劉曉慧，許麗娟，*，李永歌，劉會雙，楊雪娟，孫寶山，劉 江，魏 然

（1.保定出入境檢驗檢疫局，河北 保定 071000；2.保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000）

酸水解玉米蛋白調味粉中非揮發(fā)性風味物質的同時測定

劉曉慧1，許麗娟1，*，李永歌2，劉會雙1，楊雪娟2，孫寶山1，劉 江1，魏 然2

（1.保定出入境檢驗檢疫局，河北 保定 071000；2.保定味群食品科技股份有限公司，河北 保定 071000）

采用衍生化與氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析酸水解玉米蛋白調味粉甲醇提取液中的非揮發(fā)性風味物質，并優(yōu)化衍生化條件。最佳衍生化條件為鹽酸羥胺-無水吡啶質量濃度3.0 μg/mL、甲醇提取液用量250 μL，衍生溫度70 ℃、衍生時間20 min。采用氣相色譜-質譜聯(lián)用對不同量品中的非揮發(fā)性風味物質進行分析，共分離鑒定出62 種物質，用山梨醇為內標物對化合物進行了定量，其中氨基酸、酸類、糖類、醇類和內酯類物質對風味貢獻較大。

酸水解玉米蛋白調味粉；氣相色譜-質譜聯(lián)用；甲醇提??；衍生化；非揮發(fā)性風味組分

劉曉慧， 許麗娟， 李永歌， 等. 酸水解玉米蛋白調味粉中非揮發(fā)性風味物質的同時測定［J］. 食品科學， 2016， 37（8）: 152-158.

LIU Xiaohui， XU Lijuan， LI Yongge， et al. Simultaneous determination of non-volatile flavor substances in acid-hydrolyzed corn protein powder［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 152-158. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608027. http://www.spkx.net.cn

酸水解玉米蛋白調味粉是由玉米蛋白作為蛋白質源經鹽酸水解得到的，氣味清新、濃郁，是一種具有水解玉米蛋白調味粉特有的植物清香、清爽的氨基酸香味以及濃郁的類肉湯香氣的食品調味料［1］。有研究指出玉米蛋白粉被用雞精、雞粉的生產過程中可以顯著增強其雞肉風味［2］，并具有濃郁的美拉德特征香味。

已有的文獻報道多采用不同的檢測手段測定量品中的有機酸、氨基酸、脂肪酸和糖類等物質含量［3-8］，Marica等［3］用氨基酸分析儀和美國分析化學家協(xié)會方法分析得出水解植物蛋白調味粉中非揮發(fā)性物質主要是氨基酸，此外還含有少量的油脂和痕量的游離脂肪酸。Eriksen等［4］對水解植物蛋白中的非揮發(fā)性物質進行研究發(fā)現(xiàn)二酮哌嗪對風味沒有貢獻，苯乙胺的存在對風味有一定的貢獻；且首次發(fā)現(xiàn)了2-氨基-4-（2-呋喃基）巴豆酸。Margit等［5］研究表明大豆酶水解蛋白和用葡萄糖熱處理的酶水解蛋白富含小肽和氨基酸，而酸水解蛋白具有更濃烈的肉湯、醬油氣味和口味特征。

從以上研究現(xiàn)狀來看，均是采用不同的方法對酸水解植物蛋白中氨基酸、有機酸、脂肪酸和糖類等物質進行測定，操作步驟繁瑣、耗時長，不利于組分的快速分析；而衍生化-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術可以快速同時獲得有機酸、氨基酸、糖類、脂肪酸、糖醇類等物質組成［9-14］，操作簡單、耗時少，是快速獲得酸水解玉米蛋白調味粉中非揮發(fā)性物質組成的有效方法。本研究采用鹽酸羥胺肟化和N，O-雙（三甲基硅烷基）乙酰胺+三甲基氯硅烷（N，O-bis（trimethylsiyl）acetamide+ chlorotrimethylsilane，BSTFA+TMCS）（99∶1，V/V）三甲基硅烷化衍生-氣相色譜-質譜聯(lián)用的方法對酸水解玉米蛋白粉中的非揮發(fā)性風味組分進行分析鑒定，并優(yōu)化衍生化條件，以期為進一步研究酸水解玉米蛋白粉中非揮發(fā)性物質的種類及含量提供數(shù)據(jù)和理論支持。

