本報(bào)駐日本特派記者 賈文婷

去日本，你一定會(huì)被各種外觀精致、入口香甜的“和果子”所吸引，和果子就是日式傳統(tǒng)糕點(diǎn)，明治時(shí)代起為了與歐洲傳來(lái)的“洋果子”區(qū)別，故在“果子”前加上代表日本的“和”字。它的食材及外形、顏色與四季變換、節(jié)慶密不可分。和果子是抹茶的最佳伴侶，無(wú)論時(shí)代如何變遷，和果子仍然扎根于日本老百姓的日常生活中，成為日式美學(xué)的載體之一?！董h(huán)球時(shí)報(bào)》記者近日走進(jìn)位于東京巢鴨的百年和果子老店“福島屋”，這家老店從江戶(hù)時(shí)期就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，跨越近200年光陰，是什么獨(dú)門(mén)絕活兒讓它歷經(jīng)歲月，傳承不息？第五代掌門(mén)福島敏夫揭開(kāi)和果子的文化密碼。

折射對(duì)四季的敏銳感受

“和果子”的原材料以植物性天然食材為主，造型美觀、緊跟時(shí)尚，有益健康，因此在日本內(nèi)外很受年輕人追捧。日本國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)糖果年度消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，和生果子的年銷(xiāo)售額達(dá)到4750億日元（100日元約合人民幣6.5元），位居銷(xiāo)量排行榜第二位，僅次于巧克力。

和果子的季節(jié)感體現(xiàn)在很多方面，首先是靈活運(yùn)用當(dāng)季的食材，秋日里，幾乎每家和果子店都會(huì)用栗子作食材。其次和果子也記錄著季節(jié)的微妙變化，比如楓葉從綠到黃，當(dāng)日的和果子也是從綠變黃的色彩搭配，當(dāng)楓葉火紅之時(shí)，和果子的色彩也仿佛炙熱燃燒起來(lái)，這折射出日本文化對(duì)四季變換的敏銳細(xì)膩感受。

和果子甜度把握很見(jiàn)功力

和果子之所以能夠成為主流文化，主要得益于茶道的繁榮。由于和果子的甜度較高，大家發(fā)現(xiàn)其口感與抹茶相得益彰，因此在日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)代隨著茶道的發(fā)展、繁榮，和果子也成為抹茶的最佳伴侶。發(fā)展至江戶(hù)時(shí)代，和果子匠人分為京都的“京果子”以及江戶(hù)（現(xiàn)在的東京）的“江戶(hù)果子”兩派，激烈競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果使得日本制果技術(shù)大幅提升，和果子也迎來(lái)了發(fā)展的全盛期。

福島敏夫稱(chēng)，和果子種類(lèi)繁多，將其分類(lèi)也是一件大工程。最常見(jiàn)的是按和果子成品狀態(tài)的含水量來(lái)分類(lèi)。成品水分大約30%到40%以上的被稱(chēng)作“ 生果子”，“練切”、牡丹餅、大福餅等都屬于生果子的范疇；含水量為10%至30%的被稱(chēng)作“ 半生果子”，以羊肝羹等為代表。水分含量在10％以下的“落雁”、仙貝、糖等則被稱(chēng)為“干果子”。

很多來(lái)過(guò)日本的游客對(duì)于和果子的口感印象停留在“甜”字上，其實(shí)使用不同類(lèi)型的糖，和果子呈現(xiàn)出的甜度也會(huì)不同，和果子匠人們經(jīng)過(guò)上千年的經(jīng)驗(yàn)積累，對(duì)于如何最好地呈現(xiàn)和果子的甜度都有自己的心得。據(jù)和果子協(xié)會(huì)官網(wǎng)介紹，和果子原材料中必不可少的砂糖，細(xì)分起來(lái)有上白糖、白雙糖、黑砂糖、和三盆糖等，都是從甘蔗或甜菜中提取。使用不同類(lèi)型的糖，和果子呈現(xiàn)出來(lái)的甜度也有微妙的差別。比如，制作羊肝羹時(shí)，最常用的是結(jié)晶較大的白雙糖，如果使用上白糖，那么硬度與余味存在些許差異。

學(xué)徒時(shí)間10到20年

關(guān)于和果子的起源眾說(shuō)紛紜，其中一種說(shuō)法是奈良時(shí)代，唐代的“唐果子”傳到日本，“唐果子”原本是祭神用品，后經(jīng)改良、演變?yōu)楝F(xiàn)代和果子。當(dāng)然，大部分日本人更傾向于和果子最早起源于日本各地的點(diǎn)心，日本的和果子后來(lái)可能受到“唐果子”的影響。

福島敏夫介紹，關(guān)于福島屋的記載最早出現(xiàn)在文久元年（1861年）繪制的“巢鴨町軒別繪圖”中。繪制“巢鴨町軒別繪圖”主要因?yàn)楫?dāng)時(shí)孝明天皇妹妹和宮親子要從京都嫁到居于江戶(hù)（現(xiàn)在的東京）的將軍德川家茂，送嫁隊(duì)伍浩浩蕩蕩入關(guān)東，需要掌握作為指定居住地的巢鴨是否能容納這么多人同時(shí)住宿，于是當(dāng)時(shí)的政府僅用三天時(shí)間繪制了“巢鴨町軒別繪圖”，標(biāo)注了巢鴨238戶(hù)房屋概況、戶(hù)主、職業(yè)等，福島屋作為和果子店也收錄其中。

福島敏夫戴著手套，小心翼翼地拿出了福島屋第一代創(chuàng)業(yè)者福島彌三郎于慶應(yīng)三年（1867年）繪制的和果子雛形畫(huà)冊(cè)，上面記錄了約420種和果子的外觀。福島敏夫稱(chēng)，店里的一部分和果子仍沿用著100多年前雛形畫(huà)冊(cè)中記錄的外形。在傳承歷史、守護(hù)和果子文化的同時(shí)，和果子匠人們也在孜孜不倦地追求創(chuàng)新，將西洋果子的技法、原材料、文化完美融入到和果子文化中。比如在萬(wàn)圣節(jié)期間，福島屋推出南瓜外形的和果子，烘托節(jié)日氣氛。

福島稱(chēng)，和果子匠人從學(xué)徒到熟練的匠人需要至少10年到20年，他們一生都在不斷錘煉，追求更高技藝。福島屋曾經(jīng)接收一位法國(guó)女糕點(diǎn)師作為學(xué)徒，她在店里研修7年，目前她在另一家百年老店研修，希望能貫通和果子與洋果子的技法，研發(fā)出更美味的糕點(diǎn)。

福島表示，慶幸的是現(xiàn)在希望成為和果子匠人的年輕人正在增加，東京都也有若干家制果學(xué)校為和果子這門(mén)傳統(tǒng)手藝的傳承提供了平臺(tái)?！?/p>