趙卉雙，程文健，陳麗嬌，梁　鵬，張惠婷

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州　350002）

HACCP體系在花蛤露生產(chǎn)中的應(yīng)用

趙卉雙，*程文健，陳麗嬌，梁鵬，張惠婷

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002）

為提高花蛤露衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)用HACCP質(zhì)量管理體系對花蛤露的生產(chǎn)進(jìn)行品質(zhì)管理。結(jié)合花蛤露生產(chǎn)工藝的各個步驟，分析并確認(rèn)4個有效的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對這4個CCP點(diǎn)及其限值制定了HACCP工作計劃表，構(gòu)建了花蛤露的HACCP質(zhì)量管理體系模式。

花蛤露；HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)

0　引言

蛤類分布廣泛，在我國南北沿海分布較多，是我國重要的經(jīng)濟(jì)貝類。蛤主要有文蛤和花蛤，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，一直是人們喜愛的水產(chǎn)品［1］。據(jù)測定，每100 g花蛤肉中含蛋白質(zhì)10.5 g，脂肪1.2 g，還含有各種易被人體吸收的氨基酸、維生素，以及鈣、鉀、鎂、磷、鐵等多種人體必需的礦物質(zhì)［2］，具有較高的食療價值，被認(rèn)為是人類理想的健康食品，也是制作天然調(diào)味料的極好原料［3］。但是，在食品安全日益得到重視的今天，如何生產(chǎn)出品質(zhì)可靠的產(chǎn)品成為每個企業(yè)的首要任務(wù)。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Ponit）體系可確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面起著關(guān)鍵作用［4］。通過識別食品加工過程中可能出現(xiàn)的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)拇胧┓乐刮：Πl(fā)生，確保產(chǎn)品品質(zhì)［5］。本試驗(yàn)提供一種天然調(diào)味品花蛤露的制備方法，并將生產(chǎn)加工中運(yùn)用HACCP質(zhì)量管理體系，使加工過程標(biāo)準(zhǔn)化，并保障其衛(wèi)生安全，確保其產(chǎn)品品質(zhì)，從而提升市場競爭力。

1　產(chǎn)品描述

花蛤露主要原料由花蛤濃縮汁（25%～30%）、發(fā)酵醬油（20%～25%）、食鹽（6%～8%）、葡萄糖、味精、食用淀粉和水組成，不含防腐劑。理化指標(biāo)：水分活度≤0.86，pH值為4.5～4.8，可溶性固形物≥40%。

2　花蛤露生產(chǎn)過程中的危害分析

2.1生產(chǎn)工藝流程

活蛤→洗凈泥沙→沸水熱燙→取出湯汁→取出蛤肉→加水→小火熬煮30 min→取出湯汁→蛤肉加水熬煮→合并湯汁→絹布過濾→濃縮濾液→稱量配料→加入其他輔料→攪拌均勻→90～95℃加熱10 min→裝瓶→成品。

2.2花蛤露生產(chǎn)危害分析單

HACCP體系即建立一個“防御體系”，該體系能盡早地控制原料、加工過程、環(huán)境、貯藏和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)挠涗洠@樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品［6］。目前使用的HACCP體系有7個原則［4，7-9］：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確定關(guān)鍵限值、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）、確立糾偏措施、確立有效的記錄保持程序與建立審核程序（以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中）。本試驗(yàn)根據(jù)HACCP質(zhì)量管理體系相關(guān)原則，通過對花蛤露生產(chǎn)中的各工藝進(jìn)行危害分析，列出整個過程中可能出現(xiàn)的所有危害及控制措施。

花蛤露生產(chǎn)中各工藝的危害因素分析見表1。

表1　花蛤露生產(chǎn)中各工藝的危害因素分析

3　花蛤露生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1原料的驗(yàn)收

生物性危害主要來自于原料花蛤生長的環(huán)境中可能存在弧菌、金黃色葡萄球菌等致病菌［10］?；瘜W(xué)性危害主要是海水貝類由于自身代謝的混合氧化酶系統(tǒng)存在缺陷，體內(nèi)重金屬的釋放與其他海洋生物相比緩慢，導(dǎo)致體內(nèi)重金屬保存較高的富集程度［11-13］。鉛、鎘等重金屬被貝類富集后，通過食物鏈傳到人體，會對人類健康造成危害［14］。物理性危害主要來自在捕獲花蛤中帶入的金屬物。因此，花蛤需要及時驗(yàn)收、隨時抽查；對提供原料的一方需反復(fù)檢驗(yàn)其產(chǎn)品合格證。通過滅菌措施處理原料中存在有害微生物的問題。

3.2煮制

煮制是制備花蛤露的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，煮制時間對花蛤露的風(fēng)味有較大影響，對微生物生長也有較大影響。煮制過程中的生物性污染主要來源于煮制時間不足、煮制溫度不夠等可能導(dǎo)致殺菌不徹底和致病菌殘存等因素；化學(xué)性污染主要來源于花蛤與工具接觸或操作員工操作不當(dāng)，或因煮制環(huán)境污染造成的微生物污染等。

