李　寧，李俊杰

（安徽師范大學環(huán)境科學與工程學院，安徽蕪湖　241000）

安徽師范大學在校大學生營養(yǎng)知識態(tài)度膳食行為調(diào)查

李寧，李俊杰

（安徽師范大學環(huán)境科學與工程學院，安徽蕪湖241000）

以安徽師范大學在校大學生為樣本，利用整群隨機抽樣調(diào)查法，自行設計問卷，分析其營養(yǎng)狀況、營養(yǎng)知識水平、對待膳食營養(yǎng)的態(tài)度以及日常膳食行為，以便指導大學生合理的飲食行為、糾正不良飲食習慣，提高對營養(yǎng)知識的認知并改善其生活質(zhì)量。結果顯示，安徽師范大學在校大學生整體營養(yǎng)狀況良好，多數(shù)學生對營養(yǎng)知識的態(tài)度積極；雖然部分學生對營養(yǎng)知識的認識不夠全面、深刻，日常飲食行為也存在不良現(xiàn)象，但愿意了解營養(yǎng)知識并改正不良飲食習慣。建議校方應加強對營養(yǎng)知識的宣傳力度，加大對學生營養(yǎng)態(tài)度的引導工作，制定合理的方式方法，指導學生正確的膳食行為。

安徽師范大學；營養(yǎng)知識；營養(yǎng)態(tài)度；膳食行為

0　引言

20世紀70年代醫(yī)學領域開始出現(xiàn)關于知識、態(tài)度、行為調(diào)查的研究方法，并被應用于營養(yǎng)學的研究［1］。近年來，隨著國民經(jīng)濟迅速發(fā)展，國人的生活水平顯著提高［2］。人們關注的重點已經(jīng)從簡單的溫飽問題轉(zhuǎn)向了膳食營養(yǎng)方面，但由于飲食不當引發(fā)的營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過?，F(xiàn)象仍然存在，一些相關疾病的發(fā)病率也逐漸增高。大學生作為一個特殊群體，正處在生長發(fā)育的重要階段，學習任務繁重，他們的營養(yǎng)狀況也被社會廣泛關注，因此合理控制營養(yǎng)的攝取對其身體健康發(fā)展及學習尤其重要［3］。為了了解安徽師范大學在校大學生的營養(yǎng)知識、對膳食營養(yǎng)的態(tài)度與飲食行為，以期指導學生正確的飲食行為等，本文采用問卷調(diào)查表對450名在校大學生進行營養(yǎng)知識、態(tài)度及行為調(diào)查。

1　對象和方法

1.1調(diào)查對象

于2015年3月16日-20日隨機抽取安徽師范大學大一、大二、大三、大四年級16個班級學生作為調(diào)查對象，現(xiàn)場發(fā)放450份問卷（30份問卷未能收回，不完整問卷34份被剔除，完整問卷共386份）。其中，男生165份、女生221份，大一年級87份、大二年級96份、大三年級99份、大四年級104份。

1.2調(diào)查方法

參考相關文獻設計調(diào)查問卷；隨機抽取各年級不同專業(yè)在校學生，當場進行不記名問卷填寫并回收。

1.3調(diào)查內(nèi)容

選擇題共27題，包括一般情況、膳食營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為。其中，一般情況涵蓋年級、性別、身高、體重，并以體質(zhì)量指標（BMI）作為標準評價學生的營養(yǎng)狀況，判斷依據(jù)為營養(yǎng)不良者BMI＜18.5 kg/m2；正常者BMI處于18.5～25.0 kg/m2；超重或肥胖者BMI＞25 kg/m2。計算標準為BMI=體重（kg）/［身高（m）］2。膳食營養(yǎng)知識10題，每題1分，共計10分。主要包括人體必需營養(yǎng)素、一日三餐熱能比、膳食纖維主要預防疾病、預防貧血的食物、含膽固醇高的食物、加碘食鹽可預防哪些疾病等。營養(yǎng)態(tài)度7題，主要包括對營養(yǎng)知識的興趣、能否將營養(yǎng)知識指導日常飲食等。飲食行為7題，主要了解進餐時間、飲食結構是否合理等。

