荔枝紅了的夏天

前廣州美食記者，現(xiàn)居澳大利亞悉尼，任職電視臺綜合制作部。文藝范「吃貨」，自由撰稿人

張穎妍

水果之中，最熟悉的要數(shù)荔枝。從小在南方的大城市長大，很少有機會親身感受到水果收成，但荔枝卻是個例外。伯父在從化開工廠，工廠后面就是一小片荔枝林。荔枝樹不高，每逢收獲的季節(jié)，紅紅的荔枝，沉甸甸地掛滿枝頭，像綠色羅裳上的紅色瑪瑙墜子。市場上買的荔枝，可能因為放得時間長了，所以荔枝殼經(jīng)常會有點發(fā)黑，或者顏色暗沉。而在樹上新鮮的荔枝，就嬌艷動人得多。

一直覺得，熱帶和亞熱帶的水果總是特別性感。香氣濃郁，個性鮮明，而且往往都會有特別的果香，勾魂攝魄，讓人欲罷不能。其中，又以荔枝最為誘人。當那紅色的果皮被輕輕剝開，露出那潔白晶瑩的果肉的時候，正是宋徽宗筆下的“玉液乍凝仙掌露，絳苞初結(jié)水晶丸?！奔缺逵駶?，又圓潤水靈的質(zhì)感，恰如玉質(zhì)冰肌的絕代佳人，怎么不令人怦然心動？

荔枝的品種很多，從化增城一帶最常見的，要數(shù)桂味和糯米糍。桂味的果皮淺紅色，雖然核比較大，但是果肉爽口而清甜，還有淡淡的桂花的香味。糯米糍的果皮稍微鮮艷一點， 肉厚多汁，濃甜如蜜，關(guān)鍵是核兒超級細小，一口一個，滿滿都是果肉，滿滿都是幸福的感覺。

荔枝的吃法有很多，我最喜歡的， 是簡單質(zhì)樸的“冰鎮(zhèn)”荔枝。新鮮采集回來的荔枝，立刻放到冰水中泡一下，然后馬上剝皮來吃。炎炎夏日，啖啖清甜可口的冰鎮(zhèn)荔枝，那是屬于嶺南夏季的美味記憶。

荔枝素有嶺南果王之稱，不過由于甜味太濃，除了制作各種甜品和飲品之外，用來烹調(diào)其他菜式的空間有限。還好，與“荔枝”結(jié)緣共生的“荔枝菌”，則可以彌補這方面的遺憾。從農(nóng)歷五月初一開始到夏至時節(jié)、荔枝成熟結(jié)果之時段，荔枝菌在荔枝林潮濕的白蟻窩上，經(jīng)過高溫多雨、驟出太陽驟降大雨的催谷，迅速生長起來。荔枝菌的獨特，不僅在于其與荔枝之間的奇妙關(guān)系，更在于其不能人工培植，只能是野生的“執(zhí)著”個性。

在廣州附近的蘿崗、增城、新滘等荔枝園密集的地方，也盛產(chǎn)荔枝菌。采集荔枝菌，一般都是“懂行”的人。因為荔枝菌大多在午夜生長，熟悉地形的當?shù)剞r(nóng)民會在白天預先做好記號，天還沒亮，就“尋向所志”，挖掘最新鮮的荔枝菌。

“荔枝收成的季節(jié)，是嶺南地區(qū)居民最有‘食神’的時候?！?/p>

以前認識一位在新滘開酒樓的朋友，對荔枝菌的特性了如指掌。每年荔枝菌出現(xiàn)的季節(jié)， 為了搜集“第一手”的荔枝菌，總是清晨便出發(fā)，直接去到荔枝園中搜貨。那位朋友還告訴我，荔枝菌也是有明顯的等級差別。好的荔枝菌，菌傘必須還沒開，因為一開，鮮味就會散。要直身，夠硬度，才是最鮮甜的。由于等級分明，所以，為了品嘗荔枝菌最好的味道，一定要搶清晨的一手新鮮貨，而一般如果到了市場上賣的，已經(jīng)很難找到等級高的荔枝菌了。

除了采集難， 荔枝菌的保鮮一樣難。荔枝菌采摘回來之后，即使是低溫保存，也要講個“快”字，因為荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鮮味一日比一日遞減。偏偏荔枝菌又極具個性，陽光雨露泥土質(zhì)量，只要稍有一樣不合心意就會懶得生長出來，產(chǎn)量也會銳減。于是乎，荔枝菌的價格也會隨著供求關(guān)系而變化。

“增之一分則太長，減之一分則太短 ；著粉則太白，施朱則太赤”。古人筆下“東家之女”的美麗告訴我們，真正天生麗質(zhì)，“清水出芙蓉，天然去雕飾”便足以傾國傾城。美女如此，美食也一樣。對于同樣“天生麗質(zhì)”的荔枝菌，就是用最簡單清淡的烹調(diào)方法，也能讓其清甜美味完美展現(xiàn)。

清蒸與清燙是展現(xiàn)荔枝菌獨到美味的絕佳方式。先用清水洗凈，輕輕刷去荔枝菌身上的塵土與泥土，稍微用少量鹽與雞粉調(diào)味，然后隔水清蒸5、6分鐘，不需要再下任何味精或醬油，直接吃就能品嘗到荔枝菌獨特的香氣。除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破壞荔枝菌本身鮮美的前提下，配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮，同樣可以讓荔枝菌的美味相得益彰。于是乎，鮮味的雞湯與清甜的豬肉成為了荔枝菌最常見的配搭。雞湯和鮮肉不僅本身肉味清甜，還能夠很好地鎖住荔枝菌的鮮味，純樸的鮮肉質(zhì)感中，透出荔枝菌帶來的清新泥土氣息。兩種鮮味碰撞，立刻升華到更高的層次。

?；貞浧?，家鄉(xiāng)荔枝紅了的夏天。有雞湯絲瓜浸荔枝菌，有冰鎮(zhèn)糯米糍荔枝的夏天。