胡向杰，趙建蘭，侯溫甫，艾有偉，閔婷，王宏勛

（武漢輕工大學食品科學與工程學院湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430023）

短時高溫對鴨肉假單胞菌生長預測影響研究

胡向杰，趙建蘭，侯溫甫，艾有偉，閔婷，王宏勛*

（武漢輕工大學食品科學與工程學院湖北省生鮮食品工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430023）

以氣調(diào)包裝的分割鴨胸肉制品為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境，研究其對假單胞菌生長預測的影響。結(jié)果表明30℃（30min）的高溫環(huán)境處理前后假單胞菌數(shù)值影響不顯著；通過對不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌實測值與預測值比較發(fā)現(xiàn)在儲藏初期影響較小，后期影響較大。

冷鮮鴨肉；短時高溫；假單胞菌；預測模型

中國是重要的鴨肉生產(chǎn)與消費國［1］。冷鮮鴨肉滋味鮮美、質(zhì)地柔軟，具有一定的貨架期，且汁液流失率少，肉質(zhì)較好，便于進行各類的深度加工，具有潛在的市場［2-3］。冷鮮鴨肉制品逐漸成為活禽交易取消與限制之后鴨產(chǎn)品供應(yīng)的一種重要產(chǎn)品形式。然而冷鮮肉在加工與貯藏過程中極易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，因此腐敗微生物成為影響冷鮮鴨肉品質(zhì)的重要因素，其中假單胞菌是冷鮮鴨肉中常見的優(yōu)勢腐敗菌之一［4］。前期的研究表明，保鮮劑和包裝技術(shù)等廣泛應(yīng)用于肉制品保鮮中，延緩腐敗微生物生長［5-6］。鄭夢林等研究了氣調(diào)，真空聯(lián)合保鮮劑對對冷鮮鴨肉的保鮮效果，結(jié)果表明真空聯(lián)合乙酸和氣調(diào)聯(lián)合曲酸對延長冷鮮鴨肉制品的保質(zhì)期效果良好［7］。實驗以氣調(diào)包裝的冷鮮鴨胸肉為研究對象，根據(jù)5℃溫度下理化指標、微生物數(shù)量和感官評價確定了腐敗限控量為6.344 2［lg（CFU/g）］。趙建蘭等以氣調(diào)包裝的分割鴨胸肉制品為研究對象建立了在0℃～20℃條件下不同恒定溫度下假單胞菌的生長預測模型［8］。

常規(guī)的預測模型是在恒溫培養(yǎng)箱提供環(huán)境條件下構(gòu)建的［9-10］，與實際的銷售環(huán)節(jié)相比，消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境可能影響預測模型的預測準確度。本論文以0.4％的曲酸與氣調(diào)包裝（50％O2+30％CO2+20％N2）相結(jié)合的冷鮮鴨胸肉中的假單胞菌和腸桿菌為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境，研究其對假單胞菌生長預測的影響。

1　材料

1.1材料與試劑

新鮮宰殺的凈膛鴨肉：鴻翔公司。

腸道菌計數(shù)瓊脂（VRBDA）、假單胞菌培養(yǎng)基（CFC）、CFC添加劑：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；NaCl、無水乙醇：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2儀器設(shè)備

HBM-400系列樣品均質(zhì)器：天津市恒奧科技發(fā)展有限公司；立式壓力滅菌鍋：上海博迅實業(yè)有限公司；DHG-9140A電熱鼓風干燥箱：上海一恒；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；SZ-93自動雙重純水蒸餾器：上海亞榮生化儀器廠；FD-Z1氣調(diào)包裝機：上海福帝包裝機械；3S-K型空氣殺菌消毒機：北京同林高科科技有限責任公司；YP2002型電子天平：上海菁海儀器有限公司；TopPette100μL～1 000μL、1 000μL～5 000μL手動可調(diào)式移液器：大龍興創(chuàng)實驗儀器北京有限公司。

2　方法

2.1微生物計數(shù)