2　結果與分析

2.1營養(yǎng)狀況

在被調(diào)查的386名學生中，營養(yǎng)不良、正常、超重及肥胖者人數(shù)分別為70，300，16人，占被調(diào)查人數(shù)的18.1%，77.7%，4.1%。BMI在國際上多用來作為衡量體重及健康狀況的標準。通過對調(diào)查學生的BMI計算，從而判斷學生營養(yǎng)狀況是否健康。調(diào)查方檢驗結果顯示，學生營養(yǎng)狀況與性別相關（X2=20.25，p＜0.05），與年級的關系無統(tǒng)計學意義（X2=7.331，p＞0.05）。

安徽師范大學學生營養(yǎng)狀況見表1。

表1　安徽師范大學學生營養(yǎng)狀況

調(diào)查結果顯示，安徽師范大學女生營養(yǎng)不良率（23.1%）高于男生（11.5%），女生肥胖率（0.9%）低于男生（8.5%）。原因可能是女生為保持身材，不科學飲食或節(jié)食導致，且大多數(shù)女生存在挑食情況，日常飲食過度攝入水果和蔬菜，這些食物供能較少，間接導致女生營養(yǎng)不良。男生超重及肥胖率高于女生可能是由于不控制飲食和缺乏鍛煉導致，且男生在食物選擇時偏向肉、蛋、奶制品這些熱能值較高的食物，導致部分男生營養(yǎng)過剩。長期營養(yǎng)不良會導致蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥、貧血、佝僂病等，而肥胖則會引發(fā)高血壓、冠心病等疾病。因此，大學生必須注意調(diào)節(jié)能量的攝取，盡量保持平衡膳食，或加強體育鍛煉，使攝入的能量與消耗的能量基本平衡，維持正常體重［4］。

2.2營養(yǎng)知識

2.2.1營養(yǎng)知識知曉率

營養(yǎng)知識回答正確率見表2。

表2　營養(yǎng)知識回答正確率

由表2可知，安徽師范大學在校學生10個營養(yǎng)知識題目的正確率在29.5%～95.1%，其中有4題回答正確率＜60%，有2題回答正確率在60%～80%，有4題回答正確率＞80%。“人體必需營養(yǎng)素、一日三餐的熱能比、長時間視物不清是由于缺乏VA”這3題的正確率較低。

從調(diào)查結果來看，“含膽固醇高的食物、加碘食鹽可預防哪種疾病”這2個題的回答正確率達到93%以上，這些知識經(jīng)常在廣告中看到，說明生活中經(jīng)常傳播的知識會潛移默化地影響人對營養(yǎng)知識的認知。而關于營養(yǎng)和疾病的題中，“膳食纖維的主要功能和長時間視物不清是由于缺乏VA”的正確率分別達到60.4%，44%，說明學生對營養(yǎng)學中的知識點不能很好地學以致用。只有30.6%的學生知道或了解《中國居民膳食營養(yǎng)指南》［5］或《膳食寶塔》［6］的主要內(nèi)容，推測是由于非專業(yè)學生缺乏直接途徑接觸了解膳食營養(yǎng)知識。知道“人體有幾種必需營養(yǎng)素和一日三餐熱能比”的學生也較少，僅達到29.5%，可能是學生對膳食纖維的概念較為模糊，對它的功能性質(zhì)了解較少，不清楚它已被定義為第七營養(yǎng)素。由于受傳統(tǒng)養(yǎng)生“早餐像皇帝，午餐像平民，晚餐像乞丐”觀念的影響，多數(shù)學生認為三餐合適的熱能供應是早餐大于午餐、午餐大于晚餐。而實際由于午餐不僅要補充之前消耗的熱量，且要為后半天的工作、學習供能，因此可以合理的增加一些。一般三餐合適的熱能比是3∶4∶3。

