夏月

抱子甘藍(lán)是甘藍(lán)的一個(gè)變種，它們外形小巧可愛(ài)，沿著極長(zhǎng)的主柄長(zhǎng)出許多小型葉球，狀如迷你圓白菜，這些鮮嫩的小葉球是可食用的部位。15世紀(jì)，抱子甘藍(lán)于北歐栽培成功，不過(guò)與它有關(guān)的明確記載直到18世紀(jì)才出現(xiàn)。至19世紀(jì)，它已成為歐洲、北美洲等國(guó)家的重要蔬菜品種。我國(guó)則是于20世紀(jì)末開(kāi)始引進(jìn)并種植抱子甘藍(lán)的。

同洋蔥一樣，甘藍(lán)家族也是威力強(qiáng)大的化學(xué)斗士，擁有十分特殊的火力攻擊系統(tǒng)——一種會(huì)令人不快的味道，用以進(jìn)行自我保護(hù)。人類(lèi)還據(jù)此研發(fā)出了惡名昭彰的版本，這就是第一次世界大戰(zhàn)時(shí)所使用的芥子毒氣。甘藍(lán)及它的近親都含有兩類(lèi)防御性化學(xué)物質(zhì)：風(fēng)味形成因子，以及作用于該因子而形成風(fēng)味的酵素。當(dāng)植物細(xì)胞受損時(shí)，這兩大儲(chǔ)備物質(zhì)便混合在一起，而酵素則觸發(fā)連鎖反應(yīng)，產(chǎn)生苦味、嗆味，以及味道強(qiáng)烈的化合物。

抱子甘藍(lán)的風(fēng)味物質(zhì)首先是用于自我防衛(wèi)，這樣在生長(zhǎng)過(guò)程中就可以盡量避免由于昆蟲(chóng)的叮咬而導(dǎo)致的植株損壞。類(lèi)似的食物有很多，比如洋蔥、香菜、芹菜和茴香等等。不過(guò)抱子甘藍(lán)中的風(fēng)味物質(zhì)與其他植物不同的是，除了含有硫以外，還含有氮，所以生成的味道不僅嗆人，還有苦味。聽(tīng)上去好像有點(diǎn)恐怖，不過(guò)其實(shí)正是產(chǎn)生這種味道的物質(zhì)，可以起到抗癌防癌的作用，我們所熟知的西蘭花和西蘭花籽中也含有同樣的物質(zhì)，這就是硫化葡萄糖苷。

研究表明，硫化葡萄糖苷——這種廣泛存在于十字花科植物中的物質(zhì)，可以顯著地抑制體內(nèi)外腫瘤細(xì)胞的活性，并且有很好的廣譜抑制效果。癌細(xì)胞跟皮膚、頭發(fā)、腸道中的大部分細(xì)胞一樣，一旦定植后，生長(zhǎng)速度很快，而硫化葡萄糖苷恰好可以抑制癌細(xì)胞的分裂和生長(zhǎng)，同時(shí)阻斷致癌物產(chǎn)生的途徑，從而達(dá)到抗癌防癌的目的。此外，抱子甘藍(lán)作為蔬菜中個(gè)子很小的一種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻一點(diǎn)都不迷你。其葉球的蛋白質(zhì)含量很高，居甘藍(lán)類(lèi)蔬菜之首，維生素C和維生素硒的含量也較高。

大家不要被上文的內(nèi)容嚇到，實(shí)際食用過(guò)程中，抱子甘藍(lán)沒(méi)有那么可怕，雖然有淡淡的苦味，但它不像苦瓜那樣苦到難以入口，有點(diǎn)像夏天的芥菜，苦澀之后帶有淡淡的回甜。但是對(duì)于不能吃苦的人來(lái)說(shuō)，可是一點(diǎn)苦味也不想嘗到的，那有什么辦法呢？由于這些風(fēng)味物質(zhì)全部凝聚在抱子甘藍(lán)的菜心中，所以只要把甘藍(lán)葉球?qū)η?，投入水中煮沸，在加熱的過(guò)程中，那些苦味和嗆味物質(zhì)就會(huì)失活。不過(guò)正是這些風(fēng)味物質(zhì)才有抗癌的作用，所以水焯時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，入鍋后水沸騰即可。

除此以外，把洋蔥和甘藍(lán)搭配在一起，可以料理出令人意外的效果。甘藍(lán)烹煮祛除嗆味后，撒點(diǎn)生洋蔥末，洋蔥中的酵素可以中和甘藍(lán)的苦澀。如此一來(lái)，生洋蔥的辣味和抱子甘藍(lán)的苦味都會(huì)被減弱，您不妨試一試。

【選購(gòu)貼士】

抱子甘藍(lán)在菜市場(chǎng)并不常見(jiàn)，挑選的時(shí)候要注意以下幾個(gè)方面：

顏色：選擇顏色翠綠的，不要有發(fā)黃的葉子；

大小：個(gè)頭較小的會(huì)比較鮮嫩，含有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口感也較好；

結(jié)構(gòu)：抱子甘藍(lán)如同其他甘藍(lán)蔬菜一樣，屬于球莖形，層層包裹，如果結(jié)構(gòu)松散則容易讓污染物進(jìn)入到甘藍(lán)內(nèi)部，而又無(wú)法清洗干凈；

儲(chǔ)存：抱子甘藍(lán)最好新鮮食用，一般來(lái)說(shuō)，擦干表面水分，用紙包裹后放在陰涼處或者冰箱中，可以保存1～2個(gè)星期。