石月鋒，翟丹丹，周向輝

（商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南商丘476000）

草莓罐頭加工關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

石月鋒，翟丹丹，周向輝

（商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南商丘476000）

作為一種預(yù)防性質(zhì)的管理體系，HACCP體系在中國逐步被認(rèn)可并廣泛推廣。中國加入WTO后，國際競爭日益加劇，這就促使我國加工企業(yè)需要在食品質(zhì)量安全上下大工夫，以提高產(chǎn)品競爭力。如今食品出口企業(yè)必須要進(jìn)行HACCP的認(rèn)證。本文以草莓罐頭加工為例，探討HACCP在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

HACCP；草莓罐頭；CCP

HACCP是以過程化的管理控制食品中不安全因素的體系，它建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)上，對(duì)食品中每道加工步驟進(jìn)行生物危害、化學(xué)危害、物理危害分析，從而對(duì)這些危害采取相對(duì)應(yīng)措施，將它們對(duì)人體的影響降低到最低點(diǎn)［1］。

草莓是最近幾年我國推廣栽培的經(jīng)濟(jì)型水果，種植面積居世界第二位。草莓自身含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有“水果皇后”的美譽(yù)，而且有保健功效。由于其自身水分含量高，營養(yǎng)豐富且質(zhì)地偏軟，造成保藏成本極其昂貴。因此草莓加工工藝及技術(shù)的選取對(duì)于草莓采后的處理有很大的意義。本文以草莓加工為例，對(duì)HACCP體系在加工過程中的建立和實(shí)施進(jìn)行討論，為草莓加工行業(yè)提供參考。

1　工藝流程及工藝描述［2］

原料驗(yàn)收：檢查原料來源，非合格供方的原料拒收；嚴(yán)格按草莓質(zhì)量要求進(jìn)行驗(yàn)收，及時(shí)運(yùn)輸回公司，及時(shí)處理。草莓要求成熟度好、形態(tài)良好、無病蟲害、無腐爛現(xiàn)象。

浸泡：驗(yàn)收合格的草莓經(jīng)挑選后用鹽水進(jìn)行浸泡，以除去泥沙雜質(zhì)，經(jīng)浸泡后的草莓應(yīng)不腐爛、無異味、無雜質(zhì)。

挑選：將不符合的草莓進(jìn)行挑選，去除遺留的雜質(zhì)。

脫毛：將挑選后的草莓用自動(dòng)提升機(jī)輸送到自動(dòng)脫毛機(jī)上，對(duì)其進(jìn)行脫毛清洗，以脫去草莓表面絨毛為準(zhǔn)。

分級(jí)：將脫毛后的草莓通過自動(dòng)提升機(jī)傳送到自動(dòng)分級(jí)機(jī)上，對(duì)草莓進(jìn)行分級(jí)，并分別存放。

抽空染色：加入抽空液，抽空液必須要浸沒草莓。在0.07 MPa～0.08 MPa真空下維持7 min～8 min，抽空后應(yīng)呈微透明狀，允許剖開后中心及尖部有白芯存在。抽空過程中，開關(guān)應(yīng)緩緩開啟，使真空表的指針緩緩上升，抽空時(shí)間到達(dá)后開進(jìn)氣閥時(shí)，也應(yīng)緩緩開啟，嚴(yán)禁在抽空中和釋放真空時(shí)，開關(guān)迅速開啟。

空罐、蓋接收：空罐、罐蓋供應(yīng)商要來自公司評(píng)定的合格供方名錄內(nèi)，品管部對(duì)抵達(dá)公司的空罐、罐蓋批批抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)。要求空罐完好整潔，不得有漏罐，外壁及封口卷邊錫層完整，無明顯擦傷和生銹現(xiàn)象，罐身光滑無明顯棱角，整條焊縫平滑，搭接均勻一致；罐蓋膨脹圈清晰、無劃傷、缺口，圓邊整齊一致，注膠均勻，無堆膠、斷膠、氣泡或膠涂位置不當(dāng)；經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可入庫使用。

空罐、蓋消毒：為防止空罐內(nèi)有夾雜物、微生物滯留，公司采用蒸汽清洗消毒的方法，將空罐送入蒸汽消毒機(jī)消毒，水溫要在82℃以上消毒時(shí)間1 min。要求保證空罐消毒質(zhì)量，消毒后的空罐不得積壓；空玻瓶蓋放入沸水中浸泡1 min。

輔料接收：采購的輔料來源于合格的供應(yīng)商、食鹽潔白干燥，含NaCl 98.5%以上；白砂糖潔白干燥，呈顆粒狀，含糖量98.5%以上；檸檬酸純度在98%以上；胭脂蟲紅色價(jià)120。任抽一樣品進(jìn)行外觀抽查，經(jīng)檢驗(yàn)合格。

輔料調(diào)配：嚴(yán)格按品管部下發(fā)的配料單進(jìn)行準(zhǔn)確的稱量、配料，但必須按工藝流程當(dāng)班量配制，不得積壓，以確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后入庫使用。

磁棒：通過加入磁棒，吸取加工過程中可能存在的金屬，保證食品生產(chǎn)的質(zhì)量。

裝罐、司稱：根據(jù)規(guī)定的裝罐量，迅速、準(zhǔn)確地稱重、裝罐，同時(shí)要剔除不良的原料，保證批量罐頭固形物符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

