王錫麒　口述　陶　立　整理

芝蘭堂閑話（二）

王錫麒口述陶立整理

王錫麒近影

陶：王老師，我是評彈演員，我們還是從評彈說起吧。我主要是學(xué)習(xí)蔣調(diào)，現(xiàn)在跑碼頭，演出《庵堂認(rèn)母》，從前在評彈學(xué)校不覺得，現(xiàn)在面對觀眾了，心里就虛了，你說我應(yīng)該怎樣提高自己？

王：說到評彈，我也要提到黃異庵了。最近蘇州觀前街在舉辦黃異庵書法展，老先生的書法和書畫家放在一起，一點(diǎn)也不遜色。說書其實(shí)是各方面修養(yǎng)通過評彈表現(xiàn)出來，說書先生要學(xué)會雜亂無章，雜亂無章就是興趣廣一點(diǎn)，懂得多一點(diǎn)。說書不是學(xué)校里做功課背課文，從前學(xué)說書跟先生，不許用筆記的，全是靠腦子來記，倒不是培養(yǎng)記憶力，主要是鍛煉你動腦筋，要提高自己就要學(xué)會動腦筋。另外一點(diǎn)就是，在古人和前輩中尋找自己的老師和朋友。

陶：我曾經(jīng)看到一則報(bào)道，說你一次赴海外舉辦畫展并作現(xiàn)場演示時(shí)，被當(dāng)?shù)孛襟w贊譽(yù)為“當(dāng)代吳門派的唐寅”。唐伯虎是不是你說的古人和前輩中自己的老師和朋友？

王：差不多是這個(gè)意思。當(dāng)年我在一初中上學(xué)的時(shí)候，有一天在書店里見著一本《唐寅畫集》，真是欣喜若狂。我對唐伯虎是心儀已久神交已久，于是日夜研習(xí)《唐寅畫集》，無論嚴(yán)寒酷暑，臨摹不輟；慢慢的對于此類風(fēng)格爛熟于心，在紙上也得心應(yīng)手起來了。這是專業(yè)學(xué)習(xí)。另外一點(diǎn)就是無師無不師，當(dāng)年我喜歡繪事，課余時(shí)間就跑玄妙觀三清殿，當(dāng)時(shí)的玄妙觀三清殿，掛滿了各式樣的“畫畫張”，年畫、國畫、扇面、月份牌等樣樣都有。這是看不見老師的學(xué)習(xí)，那運(yùn)筆一絲不茍的畫工藝匠，使我記憶猶新。

陶：王老師，我們還是聊一點(diǎn)輕松的話題，說起上中學(xué)的時(shí)候，我倒是對校門口的小商小販也記憶猶新，你那時(shí)候阿要去攤頭小吃的？

王：我小辰光的攤頭小吃，比起現(xiàn)在的，要精致精彩得多，只可惜現(xiàn)在都絕跡了。那時(shí)候哪怕是小巷深處，一到下半日，兩副血湯擔(dān)，一副葷血湯，一副素血湯，我是三天兩頭吃的，今朝吃葷血湯，明朝吃素血湯，都弄點(diǎn)，就在家門口。放了學(xué)么，我就蹲在廳堂里做功課，聽見“釧嘡嘡，釧嘡嘡”我就出去了，乘碗冷飯，血湯過冷飯，風(fēng)味俱佳。

作者和王錫麒

王錫麒作品

陶：那葷血湯里有些什么呢？

王：它里面的血，特別嫩，都是雞鴨血，但都是秘制的，它的味道學(xué)不像，看看它簡陋得很，實(shí)在是學(xué)不像。油豆腐一剪四，斷么不斷的，兩只油豆腐，血放在爪籃里，再放點(diǎn)輔料、百葉結(jié)，我最喜歡吃它的小腸。