1　材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

酸水解玉米蛋白調味粉 保定味群食品科技股份有限公司。

硅烷化試劑BSTFA-TMCS（99∶1） 美國Supelco公司；甲醇、吡啶（均為色譜純），氯化鈉、鹽酸羥胺（均為分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司；甘油、肌醇、亮氨酸、苯丙氨酸、焦谷氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、乳酸、乙酰丙酸均為分析純。

GCMS-QP2010Plus氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 日本島津公司；DB-5MS色譜柱 美國Supelco公司；TGL-16均質儀 北京海光儀器公司；山梨醇 德國Dr. Ehrenstorfer公司；TGL-16高速冷凍離心機 北京瑞利分析儀器公司。

1.2方法

1.2.1量品前處理

非揮發(fā)性風味物質提取：準確稱取2.000 g量品，置于100 mL塑料離心管內，加入40 mL甲醇和內標物，以7 000 r/min的速率均質1 min，加入1.5 g氯化鈉，用同量的轉速再次均質1 min，置于-20 ℃冰箱過夜。

肟化和衍生化處理：將盛有待處理液離心管放入冷凍離心機3 000 r/min離心5 min后，移取上清液250 μL，氮氣吹干；加入3.0 μg/mL鹽酸羥胺-無水吡啶溶液200 μL，旋渦混勻，水浴（70 ℃）加熱30 min；待冷卻至室溫后，加入BSTFA-TMCS（99∶1）硅烷化試劑100 μL，水浴（70 ℃）加熱20 min［8］，冷卻至室溫；加入100 μL無水吡啶，過0.45 μm尼龍膜，上機測定。

1.2.2優(yōu)化試驗設計

1.2.2.1單因素試驗

選取不同因素分別進行單因素試驗，以非揮發(fā)性物質數(shù)量為主要考察指標，確定甲醇提取液用量（50、100、250、300、500 μL）、鹽酸羥胺-無水吡啶溶液質量濃度（1.0、2.0、3.0、5.0、10 μg/mL）、硅烷化衍生時間（5、20、30、40、60 min）、衍生后冷藏時間（0、6、18、24、48 h）?？疾炱渲袉我灰蛩貤l件時，固定其他因素條件不變。每組試驗重復3 次。

1.2.2.2正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，分別選取甲醇提取液用量（A）、鹽酸羥胺-無水吡啶溶液濃度（B）、硅烷化衍生時間（C）、衍生后冷藏時間（D）4 個因素，每個因素選取3 個水平，采用L16（45）正交試驗進行最優(yōu)條件的篩選，結果以檢測出的非揮發(fā)性物質數(shù)量為標準進行分析。

1.2.3色譜和質譜分析條件

DB-5MS色譜柱，載氣為氦氣，流速1.19 mL/min。分流進量，分流比25∶1。進量口溫度250 ℃。程序升溫：70 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升到280 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升到310 ℃保持2 min。電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，掃描方式為Scan模式，掃描速率0.02 s/次，質量掃描范圍m/z 45～600。

1.2.4非揮發(fā)性風味組分的定性定量分析

化合物經計算機在NIST 08譜庫進行檢索，對相似度不低于70%的化合物進行定性鑒定；以山梨醇為內標物，通過量品中某物質在總離子流色譜圖中的峰面積與內標物的峰面積之比計算該物質的含量。

2　結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1甲醇提取液用量的確定

圖1　甲醇提取液用量對衍生化效果的影響Fig.1 Effect of methanol extract volume on derivatization efficiency

