張志強,孫楊贏,*,潘道東,2,汪　蕾,邵興鋒,楊雪松

(1.寧波大學浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室,浙江寧波 315211;2.南京師范大學食品科學與營養(yǎng)系,江蘇南京 210097)

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兩種保鮮液對冷鮮鴨胸肉品質(zhì)的影響

張志強1,孫楊贏1,*,潘道東1,2,汪蕾1,邵興鋒1,楊雪松1

(1.寧波大學浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室,浙江寧波 315211;2.南京師范大學食品科學與營養(yǎng)系,江蘇南京 210097)

冷鮮鴨胸肉易腐敗變質(zhì),延長冷鮮鴨胸肉的保質(zhì)期具有重要意義。本文以菌落總數(shù)、大腸菌群為微生物指標,結(jié)合高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH及感官評價,研究冷藏期間不同保鮮液(浸泡30 s)對冷鮮鴨胸肉的品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與保鮮液1%三聚磷酸鈉相比,復合保鮮液1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組更能延緩冷鮮鴨胸肉冷藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群、MetMb含量、TBA值、TVB-N值以及pH的增加(p<0.05),當貯藏達到9 d時,MetMb含量是26.209%、TBA值是0.402 mgMDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及pH是6.18,菌落總數(shù)和大腸菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鮮鴨胸肉貯藏品質(zhì)得到有效保持。研究結(jié)果表明復合保鮮液1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組可以使冰鮮鴨胸肉貯藏9 d左右,為冷鮮鴨胸肉保鮮新技術的開發(fā)提供一定的參考依據(jù)。

冷鮮鴨胸肉,三聚磷酸鈉,乙酸,異抗壞血酸鈉,保鮮液

從近年的發(fā)展來看,我國肉類消費呈現(xiàn)出從冷凍肉到熱鮮肉再到冷鮮肉的過程,冷鮮肉有著非常明顯的結(jié)構(gòu)性變化,已占到人均年消費肉量的10%～15%,并且所占比例呈逐漸上升的趨勢[1],冰溫貯藏可以降低肉品的新陳代謝,在保持肉品營養(yǎng)、味道、顏色、口感,延長貯藏期等方面作用顯著[2],因此具有很好的市場發(fā)展價值。目前我國鴨肉產(chǎn)量居于世界首位,為298.8萬噸[3]。肉類生產(chǎn)的迅速發(fā)展極大地促進了肉產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展,因此加強肉類保鮮技術研究,延長鮮肉保質(zhì)期已迫在眉睫[4]。肉鴨的加工不僅具有非常廣闊的發(fā)展空間,而且在改善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu),提高農(nóng)民收入中也發(fā)揮著重要作用[5],因此對于延長肉品的貯藏時間有非常重要的現(xiàn)實意義。

目前,國內(nèi)外常用的冷鮮肉保鮮方法有冷凍低溫保藏、氣調(diào)包裝技術、高壓處理技術、輻射保鮮技術、添加保鮮劑等[6-8]?；瘜W保鮮液廣泛應用于肉品的貯藏研究中,段勝昌等[9]研究了三聚磷酸鈉添加水平和冷藏時間對冷凍鴨肉色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)參數(shù)等品質(zhì)特性的影響發(fā)現(xiàn)，利用3 g/100 mL三聚磷酸鈉浸泡鴨肉,可顯著提高鴨肉的持水性;鴨肉的質(zhì)構(gòu)也得到了改善,同時可以保證鹵鴨產(chǎn)品的總磷含量不超標又有比較好的食用品質(zhì)。何瑞琪等[10]研究乳酸和醋酸鈉對冰鮮雞肉貯藏期的影響,發(fā)現(xiàn)3%乳酸和2%醋酸鈉能使貯藏期由3 d延長到7 d。但當前已有研究不足主要表現(xiàn)在研究的理化指標主要是pH和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)，很少檢測高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量和硫代巴比妥酸(TBA)值,急需明確MetMb含量和TBA值在保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉的變化。本實驗所選取的化學保鮮劑普遍應用,相對于生物保鮮劑來說,保鮮效果好,成本更低,有利于降低企業(yè)的成本,經(jīng)濟效益更高。因此,本實驗以三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、乙酸為保鮮液浸泡鴨肉,然后在4 ℃的條件下進行貯藏,研究鴨肉在貯藏的過程中pH、微生物數(shù)量變化、TBA值、MetMb含量、TVB-N值以及感官品質(zhì)的變化,旨在鴨肉的貯藏保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

