北京市順義區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局（101300）盛瑞堂

1 食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估工作的現(xiàn)狀和問題

目前食品安全監(jiān)控機構(gòu)開展風(fēng)險監(jiān)測和評估工作包括5個主要步驟：一是收集輿情監(jiān)測信息和檢測數(shù)據(jù)，分析和研判食品安全潛在危害；二是制定風(fēng)險監(jiān)測計劃；三是實施采樣和檢驗；四是匯總和分析監(jiān)測數(shù)據(jù)；五是向上級部門和主管領(lǐng)導(dǎo)上報監(jiān)測評估報告，為風(fēng)險管理工作提供技術(shù)支撐和依據(jù)，工作流程詳見附圖1。

由于食品品種多，數(shù)量大、流通范圍廣、產(chǎn)地遍布全國各地，而食品安全監(jiān)控機構(gòu)的人力、物力、財力等監(jiān)測資源有限，如何能結(jié)合本地區(qū)的食品安全特點，開展靶向性強、風(fēng)險預(yù)先判斷準(zhǔn)確的監(jiān)測和評估工作，提高食品安全監(jiān)管水平，保障公眾食品消費安全，便是我們亟待解決的問題[1]。

2 風(fēng)險矩陣簡介

風(fēng)險矩陣方法首先是識別出項目風(fēng)險，然后評估風(fēng)險潛在影響、計算風(fēng)險發(fā)生概率、評定風(fēng)險等級，根據(jù)風(fēng)險等級實施降低風(fēng)險的管理措施。此方法便于使用，能將風(fēng)險很快劃分為不同的重要性水平。風(fēng)險重要性等級(Z)取決于風(fēng)險影響程度(x)和風(fēng)險發(fā)生概率(y)，其關(guān)系可以用函數(shù)表示為： Z=F(x，y)。函數(shù)F可以采用矩陣形式表示，以要素x(x1，x2，…，xm)和要素y(y1，y2，…，yn)的取值構(gòu)建一個m×n階矩陣，行列交叉處的Z值即為所確定的計算結(jié)果。根據(jù)方差理論，可得出Z與x、y之間關(guān)系的函數(shù)表達(dá)式為：Z=(mx2+ny2)1/2（1-1）；式中m、n為概率系數(shù)，可以反映出x、y分別對Z的貢獻(xiàn)，一般情況下可以各取0.5[2]。

附圖1 食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作流程

附圖2 食品風(fēng)險影響程度（x）～影響因素圖

附圖4 食品安全風(fēng)險重要性水平二維矩陣圖

附圖5 食品風(fēng)險重要性等級圖

3 食品安全風(fēng)險矩陣

將風(fēng)險矩陣法運用到食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估中，具體思路為：食品安全風(fēng)險重要性水平（Z）取決于食品風(fēng)險重要性程度（x）和發(fā)生概率（y），三者之間的計算公式為（1-1）。先分析x和y的主要影響因素，然后設(shè)定x、y的評價標(biāo)準(zhǔn)和分值，這樣就可以計算出Z，再根據(jù)Z值劃分風(fēng)險等級，然后按照風(fēng)險級別由高到低的順序開展食品安全監(jiān)測和評估工作，并給出監(jiān)管措施建議。

3.1 確定風(fēng)險影響程度（x）的等級評價標(biāo)準(zhǔn)

3.1.1 風(fēng)險影響程度（x）影響因素的定性分析 運用魚骨刺圖對食品風(fēng)險影響程度進(jìn)行定性分析，分析其主要影響因素，詳見附圖2，食品風(fēng)險影響程度（x）影響因素圖。通過分析發(fā)現(xiàn)，影響食品風(fēng)險影響程度的主要因素有4個方面，分別為：食品本身的特點，發(fā)生風(fēng)險后出現(xiàn)的健康受損程度，對嬰幼兒等特定人群造成健康影響情況，以及媒體、消費者等的關(guān)注度。每個主要因素由多個方面組成，例如食品特點又包括產(chǎn)量、流通范圍、消費量和食用頻率等多方面的影響。

3.1.2 風(fēng)險影響程度（x）等級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定根據(jù)x的4個主要影響因素的影響的程度來設(shè)定x等級標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)重要程度賦予相應(yīng)的分值，即重要性程度越高，賦予的分值越高，見附表1。

