秋將過半，秋雨陣陣，涼意來襲，這正是品秋茶的好時(shí)節(jié)。不同于春茶的鮮爽醇和，秋茶香高氣揚(yáng)，入口清甜。清香型鐵觀音、武夷巖茶、熟普、炭焙烏龍……哪一種適合秋季飲用？我們?cè)撊绾芜x茶、喝茶？讓愛茶、研茶，在茶路上孜孜以求的靜清和分享他的私家秘笈吧。

《茶味初見》

作者：靜清和

出版：九州出版社2015.6

定價(jià)：39.00

柿紅橘綠寒露茶

秋露，是天氣轉(zhuǎn)涼變冷的標(biāo)志。仲秋白露節(jié)氣，露凝而白。到季秋寒露時(shí)，已是露氣寒冷，將凝結(jié)為霜了。

寒露的北方，隨處是柿橙葉紅景象。閩南的茶山，卻是郁郁蒼蒼。寒露前的最后一周，天高氣清，是鐵觀音茶樹香氣最好的時(shí)節(jié)。這十天左右所采的茶，稱為正秋茶。

清代屈大均在《廣東新語》里，對(duì)采茶有如下評(píng)價(jià)：“歲凡四采，采于清明、寒露者佳?！卑茁吨燎锓值牟瑁瑢儆谠缜锊?，如果不是秋雨連綿，所產(chǎn)的秋茶，也是秋韻襲人。秋分之后，秋茶的香韻，漸入佳境。對(duì)大多數(shù)茶來說，春茶好于秋茶。唯獨(dú)鐵觀音的秋茶，卻是觀音韻足，香氣奪人。鐵觀音茶“春水秋香”，我獨(dú)愛春茶的含蓄。春茶開采，正值安溪多雨的季節(jié)。此時(shí)，茶多酚的含量適宜，茶氨酸與果膠物質(zhì)含量較高。因此，春茶茶湯的滋味順滑，鮮爽醇和。秋茶雖然香高氣揚(yáng)，但由于光照較強(qiáng)等原因，茶湯的滋味略粗，香氣過于飄渺。秋茶入口清甜，少了春茶的微苦回甘。

鐵觀音的美名，據(jù)說是乾隆皇帝御賜的。十余年前，鐵觀音以其清香味醇，風(fēng)靡江北，打破了北方曾經(jīng)以茉莉花茶、低檔綠茶為主導(dǎo)的飲茶歷史。許多資深茶友的品茶經(jīng)歷，是從對(duì)鐵觀音余香滿口的迷戀開始，并由此登堂入室的。當(dāng)對(duì)發(fā)酵輕的清香型茶有了清醒的認(rèn)識(shí)，又逐漸走進(jìn)武夷巖茶，走向普洱茶內(nèi)斂的茶香天地。

清香型鐵觀音的工藝，為營(yíng)銷以香奪人的效果，有意識(shí)地利用了空調(diào)等現(xiàn)代調(diào)溫工具，保持了干茶的外觀翠綠、茶湯青綠、葉底鮮綠的“三綠”綠茶特征，走出了一條烏龍茶偏向綠茶化的路子。清香型鐵觀音，因茶青發(fā)酵輕，青氣重。不經(jīng)炭焙，易傷腸胃，夜飲易致失眠，因而又使愛上此類茶的朋友，半路將它拋棄，或偶爾淺嘗輒止。傳統(tǒng)工藝的鐵觀音，性情溫暖，綠葉紅鑲邊。茶湯金黃，滋味厚重，濃郁的蘭花香，還常伴有細(xì)膩的奶香。久飲生津止渴，健脾暖胃。

從養(yǎng)生的角度講，寒露后應(yīng)收斂神氣，養(yǎng)“收”之道。飲茶不可過于寒涼，紅茶、熟普、炭焙烏龍為宜。綠茶、清香型鐵觀音等，苦寒并重，少飲為佳。