櫻桃谷鴨的鴨胸肉購買于浙江省寧波市莊市家禽屠宰場;乙酸(≥99.5%)食品級,鄭州海碩貿(mào)易有限公司;異壞血酸鈉(≥98%)食品級,江西省德興市百勤異VC鈉有限公司;三聚磷酸鈉(≥99%)食品級,山東勝協(xié)科技有限公司;硫代巴比妥酸(99%)、丙二醛(98%)、PBS磷酸緩沖液(0.1 mol/L)、三氯乙酸(≥99.0%)均為分析純(AR),國藥集團化學試劑有限公司;平板計數(shù)瓊脂(PCA)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂(VRBGA)青島高科園海博生物技術有限公司。

YXQ-LS-100SⅡ型立式壓力蒸汽滅菌鍋上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠;H-2050R型高速冷凍離心機湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司;SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺江蘇蘇州凈化設備有限公司;HZ-2210K-2型電熱恒溫培養(yǎng)箱江蘇太倉市華利達實驗設備有限公司;XHF-D高速分散器、內(nèi)切式勻漿機浙江寧波新芝生物科技股份有限公司;81-2型恒溫磁力攪拌器上海司樂儀器有限公司;STARTER 3C型實驗室pH計奧豪斯儀器上海有限公司;FA2104電子天平上海良平儀器儀表有限公司;M200 PRO全波長掃描多功能酶標儀上海帝肯貿(mào)易有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1樣品處理將宰殺后的櫻桃谷鴨(3.5 kg左右)立刻取鴨胸肉用純水對肉的表面進行清洗,除去污物和血跡。無菌剪切鴨胸肉樣之后,于-30 ℃條件下進行冰鮮速凍2 h使其中心溫度達到4 ℃左右[11]。為方便后續(xù)實驗的操作,每次取用9只鴨子的鴨胸肉,將冷鮮鴨胸肉切成40 g小塊若干,分為三組,每組三個平行。空白組以蒸餾水浸泡30 s作為對照,保持鴨肉原樣,復合保鮮液(1%乙酸+1%異抗壞血酸鈉)浸泡30 s,單一保鮮液(1%三聚磷酸鈉)浸泡30 s[12]。將三組樣品取出后自然瀝干,分別用小托盤盛裝,覆蓋好保鮮膜,冷藏于4 ℃[13]的冰箱中。在冷藏4 h、1、3、5、7、9 d,分別取樣測定菌落總數(shù)、大腸菌群、MetMb含量、TBA值、TVB-N值以及pH。

1.2.2pH的測定按照GB/T9695.5-2008[14]《肉與肉制品pH測定》方法進行,重復3次取其平均值。

1.2.3微生物數(shù)量的測定菌落總數(shù)測定按照GB 4789.2-2010[15]進行,大腸菌群的測定按照GB 4789.3-2010[16]進行。

1.2.4硫代巴比妥酸(TBA)值測定取5 g切碎樣品于離心管中,加25 mL 20%三氯乙酸和20 mL蒸餾水,勻漿60 s,靜置1 h,4000 r·min-1離心10 min,過濾,濾液用雙蒸水定容到50 mL,然后取2 mL加2 mL 0.02 mol·L-1TBA在沸水浴中反應20 min,取出迅速冷卻,測定538 nm處的吸光值(A樣品)?？瞻孜庵?A空白):用5 g雙蒸水代替樣品。TBA值(mgMDA·kg-1)以丙二醛(MDA)含量計:TBA值(mgMDA·kg-1)=(A樣品-A空白)×7.8[17]。

1.2.5高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量測定取5 g肉糜加25 mL 40 mmoL·L-1,pH6.8磷酸鹽緩沖液在13500 r·min-1條件下勻漿25 s,在10000 r·min-1下離心20 min,取上清液分別在525、545、565、572 nm波長處測定其吸光值,并計算MetMb(%)含量。MetMb(%)含量=(-2.541Rl+0.777R2+0.800R3+1.089)×100,式中:R1、R2、R3分別為A572/A525、A565/A525、A545/A525比值[18]。

