鄭曉吉，李寶坤，史學(xué)偉，魏長(zhǎng)慶，單春會(huì)

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆　石河子832003）

庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒釀造工藝研究

鄭曉吉，李寶坤，史學(xué)偉，魏長(zhǎng)慶，*單春會(huì)

（石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆石河子832003）

以庫(kù)爾勒香梨為主要原料，經(jīng)酵母菌接種發(fā)酵、蒸餾等工藝最終確定庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒的釀造工藝條件。庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒的發(fā)酵條件為初始糖度26%，發(fā)酵溫度24℃，酵母菌接種量3%，自然pH值。發(fā)酵后的庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒經(jīng)離心分離、壺式蒸餾以及人工催陳，在貯藏過(guò)程中添加0.16%橡木片，于50℃下貯藏7 d，然后在-18℃條件下保持3～4 d，交替變溫處理。

庫(kù)爾勒香梨；白蘭地；發(fā)酵；陳釀

庫(kù)爾勒香梨主要產(chǎn)在新疆的庫(kù)爾勒及周邊地區(qū)。庫(kù)爾勒香梨果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富、味甜多汁、香味濃郁，富含多種礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，受到國(guó)內(nèi)外客商及廣大消費(fèi)者的青睞[1-2]。

目前，庫(kù)爾勒香梨種植面積近4.7×104hm2，年產(chǎn)量達(dá)到5×104t。近年來(lái)，隨著庫(kù)爾勒香梨產(chǎn)量增加，對(duì)庫(kù)爾勒香梨貯藏保鮮、銷售等造成了一定的影響。因此，如何對(duì)香梨進(jìn)行深加工，以提高庫(kù)爾勒香梨及殘次果的附加值顯得尤為重要。

本研究以庫(kù)爾勒香梨殘次果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒。通過(guò)研究庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒發(fā)酵工藝、蒸餾、橡木桶陳釀等工藝對(duì)庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒品質(zhì)的影響，確定庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒最佳的釀造和蒸餾工藝，為生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)上乘的庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒以及開發(fā)庫(kù)爾勒香梨的深加工打好基礎(chǔ)。開發(fā)獨(dú)具特色的庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒，使之轉(zhuǎn)化成具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的加工產(chǎn)品，減少了資源浪費(fèi)，對(duì)延伸新疆庫(kù)爾勒香梨的加工產(chǎn)業(yè)鏈具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1　材料和方法

1.1試驗(yàn)儀器

小型壺式蒸餾器、發(fā)酵壇、分光光度計(jì)、冰箱、搖床、培養(yǎng)箱、手持測(cè)糖儀、酒精計(jì)、微波儀。

1.2試驗(yàn)原料

庫(kù)爾勒香梨、白砂糖、橡木片。

亞硫酸、活性干酵母、二硝基水楊酸（DNSA）、果膠酶等。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1庫(kù)爾勒白蘭地酒釀造工藝流程

選擇成熟度高、無(wú)霉?fàn)€的庫(kù)爾勒香梨，用水浸泡洗滌，去核后加入果膠酶，經(jīng)破碎后采用釀酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵。

果膠酶

庫(kù)爾勒香梨→清洗破碎→果汁分離→酵母菌發(fā)酵→蒸餾→原白蘭地→貯藏、陳釀→成品。冷熱處理

1.3.2糖度的測(cè)定

采用手持測(cè)糖儀測(cè)定庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒發(fā)酵前總糖的含量；采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定發(fā)酵后還原糖的含量。

1.3.3庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒發(fā)酵速率

采用CO2體積法測(cè)定庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒發(fā)酵速率。

1.3.4陳釀條件

前期低溫貯藏，后期采用冷熱變溫處理，以及微波催陳處理等方法。

2　結(jié)果分析

2.1庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒釀造工藝確定

2.1.1不同發(fā)酵溫度及糖度對(duì)發(fā)酵速率和酒精度的影響[3]

庫(kù)爾勒香梨梨汁的初始糖度調(diào)至22%，24%，26%3個(gè)條件，在22，25，28℃3種發(fā)酵溫度下發(fā)酵。

不同發(fā)酵溫度下不同初始糖度發(fā)酵速率的變化見圖1，不同發(fā)酵溫度和不同初始糖度的發(fā)酵情況比較見表1。

圖1　不同發(fā)酵溫度下不同初始糖度發(fā)酵速率的變化情況

表1　不同發(fā)酵溫度和不同初始糖度的發(fā)酵情況比較

2.1.2酵母菌不同接種量和pH值對(duì)發(fā)酵的影響

酵母菌不同接種量對(duì)發(fā)酵后殘?zhí)呛亢途凭鹊挠绊懸妶D2，不同pH值對(duì)發(fā)酵后殘?zhí)呛亢途凭鹊挠绊懸妶D3。

圖2　酵母菌不同接種量對(duì)發(fā)酵后殘?zhí)呛亢途凭鹊挠绊?/p>

圖3　不同pH值對(duì)發(fā)酵后殘?zhí)呛亢途凭鹊挠绊?/p>

2.1.3發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化[4-5]

