蔣昌祿，吳德富

（重慶市城口縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)，重慶城口　405900）

城口蘇麻糖的制作工藝

蔣昌祿，吳德富

（重慶市城口縣農(nóng)業(yè)委員會(huì)，重慶城口405900）

蘇麻糖是集美食與保健品于一體的黏合糖塊，為老、弱、體衰者首選的美味小吃。通過(guò)城口蘇麻糖的原料生產(chǎn)、成品加工、貯藏與食用方法，詳細(xì)介紹蘇麻糖的制作工藝。即由紫蘇屬植物的紫蘇或白蘇新鮮籽粒，用清水漂浮洗凈，采用小火慢烘失水炒熟，再投入加熱濃縮后的麥芽糖汁中，迅速充分?jǐn)嚢瑁脽崞疱亯簩?shí)，使蘇麻籽粒間被糖汁填充飽和而隔斷空氣延長(zhǎng)保質(zhì)期，待余熱未盡時(shí)切塊、定型、包裝以便食用。

蘇麻糖制作；特產(chǎn)；城口

0　引言

城口是渝東北一個(gè)環(huán)境優(yōu)美的山區(qū)縣，地處大巴山南麓。入冬農(nóng)閑季節(jié)，人們常利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)加工各種小吃。蘇麻糖就是招待客人與休閑享用的美食之一［1］。

蘇麻籽是紫蘇和白蘇（紫蘇變種，籽粒分灰白和黑灰色2類）籽粒的統(tǒng)稱，屬食藥兩用、營(yíng)養(yǎng)豐富的特色食品。

紫蘇籽的化合成分見(jiàn)表1，紫蘇籽的氨基酸含量見(jiàn)表2，紫蘇籽的維生素、礦物質(zhì)元素含量見(jiàn)表3，紫蘇籽的脂肪酸組成見(jiàn)表4。

表1　紫蘇籽的化合成分　/%

將蘇麻籽加工成蘇麻糖，需經(jīng)蘇麻籽與麥芽生產(chǎn)、麥芽糖熬制、成品加工等生產(chǎn)過(guò)程。

表2　紫蘇籽的氨基酸含量/%

表3　紫蘇籽的維生素、礦物質(zhì)元素含量/mg·kg-1

麥芽糖是將玉米籽粒泡脹打碎，注入適量水加熱煮熟后，冷卻60℃左右加入麥芽磨漿，熟玉米濃汁在麥芽漿催化作用下，充分轉(zhuǎn)化為糖汁，過(guò)濾出糟粕，糖汁重新注入鐵鍋內(nèi)，用草木燃料煎熬，期間隨時(shí)用木鏟刮動(dòng)，防止鍋底糖液燒煳結(jié)塊，并促進(jìn)糖液水分迅速蒸發(fā)，當(dāng)糖汁濃縮，拉扯能成片狀即成；蘇麻糖是將蘇麻籽粒洗凈，經(jīng)小火炒熟，再投入到濃縮麥芽糖汁中，趁熱充分拌合，起鍋切塊做成一定形狀，利于食用的糖塊即為蘇麻糖。

表4　紫蘇籽的脂肪酸組成　/%

1　原料制備

1.1蘇麻籽制備

在渝東北海拔1 600 m以下陽(yáng)山和1 200 m蔭山地區(qū)，5月中旬到6月上旬為蘇麻播種育苗期，小苗間距2.5～3.0 cm，苗期45 d左右，隨海拔的升高適當(dāng)早播，隨海拔降低播期適當(dāng)延遲。當(dāng)?shù)匦〈鹤魑铮R鈴薯、豌豆、葫豆、小麥）收獲后，利用雨后天晴，蘇麻起苗移栽大田，畝凈植密度（4 000窩，每窩植苗4～6株，）1.6萬(wàn)～2.4萬(wàn)株。移栽較早，土地肥沃，畝植密度適當(dāng)稀植，反之適度密植。

蘇麻作物具有適應(yīng)性強(qiáng)、耐瘠和耐粗放耕作特性，除育苗可施用豬糞水催苗外，移栽后一般不施肥，施肥容易引起徒長(zhǎng)。夏季可松土結(jié)合除草1次，立秋后晝夜溫差增大，植株進(jìn)入繁殖生長(zhǎng)期，隨溫差增大開(kāi)花結(jié)實(shí)迅速。初冬植株葉片開(kāi)始脫落，籽粒成熟后即可收割。收回帶籽粒的植株，將基部捆扎，晾曬于沒(méi)有砂和泥的水泥曬場(chǎng)上，當(dāng)植株曬干后脫粒。脫粒后的籽粒除去雜質(zhì)，曬干水分后在小于10℃的條件下短時(shí)間貯藏。

