孟冬梅

摘要：本文分析了食品檢驗的重要性及操作基礎(chǔ)，闡述了微生物檢測技術(shù)的特點與基本的檢測技術(shù)，以及微生物的快速檢測技術(shù)，并探討了食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)、核酸探針技術(shù)、多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)、生物芯片技術(shù)進而生物傳感器等檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用，以期為提高食品檢驗質(zhì)量，保障食品安全性提供參考價值。

關(guān)鍵詞：微生物檢測技術(shù)；食品檢驗；應(yīng)用方法

微生物檢測技術(shù)是依據(jù)微生物學(xué)理論，結(jié)合現(xiàn)代免疫學(xué)和自動化儀器等理論知識與技術(shù)，通過科學(xué)檢測方法進行病原微生物種類、數(shù)量和性質(zhì)等方面的研究，具有檢測速度快、檢驗的靈敏度高和檢驗結(jié)果準確等優(yōu)點。因此，分析微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用方法，對保障食品安全性，為社會民眾創(chuàng)造良好食品環(huán)境有著重要的意義。

1 食品檢驗的重要性及操作基礎(chǔ)

1.1食品檢驗的重要性 食品檢驗不僅關(guān)系到社會民眾的身體健康，而且在市場監(jiān)管、產(chǎn)品貿(mào)易和食品質(zhì)量的安全評價中起著重要的支撐作用，對食品行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展有著積極的推動作用。同時，食品檢驗與社會民眾的身體素質(zhì)息息相關(guān)如果食品檢驗沒有做到規(guī)范與合格，會降低社會民眾的工作效率，進而對社會的發(fā)展產(chǎn)生不利影響。

1.2食品檢驗中的操作基礎(chǔ) 食品檢驗的操作基礎(chǔ)主要包括樣品采集與保管、試樣制備與預(yù)處理和食品檢測技術(shù)的選擇等。在樣品采集的過程中，采集人員需要保證采集樣品的代表性，并妥善保管采集的樣品，避免因外界因素對樣品造成干擾。在進行樣品檢測前，檢測人員可以采用蒸餾、層析、透析、沉析和濃縮干燥等方法，去除樣品中無分析價值的雜質(zhì)，以保證檢測結(jié)果的準確性與可靠性。在選擇檢測技術(shù)和檢測方法時，檢測人員需要考慮樣品的特性、檢測的要求和實驗室條件等多方面的因素，保證檢測技術(shù)與檢測方法的適用性。

2 微生物檢測技術(shù)的特點與基本的檢測技術(shù)

2.1微生物檢測技術(shù)的特點 在食品檢驗中，微生物檢測技術(shù)主要有如下特點：①檢驗的范圍比較廣，包括有食品工業(yè)的微生物，如保健食品中的雙歧桿菌和乳酸菌等；人類疾病、畜禽疫病和人獸共有傳染病中的病原微生物，可以通過食物途徑進行傳播，數(shù)量高達數(shù)百種；可以引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物等；②食品維生素的檢驗需要保證快速準確，并且檢驗樣品需要有一定的數(shù)量，檢驗的結(jié)果需要賦予法律性質(zhì)，且受到的干擾因素較多。

2.2微生物基本檢測技術(shù) 在食品檢驗中，微生物檢驗的流程為常見的致病菌檢驗→大腸桿菌菌群計數(shù)→菌落總數(shù)的計數(shù)。其中常見致病菌主要指致病性的大腸菌、沙門氏菌、彎曲菌屬和腸炎弧菌等。傳統(tǒng)檢驗方法為血清試管凝聚實驗、血清學(xué)分型、生化試驗、毒性試驗、噬菌體分型和微生物的形態(tài)檢查等；常用的試驗操作為明膠試驗、甲基紅試驗、V-P試驗、淀粉水試驗、硝酸鹽的還原試驗和糖酵解試驗等。傳統(tǒng)的微生物檢驗方法準確性較高，檢驗結(jié)果相對可靠，但是其操作繁瑣，耗費時間較長，涉及的試驗比較多，無法滿足食品檢驗的快速便捷要求。

3 微生物的快速檢測技術(shù)