由圖1可知，隨著甲醇提取液用量的增加，衍生化得到的非揮發(fā)性風味物質逐漸增多，但是當用量達到250 μL以后，衍生化效果增長緩慢，且量品量過大易引起色譜柱飽和，故選取250 μL為甲醇提取液的最佳用量。

2.1.2鹽酸羥胺-無水吡啶溶液質量濃度的確定

圖2　鹽酸羥胺-無水吡啶溶液質量濃度對衍生化效果的影響Fig.2 Effect of concentration of hydroxyla mine hydrochloride-in anhydrous pyridine on derivatization efficiency

由圖2可知，隨著鹽酸羥胺-無水吡啶溶液質量濃度的增加，衍生化得到的非揮發(fā)性風味物質逐漸增多，但是當質量濃度達到3.0 μg/mL以后，衍生化效果增長緩慢，故選取3.0 μg/mL為鹽酸羥胺-無水吡啶溶液最佳質量濃度。

2.1.3硅烷化衍生時間的確定

圖3　硅烷化衍生時間對衍生化效果的影響Fig.3 Effect of silylation time on derivatization efficiency

由圖3可知，隨著硅烷化衍生時間的延長，衍生化得到的非揮發(fā)性風味物質數(shù)量呈現(xiàn)先增多后減少的趨勢；當衍生時間為20 min，出現(xiàn)峰值，故選取20 min為最佳硅烷化衍生時間。

2.1.4衍生后冷藏時間的確定

圖4　衍生后冷藏時間對衍生化效果的影響Fig.4 Effect of post-derivatization refrigeration time on derivatization efficiency

由圖4可知，隨著衍生后冷藏時間的延長，衍生化得到的非揮發(fā)性風味物質數(shù)量逐漸減少，可以得出存放時間越長衍生化得到的物質越少的結論，故選擇衍生化完成后直接進量，不對其進行冷藏保存。

2.2正交試驗結果

表1　正交試驗設計及結果Table 1 Orthogonal array design with experimental results

由表1可知，對提取出的非揮發(fā)性組分個數(shù)影響較大的是D（衍生后冷藏時間），冷藏時間越長，檢測到的物質種類越少，可能是由于隨著存放時間的延長，含水量增加，導致硅烷化產物降解，不能被儀器檢測到；其次是A（甲醇提取液用量）、B（鹽酸羥胺-無水吡啶溶液質量濃度），而C（硅烷化衍生時間）對其影響相對較小，即影響主次順序為：D＞A＞B＞C。肟化和硅烷化衍生的最優(yōu)條件為A3B4C2D1，即：甲醇提取液50 μL，氮氣吹干；加入3.0 μg/mL羥胺-無水吡啶溶液200 μL，旋渦混勻，水?。?0 ℃）加熱30 min；待冷卻至室溫后，加入BSTFA-TMCS（99∶1）硅烷化試劑100 μL，水?。?0 ℃）加熱20 min，冷卻至室溫［8］；加入100 μL無水吡啶，過0.45 μm尼龍膜，上機測定。

2.3方法回收率和重復性實驗結果

利用正交試驗確定的最佳肟化和硅烷化衍生條件，加入山梨醇為內標物，使在上機檢測時的質量濃度為50 μg/mL；加入甘油、肌醇、亮氨酸、苯丙氨酸、焦谷氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、乳酸、乙酰丙酸標準溶液，使得上機檢測時加入標準物質的量在30 μg/mL，重復6 組實驗進行回收率驗證實驗，各物質回收率見表2。

表2　山梨醇和部分標準物質回收率Table 2 Recovery rates of sorbitol and part of the standard materials

由表2可看出，6 次實驗內標物和甘油、肌醇、乳酸、乙酰丙酸、亮氨酸等氨基酸的回收率均在69.5%～91.2%之間，符合回收率在60%～120%之間的要求，相對標準偏差在2.99%～4.98%范圍內，均小于5%，該前處理方法操作穩(wěn)定、重復性好，適用于對酸水解玉米蛋白調味粉中非揮發(fā)性風味組分的分析鑒定。