1.2麥芽制備

將小麥（或大麥）粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡24 h后撈出，放入籮筐內(nèi)，筐內(nèi)底部墊無(wú)菌稻草，每天用溫水（水溫20～30℃） 淋麥粒2～3次，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，麥芽生產(chǎn)完成。

2　蘇麻糖制作

2.1制作前準(zhǔn)備

蘇麻籽、玉米、麥芽、潔凈水，玉米與小麥干籽粒比10∶1。

大鐵鍋、過(guò)濾棉紗布、粉碎機(jī)、草木燃料。

2.2麥芽糖制作

按10 kg干籽玉米與2 kg鮮麥芽為制作單位。用清水洗，將玉米浸泡、吸脹并打碎，投入大鐵鍋內(nèi)，注入適量清水煮熟玉米。將煮熟后的玉米糊化液冷卻至60℃左右時(shí)加入麥芽漿攪拌，玉米糊化液在麥芽漿的作用下轉(zhuǎn)化為糖汁。冷卻后的糖汁用棉紗布雙層過(guò)濾出糖汁，去除糟粕。再將糖汁回注入洗凈后的鐵鍋內(nèi)，用草木燃料慢煎糖汁并隨時(shí)用木鏟刮動(dòng)鍋底，加速糖汁失水濃縮。當(dāng)木棍攪動(dòng)糖汁提起，糖汁下垂起片狀即?；穑溠刻侵谱魍瓿?。

2.3成品加工

蘇麻籽容易氧化變質(zhì)。選用沒(méi)有變質(zhì)的鮮蘇麻籽，在麥芽糖起鍋前，用清水漂浮洗凈蘇麻籽粒，撈出籽粒入鐵鍋內(nèi)小火慢烘炒，當(dāng)籽粒水分蒸發(fā)脫水轉(zhuǎn)微黃，籽粒已炒熟即可起鍋，投入到滾熱的濃縮麥芽糖汁內(nèi)充分拌合，趁熱撈起用固定模具擠壓成形切塊，蘇麻糖制作完成。

3　蘇麻糖食用方法

蘇麻糖中的麥芽糖只起黏結(jié)作用，主要成分是蘇麻籽，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有潤(rùn)肺疏肝的保健作用，適宜飯前食用。成人每次食用量30～60 g，小孩減半。一次食用量過(guò)大，容易引起消化不良。

4　蘇麻糖的貯藏

蘇麻籽富含不飽和脂肪酸，容易氧化變質(zhì)，失去食用價(jià)值。因此，蘇麻糖適宜切塊后密封。在干燥密封條件下短時(shí)間貯藏，一般在10℃左右，貯藏期為2個(gè)月。

5　結(jié)語(yǔ)

城口蘇麻糖是選用紫蘇與其變種白蘇新鮮籽粒，用清水漂浮洗凈，炒熟脫水后用濃稠麥芽糖汁，黏合壓實(shí)成型的糖塊，集美食與保健品于一體的特色食品，是老、幼和體弱者首選美味小吃。

［1］張衛(wèi)明，劉月秀，王紅.紫蘇籽的化學(xué)成分研究 ［J］.中國(guó)野生植物資源，1998（1）：42-44.◇

Perilla Seed Matang of Chengkou Production

JIANG Changlu，WU Defu
（Perilla seed Matang Agriculture Committee of Chengkou Chongqing，Chengkou，Chongqing 405900，China）

Perilla Seed Matang is one kind of suger combine with tasty and healthy which welcomed by elder and weakness. This article public Perilla Seed Matang production of Chengkou by its raw materials，products processing，storage and ways to eat.The methods are as following：choose the plants of the genus purple crisp purple or white crisp fresh grains，wash with clear water floating，use small fire slow drying water loss and stir-fry until done then with heating and concentrated malt sugar juice and quickly fully mixing.Hot dish up the compaction，perilla seed is saturated with sugar juice filling and partition between air to extend the shelf life，slices stereotyped and packaging with low temperature to facilitate eating.

Perilla Seea Matang；Speciality；Chengkou

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.036

2015-12-06

蔣昌祿（1956— ），男，專科，高級(jí)農(nóng)藝師，研究方向?yàn)樯鷳B(tài)農(nóng)業(yè)。