丁銳

“魚情味了”，這個充盈著想象空間的名字，不僅是一家以“魚”為特色的時尚主題餐廳，更承載了老板錢志勇對創(chuàng)新美食經(jīng)營模式、在餐飲行業(yè)打造自己“商業(yè)體”的熱切追求。

錢志勇，1996年畢業(yè)于南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)。畢業(yè)沒多久，錢志勇即開始創(chuàng)業(yè)。經(jīng)營傳統(tǒng)飯店時，他憑借精湛的廚藝、靈活而人性化的管理，每開一家新店都引來無數(shù)食客的熱捧；時尚主題餐廳開始流行時，他又憑借敏銳的市場洞察力，于2010年在南通開了第一家“魚情味了”，短短五年時間，“魚情味了”在南通已擁有9家直營分店，2015年下半年還將有3～4家新店陸續(xù)開張。

在擅長的領(lǐng)域“闖關(guān)”

最新鮮的食材、最獨特的用料配方、最出色的刀工、最熱情的服務(wù)，就是這些特征使得“魚情味了”的每一家分店都贏得了食客的點贊，每到飯點兒，排隊成了飯店門前最常見的“風(fēng)景”。作為錢志勇創(chuàng)業(yè)階段的“轉(zhuǎn)型之作”，“魚情味了”的經(jīng)營模式無疑是一次成功的探索，這與其前期經(jīng)營傳統(tǒng)餐飲的扎實功力分不開。

畢業(yè)后，錢志勇曾在企業(yè)做過一段時間廚師，后來還帶領(lǐng)幾位同學(xué)到南通市各大飯店承包廚房?！澳菚r候，南通的某四星級飯店也請過我們?nèi)ァ鼜N，但總感覺憑自己的實力一直幫別人打工，非常不甘心?！卞X志勇說。于是，2001年，剛剛20出頭的錢志勇開了自己平生第一家飯店，店不大，只有兩間門面，100多平方米，卻是他人生的新起點，錢志勇全情投入，帶著他的一位徒弟，從買菜到做菜，全部親自“操刀”。除了經(jīng)營中餐和晚餐，下午客人還時不時地來，再加上夜宵，錢志勇幾乎全天都沒有休息時間，但他卻樂此不疲?！澳菚r，晚上經(jīng)常有朋友過來吃夜宵，有時候一聊就是一個晚上，經(jīng)常打開窗簾發(fā)現(xiàn)天都亮了，我們戲稱為‘東方紅，然后吃點早飯，接著去買菜?！卞X志勇笑著說。

憑著一股“拼命三郎”的勁兒，他在小店里耕耘了2年，褪去了創(chuàng)業(yè)初期的青澀，并有了新的目標(biāo)。2003年，錢志勇新開了一家以經(jīng)典杭幫菜為特色的飯店，取名“小杭州”，規(guī)模是原來店面的三倍。剛開業(yè)，生意就非常火爆。

談到創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，有一個人對錢志勇的影響非常深大，那就是他的班主任、中國烹飪大師張繼華。張繼華這樣評價自己的愛徒：“錢志勇是當(dāng)年我們班最調(diào)皮的學(xué)生，但專業(yè)課學(xué)得非常好，學(xué)習(xí)能力特別強，組織能力也特別強，經(jīng)常能號召一大幫學(xué)生跟他一起做事情。”正因如此，張繼華當(dāng)年在南通市打造名噪一時的“江海名苑”飯店時，第一個想到的就是錢志勇。

在錢志勇的記憶中，張繼華當(dāng)年主推自己研究的“新派江海菜”，每天都有新菜推出，成為當(dāng)時南通各飯店老板“偷師”的必去之所?！爱?dāng)時的廚房條件比較差，冰箱制冷效果不太好，所以每天都要購買新食材，在生意紅火且競爭壓力大的情況，每天冰箱里都是零庫存，對第二天的壓力非常大，但是張老師帶領(lǐng)我們這幫學(xué)生卻能夠做到了每天正常營業(yè)，這也是我非常佩服的。”錢志勇對張繼華的欽佩亦如張繼華對他的欣賞，這一段經(jīng)歷也為他的創(chuàng)業(yè)提供了很多借鑒。