加湯：將過濾后的湯汁均勻加入每一罐內(nèi)，不得有雜質(zhì)混入罐內(nèi)，使用前必須清洗管道內(nèi)的積液，各種規(guī)格的湯汁不得混用。

封口：依靠容器的密封使食品與外界隔絕，不使罐頭受微生物的污染而引起敗壞，封口前要試機(jī)、試罐，使封口設(shè)備調(diào)試到密封質(zhì)量符合要求后，方可使用；對(duì)封罐三率、玻璃罐密封安全值進(jìn)行檢測、記錄；

殺菌冷卻：密封后的罐頭，根據(jù)工藝規(guī)定應(yīng)及時(shí)進(jìn)行殺菌，從密封到殺菌開始，其間隔時(shí)間掌握在半小時(shí)，最長不超過1 h，殺菌結(jié)束后，罐頭應(yīng)迅速冷卻至罐內(nèi)中心37℃以下，殺菌排放冷卻水余氯含量不低于0.5 mg/kg。

包裝物料接收：使用紙箱、標(biāo)簽供應(yīng)商要來自公司評(píng)定的合格供方名錄內(nèi)，品管部對(duì)抵達(dá)公司的包裝材料批次抽樣進(jìn)行外觀檢驗(yàn)。瓦楞紙箱、紙板、隔條含水率≤14%。

2　危害分析

利用判斷樹對(duì)每一道工序進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害分析表見表1。

表1　危害分析結(jié)果Table 1The hazard analysis

續(xù)表1危害分析結(jié)果Continue table 1The hazard analysis

續(xù)表1危害分析結(jié)果Continue table 1The hazard analysis

2　危害分析結(jié)果

經(jīng)危害分析，草莓罐頭的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：

1）原料驗(yàn)收：顯著危害為種植戶不規(guī)范用藥造成藥物殘留，重金屬超標(biāo)。

2）空罐、蓋驗(yàn)收：a、顯著危害為空罐卷邊密封未達(dá)要求，所引起封罐后泄漏造成成品的致病菌二次污染；b、空罐、玻璃瓶蓋內(nèi)的環(huán)氧酚醛蒸發(fā)殘留。

3）封口：顯著危害為封口外觀、三率、安全值等不符合要求造成密封不良而引起封罐后成品的致病菌二次污染。

4）殺菌、冷卻：顯著危害為殺菌溫度時(shí)間達(dá)不到要求而造成殺菌不徹底，致病菌殘留，以及冷卻水余氯達(dá)不到要求而引起的致病菌二次污染。

3　HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表見表2。

表2　HACCP計(jì)劃表Table 2The HACCP plan

續(xù)表2HACCP計(jì)劃表Continue table 2The HACCP plan

4　結(jié)論與討論

通過對(duì)草莓罐頭加工過程的危害分析，找到了4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是原料接收、空罐蓋驗(yàn)收、封口和殺菌冷卻，并給出了關(guān)鍵限值和糾偏措施以及需要做的記錄控制措施。驗(yàn)證也是確保HACCP有效運(yùn)行的關(guān)鍵部分，本文也給出了需要做的驗(yàn)證內(nèi)容。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置要以企業(yè)實(shí)際情況為基礎(chǔ)，以本文的原料驗(yàn)收為例，原料接收只要看到供方所提供的檢驗(yàn)報(bào)告就可以了，但是如果供方弄虛作假怎么辦？因此本人認(rèn)為一些關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制還是要以企業(yè)為實(shí)施主體，不能過分依賴供貨方。如果大型企業(yè)完全可以按照自己的檢驗(yàn)結(jié)果為參考，中小型企業(yè)應(yīng)該定期抽樣到權(quán)威部門做檢驗(yàn)，以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控。

對(duì)于需要采購包裝容器的企業(yè)，必須索要出廠檢驗(yàn)報(bào)告，并且也應(yīng)該定期抽樣到權(quán)威部門進(jìn)行檢測。但是如果采購具有非常好資質(zhì)的企業(yè)的包裝材料，完全可以不用在空罐蓋驗(yàn)收這一程序設(shè)置CCP，因?yàn)樵O(shè)置太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)使控制重心發(fā)生偏移。

［1］楊惠玲，陳振林.HACCP在糖水荔枝罐頭加工中的應(yīng)用［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2008（9）：75-79

［2］楊思源，丁關(guān)海.ISO 22000在黃酒生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用［J］.釀酒科技，2011，20（5）：130-134

Determination of CCP for Canned Strawberry Processing

SHI Yue-feng，ZHAI Dan-dan，ZHOU Xiang-hui
（Shangqiu Polytechnic，Shangqiu 476000，Henan，China）

As a preventive system of the management，HACCP system has been gradually recognized and widely promoted in China.After joining the WTO，increasing international competition drived China's processing enterprises to make greater efforts in food safety and quality to improve product competitiveness.Today，food export enterprises must apply to get HACCP certification.In this paper，strawberry canning was taken as example to explore applications of HACCP in the actual production.

HACCP；strawberrycan；CCP

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.045

2016-04-18

石月鋒（1980—），男（漢），講師，研究生，研究方向：食品科學(xué)。