1.2.6揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測定參照GB/T5009.44-2003[19]《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》半微量定氮法。

1.2.7感官評定評定小組由10名食品專業(yè)的成員組成,在室溫為25 ℃的室內(nèi)自然燈光下進行。對貯藏過程中樣品參照楊萬根等[20]的方法就氣味、色澤、粘度、質(zhì)地進行感官評定(評價標準見表1),重復三次。

表1　感官評分標準

1.2.8數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析每個處理重復3次,數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。采用OriginLab OriginPro 8.5(美國OriginLab公司)軟件作圖,SAS 8.0軟件(美國NORTH CAROLINA州立大學)進行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同保鮮液處理的冷鮮鴨胸肉貯藏期間pH的變化

pH是判定肉品新鮮度的重要指標之一,pH的變化反映了脂肪、蛋白質(zhì)等高分子有機物的分解程度,新鮮肉pH范圍一般在5.6～6.4[21]。隨著鴨肉貯藏時間不斷延長,不同的保鮮液對冷鮮鴨胸肉pH的影響情況如圖1所示。

圖1　不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間pH的變化Fig.1　Effect of different preservation solution treatments on pH value of chilled duck breast meat during storage

從圖1中可以看出,空白組pH在3 d后加速升高。而1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉組在貯藏3 d后與對照相比較，pH上升較緩慢。而相比不同保鮮液的處理,1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組的pH要明顯低于空白、1%三聚磷酸鈉兩組,空白組pH貯藏5 d即超過正常值,1%三聚磷酸鈉組9 d時pH超過正常值,1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組pH一直在正常范圍,實驗表明1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組可以保鮮9 d以上。

2.2不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間MetMb含量的變化

從圖2中可以看到,4 h～3 d內(nèi),三組的MetMb含量均持續(xù)增加。5～7 d時空白、1%三聚磷酸鈉組增加幅度較1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組顯著增大。7～9 d時,空白、1%三聚磷酸鈉組均呈下降趨勢,而1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組還是處于上升趨勢。

圖2　不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間MetMb含量的變化Fig.2　Effect of different preservation solution treatments on the MetMb contents of chilled duck breast meat during storage

冰鮮肉在貯藏的過程中,三種形態(tài)的肌紅蛋白如肌紅蛋白(Mb)、高鐵肌紅蛋白(MetMb)、氧合肌紅蛋白(MbO2)之間會發(fā)生相互的轉(zhuǎn)化,隨著肉中腐敗菌的不斷增加,微生物在肉的表面繁殖會造成肉質(zhì)的腐敗,對肉質(zhì)外觀顏色的接受性的影響主要是肉質(zhì)中肌紅蛋白被氧化為褐色的氧合肌紅蛋白,之后再進一步氧化為高鐵肌紅蛋白,隨著高鐵肌紅蛋白的積累,導致肉色從鮮紅色變?yōu)楹稚玔24-25]。7 d后在高pH的條件下更有利于穩(wěn)定冷卻肉中MetMb的還原活力因而相比保鮮液處理組,對照組中的MetMb迅速形成,產(chǎn)生如圖2所示的實驗結(jié)果:隨著貯藏時間的延長,相比之下,空白組變化幅度較大,而1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉組不論是增加還是減小都是以小幅度進行。因而對于冷鮮鴨肉的品質(zhì)具有較好的保持作用。

2.3不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間TBA值的變化

TBA值作為脂類氧化的重要指標,是評價肉制品中脂類氧化的常用方法。TBA值越大,脂肪氧化的程度就越高,產(chǎn)生的小分子物質(zhì)如酮、醛、酸類等物質(zhì)就會越多,因而產(chǎn)品的腐敗也就會越嚴重[26]。

從圖3中可以看出,隨著時間的延長,TBA值呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢,但1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉兩組上升緩慢。4 h～3 d的時間內(nèi),三組上升程度相差不大。前3 d時,三組的TBA值均上升緩慢,3 d后空白組明顯超出1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉組。3 d后空白組增加幅度明顯高于1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉兩組,因而可以說明從貯藏3 d開始空白組鴨肉中的脂肪被迅速地氧化,而1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉組氧化速度依然較慢。