秋氣之應(yīng)說茶陳

清初才子周亮工在《閩茶曲》里寫道：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！痹娭忻鞔_指出了新茶在殺青、焙火的工藝中，會(huì)殘留火燥之氣。尤其是春秋季節(jié)，燥邪傷肺，不利于健康。茶應(yīng)儲(chǔ)藏陳化一段時(shí)間，等茶湯色深紅，火氣全消后再品，品飲價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值會(huì)更高數(shù)倍。在詩詞中，提出喝茶不宜太新的養(yǎng)生觀念，周亮工算是首次。

梳理六大茶類的歷史，茶的發(fā)展基本是這樣：穩(wěn)定靠殺青，生香靠發(fā)酵，提香靠烘焙，成型靠貯存。

傳統(tǒng)殺青工藝的綠茶，如碧螺春、西湖龍井等，在制作完畢后，常常會(huì)放置在生石灰缸里，貯存一周或數(shù)月不等，待茶中水分降低，青草味道轉(zhuǎn)化，寒性減弱，火氣褪盡后，始才品飲。此時(shí)香純味厚，無口干舌燥之虞。80年代之前，茶區(qū)沒有冰柜，沒有電焙，茶的干燥依靠輝鍋和炭焙實(shí)現(xiàn)。那時(shí)的傳統(tǒng)綠茶，吃火足，香氣厚，耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)?，F(xiàn)在，喝茶人被商家誤導(dǎo)，過于注重茶的外觀顏色，過于在乎芽頭是否細(xì)嫩漂亮，因此，多會(huì)選擇刻意低溫殺青的綠茶。這類茶，往往青澀氣較重，不耐高溫沖泡，不耐久存。

武夷巖茶和鐵觀音等傳統(tǒng)青茶類，發(fā)酵適中，焙火到位，待以時(shí)日，火氣褪后，茶的香氣入水，茶湯會(huì)更厚滑。經(jīng)年的鐵觀音，蘭花香里會(huì)衍生出更溫潤(rùn)的乳香。保存良好的巖茶，花香會(huì)向更成熟的花果香轉(zhuǎn)化。茶老性溫，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的藥理效用。清末連橫的《雅堂文集》里，對(duì)鐵羅漢老茶的應(yīng)用曾有記載：“新鐵羅漢滑而無骨，舊鐵羅漢濃而少芬，必新舊合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，雖歷數(shù)時(shí)，芳流齒頰，方為上品。”

紅茶是發(fā)酵程度較高的茶類，經(jīng)干燥或過紅鍋工藝，新茶火氣較重。炭焙的紅茶，陳化后，香氣滋味趨于醇和，耐泡度增加。二十多年的祁門紅茶，除保留幽微的類玫瑰花的品種香外，茶湯里多了類哈密瓜的果香。三十年的傳統(tǒng)切碎正山小種，桂圓湯香里有了薄荷糖的味道，飲過喉吻清涼。老紅茶，調(diào)理腸胃的藥效明顯，夕飲有助睡眠。

白茶不炒不揉，輕微發(fā)酵，是六大茶類里，最能保持茶葉原始狀態(tài)的茶類。陳化后的白茶，是嬰幼兒解表透疹的圣藥，故民間有“三年是藥，十年成寶”的說法。新茶青氣較重，茶性寒涼。陳化后的白茶，茶性逐漸趨于溫暖。二十年以上的白茶，適合煮飲。葉色漸深，葉片開始碎片化。茶湯橘紅，乃至深紅。清甜的茶湯里，成熟的果香、木質(zhì)香、棗香，會(huì)相繼呈現(xiàn)。

普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北大青磚等黑茶類，只要品質(zhì)可靠，工藝到位，后期茶的陳化，會(huì)逐漸趨于醇和厚滑。已經(jīng)證明的“越陳越香”的觀念，已經(jīng)被更多的人接受。