3.2 確定風(fēng)險發(fā)生概率（y）的等級評價標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 風(fēng)險發(fā)生概率（y）影響因素的定性分析 運用魚骨刺圖對食品風(fēng)險發(fā)生概率（y）進(jìn)行定性分析，分析其影響因素，詳見附圖3，食品風(fēng)險發(fā)生概率（y）影響因素圖。通過定性分析發(fā)現(xiàn)，影響食品風(fēng)險發(fā)生概率的主要因素有4個方面，分別為：一是檢測不合格情況，包括全國、本市、本區(qū)通報的檢測不合格情況；二是出現(xiàn)食品安全事件狀況，包括國內(nèi)外、本市、本區(qū)發(fā)生的；三是監(jiān)管發(fā)現(xiàn)問題情況，包括有問題或是有問題傾向的；四是污染物水平，包括呈上升趨勢或突然出現(xiàn)或增加。這四個方面發(fā)生的概率共同作用影響著食品風(fēng)險發(fā)生概率（y）。

3.2.2 風(fēng)險發(fā)生概率（y）等級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定根據(jù)影響食品風(fēng)險發(fā)生概率（y）的四方面主要因素的情況來設(shè)定y等級標(biāo)準(zhǔn)，具體來說，是根據(jù)近一年內(nèi)的檢測不合格情況和以往實際風(fēng)險狀況賦予相應(yīng)的分值，即發(fā)生的可能性越大，賦予的分值越高，詳見附表2，食品風(fēng)險影響程度（y）等級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定。

3.3 確定食品風(fēng)險等級 根據(jù)x、y分值和計算公式(1-1)，計算出Z（m、n各取0.5），以x、y這兩個風(fēng)險屬性特征變量分別作為橫軸和縱軸，組成Z值的矩陣，矩陣內(nèi)行列交叉處的值即為根據(jù)公式所確定的Z的計算結(jié)果，表征食品安全風(fēng)險重要性水平。如附圖4，食品安全風(fēng)險重要性水平二維矩陣圖。將Z值計算結(jié)果劃分為4個區(qū)間，分別為（1,2]、（2,3]、（3,4]、（4,5]，將這4個區(qū)間Z值定義為4個風(fēng)險級別，即低、中、高、極高。詳見附圖5。

附表1 食品風(fēng)險影響程度（x）等級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定

附表2 食品風(fēng)險影響程度（y）等級標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定

附表3 調(diào)味面制品的主要化學(xué)性風(fēng)險項目

附表4 調(diào)味面制品的化學(xué)性風(fēng)險項目的風(fēng)險等級評估

3.4 食品安全風(fēng)險管理措施 運用風(fēng)險矩陣法對各種食品的風(fēng)險重要性等級進(jìn)行評估后，由極高、高、中、低的順序予以風(fēng)險管理，包括制定相應(yīng)的監(jiān)測計劃、通報監(jiān)管部門制定出針對性的監(jiān)管措施，具體如下。

3.4.1 極高風(fēng)險食品 對極高風(fēng)險食品類別的極高風(fēng)險項目實施一年兩次風(fēng)險監(jiān)測，樣本量占總?cè)蝿?wù)量50%以上；通報食品安全監(jiān)管部門實施嚴(yán)格監(jiān)管，監(jiān)督食品經(jīng)營者查找原因，設(shè)立關(guān)鍵控制點，采取措施消除風(fēng)險或降低風(fēng)險發(fā)生概率，加強對食品經(jīng)營者經(jīng)營的該類食品的監(jiān)督抽檢，樣本量占年抽檢任務(wù)量的50%以上。

3.4.2 高風(fēng)險食品 對高風(fēng)險食品類別的高風(fēng)險項目實施一年一次風(fēng)險監(jiān)測，樣本量占總?cè)蝿?wù)量30%以上；通報食品安全監(jiān)管部門實施嚴(yán)格監(jiān)管，監(jiān)督企業(yè)建立預(yù)防控制制度加以嚴(yán)格控制，采取適當(dāng)措施消除風(fēng)險或降低風(fēng)險發(fā)生概率，加強監(jiān)督抽檢，樣本量占年抽檢任務(wù)量的30%以上。

