朱玲媛

（宿遷市餐飲食品安全監(jiān)督所，江蘇 宿遷 223800）

餐飲食品安全管理之我見(jiàn)

朱玲媛

（宿遷市餐飲食品安全監(jiān)督所，江蘇 宿遷 223800）

隨著生活節(jié)奏不斷加快，外出就餐的人群增多，餐飲業(yè)的規(guī)模越來(lái)越大。從目前的發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，很多餐館、飯店和食堂的整體形象、食品安全和成本控制還存在著諸多的問(wèn)題，這不僅阻礙了餐飲行業(yè)的發(fā)展，還對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生了不良影響，因此，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲食品的安全管理。本文從實(shí)際情況出發(fā)，探討了餐飲行業(yè)存在的各類問(wèn)題，并據(jù)此提出了安全管理措施，希望能夠?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的發(fā)展提供一些參考。

餐飲食品；安全管理；改善措施；發(fā)展建議

0 引言

食品安全問(wèn)題一直是社會(huì)大眾關(guān)注的重點(diǎn)，近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提升，人們對(duì)餐飲食品的要求越來(lái)越高，因此，完善我國(guó)食品安全監(jiān)管制度、促進(jìn)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，顯得尤為重要［1］。近年來(lái)，餐飲行業(yè)食物中毒事件頻頻發(fā)生，刺痛了公眾的神經(jīng)，本文從以上問(wèn)題出發(fā)，對(duì)餐飲食品安全管理的具體措施進(jìn)行了深入探討。

1 餐飲食品安全管理中存在的問(wèn)題分析

1.1 法律體系不健全

為保證餐飲食品的質(zhì)量和安全，我國(guó)已經(jīng)制定了《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等制度，雖然起到了一定的規(guī)范和約束作用，但是仍然沒(méi)有阻斷食品安全事故的發(fā)生。從實(shí)施效果來(lái)看，我國(guó)的法律法規(guī)相對(duì)分散，各部分之間缺乏聯(lián)系性，單個(gè)的法律條文內(nèi)容比較窄，缺乏清晰準(zhǔn)確的限制，這就給不法分子留下了“空子”。同時(shí)，由于處罰力度較輕，犯罪成本不高，食品法沒(méi)有對(duì)食品加工、生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)劃定責(zé)任范圍，法律的威懾力沒(méi)有有效發(fā)揮，這就導(dǎo)致了食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生。

1.2 餐飲管理不完善

很多飯店、餐館和食堂為了節(jié)省原材料開支，通常會(huì)從其他渠道購(gòu)買食材，導(dǎo)致“三無(wú)產(chǎn)品”大肆橫行。一些廚師沒(méi)有按照相關(guān)的要求進(jìn)行烹飪，使用的油、調(diào)料等質(zhì)量嚴(yán)重不合格，雖然從口味上并沒(méi)有多大的差別，但是不合格的食材會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成一定的健康損害，不利于飯店的長(zhǎng)期發(fā)展。另外，餐飲管理制度不健全，缺乏必要的監(jiān)督，沒(méi)有按照要求對(duì)原材料的質(zhì)量、保質(zhì)期等內(nèi)容進(jìn)行檢查，導(dǎo)致食品安全存在很多隱患。

1.3 食品制作人員素質(zhì)不高

很多飯店和餐館在招聘廚師、服務(wù)員時(shí)沒(méi)有設(shè)置具體的要求，也沒(méi)有按照規(guī)定對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)，導(dǎo)致食品制作人員普遍素質(zhì)不高［2］。從發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，很多飯店的廚師和服務(wù)員流動(dòng)量大，對(duì)自身職業(yè)缺乏認(rèn)同感，學(xué)習(xí)的積極性不高，沒(méi)有衛(wèi)生意識(shí)和安全意識(shí)，業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)不高。另外，很多飯店和餐館沒(méi)有設(shè)置專門的監(jiān)督和管理人員，因此在制作食品的過(guò)程中存在著較多的問(wèn)題，這些是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的直接原因。

1.4 食品制作問(wèn)題

目前，很多食品加工工廠衛(wèi)生意識(shí)不足，食品制作過(guò)程中存在著很多問(wèn)題，例如原材料清洗不干凈、食物中殘留鐵砂或者動(dòng)物的皮毛，這些問(wèn)題不僅會(huì)損傷消費(fèi)者的口腔、舌頭，還影響他們的食欲。另外，雖然餐飲食品中夾雜的某些物質(zhì)對(duì)人體無(wú)害，但是也會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成心理障礙，這是目前很多食品加工廠存在的主要問(wèn)題。另外，從食物的性質(zhì)來(lái)看，很多食物不宜放到一起烹飪，容易使消費(fèi)者發(fā)生上火、腹脹、消化不良反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)導(dǎo)致食物中毒，食品加工工廠應(yīng)該盡量避免以上問(wèn)題的出現(xiàn)。

2 餐飲食品安全管理的措施分析

2.1 健全食品安全監(jiān)管體制

從以往的食品安全事故來(lái)看，我國(guó)食品安全仍然存在著多頭管理、職能交叉和管理效率低下的問(wèn)題，因此，要想從根本上提高食品安全管理的水平，就應(yīng)該從監(jiān)管體制入手，打破僵化的管理制度，建立一個(gè)完善的監(jiān)管模式，從制度上實(shí)現(xiàn)規(guī)范和約束的目的。首先，明確監(jiān)管職責(zé)，將食品安全問(wèn)題交付到一個(gè)具體的部門，避免多頭管理的問(wèn)題。其次，建立協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)管問(wèn)題，協(xié)調(diào)監(jiān)管體制下的其他部門，推動(dòng)制度的合理運(yùn)行。最后，有了完善的制度和責(zé)任體系，相關(guān)部門應(yīng)該加大食品安全事故的處罰力度，發(fā)揮法律法規(guī)的威懾作用，增加犯罪成本，降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生幾率。