以前期單因素試驗(yàn)的主要因素（發(fā)酵溫度、初始糖度、酵母菌接種量）和酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表3可知，對(duì)發(fā)酵速率影響的因素依次為初始糖度（B）＞酵母菌接種量（C）＞發(fā)酵溫度（A）。最優(yōu)組合為A1B2C1，庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒發(fā)酵的條件為發(fā)酵溫度24℃，初始糖度26%，酵母菌接種量3%。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒貯藏工藝確定

取100 mL庫(kù)爾勒香梨白蘭地新酒，裝入4個(gè)250 mL的三角瓶中，并編號(hào)①，②，③，④，密封貯藏。

①瓶處理方法：加入0.16%處理過(guò)的橡木片，先在50℃下貯藏7 d，然后在-18℃下貯藏3～4 d，交替變溫處理；②瓶處理方法：加入0.16%處理過(guò)的橡木片，微波處理20 min；③瓶處理方法：加入0.16%處理過(guò)的橡木片，在-18℃下貯藏；④瓶處理方法：加入0.16%處理過(guò)的橡木片，微波處理40 min。

2.3感官評(píng)價(jià)

2.3.1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

①澄清度。庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒液應(yīng)澄清透明，無(wú)懸浮物和沉淀。②色澤。淡黃色或金黃色。③香氣。具有梨香、白蘭地特有的芳香氣味，酯香濃郁。④口感。芳香濃郁，無(wú)刺激感，不得有異雜味。

2.3.2感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4　感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表4可知，①號(hào)試驗(yàn)樣品梨香味濃，有一定酒香和橡木香，無(wú)異味，辛辣輕、入口甜，稍有苦味。

3　結(jié)論

以庫(kù)爾勒香梨為主要原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、蒸餾、陳釀及人工催陳等工藝，最終確定庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒的釀造工藝條件。庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒的發(fā)酵條件為初始糖度26%，發(fā)酵溫度24℃，酵母菌接種量3%，自然pH值。發(fā)酵后的庫(kù)爾勒香梨白蘭地酒經(jīng)離心分離、壺式蒸餾以及人工催陳，在貯藏過(guò)程中添加0.16%橡木片，于50℃下貯藏7 d，然后在-18℃條件下保持3～4 d，交替變溫處理。

[1]鄭向平，張葆春，趙玉平，等.白蘭地?fù)]發(fā)性芳香族化合物的初步探究[J].中國(guó)釀造，2012，31（9）：29-34.

[2]Nwachukwu I N，Ibekwe V I，Nwabueze R N，et al.Production of high-ethanol-yielding Saccharomyces cerevisiae of palm wine origin by protoplast fusion[J].Life Science，2008（5）：64-68.

[3]張海妍，丁立孝，丁新，等.蘋果白蘭地發(fā)酵工藝模型的建立[J].中國(guó)釀造，2011，30（5）：176-186.

[4]王俊滬，萬(wàn)曉娟.庫(kù)爾勒香梨白蘭地發(fā)酵工藝的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007（6）：154-155．

[5]王俊滬，馮作山.庫(kù)爾勒香梨白蘭地釀造工藝初步研究[J].食品科學(xué)，2004，25（3）：121-126.◇

Study on the Brewing Process of Korla Pear-brandy

ZHENG Xiaoji，LI Baokun，SHI Xuewei，WEI Changqing，*SHAN Chunhui
（College of Food Scence，Shihezi University，Shihezi，Xinjiang 832003，China）

This paper studies the fermentation and distillation process of korla pear-brandy.The optimum fermentation conditions are as follow：26%of the initial sugar containing volume，24℃fermentation temperature，3%of inoculated amount and natural pH.Fermented kola pear-brandywith centrifugal separation and pot distill.The optimumagingconditions are as follow：0.16%oak chips，at50℃storage for 7 d，under-18℃to maintain 3～4 d，alternate hot and cold caloric test.

korla pear；brandy；fermentation；aging

TS262.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.044

2016-09-19

石河子大學(xué)重大科技攻關(guān)項(xiàng)目（gxjs2013-zdgg01-04）。

鄭曉吉（1982—），男，碩士，講師，研究方向?yàn)樾陆厣湍妇鄻有约皯?yīng)用。

單春會(huì)（1978—），男，博士，副教授，研究方向?yàn)樾陆厣呒庸ぁ?/p>

1671-9646（2016）10b-0054-04