繼“小杭州”之后，錢志勇又開了一家規(guī)模更大、檔次更高的“明月閣酒樓”，生意依然紅火。然而，做了多年傳統(tǒng)飯店的錢志勇發(fā)現(xiàn)，他不得不每天都在店里招呼客人和處理各種瑣事，幾乎沒有時間去思考如何提升自己和企業(yè)。當(dāng)時生意的火爆和消費者的認(rèn)可并沒有讓錢志勇驕傲和膨脹，他依然保持著清醒，并希望在行業(yè)內(nèi)有更大的突破。

創(chuàng)新中還原“本色”

2010年11月，在南通市中南城購物中心，第一家“魚情味了”時尚主題餐廳正式開業(yè)?！爱?dāng)時中南商圈剛剛開發(fā)，還沒有形成客流量，所以，剛開始我們雖然租了1400平方米的地方，但只裝修了400平方米作為試點，沒想到，開業(yè)沒多久，每天都有很多人排隊。”錢志勇說，這讓他看到了商機，并很快在店的隔壁擴展了雙倍的規(guī)模，但排隊現(xiàn)象依然如故。隨后，一家家分店陸續(xù)在南通及周邊地市的各大商場入駐。

為什么要將魚作為新起點的主打特色？

原來，從地理位置上說，南通市東抵黃海，南望長江，喜歡吃魚是當(dāng)?shù)厝俗畲蟮娘嬍程攸c。于是，一向追求創(chuàng)新的錢志勇決定在本地特色上下功夫，以黑魚、雪鯉魚為主打，根據(jù)食客的口味有不同的做法。這一保持“本色”的做法為“魚情味了”贏得了一大批“鐵桿粉絲”。

“魚情味了”為什么如此受歡迎？

“以番茄魚為例，曾經(jīng)有客戶質(zhì)疑：番茄魚的味道如此濃郁是不是放了番茄醬？事實上，我們每做一鍋番茄魚需要兩斤左右的番茄來熬湯，到了冬季，大棚出來的番茄味道比較淡，為了保證番茄魚的品質(zhì)和口感，我們還會增加使用量。”錢志勇說，僅南通市內(nèi)幾家門店每天都要用掉幾百斤的番茄。

追求食材的新鮮，除了體現(xiàn)在配菜上，還有作為“主角”的魚。魚片必須是來一桌顧客現(xiàn)片一份，上午殺的魚如果沒有用完，中午就讓員工吃掉。刀工上，要求每一片魚片不超過1.5毫米等。當(dāng)然，魚的配方必須是多年實踐基礎(chǔ)上配制的“秘方”，工作人員只需根據(jù)配方進(jìn)行配比即可。保證食材的“本色”就是保持競爭力。

經(jīng)營時尚主題餐廳與傳統(tǒng)飯店有什么區(qū)別？

眼看著“魚情味了”遍布南通各地市又輻射到周邊地區(qū)，而且每一家新店生意都很火爆，除了盡力保持食材的“本色”外，就是保持餐廳以服務(wù)大眾顧客為主的“本色”理念。

“傳統(tǒng)的社會餐飲業(yè)主要面對老客戶，如果菜品一成不變很難留住人，而大部分老客戶是因為跟老板關(guān)系好才來吃飯，老板是顧客愿意經(jīng)常上門的重要原因，有時候還要陪著喝兩杯，比較累。而時尚主題餐飲業(yè)這種快餐飲的方式就沒有那么多要求，客戶看重的是菜品和服務(wù)，我們的工作重心反而更加簡單?！卞X志勇說，少了應(yīng)酬，他就有更多時間研究菜品、加強管理，有更多時間外出考察學(xué)習(xí)、思考企業(yè)的發(fā)展，甚至還有時間做社會公益活動。