營養(yǎng)知識回答正確率性別間比較見表3，學生營養(yǎng)知識回答正確率年級間比較見表4。

通過調(diào)查方檢驗，在性別方面，“膳食纖維主要預防疾病、含膽固醇高的食物以及長時間視物不清是由于缺乏VA”這幾題的回答正確率女生好于男生（p＜0.05）；年級方面，人體必需營養(yǎng)素和膳食纖維主要預防疾病2題的正確率高年級優(yōu)于低年級（p＜0.05）；其他不具有統(tǒng)計學意義。

由此可知，安徽師范大學學生營養(yǎng)知曉率總體掌握良好。對營養(yǎng)知識掌握情況，女生比男生好，這與付春紅等人［7-9］的研究結果相同，應該與女生比較注重形體和健康、平時比較關注營養(yǎng)節(jié)目及健康周刊等有關，因此營養(yǎng)知識好于男生。高年級學生營養(yǎng)知識好于低年級學生，這與付春紅［7］的研究結果相同，可能是由于高年級學生比低年級學生知識閱歷深，積累的營養(yǎng)知識較多。

表3　營養(yǎng)知識回答正確率性別間比較

2.2.2營養(yǎng)知識得分及營養(yǎng)等級

共10題營養(yǎng)知識，每題分值為1分，總分10分。營養(yǎng)知識得分等級劃分：＜6分為一般、6～8分為良好、≥8分為優(yōu)秀。

營養(yǎng)知識均分見表5，不同性別學生營養(yǎng)知識等級見表6，不同年級學生營養(yǎng)知識等級見表7。

表4　學生營養(yǎng)知識回答正確率年級間比較

表5　營養(yǎng)知識均分

由表5可知，營養(yǎng)知識得分均分為6.26±1.23分，其中男生均分6.19±1.19分、女生均分6.32±1.24分，大一均分6.11±1.10分、大二均分6.08±1.03分、大三均分6.45±1.25分、大四均分6.31±1.43分。由表6可知，營養(yǎng)知識處于一般水平的人有113人，占29.3%；處于良好水平的人有193人，占50%；處于優(yōu)秀的有80人，占20.7%。不同年級間營養(yǎng)知識得分不具有統(tǒng)計學意義；不同性別間，營養(yǎng)知識等級處于一般水平的男生人數(shù)多于女生（p＜0.05）。

表6　不同性別學生營養(yǎng)知識等級

表7　不同年級學生營養(yǎng)知識等級

2.3膳食營養(yǎng)態(tài)度

營養(yǎng)態(tài)度積極情況見表8，男、女學生營養(yǎng)態(tài)度及積極情況見表9，高、低年級學生營養(yǎng)態(tài)度積極情況見表10。

由表8可知，99%的人對營養(yǎng)知識感興趣，67%的人愿意參加營養(yǎng)膳食課程，73%的人能將膳食營養(yǎng)知識用于指導日常飲食。對營養(yǎng)知識愿意參加營養(yǎng)課程的學習、關注體重這些問題上，女生均比男生積極（p＜0.05）；對營養(yǎng)知識感興趣程度、將營養(yǎng)知識用以指導日常飲食這2項，高年級的學生均好于低年級的學生（p＜0.05）；其他無統(tǒng)計學意義（p＞0.05）。

由表8～表10可知，安徽師范大學學生總體營養(yǎng)態(tài)度積極，男生膳食營養(yǎng)態(tài)度不如女生，高年級學生態(tài)度好于低年級學生。安徽師范大學學生雖然營養(yǎng)知識水平有所欠缺，但營養(yǎng)態(tài)度很積極，主觀上希望采取一些措施提高自身的營養(yǎng)健康知識水平，說明開展營養(yǎng)知識教育工作很有必要，并且可行性很高。