陶：是鴨腸嗎？

王：豬的小腸，苦隱隱的，血湯，加點(diǎn)小腸，油豆腐、百葉結(jié)，就只要這兩樣物事，這味道真是不能為人道了，自己吃了自己有數(shù)。

陶：它這里面我估計(jì)加什么調(diào)料的，因?yàn)檫@些東西都不能算是鮮的東西。

王：說不好了，吃起來打耳光不放的，那個(gè)湯碧清。

陶：那么素血湯里有點(diǎn)什么物事呢？

王：素血湯倒又好吃的。我吃下來，素血湯甚至于和葷血湯相等同，葷血湯來，素血湯倒也來了，隔一天我就吃素血湯。

陶：阿是一家人家呢？

王：不是的，兩家人家。

陶：素血湯也是油豆腐百葉結(jié)那種嗎？

王：不是的，劃方，就是老豆腐，一方一方老豆腐劃劃，就叫劃方。好吃，甜，略帶甜味，甜得適意。

陶：豆腐甜還是湯甜？

王：湯甜，略帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，甜得很適意。

陶：里面有什么？豆腐，血？

王：還有扁尖，剪剪小，劃方、扁尖，油豆腐也有的，其他我倒有點(diǎn)忘了。

陶：現(xiàn)在這樣的血湯沒有了。我那時(shí)候去南京一直喜歡吃，人家說這東西不好吃，不要去吃，所以我也不吃了。我原來喜歡吃的，蘇州也有的，還有粉絲。

王：粉絲，對的，葷血湯里是有粉絲的，也是放在爪籃里的。這是小巷深處里的血湯，銅錢不值，其味無窮，到現(xiàn)在，可望而不可即，可想而不可即，只能咽口饞唾。還有煎餛飩，煎餛飩我特意沖到北街，就是東北街西北街去吃的，那個(gè)煎餛飩，看它只是餛飩，他煎出來幾個(gè)角都是焦的，里面不焦。他的鮮醬油，灑兩滴在上面，咬到一個(gè)地方，有一種味道，那個(gè)鮮醬油是不是買的呢，不是的，自己做的，不知道怎么做，有人說蠶蛾吊出來的。蠶蛾怎么吊呢？這煎餛飩又是嶄得勿得了。小巷三件寶，現(xiàn)在吃不著。

陶：現(xiàn)在還有嗎？

王：現(xiàn)在沒有了。要說起滋味，還有一只，伊斯蘭生炒牛肉絲，現(xiàn)在隨便怎么都炒不出。我一直點(diǎn)戲，生炒牛肉絲，炒上來都不要吃。伊斯蘭開在哪里呢？開在察院場，城隍廟過來點(diǎn)，我以前一直關(guān)照女兒給我去炒。

陶：對對對，我小時(shí)候還看見過，那里有得賣牛肉鍋貼什么的，我還吃到過。

王：叫伊斯蘭，是教門館，伊斯蘭教的教門館子。他那個(gè)牛肉絲不知道怎么炒出來的，我一直在那偷看，就放點(diǎn)油，“刷”一下下去，我的小囡都搶來吃。這是到最后收梢的食品了，但是好呀?，F(xiàn)在的新疆菜我吃吃么，哪有那個(gè)生爆牛肉絲好呢！

陶：那您現(xiàn)在吃吃，算算，能過得去的有什么呢？

王：現(xiàn)在真沒有。說起來那時(shí)有位程志剛先生，是蘇州烹飪界的祖師爺了，知道我喜歡吃爆鱔，他自己做的，做出來松，而且入味，做好送來的，蘇州市最好的爆鱔面，開在葑門橫街的。

陶：現(xiàn)在阿有了？

王：不行了，現(xiàn)在不行了。

陶：現(xiàn)在的滋味，好像都不及以前，比如還有啞巴生煎。

王：啞巴生煎，我還在吳門畫院的時(shí)候一直吃的。啞巴是不會做生煎饅頭的，他只會煎。他一個(gè)人要看四只鍋，看他油一勺一勺下去，但還是白頂，生煎油不能冒頂，不能冒到頂上去，要雪白的頂，黃是黃，綠是綠，黃的是芝麻，綠的是蔥花，三分之一讓油吃進(jìn)去。說到底就是看加油的技巧了，現(xiàn)在都是油。

陶：現(xiàn)在都是黃的。

王：完完大吉。要白頂，一定要三分之一，那個(gè)蓋又是脆，肉又是鮮結(jié)，上頭有粉香，就是面粉的香味，粉香是助你一臂之力的，下頭有油香。

陶：血湯、生煎饅頭、煎餛飩這一些現(xiàn)在還有，雖然沒有你講的那個(gè)樣子，至少可以意思意思。從前的家常吃喝，有什么現(xiàn)在沒有而令人難忘的東西嗎？

王：還有熏百葉。

陶：鮮百葉先水里浸？

王：不用浸的，湯里下去。

陶：湯里讓它紅燒？

王：不用窮兇極惡燒的，淡紅燒。

陶：燒好了怎么熏？

王：下面要放木屑，礱糠加點(diǎn)谷，單單礱糠沒有米的味道不行，米谷和茴香粉，放腳爐里，上面放個(gè)梯，梯上面再架一個(gè)匾，放百葉，下面讓煙熏上來。等弄好了要放缸里悶，一禮拜過后才能吃。一方面火氣退退，一方面味道要進(jìn)去。熏魚也是這么做，熏出來蠟蠟黃，以前稻香村也是這么熏的。

陶：不值錢的，但是功夫不得了，做起來真難??！今天就到這里吧，王老師，我們省點(diǎn)講講，一下子這么多好吃的，我消化不了，也太浪費(fèi)了。