根據(jù)GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》操作［11］。

2.2短時高溫對假單胞菌生長預測的影響

模擬銷售過程中的冷鮮鴨胸肉產(chǎn)品在超市貯藏一定的時間（0、1、3、5 d），消費者購買后從超市回家過程中短時間（30min）暴露在高溫（30℃）環(huán)境中，然后將冷鮮鴨肉產(chǎn)品放在冰箱（4℃）中，研究在冰箱中冷鮮鴨胸產(chǎn)品在貯藏期間（0、1、3、5 d）的假單胞菌數(shù)量變化，并用Gompertz一級模型對數(shù)據(jù)進行擬合，分析短時高溫對假單胞菌和腸桿菌生長預測的影響。低溫條件對微生物生長影響較小，甚至會抑制微生物生長繁殖。本試驗研究了短時高溫環(huán)境對微生物生長預測的影響。具體操作條件為：

鴨胸肉用0.4％的曲酸處理1min后，瀝干，放入氣調(diào)包裝中進行包裝（50％O2+30％CO2+20％N2）后放入低溫陳列柜（6±2）℃和（7.5±1.5）℃溫度下0、1、3、5 d后，模擬鴨肉產(chǎn)品在超市貯藏0、1、3、5 d后售賣；放置30℃培養(yǎng)箱下，培養(yǎng)30min，模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境中；然后放入4℃冰箱中，模擬消費者將鴨肉產(chǎn)品在家貯藏。分別測定0、1、3、5 d的假單胞菌的數(shù)量。具體試驗設(shè)計如表1。

表1　鴨肉處理試驗設(shè)計Table1 Different treatments for duckm eat

3　結(jié)果與分析

3.1短時高溫處理對假單胞菌生長預測影響

不同陳列柜環(huán)境下貯藏不同天數(shù)后假單胞菌的測定值比較見表2。

表2　30m in高溫（30℃）處理對假單胞菌測定值影響Table2 Theeffectof high tem perature（30℃）for 30m in treatmenton number of Pseudomonas

從結(jié)果看，短時高溫30min（30℃）處理對氣調(diào)包裝的鴨胸肉產(chǎn)品中假單胞菌的數(shù)值影響不顯著，可能的原因是微生物對外界環(huán)境的變化具有一定的適應(yīng)過程和處理時間較短，尚未形成明顯增長效果。

3.2不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌生長預測影響

表3、表4、表5為氣調(diào)包裝鴨胸肉在（6±2）℃和（7.5±1.5）℃陳列柜貯藏1、3、5 d后，在30℃培養(yǎng)箱中放置30min后，放入4℃低溫培養(yǎng)箱中的0、1、3、5 d實測值與4℃的假單胞菌預測值［8］。從實驗結(jié)果來看，陳列柜中貯藏1 d后經(jīng)30min短時高溫的處理后的在4℃冰箱貯藏環(huán)境中，5 d的貯藏期中氣調(diào)包裝鴨胸肉產(chǎn)品中假單胞菌測定值均低于4℃環(huán)境溫度條件下的預測值，而在陳列柜中貯藏3、5 d后經(jīng)30min短時高溫的處理后在4℃冰箱貯藏環(huán)境中，在5 d的貯藏期中氣調(diào)包裝鴨胸肉產(chǎn)品假單胞菌測定值均大于4℃環(huán)境溫度條件下的預測值，初步說明短時高溫對在陳列柜中貯藏時間不同的氣調(diào)包裝鴨胸肉產(chǎn)品中假單胞菌的生長預測的影響不同，可能是假單胞菌生長的不同階段對溫度的敏感性不同，其具體機制尚需進一步研究。

表3　陳列柜儲藏1 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預測值Tab le3 Themeasured valuesof Pseudomona safter short-term high tem perature treatmentafter the storage for 1d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表4　陳列柜儲藏3 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預測值Table4 Themeasured valuesof Pseudomonas after short-term high tem perature treatmentafter the storage for 3 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