圖3　不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間TBA值的變化Fig.3　Effect of different preservation solution treatments on TBA value of chilled duck breast meat during storage time

結(jié)果分析表明:1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉兩組加入保鮮液能夠有效抑制冷鮮鴨胸肉的酸敗,隨著時間的延長1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組的抑制效果更加明顯。

2.4不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間TVB-N值的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是因動物性食品肌肉中的內(nèi)源酶或細菌的作用下使其中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)[27]。TVB-N值和肉鮮度有很高的相關性,因此TVB-N值被廣泛作為判斷肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的重要指標。參考標準[28],一級鮮肉不高于15 mg/100 g、二級鮮肉不高于20 mg/100 g、變質(zhì)肉高于20 mg/100 g。

如圖4所示,各保鮮劑處理樣和對照組的TVB-N值變化趨勢基本一致,但各保鮮劑處理樣的上升速度明顯慢于對照樣,空白組在7 d時TVB-N已達15.4 mg/100 g,9 d時超過20 mg/100 g,已經(jīng)變質(zhì);1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組在7 d時TVB-N為9.52 mg/100 g屬于一級鮮肉,到9 d時TVB-N值升高到12.60 mg/100 g,仍屬于一級鮮肉,說明保鮮液有很好的保鮮效果;1%三聚磷酸鈉組7 d時TVB-N為15.12 mg/100 g,9 d時為17.64 mg/100 g,相對于空白組有較好的保鮮效果。此研究表明鴨胸肉添加化學保鮮劑后能有效地延長其貯藏時間。

圖4　不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間TVB-N值的變化Fig.4　Effect of different preservation solution treatments on TVB-N value of chilled duck breast meat during storage time

2.5不同保鮮液處理的冷鮮鴨胸肉貯藏期間微生物的變化

加入保鮮液能保持冷鮮鴨較低的初始菌數(shù),達到保鮮延長保質(zhì)期的目的[29]。根據(jù)衛(wèi)生標準按照[30]:一級鮮肉,細菌總數(shù)≤104cfu·g-1;二級鮮肉,細菌總數(shù)≤106cfu·g-1;三級鮮肉,細菌總數(shù)≤107cfu·g-1;腐敗肉,細菌總數(shù)>108cfu·g-1。

2.5.1菌落總數(shù)的變化菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價[31]。不同保鮮液處理的冷鮮鴨胸肉在貯藏期間菌落總數(shù)的變化如圖5所示。

圖5　不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏過程中細菌總數(shù)的變化Fig.5　Effect of different preservation solution treatments on bacteria of chilled duck breast meat during storage

2.5.2大腸菌群總數(shù)的變化大腸菌群是有氧貯藏的低溫肉與肉制品中常見的菌群之一。肉品中的大腸菌群不僅會導致肉的腐敗變質(zhì),還會造成某些食源性疾病,因此大腸菌群數(shù)量的多少在檢測肉制品時一個很重要的安全性指標[33]。從圖6中可以看到,在4 h到9 d的時間內(nèi),大腸菌群總數(shù)都是逐漸增加,從3 d開始,生長速度加快。其中空白組增加最快,大腸菌群從3 d的4.56 lg cfu·g-1增加到9 d的7.14 lg cfu·g-1。其中空白組增加最快,1%三聚磷酸鈉組次之,1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組最慢。貯藏9 d時1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸、1%三聚磷酸鈉兩組的大腸菌群數(shù)分別是6.34、6.91 lg cfu·g-1。這是由于三聚磷酸鈉在肉制品中能夠提高肌肉的pH,可以在貯藏初期部分抑制大腸菌群的生長[9],而乙酸可以使pH降低至低于微生物最適生長所需的pH,從而達到控制大腸菌群生長的目的。異抗壞血酸鈉作為一種防腐劑普遍使用在食品的保鮮中[34],與乙酸共同作用來控制大腸菌群的增加。因此,相比之下,空白組大腸菌群的數(shù)量最多。

圖6　不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間大腸菌群總數(shù)的變化Fig.6　Effect of different preservation solution treatments on E. coli of chilled duck breast meat during storage

