趙乾海

無(wú)論是在臺(tái)灣的星級(jí)酒店，還是小餐館里，都可以看到一道甚感好奇的“那個(gè)魚(yú)”的菜。可當(dāng)服務(wù)小姐端上“那個(gè)魚(yú)”一瞧，原來(lái)是小鰭鐮齒魚(yú)，在廈門(mén)沿海一帶被俗稱(chēng)為絲丁魚(yú)。

為弄清楚它為何被稱(chēng)之為“那個(gè)魚(yú)”，特地向行家請(qǐng)教。關(guān)于“那個(gè)魚(yú)”的得名，在臺(tái)港流傳著兩個(gè)版本。一種是小鰭鐮齒魚(yú)在當(dāng)?shù)乇緛?lái)是一種沒(méi)人吃的魚(yú)，因?yàn)榕驴腿酥?，所以有的餐館想辦法將其烹調(diào)成美味菜肴，一來(lái)沒(méi)人認(rèn)得，二來(lái)名字神秘，顧客往往指著那道菜問(wèn)“那個(gè)”是什么菜，答說(shuō)是“那個(gè)魚(yú)”，沒(méi)想到從此成了饕客必點(diǎn)佳肴。而另一種說(shuō)法是臺(tái)灣東港盛產(chǎn)海鮮，有種魚(yú)產(chǎn)于東港海域，其他地方難以見(jiàn)到，在市場(chǎng)上很搶手，既便宜又好吃，但魚(yú)販、消費(fèi)者都叫不出它的名字，因此交易時(shí)均以手指著要買(mǎi)“那個(gè)”，到最后這種魚(yú)就被稱(chēng)為“那個(gè)魚(yú)”了。

由于“那個(gè)魚(yú)”身體特別柔軟，肌肉幾近透明，肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，是高鈣美食魚(yú)，每100 g高達(dá)3 230 mg鈣質(zhì)含量。倘若不諳烹煮方式，根本是“吃不到魚(yú)肉”（易燒化）的。因此在臺(tái)灣長(zhǎng)久被列為“下雜魚(yú)類(lèi)”，登不了大雅之堂。近幾年來(lái)，美食家們與烹調(diào)大師因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了合適的烹調(diào)方式及鮮美的滋味，遂成為海產(chǎn)品店與酒店、賓館的熱銷(xiāo)食品之一。最為有名的品牌為東港的香酥豆腐魚(yú)。烹調(diào)師抓住“那個(gè)魚(yú)”含水量高，肉質(zhì)細(xì)嫩，烹煮后像果凍般滑嫩的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出了一道高鈣美食魚(yú)肴。其做法是：待水燒開(kāi)后，再把取出肚腸的“那個(gè)魚(yú)”下鍋，煮2～3 min就關(guān)閉爐火，那就會(huì)有一鍋味美的香酥豆腐魚(yú)肴。這種烹調(diào)方式，吃起來(lái)可是“入口即化、齒頰生津”，肉質(zhì)有如豆腐般嫩滑，讓人停不下筷子。

“那個(gè)魚(yú)”最常見(jiàn)的吃法是用油煎酥炸，將魚(yú)洗凈切成小段后，蘸上玉米粉或其他什么粉，下油鍋炸至金黃即可。趁熱吃比較脆，冷了以后肉質(zhì)會(huì)變軟，口感就沒(méi)有那么好。另外，還可以將它放進(jìn)火鍋里涮來(lái)吃，一定多煮一會(huì)兒，大約10 min就可以使魚(yú)肉變得水嫩。讓您品嘗后，肯定口齒留香，回味無(wú)窮。