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苦味真能養(yǎng)生嗎

2016-11-27 08:40范志紅
今日中國 2016年9期
關(guān)鍵詞:范志紅生物堿苦味

文|范志紅

苦味真能養(yǎng)生嗎

文|范志紅

范志紅:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會理事,中國營養(yǎng)學(xué)會理事,中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會副秘書長,中國食品科技協(xié)會高級會員,中央文明辦、衛(wèi)生部開展的“全國相約健康社區(qū)行”活動巡講專家。

一位女士告訴我:某日她買了瓠子炒菜,發(fā)現(xiàn)味道特別苦。本來想把苦瓠子扔掉,但媽媽不同意。媽媽說,電視上的養(yǎng)生專家經(jīng)常說,夏天就要吃點(diǎn)苦!苦味食物清熱瀉火,利尿排毒!于是,她決定還是繼續(xù)炒熟吃,免得浪費(fèi)食材。

菜上桌之后,孩子先吃了一口,覺得太苦,拒絕繼續(xù)食用。她還在忙著收拾灶臺沒顧上吃菜,孩子就告訴她,覺得像暈車一樣,頭有點(diǎn)昏,胃里也不舒服。

女士趕緊給我發(fā)微信,問我這是怎么回事兒?我說,吃了食物之后頭暈惡心,往往是食物中毒反應(yīng),你趕緊幫孩子催吐吧!孩子吐了兩次后,感覺慢慢恢復(fù)了正常。

女士上網(wǎng)一查,嚇了一跳。原來吃苦葫蘆、苦瓠子之類食物中毒的事件屢屢發(fā)生,輕則腹痛難忍,上吐下瀉,重則出現(xiàn)嚴(yán)重脫水,甚至需要入院搶救。她向我道了謝,說要不是我提醒及時,她和孩子都要受害。

然后她又問到:為什么苦瓠子就有毒呢?

我說:在各種味道當(dāng)中,人體對苦味的敏感度最高。通常濃度為幾十萬分之一甚至更低的苦味物質(zhì),就能嘗出明顯的苦味,咸味百分之零點(diǎn)幾的濃度才能感知到,而甜味要到百分之幾的濃度才感覺得到,這是安全性的差異。所以一定要意識到,苦味通常是身體對有毒物質(zhì)的警示,不可忽視。

食品中的苦味,通常來自于一些植物的次生代謝物,其中包括苦味果仁(比如苦杏仁、苦桃仁、櫻桃仁、銀杏果等)中常見的氰苷等有毒糖甙,也包括生物堿類(比如咖啡因)、多酚類(比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)和萜類等。很多植物都把苦味物質(zhì)當(dāng)成自己防御敵人的“獨(dú)門暗器”,比如說葫蘆科植物就能生產(chǎn)屬于萜類的家族獨(dú)門苦味秘器——葫蘆素類,這就是苦瓠子苦味的來源。

聽到這里,女士趕緊問:可是,絲瓜和黃瓜的尾部,也經(jīng)常是有苦味的??!我還吃過發(fā)苦的甜瓜和哈密瓜呢!日常吃的苦瓜自然不必說了。難道說,它們都是有毒的嗎?

我說:您還真說對了??喙?、甜瓜、絲瓜、黃瓜、瓠子、葫蘆等,都屬于葫蘆科的植物,它們含有葫蘆素類生物堿。這些生物堿結(jié)構(gòu)大同小異,有十幾種之多。其中葫蘆素Ⅰ(Cucurbitacin Ⅰ)毒性比較大,小鼠實驗中的半致死量LD50低到5 mg/kg。這是什么意思呢?砒霜的LD50是15mg,一個體重60公斤的成年人大概吃90mg就有致命危險;而這個葫蘆素Ⅰ,只要吃30mg就可能致命了。

女士聽得有點(diǎn)毛骨悚然:真可怕??!可是,不是說苦瓜能排毒減肥美容嗎!

我說,大多數(shù)人可以接受微苦的味道,比如苦瓜、芥菜、茶葉、柚子、咖啡、可可等。它們都含有苦味物質(zhì),但含量較低或毒性較小。不過,這并不意味著這些食物適合每個人,也不意味著可以天天大量吃。因為聽說“夏天必須吃苦”,天天吃苦瓜,造成慢性腹瀉的女性,我見過不止一個。我建議她們停掉苦瓜,過兩天腹瀉就好了。

此外,對苦味物質(zhì)的反應(yīng)還與體質(zhì)和健康狀態(tài)有關(guān),比如苦瓜、柚子和綠茶粉,多數(shù)人吃了感覺清爽愉快,少數(shù)人吃了腹痛腹瀉,可能是因為苦味物質(zhì)通常不利于消化吸收功能。長期拉肚子未必“排毒”,排掉的還有營養(yǎng)和活力??雌饋砻嬗胁松?,說話都沒力氣,哪里談得上美麗和魅力。

女士又問:我還聽電視上有醫(yī)生說,吃黃瓜一定要連苦味的頭一起吃?說是有抗癌作用?有時候整根黃瓜也能吃出苦味,不是因為偷用農(nóng)藥造成的么?

我說:的確,天然植物中的生物堿等苦味物質(zhì)往往入藥,但正所謂“是藥三分毒”, 很多抗癌藥都是高毒的。沒有那個病,就別吃那個藥。有人以為苦味“清熱解毒”,欣然吃苦,甚至無視身體的警示,故意品嘗不認(rèn)識的苦味野菜、苦味果仁,致使苦味食物中毒事件屢屢發(fā)生。

這些天然苦味物質(zhì)和農(nóng)藥沒什么關(guān)系,有機(jī)食品和野生植物中也照樣會產(chǎn)生。對黃瓜所做的研究發(fā)現(xiàn),苦味物質(zhì)有基因遺傳性,而且在高溫、低溫、弱光、干旱等不利的環(huán)境條件下,鋤地時不小心傷了植物的根,或者肥力不合理時,會產(chǎn)生更多的苦味物質(zhì)。

最后提醒大家,一定要注意身體的報警反應(yīng)。如進(jìn)食后有胃堵、惡心、頭暈、虛弱等感覺,要趕緊催吐。這些反應(yīng)很可能提示食物中含有致病菌、微生物毒素、天然有毒成分或有害污染物質(zhì)。惡心嘔吐是身體的自保功能,千萬不要忍著。即便你去醫(yī)院處置,醫(yī)生也是要做催吐洗胃之類處理,但耽誤了時間,毒物吸收的數(shù)量就會更多,何必不在家第一時間就把有害的東西從胃里清除掉呢!

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