2.4氯化鈉用量的影響

在實驗過程中發(fā)現(xiàn)基質對檢測結果有很大的影響，加入氯化鈉可以抑制基質效應，為了確定氯化鈉的最佳用量，設計實驗如下：稱取6 份量品，每份2 g，進行提取和衍生后上機測定，以檢測到的非揮發(fā)性物質數(shù)量為考察指標確定氯化鈉的最佳加入量，結果如圖5所示。

圖5　氯化鈉加入量對衍生化效果的影響Fig.5 Effect of sodium chloride amount on derivatization efficiency

從圖5可以看出，檢測到的非揮發(fā)性物質數(shù)量隨著氯化鈉加入量的增加呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，在氯化鈉加入量為1.5 g時，檢測出的物質種類最多，這可能是由于在氯化鈉加入量小于1.5 g時，隨著其加入量的增加可以有效抑制基質對量品的影響；但當氯化鈉的量達到一定值（1.5 g）以后，隨著離子效應的增加，抑制氨基酸、酸類等物質在甲醇中的溶解性，使檢出的物質數(shù)量減少，因此確定氯化鈉的最佳加入量為1.5 g。

2.5酸水解玉米蛋白調味粉中非揮發(fā)性風味物質的分離分析及鑒定

采用最佳前處理條件提取3 個批次（編號為1#、2#、3#）的酸水解玉米蛋白粉中非揮發(fā)性風味物質后，經過肟化和硅烷化衍生利用氣相色譜-質譜對其中的組分進行分離鑒定和分析，不同量品的總離子流圖見圖6。對分離提取到風味物質的各個組分經NIST 08譜庫檢索及資料分析得到的揮發(fā)性風味物質名稱，按照其物質峰面積與內標物山梨醇的峰面積的之比確定對各組分定量，并計算其含量，結果見表3。

圖6　1#（a）、2#（b）、3#（c）樣品中非揮發(fā)性風味物質成分總離子流圖Fig.6 Total ion current chromatograms of non-volatile flavor compounds in sample

表3　酸水解玉米蛋白粉中非揮發(fā)性風味化合物的含量Table 3 The concentrations of non-volatile flavor compounds in acidhydrolyzed corn protein power

續(xù)表3

續(xù)表3

從圖6和表3可以看出，在3 個批次的共檢測到氨基酸、氨基酸衍生物、糖類、酸類、酯類、醇類和其他類7 大類62 種物質，其中氨基酸所占比例最高，酸類和醇類物質次之。非揮發(fā)性組分的種類和含量在各批次量品中也有較大不同：共有物質18 種，包括9 種氨基酸，5 種酸類，氨基酸衍生物、糖類、酯類和醇類物質各1 種；兩個量品共有的物質有9 種，其中1#和2#量品共有物質為丙氨基-脯氨酸、核糖醇、4-羥基苯甲酸、2，3-二羥甲基-1，4-丁二醇和2，2’-亞甲基雙［6-（1，1-二甲基乙基）-4-甲基-］苯酚5 種物質，1#和3#量品共有物質為L-脯氨酸和甘氨酸2 種物質，2#和3#量品共有物質為乙醇酸和N-三氟乙酰丙氨酸2 種物質；各量品獨有的量品物質共有32 種，其中氨基酸僅3#量品獨有3 種、氨基酸衍生物（2#量品2 種、3#量品1 種）3 種，糖類僅1#量品獨有2 種，酸類（1#量品7 種、2#量品3 種、3#量品5 種），酯類（1#和2#量品各1 種），醇類（2#和3#量品各2 種）4 種，其他類（2#量品2 種、3#量品4 種）6 種。計算共有各物質占全部非揮發(fā)性風味物質的比例，結果見表4。