有人曾經(jīng)問過他，分店越來越多，管理起來會不會更累？

“不，越來越輕松！”

開傳統(tǒng)飯店時，經(jīng)常有人直接打電話向錢志勇訂桌，經(jīng)常有客人聽說老板不在就不去了，而“魚情味了”的經(jīng)營模式則只需要他管理好自己的團(tuán)隊，每周給中層干部開一次例會了解各店的情況，并通過督察組巡店、發(fā)動朋友等渠道尋找店里存在的問題，在總體把握的前提下重點解決問題，從不同的角度讓“魚情味了”保持本色即可。

企業(yè)管理堅持做事先做人

“學(xué)廚先做人，這是他做人和做管理的獨特方式?！闭鐝埨^華所言，有信仰的錢志勇在管理上，培養(yǎng)了自己的管理團(tuán)隊，并一直堅持人性化的管理模式。目前“魚情味了”的中層管理團(tuán)隊都在三十歲左右，有活力，有思想，而且大部分是跟著他一路走過來的，比較穩(wěn)定。在談到管理時，錢志勇多次提到“佛”對他的影響。

受復(fù)南通當(dāng)?shù)乩巧椒鸾涛幕挠绊?，錢志勇不僅自己學(xué)佛、做慈善，還經(jīng)常帶領(lǐng)員工做慈善。如每年初一、月半等寺院有大型法會時，他都會帶領(lǐng)各門店的廚師長、前廳經(jīng)理等中層干部穿著黃馬甲到當(dāng)?shù)氐钠召t寺做義工?！拔覀冇袝r候承包齋堂，一百多桌的齋飯都由我們店免費承擔(dān)，出錢、出人、出力。我希望通過這種方式來改變員工的思想，教員工先做人再做事?！卞X志勇對員工的要求，首先就是不能做壞人、做壞事。

讓員工有一顆向善的心是錢志勇做企業(yè)的另一種追求。而令錢志勇感到欣慰的是，堅持一段時間后，他很明顯地感覺到中層干部有了一些變化，比如明爭暗斗、勾心斗角、為了個人利益惡性競爭等情況在他的團(tuán)隊里越來越少。同時，他還發(fā)現(xiàn)大家開始看書學(xué)習(xí)了，在豐富和改變自己的同時還能帶動身邊人積極向上。團(tuán)隊的凝聚力變得更強也是他的創(chuàng)業(yè)之路越來越順利的重要因素。

“目前，我基本上一半精力放在寺院，因為企業(yè)步入正軌后，有一個成熟的管理團(tuán)隊，就不需要我過多地插手，但是每周一次的例會是少不了的。我相信自己帶出來的隊伍，也愿意給團(tuán)隊足夠的自由發(fā)揮空間，包括提拔干部，如果大家一致認(rèn)為沒有問題，我會同意給予2個月的試用時間，表現(xiàn)好就直接提拔。而廚師每一季度推薦的新品，我們會進(jìn)行比賽來確定所要上的新產(chǎn)品，這樣做出來的決定就更加民主?！卞X志勇對員工的信任，也讓大家的積極性更高，而這樣的場景正如他所愿。

對錢志勇來說，創(chuàng)業(yè)之路看似順風(fēng)順?biāo)?，其實是他一路拼搏得來的。就像從傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型到時尚主題餐飲業(yè)一樣，從決定的那一刻起，他就給自己定下了“只能進(jìn)不能退”的要求，再加上同樣是餐飲業(yè)，“經(jīng)驗+學(xué)習(xí)+改變思維方式+原創(chuàng)”，錢志勇在自己的“商業(yè)體”內(nèi)不斷延續(xù)著自己的風(fēng)格。