郭奇慧，劉靜

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

新鮮干酪感官品質(zhì)評價指標(biāo)篩選

郭奇慧，劉靜

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

為研究新鮮干酪感官描述詞的建立方法，首先利用M值法對感官描述詞進行初篩，得到甜味、酸味等15個感官描述詞，再利用主成分分析法對其進行二次篩選，選取了4個主成分PC1（28.66%）、PC2（24.23%）、PC3（17.89%）、PC4（14.45%），分別代表新鮮干酪的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和色澤特征，之后結(jié)合相關(guān)性分析得到7個關(guān)鍵描述詞，能夠比較準(zhǔn)確的評價新鮮干酪的感官品質(zhì)。

新鮮干酪；感官品質(zhì)；評價指標(biāo)；篩選

干酪含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，是一種高營養(yǎng)低熱量的健康食品［1-2］，但是我國消費者難以接受傳統(tǒng)干酪刺激、濃烈的風(fēng)味，因此目前市面上的干酪以新鮮干酪為主。

新鮮干酪是一種不需要成熟即可食用的軟質(zhì)干酪，其質(zhì)地松軟、風(fēng)味柔和，深受國人青睞，其感官品質(zhì)直接影響消費者的接受程度。目前新鮮干酪沒有專門的感官評價方法，各企業(yè)品評時主要參考GB 5420-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干酪》，該標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)僅僅包括色澤、滋氣味和組織狀態(tài)3項，很難全面、準(zhǔn)確反映出產(chǎn)品的感官特性，因此采用更為客觀、科學(xué)的新鮮干酪感官評價方法迫在眉睫。

定量描述分析法具備描述和剖析功能，可以有效地提高產(chǎn)品感官質(zhì)量水平，目前已經(jīng)應(yīng)用于肉制品、酒類以及茶類產(chǎn)品中［3-6］。

本研究根據(jù)定量描述分析法，對評價新鮮干酪感官品質(zhì)的描述詞進行篩選，得到關(guān)鍵性描述詞，為進一步建立該產(chǎn)品的感官評價體系提供參考。

1　材料與方法

1.1材料

5種市售新鮮干酪。

1.2方法

由經(jīng)過篩選、培訓(xùn)的10位學(xué)生組成感官評價小組，根據(jù)定量描述分析法的要求，參考王莉的方法進行篩選［7］。

1.3數(shù)據(jù)分析

參考感官剖面法計算M值，用SPSS19.0數(shù)據(jù)分析軟件進行相關(guān)性分析和主成分分析。

2　結(jié)果與分析

2.1M值法初篩新鮮干酪感官描述詞

根據(jù)新鮮干酪感官特性的要求，結(jié)合酸奶感官評價指標(biāo)［8-10］，篩選出26個感官描述詞，感官評價小組人員按照M值法的要求，對市售5種新鮮干酪樣品進行感官評價（標(biāo)度范圍為0-5，0為無感覺，1為感覺很弱，2為感覺較弱，3為感覺適中，4為感覺較強，5為感覺強烈），計算所有描述詞的M值，結(jié)果見表1。

表1　新鮮干酪感官描述詞的M值Table 1　M value of evaluation indexes of fresh cheese sensory evaluation descriptors

M能夠反映食品感官描述詞出現(xiàn)的頻率和強度，其值越大，表明該項描述對感官評價的貢獻越大［11］。

由表1可知，表面光滑的、有光澤的、均勻的、緊實度等15個描述詞的M值都大于0.4，說明評價員對這些感官指標(biāo)的感受強度較大，也即這15個感官剖面描述詞適用于評價新鮮干酪感官品質(zhì)。

2.2主成分分析法篩選新鮮干酪感官描述詞

26個新鮮干酪感官描述詞通過M值法初篩之后剩余15個，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評價其感官特性，所以采取主成分分析法對15個描述詞進行分析，以期得到較少的具有代表性的感官評價描述指標(biāo)。結(jié)果如表2和表3所示。

表2　各主成分的累計方差貢獻Table 2　Cumulative of five principal factors

表3　新鮮干酪描述詞載荷因子表Table 3　The factor loading of sensory evaluation descriptors for fresh cheese

由表2可知，前4個主成分的總方差貢獻率為85.23%，保留了樣品的大部分信息［12］，因此選擇前4個主成分對新鮮干酪的感官特征進行分析。

PC1的方差貢獻率為28.66%，由表2可知表面光滑的、有光澤的、均勻的和緊實度的載荷因子分別為0.734、0.621、0.558和0.561，由于他們是對新鮮干酪外觀的描述，因此定義為外觀因子。PC2的方差貢獻率為24.23%，甜味、酸味、牛奶味和發(fā)酵味的載荷因子分別為0.601、0.689、0.553和0.544，代表了產(chǎn)品的風(fēng)味特征。PC3的方差貢獻率為17.89%，其中細膩度、吞咽力度、彈性和柔軟的是主要的載荷因子，代表了新鮮干酪的質(zhì)地特征。PC4的方差貢獻率為14.45%，乳白色的載荷因子為0.588，代表了新鮮干酪的顏色特征。