表8　營養(yǎng)態(tài)度積極情況

青年大學生作為一個特殊群體，對營養(yǎng)知識求知欲強，其膳食行為可塑性相對較高。因此，高等院校應抓住大學生的特征，強化對平衡膳食、合理就餐等知識的宣傳教育，以提高其營養(yǎng)健康水平，端正其膳食態(tài)度［10］。

表9　男、女學生營養(yǎng)態(tài)度及積極情況

2.4膳食營養(yǎng)行為

2.4.1進餐時間及能否專心進餐

進餐時間見表11，各年級學生飲食規(guī)律見表12。

由表11可知，進餐時間＜10 min的人有75人，占19.4%；進餐時間在10～20 min的有271人，占70.2%；進餐時間＞20 min的有59人，占15.3%。266人能專心進餐，占68.9%；31.1%的學生不能專心進餐。低年級學生比高年級學生更能專心進餐（X2=18.709，p＜0.05）。

表10　高、低年級學生營養(yǎng)態(tài)度積極情況

吃飯?zhí)?，食物咀嚼不透徹，顆粒較大，加之消化酶供應趕不上食物供應，影響食物的消化吸收，可誘發(fā)胃炎等消化系統(tǒng)疾??；還會導致攝入食物的營養(yǎng)質(zhì)量過低，誘發(fā)肥胖等慢性疾病、癌癥風險增高等危害。究其原因，可能與現(xiàn)代學生生活節(jié)奏較快、忙于生活學習、追求效率、長期形成的習慣有關。

表11　進餐時間

大學生在膳食過程中存在諸多不良行為，包括不吃早餐、吃飯快、吃飯不專心、愛吃零食、挑食、偏食及不顧三餐的質(zhì)和量等［11-13］。對安徽師范大學在校大學生的調(diào)查結果顯示，有68%的學生邊吃飯邊聊天、玩手機、看視頻等。這與科技的迅速發(fā)展使得手機功能日益完善，學生對手機的依賴加深，越來越多的學生成為手機控有關。另外，食堂安裝電視以后，很多學生注意力集中在電視節(jié)目上，不能專心進餐。這些情況會分散學生飲食的注意力而影響消化液的分泌，進而減少人體對食物營養(yǎng)的吸收。

表12　各年級學生飲食規(guī)律

2.4.2選擇食物依據(jù)及挑食情況

調(diào)查得出，有48%的學生存在挑食情況，其中男生挑食占46%、女生挑食占50%。80%學生選擇食物是由食物口味或個人習慣所決定，只有22%的學生在選擇食物的時候關注食品本身的營養(yǎng)價值。

學生挑食情況見表13，學生選擇食物依據(jù)見表14。

表13　學生挑食情況

表14　學生選擇食物依據(jù)

醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，維持人體正常生命活動所需的營養(yǎng)素中多數(shù)可由自身代謝、合成、制造，仍有部分不能通過自身合成、必須從外界攝取，這些營養(yǎng)素經(jīng)細分可概括為七大類，分別是維生素、礦物質(zhì)、水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維和脂類，他們被稱為人體必需營養(yǎng)素。為保證人體對營養(yǎng)素的攝取，在選擇食物時應遵循種類越多越好、親緣越遠越好、間隔時間越短越好的原則。關于營養(yǎng)學和免疫學的相關研究表明［14-15］，人體內(nèi)的營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、礦物質(zhì)以及維生素等）缺乏會影響免疫功能，從而影響運動競技能力［16］。挑食問題的存在，不利于學生對營養(yǎng)元素的攝取，也不利于蛋白質(zhì)發(fā)揮其互補作用，會影響正常的身體發(fā)育和機體功能。挑食問題大多是父母對膳食營養(yǎng)缺乏了解，不能正確指導子女；有些父母自身存在挑食問題，在食物選擇方面有限制，從而影響其子女也有相應的挑食問題；還有部分父母過于溺愛子女，任由孩子吃零食，不定時定量吃飯，長此以往就導致了子女的挑食。