新茶得春天生發(fā)之氣，雖滋味鮮爽，色澤悅目，但生發(fā)之性太過，需存放時(shí)日，等茶性收斂、火氣漸消之后，會(huì)更有益身心。否則易引發(fā)陳疾，導(dǎo)致他病。茶質(zhì)稍陳后，沉香凝韻，性趨溫和。茶的內(nèi)含物質(zhì)里的大分子物質(zhì)，隨時(shí)間的陳化，逐漸裂變成小分子的物質(zhì)。茶湯就會(huì)變得細(xì)膩厚滑，易于吸收入血，表現(xiàn)出陳茶特有的體感。此時(shí)，茶氣趨強(qiáng)但滋味平和，更具滋養(yǎng)潛陽、暖胃祛濕之功，適于年長(zhǎng)者久飲。

霜降幽林沾惠若

“蒹葭蒼蒼，白露為霜”“漫山紅遍，層林盡染”是霜降這個(gè)肅殺的節(jié)氣里，饒有趣味的兩種意象。霜降的茶山，山明水凈，數(shù)樹深紅出淺黃。茶樹在這個(gè)時(shí)令，可見很有意思的“帶子懷胎”。也就是，在一株茶樹上同時(shí)可見今年的花蕾含苞、花開蕊黃、去年的茶果黑黃等現(xiàn)象。霜降前后，去年的茶果開始成熟。

霜降的西雙版納，秋雨已歇，此時(shí)的谷花茶，白毫若蓮，其香如荷。廣西蒼梧的六堡茶區(qū)，有采霜降茶的習(xí)慣。六堡茶中的霜降茶，耐泡且有特殊的香氣，又稱霜降香，尤其是風(fēng)味獨(dú)特的老茶婆。老茶婆，是在霜降到立冬期間，采摘當(dāng)年的老葉或隔年的老葉，采用撈水殺青、陰干后，晾掛在灶頭或閣樓上保存起來，藥用價(jià)值較高的粗老六堡茶。

《紅樓夢(mèng)》第二十五回，林黛玉在花光柳影、鳥語溪聲中，去怡紅院看望寶玉，遭到鳳姐取笑道：“你既吃了我們家的茶，怎么還不給我們家作媳婦？”這里的吃茶，比喻女子受聘。古時(shí)很多地方，有“飲茶定終身”的習(xí)俗。定親結(jié)婚，常以茶為聘禮。明代郎瑛在《七修類稿》中，有這樣一段說明：“種茶下子，不可移植，移植則不復(fù)生也，故女子受聘，謂之吃茶?！惫湃耸芟抻诳萍?，認(rèn)為茶樹只能以霜降前后成熟的茶果作為種子，才能萌芽成株，且不可移植。茶樹在古人的視野里，具有茶性清潔、至性不移的特點(diǎn)，所以，茶樹被賦予了從一而終的婚姻道德觀。

霜降日，我與數(shù)位茶友沖飲陳年的老茶婆。干茶的葉片粗老肥厚，呈飽經(jīng)風(fēng)霜的紅褐色。我用沸水瀹茶，隨氣霧蒸騰的菌花香，芳?xì)鉂M閑軒。德化的玉白薄胎茶杯，盡顯茶湯的紅濃妖嬈。經(jīng)霜的茶，湯色紅于二月花。

馨香的茶湯入口，稠厚香甜，五水后，陳韻漸淡，迷人的檳榔香綻顯。十水后悶泡，湯色淡似桃花，湯薄水卻更甜，棗香味漸漸呈現(xiàn)。細(xì)觀葉底，呈現(xiàn)光潤(rùn)的銅褐色。葉片撕裂處，有如藕節(jié)斷面的絲線交織著，顯露出霜降前后葉片的固有特征。這款濃陳香甜的老茶婆飽滿跌宕的層次感，很像一位歷經(jīng)滄桑、閱歷深厚的老人，溫暖、醇和、寬厚、親切。喝茶如斯，讓我真切地感到，老人老茶都是寶。家有老人、老茶，都要恭敬珍惜。