通過主成分分析法篩選新鮮干酪感官描述詞，得到了包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和顏色4個方面13個關(guān)鍵性描述詞。

2.3相關(guān)性分析法篩選新鮮干酪感官描述詞

對主成分分析法篩選得到的13個新鮮干酪感官關(guān)鍵性描述詞進行相關(guān)性分析，參考王莉的方法進行進一步篩選［7］，結(jié)果見表4。

從表3分析可知，主成分分析法篩選新鮮干酪外觀因子時，表面光滑這個指標(biāo)的載荷較大，為0.734，并且與有光澤的、均勻的、緊實度和細膩度相關(guān)系數(shù)達到了0.756 4、0.786 5、0.711 2和0.678 0，這說明表面光滑包含了有光澤的、均勻的、緊實度和細膩度的大部分信息，因此選擇表面光滑作為新鮮干酪的關(guān)鍵評價指標(biāo)。

表4　新鮮干酪感官品質(zhì)相關(guān)性分析Table 4　Correlaton of sensory quality for fresh cheese

代表風(fēng)味的4個描述詞中，發(fā)酵味與牛奶味相關(guān)系數(shù)為0.786 5，這可能是由于發(fā)酵味是乳酸菌發(fā)酵牛奶所產(chǎn)生的，因此可以用發(fā)酵味代替牛奶味，所以最終選擇酸味、甜味和發(fā)酵味作為評價新鮮干酪風(fēng)味因子的關(guān)鍵描述詞。

從表3、表4綜合分析可知，主成分分析中代表新鮮干酪質(zhì)地特征的描述詞中，彈性的載荷最大（0.553），并且與柔軟的呈負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.786 3，說明彈性可以代替柔軟的，因此最終選擇細膩度、吞咽力度、彈性代表產(chǎn)品的質(zhì)地特征。

分析表面光滑、甜味、酸味、發(fā)酵味、吞咽力度、彈性和乳白色這7個新鮮干酪的感官描述詞，其中甜味、酸味和發(fā)酵味直接影響消費者對產(chǎn)品的喜好程度，可以代表其風(fēng)味特征；吞咽力度和彈性是產(chǎn)品入口后，口腔中的觸覺，體現(xiàn)了新鮮干酪的質(zhì)地特征；表面光滑的可以通過視覺直觀的進行判定，反映了新鮮干酪的外觀特征；乳白色反映了產(chǎn)品的色澤特點。

綜上所述，通過主成分分析、相關(guān)性分析相結(jié)合的方式，篩選出表面光滑、甜味、酸味、發(fā)酵味、吞咽力度、彈性和乳白色這7個描述詞作為新鮮干酪關(guān)鍵的感官描述詞，可以比較準(zhǔn)確的描述新鮮干酪的感官品質(zhì)。

3　結(jié)論

采用M值法對新鮮干酪的感官描述詞進行初篩，得到甜味、酸味、牛奶味、發(fā)酵味等15個描述詞，表明這些詞適于評價新鮮干酪的感官特征；通過主成分分析和相關(guān)性分析相結(jié)合的方式，對描述詞進一步篩選，最終得到表面光滑、甜味、酸味、發(fā)酵味、吞咽力度、彈性和乳白色這7個描述詞作為新鮮干酪關(guān)鍵的感官描述詞，可以比較準(zhǔn)確的描述新鮮干酪的感官品質(zhì)。

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Selection of Sensory Quality Evaluation Indexes of Fresh Cheese

GUO Qi-hui，LIU Jing
（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business&Trade Vocational College，Huhhot 010070，Inner Mongolia，China）

Sensory evaluation descriptors of fresh cheese was studied.The sensory description words for the initial screening used the M value method and sweet，sour，etc.15 sensory quality descriptors of the product first ly.Then these 15 descriptive words for secondary screening were filtered by principal component analysis. 4 main components：PC1（28.66%），PC2（24.23%），PC3（17.89%），PC4（14.45%）were extracted，representing appearance，flavor，texture and colour characteristics of fresh cheese.Then rincipal component analysis combined correlation analysis，7 key descriptive words could accurate describe sensory evaluation method of fresh cheese.

fresh cheese；sensory quality；evaluation index；selection

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.21.005

郭奇慧（1980—），女（漢），講師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與檢測。

2016-03-09