夠引發(fā)心臟疾病[5]。即使反式脂肪酸的攝入量僅為總能量的1%～3%，但其比其他營養(yǎng)素更容易引發(fā)冠心病。有研究表明，每增加2%的反式脂肪酸攝入，冠心病發(fā)病率將增加23%（p＜0.01）。反式脂肪酸還會通過影響血脂、炎癥、內皮細胞功能等風險因子，增加心臟猝死的風險。

膳食反式脂肪酸的攝入對冠心病的影響見圖4。

3　反式脂肪酸的控制

（1）油脂氫化過程中新工藝和新技術的運用。通過添加特殊性能油脂替代部分氫化油脂調整產品配方；采用酶法、化學酯交換技術降低反式脂肪酸含量；合理運用分離技術得到不同性能的產品；采用貴金屬替代傳統(tǒng)Ni改進工藝。

（2）烹調過程中高溫是產生反式脂肪酸的主要原因，因此要注意溫度的控制。培養(yǎng)良好的烹調習慣，避免油溫過高或使用反復煎炸用油，有助于降低反式脂肪酸隨烹飪用油的攝入。

圖4　膳食反式脂肪酸的攝入對冠心病的影響

4　結論與展望

學會認識營養(yǎng)食品標簽，將有助于消費者了解食品的營養(yǎng)組成和信息來源，使消費者對產品有明確的認識。如果在標簽上看到“氫化”即表明產品中含有反式脂肪酸，應少購買或少食用。日常飲食避免采用高溫加工的食品代替正餐，不過分追求酥軟酥脆的口感，烹調過程中建議選用新鮮原料，少用或不用煎炸方式，即可在很大程度上降低反式脂肪酸的攝入。

[1]彭菊花，馮伯虎.反式脂肪酸的危害與控制方法[J].甘肅科技，2008（3）：65-66.

[2]雷雨，蘇琛琛，周如琪.油脂中反式脂肪酸的安全風險評估[J].經營管理者，2009（1）：43-44.

[3]Marianne U，Jakobsen，Aette Bysted，et al.Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart diseasean overview[J].Atherosclerosis Supplenent，2006（7）：9-11.

[4]姜元榮，夏樹華，張余權，等.食用油脂中反式脂肪酸現(xiàn)狀及生產過程控制[J].中國食品學報，2010（8）：53-59.

[5]李鐸.反式脂肪酸對人體健康的影響[J].中國食品學報，2010（8）：27-29.◇

Intake of Trans Fatty Acid among Danish

ZHAO Chenyu
（Taiyuan New Hope Bilingual School，Taiyuan，Shanxi 314000，China）

Trans fatty acid（TFA）takes customers and experimenters'attention due to its various courses and widely distribute.This paper analyzes TFA's source and harm，takes some suggestions as well.

danish；trans fatty acid；source；harm；suggestion

R151.4+1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.052

2016-10-12

趙晨煜（1999—），男，學生，研究方向為膳食的營養(yǎng)與健康。

1671-9646（2016）10b-0079-02

1671-9646（2016）10b-0076-03