表5　陳列柜儲藏5 d短時高溫處理后4℃條件下假單胞菌生長實測值與預測值Table5 Them easured valuesof Pseudomonas after short-term high temperature treatm entafter thestorage for 5 d in cabinetand predicted valuebased on thegrow th predictionmodelof Pseudomonas

4　小結(jié)

以0.4％的曲酸與氣調(diào)包裝（50％O2+30％CO2+ 20％N2）相結(jié)合的冷鮮鴨胸肉中的假單胞菌為研究對象，通過短時高溫處理模擬消費者從超市到家里這段時間暴露在高溫環(huán)境，研究其對假單胞菌生長預測的影響。結(jié)果表明30℃（30min）的高溫環(huán)境處理前后假單胞菌數(shù)值影響不顯著；通過對不同儲藏條件后短時高溫處理對假單胞菌實測值與預測值比較發(fā)現(xiàn)在儲藏初期影響較小，后期影響較大。

［1］BRAINE A.Update on the duck market in 2011-2012［J］.TeMATechniquesetMarchesAvicoles，2012（23）：15-19

［2］嚴朝陽．生鮮鴨肉產(chǎn)品保鮮與加工質(zhì)量控制［D］．揚州：江蘇：揚州大學，2010

［3］Gill C O，Newton K G.The ecology of bacterial spoilage of fresh meatatchill temperature［J］.MeatScience，1978，2：207-217

［4］蔣云升，汪志君，于海，等.生鮮鴨肉制品深加工新技術(shù)及其進展［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學，2007，35（13）：3981-3982

［5］趙春俠，孔保華，陳洪生，等.氣調(diào)包裝與復合保鮮劑協(xié)同對冷卻肉的保鮮研究［J］．東北農(nóng)業(yè)大學學報，2008，39（11）：91-96

［6］李超，耿中華，商學兵，等.氣調(diào)包裝保鮮冷卻鴨肉的研究［J］.食品工業(yè)，2012（1）：115-117

［7］鄭夢林，劉明芹，閔婷，等.聯(lián)合保鮮體系在冷鮮鴨肉中的評價與應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2015，36（16）：313-318

［8］趙建蘭，何麗，侯溫甫，等.氣調(diào)包裝鴨胸肉中假單胞菌生長預測模型的建立［J］.肉類研究，2015，29（4）：10-14

［9］劉超群，王宏勛，候溫甫，等.低溫肉制品微生物控制與預測模型［J］食品科學，2009，30（21）：481-484

［10］董慶利，曾靜，熊成，等.不同貯藏溫度下冷卻豬肉貨架期預測模型的構(gòu)建［J］.食品科學，2012，33（20）：304-308

［11］國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定［S］.北京：中國標準出版社，2010：1-5

The Effect of Short-term H igh Tem perature on the Grow th Prediction on Pseudomonas in Cold Fresh Duck w ith M odified Atmosphere Packaging

HU Xiang-jie，ZHAO Jian-lan，HOU Wen-fu，AI You-wei，MIN Ting，WANG Hong-xun*
（College of Food Science＆amp;Engineering，Wuhan Polytechnic University；Engineering Research Center for Fresh Food in HubeiProvince，Wuhan 430023，Hubei，China）

Based on the cold fresh duck with modified atmosphere packaging，short-term high temperature treatmentwasused to simulate the condition that the productare exposed to high temperature environmentduring consumers go home from supermarket to home in the paper，and the effect of short-term high temperature treatment on the growth prediction model on Pseudomonas was studied.The results indicated that number of Pseudomonas was not significantly affected by 30℃（30 min）high temperature treatment.Compared with the measured valuesand predicted valuebased on thegrowth predictionmodelof Pseudomonas，afterdifferentstorage conditions theeffectofshort-term high temperature on numberof Pseudomonas of the chilled duck was little in the beginning of the storage，butsignificant in the latestorage.

cold freshduck；short-term high temperature；Pseudomonas；predictionmodel

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.044

湖北省科技支撐計劃公益性科技研究類項目（2014BBB012）作者簡介：胡向杰（1996—），女（漢），本科生，研究方向：食品加工與安全。

2015-10-28