絕大多數(shù)學生在選擇食物時根據(jù)食物的口味和個人習慣決定，這種片面的食物選擇方式會導致學生偏食，進而降低自身抵抗力，容易引發(fā)感冒。長期偏食、挑食會導致營養(yǎng)疾病，嚴重時甚至影響正常的生長發(fā)育。大學生活潑愛動，運動量大，加上腦力勞動繁重、學習緊張、自身發(fā)展壓力大，又恰逢生長發(fā)育的重要階段，是一生中各類營養(yǎng)需量最高的時期，長期飲食不健康會誘發(fā)大學生各種營養(yǎng)疾病的發(fā)生。

2.4.3食物及零食選擇情況

男生在食物選擇時蛋類和肉類占比較高，女生則偏向水果和蔬菜；海產(chǎn)品及動物肝臟相比其他食物被選擇的較少。女生偏好零食順序為甜點及餅干、膨化食品、火腿腸、油炸食品、冰激凌、方便面、罐頭、果凍；男生偏好零食順序為甜點及餅干、油炸食品、方便面、膨化食品、火腿腸、果凍、罐頭。

常用零食種類見表15，常用食物種類見表16。

表15　常用零食種類

表16　常用食物種類

學生吃太多零食會影響對正餐的進食量，導致營養(yǎng)素攝入不足而引發(fā)膳食不平衡［17］。學生在零食選擇的時候，普遍偏向甜點及餅干、方便面、膨化食品、油炸食品。甜點含糖類過高；方便面鹽分過高，富含香精、防腐劑，易損傷肝臟；油炸食品，經(jīng)高溫易產(chǎn)生過氧化物等致癌物；燒烤類，含苯并芘等高毒物質(zhì)。這些零食品質(zhì)沒有保證，會影響正常的食欲。較多學生選擇零食，大多是根據(jù)色、香、味，部分是由于學業(yè)或工作較忙不能定時定點就餐，只圖方便。

在食物選擇方面，女生傾向于水果蔬菜，其次是豆、奶、肉、蛋，最后是海產(chǎn)品及動物肝臟；男生是蔬菜類、肉類選擇較多，豆、奶、蛋、水果次之，海產(chǎn)品及動物肝臟較少。對海產(chǎn)品及動物肝臟類產(chǎn)品消費較少的原因可能是：①魚蝦類品種少，價格稍高；②蕪湖地區(qū)非沿海城市，海產(chǎn)品多為長期冷凍，口感風味不如新鮮制品。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)指南》［5］，在進行食物選擇時應本著食物多樣，谷類為主，粗細搭配，多吃蔬菜水果和薯類，每天吃奶類、大豆或其制品，常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉的原則［18］。肉、蛋、奶為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白，水果、蔬菜、動物肝臟為人體提供維生素、無機鹽、纖維素等物質(zhì)，因此合理膳食很有必要。2.4.4月飲食消費

根據(jù)蕪湖市消費水平，將安徽師范大學學生月飲食消費劃分為＜300元、301～500元、＞500元3個層次。

總體消費情況見表17。

表17　　總體消費情況

調(diào)查的386名學生中間，有半數(shù)學生的月飲食消費在500元以上，但仍有少數(shù)學生的月飲食消費在300元以下，說明部分學生之間還是存在一定的貧富差異。蕪湖地區(qū)屬于安徽省的第二經(jīng)濟城市，消費水平較之安徽其他城市屬于偏高，因此學生月飲食整體消費水平較高。隨著年級的增高，很多學生由于個人需要經(jīng)常在校外就餐，校外消費水平顯著高于校內(nèi)，這也導致學生整體消費水平較高。

