劉昌昌

（青海省稱多縣畜牧獸醫(yī)站，青海稱多 815199）

玉樹民間窒息屠宰法途徑獲得牦牛鮮肉肉品學(xué)評價

劉昌昌

（青海省稱多縣畜牧獸醫(yī)站，青海稱多 815199）

為了比對玉樹民間屠宰法（即用窒息法致死后放血分割，以下簡稱A法）獲得的牦牛鮮肉在表觀性狀、放血度、肉品衛(wèi)生檢驗表現(xiàn)上與常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法（活體進刀宰殺放血，以下簡稱B法）所得鮮肉在相關(guān)指標(biāo)上的差異，選擇草場條件、海拔、氣候一致，體型、體重相近（±3.5%）、年齡（60月齡）、性別相同（閹割牦牛）的玉樹牦牛10頭，隨機分為2組：即藏式屠宰組（5頭，簡稱I組）和對照組（5頭，即常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰組，簡稱Ⅱ組），分別用A法和B法進行屠宰，24h后將所獲牦牛胴體鮮肉分別進行肉品學(xué)評價與分析。結(jié)果顯示：兩種方法獲得的胴體鮮肉在放血度、肉品衛(wèi)生、商品性鑒定結(jié)果顯著分化。A法（I組）獲得的鮮肉性狀發(fā)生顯著變化，嫩度發(fā)生顯著改變，鮮肉硬度增加，鮮肉外在顏色、亮度變暗，黏度增大，彈性下降、鮮肉美觀度下降。呈現(xiàn)暗紅色或深黑色狀態(tài)。對照組（Ⅱ組）獲得的鮮肉在相同指標(biāo)比對中顯著優(yōu)于I組。表明當(dāng)?shù)卮蟊娪肁法所獲牦牛鮮肉更優(yōu)（更有營養(yǎng)、更好吃論）的“輿論”無科學(xué)依據(jù)，是一種傳統(tǒng)落后的非主流屠宰方式，無法適應(yīng)國內(nèi)大市場的需要，客觀上阻礙了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)牦牛肉的屠宰加工（外貿(mào)外銷）產(chǎn)業(yè)發(fā)展，應(yīng)予以正確引導(dǎo)，堅決淘汰。

牦牛 窒息屠宰法 肉品學(xué)評價

1　前言

牦牛是一種生活在我國青藏高原及周邊地區(qū)的極耐寒的（腹毛較長，一般在一市尺以上。粗毛下還有緊貼表皮的細密絨毛）家養(yǎng)半野生?？苿游?。養(yǎng)殖方式基本為全年放牧飼養(yǎng)。由于玉樹牦牛一生生長在海拔高（平均海拔4300m以上）、草場好，工礦企業(yè)極少、無污染的特殊環(huán)境，加上氣候寒冷，生長極為緩慢，因而具備了肉質(zhì)野香濃郁、風(fēng)味香醇，天然綠色生態(tài)、干物質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富等特點。正如我國2000多年前的《呂氏春秋》所載“肉之美者，牦象之肉”。目前在港澳和西歐市場上，牦牛肉被譽為“牛肉之冠”受到廣泛推崇。牦牛肉以富含蛋白質(zhì)（22%左右）和低脂肪（4%以下）而在畜肉營養(yǎng)與風(fēng)味評級中獨占鰲頭，是國際市場上極為稀缺的高端肉品。各部位分割肉品商品附加值極高。據(jù)西藏那曲資料[1］報道，當(dāng)?shù)夭捎矛F(xiàn)代屠宰方法屠宰加工的普通牦牛冷鏈肉2009年在上海某區(qū)專賣店曾賣出270元/千克的高價，轟動一時。玉樹地區(qū)與西藏那曲地理自然條件相近，草原生產(chǎn)力高于那曲，牦牛肉品質(zhì)量應(yīng)不低于那曲。玉樹牦牛肉在玉樹本地供不應(yīng)求，外銷潛力也很大。但本地消費者大多喜歡食用采用窒息屠宰法獲得的牦牛肉品。玉樹（含稱多縣）雖有中型現(xiàn)代化屠宰（流水線）企業(yè)，但由于活牛收購標(biāo)準(zhǔn)高，收購價格低于牧戶預(yù)期，無法購進足夠數(shù)量的活牦牛，80%的先進產(chǎn)能被迫閑置。外地（大市場）消費者卻極不認同用窒息屠宰法獲取（主要是嚴(yán)重放血不良，無吊掛、排酸工序，牦牛死前窒息應(yīng)激反應(yīng)劇烈，肉品衛(wèi)生指標(biāo)不理想）的牦牛肉品。所以玉樹牦牛肉長期以來外銷不暢，嚴(yán)重制約了其省內(nèi)、國內(nèi)大市場的形成和當(dāng)?shù)仃笈３鰴诼试鲩L、牧戶主業(yè)收入增長及高附加值（高端）牦牛肉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，此種狀況亟待改觀。