2.2 加強(qiáng)餐飲食品的質(zhì)量檢查

餐館、飯店和食堂應(yīng)該樹立責(zé)任意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)，在選擇原材料時(shí)能夠按照要求進(jìn)行挑選，不能用一味地追求低成本，提高食品的質(zhì)量。餐館和飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)該承擔(dān)起食品檢查的責(zé)任，使用適當(dāng)?shù)姆椒▽?duì)食品新鮮性進(jìn)行判斷，提高原材料的質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)有腐爛、過(guò)期的食品，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，防止對(duì)其他食材產(chǎn)生影響。負(fù)責(zé)人可以根據(jù)自身的情況，劃分管理負(fù)責(zé)人，明確不同食品制作環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，提高食品制作人員的責(zé)任意識(shí)，從而發(fā)揮其工作積極性，促進(jìn)業(yè)務(wù)素質(zhì)和心理素質(zhì)的提升［3］。如今市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，餐飲企業(yè)應(yīng)該打造自己的品牌特色，保證食品的質(zhì)量，吸引更多的顧客，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.3 加強(qiáng)培訓(xùn)和管理

首先，食品制作人員在上崗之前，應(yīng)該接受全面的健康檢查，確定無(wú)傳染性疾病，避免對(duì)食品產(chǎn)生影響。其次，餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)該定期舉行培訓(xùn)活動(dòng)，及時(shí)傳授給廚師、配菜員和服務(wù)員先進(jìn)的食品安全知識(shí)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和健康意識(shí)，養(yǎng)成自我監(jiān)督的習(xí)慣。培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)該注意對(duì)食品制作人員進(jìn)行必要的思想教育，提高他們對(duì)自身職業(yè)的認(rèn)同感，樹立起正確的職業(yè)觀，承擔(dān)起自己的責(zé)任。最后，加強(qiáng)監(jiān)督和管理，制定完善的食物消毒、制作、保存方法［4］，規(guī)范食品制作人員的行為，通過(guò)日常監(jiān)督來(lái)保證食物制作過(guò)程的安全性，減少可能出現(xiàn)的安全隱患，提高食物的整體質(zhì)量，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，促進(jìn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.4 加強(qiáng)誠(chéng)信體制建設(shè)

目前食品加工行業(yè)還存在著制假售假的問(wèn)題，這不僅損害了消費(fèi)者的身體健康，還影響了整個(gè)食品行業(yè)的形象。因此，應(yīng)該加強(qiáng)餐飲行業(yè)的誠(chéng)信體制建設(shè)，保障食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的安全性，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)，督促他們遵紀(jì)守法，按照標(biāo)準(zhǔn)和要求制作食品，滿足消費(fèi)者的就餐要求。相關(guān)部門可以建立一定的獎(jiǎng)罰監(jiān)督機(jī)制，對(duì)誠(chéng)信生產(chǎn)的餐館或者飯店給予獎(jiǎng)勵(lì)，根據(jù)其表現(xiàn)建立誠(chéng)信檔案，起到規(guī)范和約束的效果，以提高企業(yè)的自律性，促進(jìn)食品制作安全水平的不斷提高。誠(chéng)信體制的建設(shè)需要全體餐飲企業(yè)參與，通過(guò)實(shí)際性的行動(dòng)，構(gòu)建良好的市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境，從而自覺(jué)地約束自身行為，提高食品制作的質(zhì)量，保障消費(fèi)者的安全和健康，營(yíng)造良好的餐飲企業(yè)形象。

2.5 健全食品安全宣傳教育制度

民以食為天，因此食品安全離不開廣大人民群眾。國(guó)家有關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)食品安全的宣傳教育活動(dòng)，科普一些食品的辨別方法，提高餐館、飯店和消費(fèi)者的健康觀念。同時(shí)，可以在學(xué)校開設(shè)專門的食品安全教育課程，從學(xué)生抓起，提高他們的食品安全意識(shí)。相關(guān)部門可以利用電視、網(wǎng)絡(luò)或者廣告欄等媒介，宣傳一些必要的食品安全知識(shí)，引導(dǎo)人民群眾積極參與到食品安全監(jiān)管活動(dòng)中，形成一個(gè)良好的社會(huì)氛圍。若發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)，應(yīng)立即給予處罰和教育，加大懲罰力度，發(fā)揮相關(guān)制度的真正作用，直到餐飲企業(yè)不再出現(xiàn)食品安全問(wèn)題再允許其正常經(jīng)營(yíng)。

3 結(jié)束語(yǔ)

餐飲企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)習(xí)，及時(shí)了解相關(guān)的食品安全管理法規(guī)，明確自身的責(zé)任，從被動(dòng)的接受檢查、監(jiān)督轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)進(jìn)行改革、完善，提高食品制作的質(zhì)量，在提高自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的同時(shí)，推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，最大限度的降低食品安全事故的發(fā)生幾率，對(duì)消費(fèi)者的身體健康負(fù)責(zé)。

［1］餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法［J］.海南省人民政府公報(bào)，2010，17（22）∶125-129.

［2］陳平均.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理應(yīng)用研究［J］.中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2016，14（09）∶78-80.

［3］楊豐.關(guān)于食品安全與餐飲管理［J］.科技致富向?qū)В?013，15（07）∶160-161.

［4］王偉忠.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理研究［J］.中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2010，18（12）∶152-153.

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.19.220

朱玲媛（1987-），女，江蘇沭陽(yáng)人，本科，初級(jí)職稱，研究方向：食品安全方面。