3　結論與建議

安徽師范大學學生營養(yǎng)狀況良好，女生營養(yǎng)不良率高于男生，女生肥胖率低于男生。學生營養(yǎng)知識掌握良好，男生不如女生，低年級不如高年級。營養(yǎng)態(tài)度積極方面，女生比男生積極，高年級比低年級積極。飲食行為中存在不合理的現(xiàn)象，主要有部分學生偏食、挑食、吃零食；部分學生用餐不專心；海產(chǎn)品及動物肝臟攝入過少。

研究表明，人們對待膳食營養(yǎng)的態(tài)度和膳食行為與其營養(yǎng)知識水平有一定的相關性，提高其營養(yǎng)知識，影響其營養(yǎng)態(tài)度，進而引導其養(yǎng)成合理的飲食習慣［19］。因此，高等院校應加強對平衡膳食、合理營養(yǎng)等知識的宣傳普及，這樣一方面可提高學生的營養(yǎng)意識，幫助他們調(diào)整飲食結構，改正不良的行為習慣；另一方面也有助于提高其營養(yǎng)健康等級［20］。建議有以下4點：①高校應加強營養(yǎng)知識及食品安全宣傳教育。采取不同方式將科學的飲食概念廣泛宣傳，如在學校選修課中加開營養(yǎng)學課程，為對營養(yǎng)知識感興趣的學生提供方便的學習途徑，系統(tǒng)地了解營養(yǎng)知識；開設營養(yǎng)知識及食品安全講座，請營養(yǎng)學專家蒞臨講座，給學生提供正確的飲食指導；舉辦營養(yǎng)知識板報設計大賽，鼓勵學生自主、主動學習營養(yǎng)知識；在校園宣傳欄中增加一些食品安全知識，提醒同學就餐安全；在食堂設立圖書角，專門為學生提供食品類雜志、期刊、書目；食堂電視可以播放一些營養(yǎng)和食品安全小常識等。通過這些途徑，大力宣傳營養(yǎng)健康常識，以影響學生對膳食營養(yǎng)的態(tài)度，使他們的飲食行為逐漸科學、合理。

②豐富食堂食物品種，改善食堂飯菜風味，合理飯菜價格。食堂應根據(jù)不同季節(jié)和不同消費群體制定并提供豐富多樣的食物品種，時常更新食物品種，改善食物烹調(diào)方式。做到飯菜多樣化、美味化，提高學生在校就餐的比例。食堂可以根據(jù)學生特點制定營養(yǎng)早餐角，專門為學生搭配營養(yǎng)早餐。另外，建議食堂配有專門的營養(yǎng)咨詢師，根據(jù)大學生的體制特征，向有需要的學生介紹合理的營養(yǎng)配餐。③學生提高自我管理能力。了解到飲食的誤區(qū)后，應該積極改正，不可將錯就錯。應注意了解營養(yǎng)知識及安全常識，做到合理、平衡膳食，為自己負責。盡可能改變偏食、挑食習慣，關注自身健康。④高校加強內(nèi)部食堂及學校內(nèi)部其他餐飲機構的衛(wèi)生安全管理工作。

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Survey on Attitudes，Eating Habits and Awareness of Nutrition of Students in Anhui Normal University

LI Ning，LI Junjie
（College of Environmental Science and Engineering，Anhui Normal University，Wuhu，Anhui 241000，China）

The method of cluster random sampling is used to select the students from Anhui Normal University to investigate their knowledge on nutrition，the attitudes toward healthy eating and eating behavior.It shows that lots of students'body level are good and their attitudes on nutrition are active.Some students are lack of a better understanding of nutrition knowledge and had some unhealthy dietary behavior.However，they would like to enlarge their knowledge on nutrition and ready to correct unwholesome dietary behavior.It is suggested that nutrition education activities should be implemented to lead students to better eating habits.

Anhui Normal University；nutrition knowledge；nutrition attitude；dietary behavior

R193

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.046

2015-11-23

安徽師范大學2013年度校人才培育基金項目（711345）。

李寧（1989— ），女，碩士，講師，研究方向為食品工程。