由表4可知，18 種共有物質在1#量品中的相對含量最低也達到了77.74%，2#和3#量品的相對含量均超過了90%，可以認為這18 種物質在一定程度上可以代表酸水解玉米蛋白調味粉的綜合風味，對其進行了重點關注；而2 個量品共有物質和各量品獨有的物質雖然種類較多，但是所占比例較小，尤其是重要的呈味氨基酸和有機酸類物質含量很低，所以不對其重點關注。

在分析18 種共有物質進行分析時發(fā)現(xiàn)，9 種氨基酸在3 個量品中所占比例在56.59%～76.71%范圍內，其中亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸呈苦味，丙氨酸和蘇氨酸呈甜、鮮味，羥脯氨酸、絲氨酸呈甜味，纈氨酸呈甜兼苦味，焦谷氨酸則有特殊的滋味和酸味［15-16］，均是重要的呈味物質；且蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等是8 種人體必需氨基酸一半，它們在非揮發(fā)性風味組分中的比例在14.40%～20.68%之間，所以酸水解玉米蛋白調味粉作為復合調味料的后起之秀，廣泛應用于雞精、雞粉的生產過程中，可以顯著增強其風味，提升其鮮味［17］，同時補充一部分人體必需氨基酸。

表4　共有非揮發(fā)性特征組分及其相對含量Table 4 Non-volatile characteristic components and their relative contents in all three batches of samples %

酸類物質既是呈香物質又是呈味物質，2-羥基丙酸（乳酸）稍有澀感、尖利，丁二酸（琥珀酸）有鮮味，乙酰丙酸等小分子的有機酸是重要的風味組分［18-26］；芳香族化合物一般閾值較低［18-21］，α-羥基苯丙酸為芳香酸的衍生物對風味有較大的貢獻，磷酸的酸味爽快溫和，但略有澀味［16］。甘油是玉米粕中脂肪的降解的產物，具有暖甜的味道［16］。肌醇是一種水溶性的B族維生素，有甜味，在植物體中與磷酸結合形成六磷酸酯（植酸），酸水解玉米蛋白粉中的肌醇和磷酸可能來自植酸的降解。甘露糖酸內酯可能來自氨基酸與肌醇之間的美拉德反應［16，27］，是在受熱時間較短、溫度較低條件下發(fā)生美拉德反應生成特征香氣物質。

3　結 論

通過正交試驗得到了甲醇提取液中酸水解玉米蛋白調味粉非揮發(fā)性物質肟化和硅烷化衍生的最佳條件：準確稱取2.000 g量品，置于100 mL塑料離心管內，加入40 mL甲醇和內標物，以7 000 r/min的速率均質1 min，加入1.5 g氯化鈉，用同量的轉速再次均質1 min，置于-20 ℃冰箱過夜。將盛有待處理液離心管放入冷凍離心機3 000 r/min離心5 min后，移取上清液250 μL，氮氣吹干；加入3.0 μg/mL鹽酸羥胺-無水吡啶溶液200 μL，旋渦混勻，水?。?0 ℃）加熱30 min；待冷卻至室溫后，加入BSTFA-TMCS（99∶1）硅烷化試劑100 μL，水?。?0 ℃）加熱20 min［8］，冷卻至室溫；加入100 μL無水吡啶，過0.45 μm尼龍膜，上機測定。

用甲醇提取3 個批次酸水解玉米蛋白調味粉中非揮發(fā)性物質，經肟化和衍生化后，進行氣相色譜-質譜分析，共鑒定出有7大類62 種物質，經過綜合分析確定對風味貢獻較大的化合物主要氨基酸、酸類、醇類、糖類和內酯類物質，其中特征風味化合物主要有：亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、羥脯氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、纈氨酸、焦谷氨酸、乳酸、琥珀酸、乙酰丙酸、α-羥基苯丙酸、磷酸、甘油、肌醇和甘露糖酸內酯。

［1］ 張林， 魯肇元， 李栓親， 等. SB 10338—2000 酸水解植物蛋白調味液行業(yè)標準［S］. 北京: 國家國內貿易局， 2000.

