沈宏非

菜花塘鱧

沈宏非

塘鱧魚，春天的魚，與螺肉、河蝦、竹筍、春韭并列為江南五大春鮮。因為塘鱧魚，江南的水，尤其是太湖的水，便成了名副其實的一湖春水了。

每年清明前后，是塘鱧魚的孕期和吃塘鱧魚的佳期。此魚在冬日沉伏水底穴居，春天一到，油菜花開，便群起竄入水草叢中覓食，人稱“菜花塘鱧”，彼時至為肥美，皮膚又黑又粗又糙，可能是太湖里最丑陋的生物，但其肉之白之細之嫩，堪比豆腐。舊時捕魚賣魚之勝景，有清代竹枝詞為證：“瓦盆重迭漾清波，賺得潛鱗杜父名；幾日桃花春水漲，滿村聽喚賣魚聲”。

塘鱧，又稱“沙鱧”“沙烏鱧”，為魚綱鱸形目塘鱧科塘鱧屬淡水魚類。長江、珠江、錢塘江、閩江、南海及臺灣海峽皆有。不過，在江南的那兩個人間天堂里，它的名字又各不相同：杭州人管它叫 “土步魚”，蘇州人則呼為“塘鱧魚”，又做“塘里魚”或“蕩里魚”及“沙光魚”。而在江、浙一帶的方志文獻中，分別又曾是“土婆魚”、“蒲魚”、“土拌魚”《臨海水土異物志》、“杜父魚”、“渡父魚”《食物本草》、“伏念魚” 《臨海志》、“土附魚”、“虎頭鯊”、“主簿魚”《山堂肆考》、“菜花魚”《嘉興縣志》、“鱸鯉魚”《演繁露》、“鮒魚”、“土部魚”《湖州府志》、“土鶩魚”、“土哺魚”《錢塘縣志》以及“吐哺魚”《藻異》，等等。

這魚要是能碼字，當(dāng)是作家里的魯迅先生了，后者有據(jù)可考之筆名共計181個；這魚要是又能碼字又能搞地下工作，便是留下“中國豆腐天下第一”的遺言從容赴死的瞿秋白先生了，他生前用過的化名有108個，就連“瞿秋白”也是一個化名。

但不管它擁有多少別名化名曾用名，不管它在泥土里潛伏得有多深“附土而生”，亦不管它的保護色有多逼真介于泥土色和石頭色之間，外形有多丑陋、多兇悍五短身材，扁頭，尖牙利齒，曾被南京人污名化為“虎頭蛇”或 “虎頭鯊”——如果菜花時節(jié)你恰好在江蘇，如果恰好有人誠意拳拳地請你吃一碗“鯊魚湯”，請千萬不要怒不可遏地掀桌，先想想曹操與呂伯奢一家八口的悲劇——每一年，只要油菜花一黃，桃花水一漲，塘鱧魚把自己養(yǎng)得腦滿腸肥準備孵卵時，就會被撈出水吃掉，不吃它，就辜負了春光。

土步食制，據(jù)袁枚《隨園食單》所言：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮?！?/p>

杭州的“春筍土步魚”蘇州稱“春筍塘片”，是塘鱧魚入饌的代表作。春天，要吃就吃那些剛從地里冒尖的東西。春筍和土步，盡管都是新鮮出土，但妙在泥土之有別：筍破的是山上之土，魚出者為水底之泥。“土步”之名，皆因其“附土而生”的草根生活形態(tài)而得。《湖州府志》云：“鮒魚今名土部。此魚質(zhì)沉，常附土而行，不似他魚浮水游也，故名。”杭州人叫它“土步兒”或“步魚”，皆因“步”字即“趴著不動”之意，相當(dāng)于上海話里的“孵”。整個冬天它都在“貓冬”，只“淺底”不“魚翔”，偶見小魚小蝦過路，猛地躥上來就是一口，補充營養(yǎng)，以待春來生產(chǎn)。春筍與步魚做了一處，能不滿盤皆春乎？

蘇州人家常的“塘鱧魚燉蛋”，無疑是“蒸之”范例：塘鱧魚一定要吃活的，殺好后，去鱗去內(nèi)臟，瀝盡水，便可就烹了：先用姜片煮過的開水把魚略燙，然后在湯碗里碼好，另碗加料酒打雞蛋，注入魚碗內(nèi)，上灶以旺火蒸個十來分鐘，最后撒上蔥花、豬油、麻油趁熱即食?？谖吨氐模部梢约尤胛r米和肉末同燉。