2　窒息屠宰法及其歷史成因、研究目的，方法，結(jié)果

所謂玉樹民間藏式窒息屠宰法，是指玉樹六縣市牧民屠宰牦牛時，幾乎不采用活牛進刀割頸放血，而用窒息的方法致死牦牛獲得肉品。即先將待宰牦牛四肢捆綁倒地，將牛嘴朝天，牛角插入土中，用一條皮繩，快速扎緊嘴及鼻孔，使牛無法呼吸，劇烈掙扎數(shù)分鐘后窒息而死。而后使牦牛仰躺在地，割開胸骨下方的皮膚，肌肉，僅容右手伸入到胸腔，扯斷上腔靜脈，使血液聚集于胸腔，待剝皮后擴開胸腔，舀出血液，以便灌腸（制作填充了牛肉、牛血、佐料蔬菜的藏式特色“香腸”）蒸熟食用。屠宰完畢后先割開頸部和胸叉（胸骨，軟肋和腹部肌肉），然后沿著脊柱將胴體平分為兩大部分，每部分再以13～14肋間為界限，在胸椎處分為前后兩塊。大致分割后簡單冷凍（冬季室外搭架自然冷凍；或屋內(nèi)冰柜冷凍），按需卸割、食用。此方法完全沒有吊宰和分割排酸程序，無法做到排凈牦牛血，放血嚴(yán)重不良[2］。一段時間后肉品組織內(nèi)蓄血會自然滴滲，直接影響肉品的外觀性狀、滋味（風(fēng)味）、氣味及耐存性能，乃至肉品等級與經(jīng)濟價值等等。另外，受條件限制，簡易的屠宰場地（地面）及牦牛窒息應(yīng)激掙扎過程中極易導(dǎo)致塵埃四處飛揚，污染肉品[3］。且宰殺后沒有分割體系，缺乏排酸工藝[4］，致使牦牛肉色黑暗，肉質(zhì)粗硬，美觀度極差，不耐保存。這樣，優(yōu)質(zhì)牦牛肉無法實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價和高附加值銷售。

2.1玉樹民間窒息屠宰法的歷史成因

玉樹是青海省重要的草地生態(tài)畜牧業(yè)地區(qū)，由于缺乏糧食種植業(yè)支撐，豬、禽等耗糧型養(yǎng)殖幾乎空白，畜牧業(yè)主要以自然放牧牦牛和藏系綿羊、山羊為主，兼有少量馬匹。市場肉品供應(yīng)則主要以牦牛肉為主。一方面，牦牛是玉樹主要的肉用商品畜。另一方面，玉樹屬于全民信仰佛教（藏傳佛教）地區(qū)，當(dāng)?shù)孛癖娬J為，用窒息屠宰法屠宰牦牛，比起“進刀子殺生”，慘烈殘暴性大大降低，消費者（佛教徒）心理較能承受。且獲得的肉品營養(yǎng)高，風(fēng)味香，“有嚼頭，浪費少，品味高”，因而千百年來長盛不衰。

2.2研究目的

為比對藏式窒息屠宰法與常規(guī)屠宰法所獲得牦牛鮮肉在主要暢銷指標(biāo)（美觀度、肉品品質(zhì)、主要營養(yǎng)成分含量、風(fēng)味、口味）方面的差異，筆者遴選體型、體重相近、年齡、性別相同的2組牦牛共10頭，在稱多縣高原牦牛畜產(chǎn)品有限公司（現(xiàn)代化屠宰企業(yè)設(shè)計屠宰產(chǎn)能為5000頭/年）分別進行窒息法與常規(guī)屠宰法兩種方法模擬屠宰試驗，對兩種屠宰途徑獲得的鮮肉進行感官、肉品品質(zhì)、美觀度、營養(yǎng)成分（化學(xué)成分）、滋味（風(fēng)味）鑒定，以求實現(xiàn)大規(guī)模推廣常規(guī)屠宰方式，有效轉(zhuǎn)變稱多縣傳統(tǒng)牦牛屠宰加工方式、觀念的目標(biāo)，提升本地牦牛肉品的貿(mào)易競爭力，打造適合內(nèi)地、沿海乃至國外消費者肉品消費要求的高品質(zhì)牦牛肉品，為大規(guī)模供應(yīng)國內(nèi)外市場，促進玉樹牦牛肉屠宰加工產(chǎn)業(yè)大發(fā)展和農(nóng)牧民快速脫貧致富提供科學(xué)支撐與政策支持。