［2］ 崔春， 趙謀明， 曾曉房， 等. 酶法和酸法水解植物蛋白的差異和原因探討［J］. 中國調味品， 2006， 31（7）: 9-13. DOI:10.3969/ j.issn.1000-9973.2006.07.002.

［3］ MARICA S， PAUL B， ROBERT L， et al. Volatile aroma components of soy protein isolate and acid-hydrolysed vegetable protein［J］. Food Chemistry， 2005， 90: 861-873.

［4］ ERIKSEN S A， FAGERSON I S. Nonvolatile nitrogen compounds in hydrolyzed vegetable protein［M］//Cereals for food and beverages: recent progress in cereal chemistry and technology. New York: Academic， Press， 1980: 395-408.

［5］ MARGIT D A， MAGNI M， LEIF P， et al. Chemical and sensory characterization of hydrolyzed vegetable protein， a savory flavoring［J］. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 1998， 46（2）: 481-489.

［6］ 董愛榮， 劉雪峰， 宋福強. 樺褐孔菌子實體與菌絲體營養(yǎng)成分比較分析［J］. 食品科學， 2015， 36（14）: 96-101. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201514019.

［7］ 李樂， 姜曉瑞， 唐輝. 天山花楸葉中氨基酸的含量測定［J］. 食品研究與開發(fā)， 2014， 35（19）: 93-94. DOI:10.3969/j.issn.1005-6521. 2015.19.026.

［8］ 柳昕， 景延秋， 張豹林， 等. 不同晾制濕度對白肋煙常規(guī)化學成分和游離氨基酸含量的影響［J］. 河南農業(yè)科學， 2014， 43（11）: 151-155. DOI:10.3969/j.issn.1004-3268.2014.11.033.

［9］ 朱曉蘭， 高蕓， 蘇慶德， 等. 毛細管氣相色譜法測定番茄中的非揮發(fā)性有機酸、高級脂肪酸和低分子量糖類［J］. 食品科學， 2004， 25（9）: 152-157. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630. 2004.09.034.

［10］ ROESSSNER U， WAGNER C， KOPKA J， et al. Simultaneous analysis of metabolites in potato tuber by gas chromatography-mass spectrometry［J］. The Plant Journal， 2000， 23（1）: 131-142.

［11］ 杜啟云， 何海娟. 卷煙中非揮發(fā)性有機酸、糖類、某些氨基酸和磷酸的同時測定［J］. 煙草科技， 2007（7）: 30-35； 61. DOI:10.3969/ j.issn.1002-0861.2007.07.009.

［12］ 胡玲， 王友升， 李麗萍. GC-MS法同時測定“安哥諾”李果實非揮發(fā)性風味物質衍生化條件研究［J］. 食品科學， 2010， 31（14）: 186-190.

［13］ 黃慶華， 陳亮， 高理想， 等. 乙酸酐衍生化氣相色譜法測定飼料非淀粉多糖含量時適宜稱量量確定依據(jù)的研究［J］. 動物營養(yǎng)學報， 2015，27（5）: 1620-1631. DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2015.05.35.

［14］ 湯彬， 張奉蘇， 李祥， 等. 衍生化GC-MS法同時測定南方紅豆杉葉中19 種脂肪酸的含量［J］. 中華中醫(yī)藥雜志， 2015， 30（2）: 606-609.

［15］ 張曉鳴. 食品風味化學［M］. 北京: 中國輕工業(yè)出版社， 2009: 165-169.

［16］ 夏延斌. 食品風味化學［M］. 北京: 化學工業(yè)出版社， 2008: 22-73.

［17］ 李永歌， 孫曉琳， 王宏濤. 酸水解植物蛋白的生產及發(fā)展趨勢［J］. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（3）: 40-41.

［18］ 譚麗賢. 揮發(fā)性成分聚類分析在醬油鑒別中的應用［J］. 中國食品添加劑， 2012， 23（4）: 201-206. DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2012.04. 028.