不管是“春筍塘片”還是“塘鱧魚燉蛋”，都極為家常。從前，蘇州城里城外的人家都習(xí)慣在煮飯時在飯鍋里“順便”把“塘鱧魚燉蛋”蒸上。開鍋那一刻，便有飯香、魚香和蛋香撲面而來。于滋于味，蛋嫩和魚潤，蛋香和魚鮮，一時竟難分難解──出來走兩步吧，廣府人，請問被你們稱為“魚蛋”的又是什么東東？

除此之外，塘鱧魚還可以莼菜為羹，以醬瓜、醬姜片劃炒，與豆腐同燒、或者起魚片凈炒，皆極家常。然而，此魚也有極奢的吃法，即只取魚鰓蓋骨上左右各一塊瓜子狀小肉肉，聚而汆湯食之。

此一吃法，最早見之于宋代文獻《玉食批》里的“土步辣羹”，它與“酒醋三腰子、三鮮筍、炒鵪子、烙潤鳩子、火字邊加贊石首魚、海鹽蛇鲊、煎三色鲊、煎臥烏、火字邊加烏湖魚、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊、浮助酒蟹、江瑤、青蝦辣羹、燕魚干魚酒醋蹄酥片，生豆腐百宜羹、臊子炸白腰子、酒煎羊、二牲醋腦子、清汁雜熰胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚”等并列為宋代皇家御用。《玉食批》據(jù)信是宋代皇帝賜與皇大子的食譜，由南宋人陳世崇收入《隨隱漫錄》，編案曰：“諸玉食。偶敗篋中得上每日賜太子玉食批數(shù)紙，司膳內(nèi)人所書也?！?/p>

接下來，就是對這些菜肴的道德吐槽，以“土步魚止取兩腮”為罪證，嗚呼“貴家之暴殄”。

塘鱧魚一身，虎頭蛇尾，最突出的就是頭，而頭部最生猛的，除了兩排細細的利齒，便是高度發(fā)達的腮幫子了。這魚，大不過兩三指，重在3兩左右，取腮肉，是個細活。先把全魚蒸至半熟，然后用竹簽小心翼翼地把皮撥開，才能挑出完完整整的一粒半月形、瓜子狀的“豆瓣”肉。與其松嫩的肉身相比，腮肉尤顯彈牙。

“豆瓣”得之不易，食之更不可大意，蓋因其乃塘鱧全身至嫩至滑之肉，入口后不及細嚼慢咽，很容易一不小心從唇舌之間直接滑落至咽喉而令人擲匙浩嘆。

初聞此菜之名，是通過上世紀七十年代初的小道消息說，西哈努克親王到蘇州訪問時曾享用此饌。查后來披露的1971年2月25日蘇州南園賓館宴請親王偕夫人的菜單，六冷菜、八熱菜、兩道點心一道甜食，并不見“豆瓣”芳蹤。湯倒是有一道，不過是秋冬的鲃肺湯。無論史料和記憶是否靠譜，此事我倒是寧可信其無，因為對于死守著“不時不食”原則的蘇州人來說，不太可能在陽歷二月底就把“菜花塘鱧魚”拿出來奉客的，盡管冬季罱泥清塘?xí)r也會撈起一些。1987年3月西哈努克第三次參訪蘇州的那回，蘇州飯店倒是做了應(yīng)季的“翡翠塘片”，至于1971年5月的第二度到訪，季倒是應(yīng)的，但菜單尚無史料可證。另外，吃過這道菜的主兒，也有耳語說是中國人民的另一位老朋友尼克松總統(tǒng)的。

歷經(jīng)了許多個春天和許多茬油菜花之后，這道傳說中的美味終于在杭州“龍井草堂·遺園”吃到。一小碗，耗魚一百〇八尾，得“豆”二百一十六粒。也算是“效法天地，比擬乾坤，法與陰陽，合于數(shù)術(shù)”。

賤人就是矯情，貴菜卻往往有個賤名。當(dāng)年，上?！昂Ｅ纱ú恕眲?chuàng)始人何其坤師傅曾經(jīng)是老錦江飯店和張愛玲在小說里津津樂道的“蜀腴”川菜社總廚在為宋慶齡到會家宴時，曾獻上一道上海本地人飯桌上最低賤的“咸菜豆瓣湯”：湯里的咸菜還是雪里蕻，但“豆瓣”卻不是蠶豆，而是塘鱧鰓幫肉。

因此，此“豆瓣”又名“葷豆瓣”。如果有朝一日“豆瓣網(wǎng)”從文青網(wǎng)站墮落成為一色情淫窩，大可以借用此名。