白佩玉

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曾有人對(duì)我說，吃溫體肉是不進(jìn)步國家的表征；老一輩的長(zhǎng)者卻告訴我，溫體肉比較新鮮比較甜。在冷凍肉和溫體肉之間，各有支持者。目前除了臺(tái)灣，大陸和澳門仍有許多人習(xí)慣買溫體肉。但鄰近的日本、韓國、新加坡，卻有越來越多人選擇改買冷凍肉，理由是當(dāng)消費(fèi)者理解屠宰和販賣的流程后，幾乎都會(huì)贊同冷凍肉比較干凈、比較安全。

至于哪種肉比較好吃，這是見仁見智的問題。但我很樂意把豬的屠宰和販賣的時(shí)間流程作一番介紹。

以屠宰過程來說，豬大約在早上被帶離養(yǎng)殖場(chǎng)，中午1點(diǎn)鐘左右便被帶到屠宰場(chǎng)，直到晚間10～12點(diǎn)被屠宰。目前的屠宰方式，是以電擊讓豬休克，然后吊起來放血，前后不超過30秒鐘。

之后，豬會(huì)被掛在卡車上載往市場(chǎng)，再依各豬肉攤的訂貨量發(fā)送；在運(yùn)送途中，如果遇到下雨天，卡車的車斗雖有屋頂，兩側(cè)和車尾卻會(huì)淋到雨；即使沒下雨，沿路的風(fēng)沙土塵、各種空氣中的懸浮物也會(huì)落在豬肉上。

大約半夜，豬會(huì)被送到各個(gè)攤商。這時(shí)肉販還在睡覺，蟑螂、老鼠卻早就出來活動(dòng)了。清晨6點(diǎn)鐘，肉販到肉攤位上開始做分切的動(dòng)作，五花肉、梅花肉、里脊肉、后腿肉、小排……一塊塊被切好待價(jià)而沽，這時(shí)太陽也出來了，隨著溫度逐漸上升，滋生的細(xì)菌加速腳步……

早市里光顧的客人，沾沾自喜買到新鮮的豬肉。卻沒想過，這批豬肉已經(jīng)在常溫下擱置了6～10小時(shí)。等到中午，常溫下的豬肉已經(jīng)快變質(zhì)了，肉販會(huì)把握時(shí)間把賣剩的肉絞碎，添加香料和亞硝酸鹽，灌制成香腸。

長(zhǎng)期以來，“新鮮”和“衛(wèi)生”被畫上等號(hào)。但在溫體肉的販賣過程中，你認(rèn)為“新鮮”是真的新鮮嗎？如果不是，那更遑論能和“衛(wèi)生”畫上等號(hào)了。

被買回家的豬肉，又是什么樣的命運(yùn)呢？主婦也許在午間就要烹煮，也許要留待傍晚做菜，這時(shí)，勢(shì)必會(huì)把肉放進(jìn)冰箱冷藏。有的家庭習(xí)慣兩三天，也可能是一個(gè)星期買一次菜，每回采購的豬肉量較多，這時(shí)，一定會(huì)把部分的肉品送進(jìn)冷凍庫。

如果買回溫體肉還是要放入冰箱，那為何不干脆一開始就選擇冷凍肉呢？冷凍肉是在屠宰后，迅速送入十幾攝氏度的環(huán)境進(jìn)行分切，然后視銷售需要，有的冷藏，有的冷凍。

坦白說，打從很久以前我便不再買溫體肉了，想到肉品被污染和細(xì)菌滋生的過程，我實(shí)在沒有購買的勇氣。我的一票投給冷凍肉。

一頭小豬養(yǎng)成大豬，直到可以宰殺，起碼需要7個(gè)月的時(shí)間，而且在屠宰前兩個(gè)月要吃“空白料”。所謂空白料，就是不添加任何藥物，且飼料不可以有任何添加劑，就連酵素都必須停止。此外，冷凍過程也要是安全的，既有政府嚴(yán)格把關(guān)，更符合歐盟的規(guī)定。這樣豬肉的質(zhì)量才有保障。

（摘自“京東讀書” 圖/黃煜博）

本欄編輯：九木