2.3兩種屠宰法鮮肉感官表現(xiàn)與肉品品質(zhì)、關(guān)鍵成分分析

在A、B兩種屠宰途徑獲得的牦牛肩部、背部、腹部、腰部、腿部割取長10cm、寬6cm、厚3cm的胴體鮮肉塊（10塊）在冰箱中5℃條件下冷藏24h后，通過玉樹（機場）至西寧航班送青海省牧科院肉品鑒定與分析實驗室進行理化分析及肉品學(xué)綜合評價分析，獲得的相關(guān)指標(biāo)見表1、表2：

上表結(jié)果顯示，窒息屠宰法所得牦牛鮮肉在放血度、美觀度、黏度、鮮嫩度、衛(wèi)生品質(zhì)、肉品衛(wèi)生評價值、熟肉風(fēng)味值、蛋白質(zhì)等肉品綜合表現(xiàn)上明顯差于用常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法所得牦牛肉品，常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法所得肉品僅在肉脂率、礦物質(zhì)率、含水率（稍低者為佳）略低于A組肉品（主要是A法屠宰窒息憋氣易導(dǎo)致大量血液嗆肺進入全身血管網(wǎng)絡(luò)，增加了肉脂率、礦物質(zhì)率、含水率）；在商品性及其他關(guān)鍵指標(biāo)上，屠宰率、凈肉率略微低于A組，但影響極小。其他重要指標(biāo)如食用品質(zhì)、肉品衛(wèi)生評價值、干物質(zhì)率等方面明顯優(yōu)于A組。可見常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法優(yōu)勢明顯，值得大力推廣促進。

表1　24h后窒息屠宰法與常規(guī)屠宰法肉品綜合性狀比較 （單位：%）

表2　玉樹牦牛肉品5℃、24h保存后商品性及關(guān)鍵評價指標(biāo)表現(xiàn)（單位：kg、%）

3　結(jié)論

玉樹民間牦牛窒息屠宰法雖能綜合利用血液，簡單易行，且在一定意義上滿足了當(dāng)?shù)靥囟ㄏM者（佛教徒）對牦牛肉特定風(fēng)味（藏族牧民嗜好的肉腥味）的追求，延續(xù)了所謂“屠宰慘烈性、殘暴性大大降低”的心理安慰。但窒息造成的牦牛劇烈應(yīng)激反應(yīng)、眼球怒張、全身缺氧與不可逆性組織充血、肺部及毛細血管嗆血，其慘烈性、殘暴性其實更為突出。此法既剝奪了牦牛的“動物福利權(quán)”，又導(dǎo)致了牦牛高強度的劇烈應(yīng)激反應(yīng)，十分不利于最大限度地保護和提高牦牛肉品品質(zhì)，顯著降低了牦牛肉商品性、感官度、外在品質(zhì)、肉品學(xué)品質(zhì)與關(guān)鍵指標(biāo)，十分不利于玉樹這一優(yōu)質(zhì)牦牛肉品擴大外銷外貿(mào)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展；常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)屠宰法則可最大限度地提高稱多牦牛肉商品附加值、延伸牦牛肉產(chǎn)業(yè)鏈，肉品衛(wèi)生檢驗學(xué)表現(xiàn)最好。從另一角度說明了藏式窒息屠宰法已嚴(yán)重過時，必須加以引導(dǎo)、轉(zhuǎn)型、升級，乃至淘汰?；蛲ㄟ^動物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法途徑嚴(yán)格限制相關(guān)肉品上市銷售，或采取對先進屠宰方式、行為與生產(chǎn)線進行計件式財政補貼的辦法逐步淘汰窒息屠宰法這一落后產(chǎn)能，為玉樹牦牛肉更快更好地走向全國市場奠定基礎(chǔ)。

[1]洛桑，旦智，布多，等.藏北牦牛肉成分和營養(yǎng)品質(zhì)的分析研究[J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，（29）：14198-14199.

[2]呂自治.談?wù)勑笄萃涝椎姆叛萚J］.肉類研究，2001，（3）：25-26.

[3]王啟明.談?wù)勅馄沸l(wèi)生檢驗（上）談?wù)勅馄沸l(wèi)生[J］.河北農(nóng)業(yè)科技，1989，（11）：22-23.

[4]趙鴻森.談?wù)勅馄沸l(wèi)生檢驗現(xiàn)代化[J］.中國獸醫(yī)雜志，1980，（4）：36-37.