3.3過濾

該工序的主要化學(xué)性污染來源于過濾時設(shè)備的污染，以及絹布的破損。操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行過濾操作，對設(shè)備進(jìn)行消毒清洗，過濾前檢查絹布的清潔程度，符合操作標(biāo)準(zhǔn)才能進(jìn)行過濾。

3.4滅菌

滅菌工序與花蛤露保質(zhì)期的長短密不可分，因此必須嚴(yán)格遵照殺菌操作步驟進(jìn)行滅菌，并監(jiān)控滅菌時的溫度、壓力、時間等。該工序的生物性危害為有害酵母和細(xì)菌，會對消費(fèi)者產(chǎn)生危害，可以通過嚴(yán)格控制加熱溫度和時間加以預(yù)防，經(jīng)過加熱可殺滅致病菌，但如果滅菌不徹底會導(dǎo)致致病菌等超標(biāo)，不利于保存，同時對人體造成傷害，所以操作人員應(yīng)嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝規(guī)程執(zhí)行并作好記錄。

4　花蛤露生產(chǎn)過程的HACCP計劃表

通過對花蛤露生產(chǎn)過程的各工序進(jìn)行危害分析，確定了4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料的驗(yàn)收、煮制、過濾、滅菌。針對這4個關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了一整套HACCP計劃。第一，企業(yè)應(yīng)對以上4個CCP點(diǎn)進(jìn)行分析，確定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)值，也就是關(guān)鍵限值（CL），確保每個關(guān)鍵控制點(diǎn)限制在關(guān)鍵限值內(nèi)；第二，企業(yè)還應(yīng)建立監(jiān)控體系，通過監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員4個方面進(jìn)行觀察與測量；第三，企業(yè)應(yīng)針對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立行之有效的糾偏措施，在危害發(fā)生時，將其排除或降低到可接受的程度；第四，企業(yè)應(yīng)建立針對體系建立過程的合理性和成效性進(jìn)行驗(yàn)證，尤其是HACCP體系計劃是否與生產(chǎn)工藝相一致，是否被有效執(zhí)行；第五，企業(yè)為了有效維護(hù)HACCP體系的實(shí)施應(yīng)將體系的運(yùn)行建立記錄及運(yùn)行記錄形成文件［6］。通過以上幾項(xiàng)措施，制定了HACCP體系計劃表。

花蛤露生產(chǎn)過程HACCP體系計劃工作見表2。

表2　花蛤露生產(chǎn)過程HACCP體系計劃工作

5　HACCP體系計劃的執(zhí)行和審查

花蛤露的HACCP體系工作計劃表制定好之后，關(guān)鍵還在于其執(zhí)行情況和執(zhí)行力度。要對其是否實(shí)施進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控記錄主要有原料的驗(yàn)收記錄、稱重記錄、滅菌記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗(yàn)記錄、驗(yàn)證記錄，以及用于指定HACCP工作計劃表的支持文件等［15-18］。此外，為確保HACCP工作計劃表的良好實(shí)行，應(yīng)制定良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作程序（SSOP）和提供相應(yīng)的支持性文件［19-20］。同時，HACCP小組應(yīng)定期審查HACCP體系執(zhí)行情況，確保HACCP體系運(yùn)行正常。

6　結(jié)語

花蛤露生產(chǎn)中HACCP體系能否徹底實(shí)施并取得較好效果，與公司的良好管理、是否有先進(jìn)的檢測有害物質(zhì)技術(shù)、檢測食品污染的技術(shù)和控制食品安全的技術(shù)，以及是否有良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）等密不可分。

將HACCP體系計劃應(yīng)用于花蛤露生產(chǎn)中，確保了產(chǎn)品的品質(zhì)，并防止危害發(fā)生，提高產(chǎn)品的市場競爭力，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康。因此，只有企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)和員工高度共同協(xié)調(diào)，才能確保HACCP體系的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證花蛤露的安全性。

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Application of HACCP System in the Venerupis Philippinarum Dew Production

ZHAO Huishuang，*CHENG Wenjian，CHEN Lijiao，LIANG Peng，ZHANG Huiting
（College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002，China）

In order to improve the hygienic quality of Venerupis Philippinarum dew，we apply hazard analysis and critical control point（HACCP）system for quality management in the production of Venerupis Philippinarum dew.Combine with each steo of Venerupis Philippinarum dew production，four effective critical control points are analyzed and confirmed by HACCP system and HACCP schedule is established against the four CCP points and their limit values.The HACCP management system is established for the processing of Venerupis Philippinarum dew.

Venerupis Philippinarum dew；HACCP；CCP

TS254.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.044

2015-11-26

趙卉雙（1990— ），女，碩士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。

程文健（1974— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。