微生物快速檢測技術(shù)主要為如下三種方法：①電阻電導(dǎo)測定法。該方法是利用全自動微生物檢測計數(shù)儀，通過分析食品樣品的電容抗、電阻抗和總阻抗等不同參數(shù)，測定樣品的污染程度，其原理是在細菌進行防治和生產(chǎn)時，將蛋白質(zhì)和糖類等大分子物質(zhì)分解為有機酸和氨基酸等小分子物質(zhì)，改變并測量培養(yǎng)液的導(dǎo)電度與電阻變化，從而推算出其原樣品的含菌數(shù)；②生物傳感器法。生物傳感是利用與生物活性物質(zhì)進行物理變化和化學(xué)變化時產(chǎn)生的感應(yīng)，以物理換能器和化學(xué)換能器對其進行捕捉，并通過離散或連續(xù)數(shù)字電信號將反應(yīng)程度表達出倆，從而得到分析物濃度。生物傳感器法的優(yōu)勢是特異性較高，靈敏度較高，可以滿足復(fù)雜樣品檢測的要求。

4 微生物檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用

4.1食源性病原菌免疫學(xué)檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用 在免疫學(xué)的檢測技術(shù)中，很多造價低的檢驗儀器設(shè)備得到很好應(yīng)用，其操作簡單便捷，檢驗的實用性比較強。在檢測食品中的微生物時，免疫學(xué)檢測技術(shù)應(yīng)用非常廣泛，如檢測食源性寄生蟲和葡萄球菌菌素等，在保障食品免疫中發(fā)揮著重要作用。

4.2核酸探針技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用 在食品檢驗中，核酸探針可以快速檢測食品中大腸桿菌的情況，從而對食品安全性提供正確評價。例如在檢測單增李斯特菌時，可以直接利用核酸探針進行檢測。核酸探針檢測技術(shù)比較復(fù)雜，需要的檢測費用與成本也較高，所以很多時候的檢測主要是在實驗室中完成，在一定程度上制約了其在食品檢驗中的普及度。

4.3多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用 多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)的特異性較強，敏感度也比較高，在食品檢驗中的應(yīng)用比較廣泛。曾有檢測證明，在檢測31株不同的菌株時，利用FQ-PCR檢測技術(shù)，最終發(fā)現(xiàn)其中23株菌株為陰性，8株副溶血弧菌檢測為陽性。同時，多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)可以檢測食品中金黃色葡萄球菌和腸出血性大腸桿菌等，檢測結(jié)果的準確性也比較高。

4.4生物芯片技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用 在一次性食品檢驗中，生物芯片技術(shù)既能檢測出食品中致病菌，而且可以檢測出許多隱藏致病菌，其操作簡單，檢測的敏感性高，可以通過一次檢測得到全部檢測結(jié)果。曾有檢測證明，將15種細菌的16srDNA通過引物擴增，讓后與芯片探針進行雜交，從而檢測出食品中致病菌。雖然生物芯片技術(shù)的優(yōu)點很多，但是由于芯片比較復(fù)雜，該技術(shù)仍然在試驗階段，其應(yīng)用范圍也不太廣泛。

4.5生物傳感器檢測技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用 導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物多種多樣，如真菌、細菌和病毒等，其中因細菌導(dǎo)致食品變質(zhì)情況最為常見。病原菌和腐敗菌是造成食物污染的微生物組成部分，腐敗菌自身并不會致病，只是通過將食品成分分解與破壞，從而使食物腐敗變質(zhì)，進而產(chǎn)生有害物質(zhì)而危害人們身體健康。生物傳感器檢測技術(shù)可以準確檢驗出食品中的微生物，如乳酸菌、釀酒酵母和枯草芽孢桿菌等腐敗菌數(shù)量；沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等病原菌；真菌毒素、藻類毒素、新軍毒素等生物毒素等。但是由于該技術(shù)還需要進一步完善，所以在實際的食品檢驗中應(yīng)用有限。

5 結(jié)語

在食品檢驗中，傳統(tǒng)檢測技術(shù)和方法不僅檢測時間長，而且檢測過程復(fù)雜繁瑣，檢測的結(jié)果也不易判斷，而借助新檢測技術(shù)與檢測儀器設(shè)備，可以有效提高食品檢驗檢測技術(shù)的實用性與準確性。檢測人員只有把握各種檢測技術(shù)的特點及適用范圍，在檢測時做到細致認真、規(guī)范操作，才能真正保障檢測質(zhì)量，對食品的安全性給出正確評價，為社會民眾創(chuàng)造安全的食品環(huán)境。

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編輯/哈濤