2.6不同保鮮液處理后冷鮮鴨胸肉貯藏期間感官品質(zhì)的變化

對貯藏過程中根據(jù)冷鮮鴨胸肉氣味、色澤、粘度、質(zhì)地來進行感官評分,如表2所示。

表2　不同保鮮液處理后貯藏期間

注:A組為空白組;B組為1%異抗壞血酸鈉+1%乙酸組;C組為1%三聚磷酸鈉。

在貯藏的前3 d對照組和添加保鮮液的實驗組在4 ℃條件下,感官指標都能在接受的范圍內(nèi),對照組在3 d后鴨肉開始慢慢失去光澤,并且開始沒有彈性變粘,隨著時間的增長慢慢發(fā)臭。而對于添加保鮮液的鴨肉在貯藏的前5 d內(nèi),各項感官指標都在可接受的范圍,但是5 d后添加三聚磷酸鈉的鴨肉會慢慢的變粘發(fā)臭,添加乙酸和異抗壞血酸鈉復合保鮮液,在9 d時鴨肉稍有腥味,色澤開始慢慢變暗,可以貯藏9 d左右。實驗表明保鮮液可以讓鴨肉的感官品質(zhì)得到較好的保持。

3　結(jié)論

實驗表明相對于空白組和保鮮液1%三聚磷酸鈉,復合保鮮液1%異抗壞血酸鈉+1%冰乙酸組更能延緩冷鮮鴨胸肉冷藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群、MetMb含量、TBA值以及pH的增加,效果達顯著水平(p<0.05),當貯藏達到9 d時,復合保鮮液1%異抗壞血酸鈉+1%冰乙酸組理化指標MetMb含量、TBA值、TVB-N值以及pH分別是26.209%、0.402 mgMDA·kg-1、12.60 mg/100 g、6.18,均在正常的范圍內(nèi),而菌落總數(shù)和腸桿菌在6 lg cfu/g左右,符合二級鮮肉的規(guī)定,貯藏時間在9 d左右。而冷鮮鴨胸肉的品質(zhì)與本實驗測定的理化生物指標存在一定的關系,由此可見,控制制冷藏條件下冰鮮鴨肉主要理化指標和微生物指標的增長,在冷藏前用用保鮮液浸泡,延長冰鮮鴨肉保質(zhì)期,對提高冰鮮鴨肉食用品質(zhì)、拓展冰鮮鴨肉市場有一定意義。

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Effects of two preservatives on quality of chilled duck breast meat

ZHANG Zhi-qiang1,SUN Yang-ying1,*,PAN Dao-dong1,2,WANG Lei1,SHAO Xing-feng1,YANG Xue-song1

(1.Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejian Province,Ningbo University,Ningbo 315211,China;2.Food Science & Nutrition Department of Nanjing Normal University,Nanjing 210097,China)

Extending the shelf life of easily spoiled meat such as chilled duck breast meat is of great significant. In this research,the effects of preservatives(soak for 30 s)on the quality of duck breast meat such as total bacterial count,coliform microorganisms indicators,combined with metmyoglobin(MetMb)content,thiobarbituric acid(TBA)value,total volatile basic nitrogen(TVB-N)values,pH and sensory evaluation. The results showed that sodium erythorbate and acetic acid solution(1%)was able to significantly(p<0.05)delay total bacterial count,coliform,MetMb content,TBA values,TVB-N values and pH which were 26.209%,0.402 mgMDA·kg-1,12.60 mg/100 g,6.18,the total number of colonies and coliform microorganisms in 6 lg cfu·g-1indicating the cold storage quality fresh duck breast was effectively maintained. The results showed that sodium erythorbate and acetic acid solution(1%)could make chilled duck breast meat storage about 9 d,for the chilled duck breast meat preservative provide certain reference basis for the development of new technology.

chilled duck breast meat;sodium tripolyphosphate;acetic acid;sodium erythorbate;preservation

2016-04-14

張志強(1990-)，男，碩士研究生，研究方向：水禽產(chǎn)品加工及綜合利用，E-mail:1039488344@qq.com。

孫楊贏(1986-)，女，博士，講師，研究方向：水禽產(chǎn)品加工及綜合利用，E-mail:syy8611@163.com。

國家科技部星火計劃項目(2014GA701052)；浙江省重大科技專項重大農(nóng)業(yè)項目(2014C02020)；寧波大學人才工程項目(ZX2013000783)。

TS205.9

A

1002-0306(2016)18-0324-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.053