3.4.3 中風(fēng)險食品 對中風(fēng)險食品類別的中風(fēng)險項目實施一年一次風(fēng)險監(jiān)測，樣本量占總?cè)蝿?wù)量10%以上；通報食品安全監(jiān)管部門實施常規(guī)監(jiān)管，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督抽檢，樣本量占年抽檢任務(wù)量的10%以上。

3.4.4 低風(fēng)險食品 對低風(fēng)險食品類別的低風(fēng)險項目根據(jù)實際工作量和本地區(qū)特點實施兩年一次風(fēng)險監(jiān)測，樣本量不超過年任務(wù)量10%；通報食品安全監(jiān)管部門實施常規(guī)監(jiān)管，不作為監(jiān)管重點，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督抽檢，樣本量不超過年抽檢任務(wù)量的10%。

4 實際應(yīng)用

4.1 風(fēng)險識別 風(fēng)險識別的任務(wù)是對可能存在于食品中的生物、化學(xué)和物理風(fēng)險因素進(jìn)行識別。本文以調(diào)味面制品為例，對其的生產(chǎn)加工過程，國家、本市、本區(qū)的檢測結(jié)果，食品安全標(biāo)準(zhǔn)、媒體報道的信息等，識別出調(diào)味面制品主要存在的化學(xué)性風(fēng)險，詳見附表3。

4.2 風(fēng)險重要性等級評估 調(diào)味面制品以“辣條”為例，產(chǎn)地通常在河南、重慶等地，全國各地都有銷售，深受青少年的喜愛，常常在學(xué)校周邊的食雜店、小賣部銷售，食品添加劑不合格的發(fā)生頻率較高。根據(jù)這些特點，以及食品風(fēng)險影響程度（x）和食品風(fēng)險發(fā)生概率（y）的評價標(biāo)準(zhǔn)，評出x、y值，并按照公式（1-1）計算風(fēng)險重要性等級(Z)，得出調(diào)味面制品風(fēng)險項目的風(fēng)險重要性等級（Z）值和對應(yīng)的風(fēng)險等級。詳見附表4。

4.3 風(fēng)險管理措施 經(jīng)對調(diào)味面制品的風(fēng)險評估，確定其風(fēng)險等級為極高，根據(jù)前文所述風(fēng)險管理措施，對調(diào)味面制品的苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、安塞蜜、糖精鈉、甜蜜素、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B1項目實施以下措施：①實施一年兩次風(fēng)險監(jiān)測，樣本量與其他風(fēng)險等級為“極高”的食品的樣本量合計占年度總?cè)蝿?wù)量50%以上；②通報食品安全監(jiān)管部門實施嚴(yán)格監(jiān)管。通報生產(chǎn)企業(yè)屬地監(jiān)管部門監(jiān)督生產(chǎn)者查找原因，控制原輔料質(zhì)量，生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照執(zhí)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）執(zhí)行。要監(jiān)督食品銷售者，特別是學(xué)校周邊的食雜店、小賣部，要嚴(yán)格把好調(diào)味面制品進(jìn)貨關(guān)。通過在電視臺、報紙等媒體，做出消費提示，引導(dǎo)消費者合理購買和食用調(diào)味面制品。

5 結(jié)論

食品安全監(jiān)控機構(gòu)擬應(yīng)用本法對本地區(qū)重點食品開展了風(fēng)險評估，針對各類食品的風(fēng)險項目評出了風(fēng)險等級，然后按照風(fēng)險等級由高到低排序，制定監(jiān)測計劃，開展監(jiān)測與評估工作。這樣，既避免了大量的低、中風(fēng)險的食品的反復(fù)監(jiān)測，又避免了高、極高風(fēng)險的食品的中、低風(fēng)險項目的重復(fù)監(jiān)測，不僅提高了監(jiān)測資源的效能，又降低了監(jiān)測成本，提高了食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作效能，有助于針對性的提出監(jiān)管措施，提高轄區(qū)的食品安全監(jiān)管水平和保障公眾的食品消費安全，避免發(fā)生食品安全區(qū)域性食品安全事件。