［19］ 肖昭競， 李根容. 釀造醬油與酸水解植物蛋白調味液特征揮發(fā)性組分對比分析［J］. 中國調味品， 2010， 35（1）: 33-37. DOI:10.3969/ j.issn.1000-9973.2010.04.005.

［20］ 張謙益. GC/MS法分析水解植物蛋白衍生肉香風味的化學成分［J］. 肉類研究， 2006， 20（3）: 26-28. DOI:10.3969/ j.issn.1001-8123.2006.03. 011.

［21］ LEE S M， SEO B C， KIM Y S. Volatile compounds in fermented and acid-hydrolyzed soy sauces［J］. Journal of Food Science， 2006， 71（3）: C146-C156.

［22］ WU Y F， BAEK H H， GERARD P D， et al. Development of a meatlike process flavoring from soybean-based enzyme-hydrolyzed vegetable protein （E-HVP）［J］. Journal of Food Science， 2000， 65（7）: 1220-1227.

［23］ 楊雪娟， 李永歌， 許麗娟， 等. SPME-GC-MS聯(lián)用技術分析酸水解玉米蛋白粉中的揮發(fā)性物質［J］. 食品科學， 2015， 36（4）: 82-86. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201504034.

［24］ 袁華根， 高峰， 徐俊， 等. 雞肉揮發(fā)性風味化合物分析［J］.江西農業(yè)學報， 2006， 18（5）: 139-141. DOI:10.3969/ j.issn.1001-8581.2006.05.046.

［25］ WANG M L， LIN H J， LEE M H， et al. A rapid method for direct deter mination of levulinic acid in soy sauce［J］. Journal of Food and Drug Analysis， 1999， 7: 143-152.

［26］ MARTINS S， BOEKEL M. A kinetic model for the glucose-glycine Maillard reaction pathways［J］. Food Chemistry， 2005， 90: 257-269. DOI:10.1016/j.foodchem.2004.04.006.

［27］ 肖懷秋， 李玉珍， 林親錄. 美拉德反應及其在食品風味中的應用研究［J］. 中國食品添加劑， 2005， 16（2）: 27-30. DOI:10.3969/ j.issn.1006-2513.2005.02.007.

Simultaneous Determination of Non-Volatile Flavor Substances in Acid-Hydrolyzed Corn Protein Powder

LIU Xiaohui1， XU Lijuan1，*， LI Yongge2， LIU Huishuang1， YANG Xuejuan2， SUN Baoshan1， LIU Jiang1， WEI Ran2
（1. Baoding Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau， Baoding 071000， China；2. Baoding Way Chein Food Industrial Co. Ltd.， Baoding 071000， China）

The non-volatile flavor substances of acid-hydrolyzed corn protein powder were analyzed by gas chromatographymass spectrometry （GC-MS） after derivatization. The optimal derivatization conditions were determined as follows: 3.0 μg/mL hydroxylamine hydrochloride in anhydrous pyridine， 250 μL of the methanol extract， and reaction at 70 ℃ for 20 min. A total of 62 compounds were isolated and identified from three different batches of sample. Quantitative analysis with sorbitol as the internal standard showed amino acids， acids， sugar， alcohol and lactone to largely contribute to the flavor.

hydrolyzed corn protein powder； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）； methanol extraction；derivatization； non-volatile flavor components

10.7506/spkx1002-6630-201608027

TS264.2

A

1002-6630（2016）08-0152-07

10.7506/spkx1002-6630-201608027. http://www.spkx.net.cn

2015-06-29

河北出入境檢驗檢疫局自主立項項目（HE2014K041）

劉曉慧（1980—），女，獸醫(yī)師，博士，研究方向為食品分析和動物檢疫。E-mail：drlxh@163.com

許麗娟（1982—），女，碩士，研究方向為氣相色譜質譜分析。E-mail：weiguang00058@126.com

引文格式：