譚啟松

塔吉鍋有一個高高的帽子狀的三角圓錐形蓋子，有了這個奇特的蓋子，只需要很少的水，甚至不用水，也可以完成食材到佳肴的轉(zhuǎn)變。

阿甘油被譽為“液體黃金”，有極好的護膚作用和藥用價值，還能食用，當外地人發(fā)現(xiàn)這一當?shù)靥禺a(chǎn)堅果的效用后，它很快風靡全球。

菲斯人加工皮革的方式，大概是世界上最“重口味”的了。盡管臭不可聞，但天然植物的顏色在皮革上再現(xiàn)出來，最后被加工成各種鮮艷奪目的皮具。

柏柏爾人是撒哈拉大沙漠最早的原住民之一，遠古時期他們就生活在沙漠邊緣的綠洲里。今天，這個古老的民族，仍然聚集在摩洛哥和阿爾及利亞等地區(qū)，與撒哈拉大沙漠相依相伴。長期在殘酷的自然環(huán)境里生活，使得柏柏爾人掌握了許多特殊的生存本領(lǐng)。

公元7世紀，阿拉伯人來了，于是阿拉伯文明開始在這里扎根、生長，最終開出了燦爛的文明之花。1000多年后的今天，有人說真正的阿拉伯文明或許就在北非，就在摩洛哥……

最適合沙漠的生存方式不用水即可烹飪的塔吉鍋

撒哈拉沙漠，是世界上最不適合人類生存的地區(qū)之一，但柏柏爾人用智慧和雙手，在這嚴酷的環(huán)境里堅強地生活了上千年。沙漠附近的河流，給撒哈拉提供了少量的地面水和地下水，而在部分高地、綠洲洼地和干涸河床的附近，還散落著一些青草、灌木和樹木。

早期的柏柏爾人，就住在這些被黃沙包圍的小片綠洲里，開創(chuàng)出一些匪夷所思的節(jié)水方式。他們在有地下水的綠洲開掘水井，并根據(jù)水質(zhì)區(qū)別飲用水井和生活用水井，飲用水井受到所有人的自覺看守和保護。他們有非常節(jié)水的洗漱方式：用一種材質(zhì)堅硬的干草段作為牙簽，清潔牙縫，然后咀嚼一種看上去像干枯樹皮的玩意兒，去除口氣和牙上的污漬……

在柏柏爾人的生存法則里，節(jié)水永遠是第一位，塔吉鍋就是柏柏爾人為適應沙漠缺水情況的一大發(fā)明。進過廚房的人都知道，在烹飪食物的過程中，水分會不可避免地大量流失。在日常生活中，我們不會在意那些因高溫而蒸發(fā)掉的水分，但對沙漠居民而言，哪怕一滴水都愛如珍寶。所以，要在烹飪過程中留住水分，塔吉鍋必不可少。

塔吉鍋有一個帽子狀的蓋子，有了這個奇特的蓋子，只需要很少的水，甚至不用水，也可以完成食材到佳肴的轉(zhuǎn)變。他們把食材整齊地放入鍋里，蔬菜在下，肉類在上，堆成金字塔形，蓋嚴蓋子，就可以上灶烹煮。隨著溫度的升高，食材本身富含的水分慢慢析出，在高溫下蒸發(fā)，順著圓錐形的蓋子循環(huán)上升，凝結(jié)后附在壁上，又均勻地滴落到鍋里。這種烹飪方式，既最大限度地減少了水分的流失，又保留了食材的原汁原味。時至今日，塔吉鍋燉菜依然是摩洛哥最地道的流行美味。

動輒50℃以上的高溫，是沙漠地區(qū)的柏柏爾人必須要解決的另一難題，而且沙漠也沒有足夠建造房屋的高大木材，聰明的柏柏爾人便利用地勢，在巖石山脊中間開鑿“窯洞”，用于居住。但與中國黃土高原上的窯洞所不同的是，柏柏爾人的窯洞是向下開鑿的。他們依照丘陵地勢先向下挖一個直徑10米左右、深6～7米的大坑，然后在坑底沿坑壁挖出一個個洞穴，分別作為客廳、餐廳、臥室、廚房等，有的“窯洞”甚至還分出了樓上樓下兩層。從荒漠回到家里，鋪上傳統(tǒng)的手工地毯，搭配些沙漠風情的小飾物，藏身在洞穴之中，柏柏爾人就這樣與外界的炎熱隔絕開來，享受宜人的涼爽。這種貼近自然的樸實生活，雖然已經(jīng)在現(xiàn)代文明之風的吹拂下發(fā)生了根本性的轉(zhuǎn)變，但那些古老的痕跡，依然深深地吸引著世界各地的旅行者……

自然饋贈的神物阿甘樹和“北非神油”

其實，柏柏爾人是一個真正懂得尊重自然的民族，而自然也是公平的，柏柏爾人生活在最艱苦的環(huán)境，也得到了最慷慨的自然饋贈——阿甘樹，這種生活在摩洛哥沙漠里的多刺常青樹，就是自然補償給柏柏爾人的禮物。

能在荒漠里生長的樹不多，樹冠如蓋的阿甘樹顯得特別醒目。陽光照在黃沙上明晃晃地刺眼的時候，一棵高大的阿甘樹能給予大地足夠的陰涼。阿甘樹還有“摩洛哥鐵樹”之稱，能長成10米高，生命周期能達到四五百年，而從幼苗到結(jié)果，需要40～60年的漫長時光，真可謂“前人栽樹，后人乘涼”。不但如此，阿甘樹在干旱季節(jié)還會“休眠”，然后在雨季來臨時重新生長，即便是在被砍伐之后，它們也能再次從根部萌發(fā)新芽，長成大樹。

阿甘樹擁有非常豐富的根系，可以深入地底去尋找水源，也能有效地防止水土流失，還能促進地下水的滲透和蓄水層的補充。正是在它的幫助下，摩洛哥南部次干旱地區(qū)的許多生物種群才有了生存的可能性，因此阿甘樹還被當?shù)厝朔Q為“生命之樹”，人們種下的每一棵阿甘樹，都是送給后人的最佳禮物。

不僅是人類，就連這里的山羊也對阿甘樹情有獨鐘，在缺少水源、缺少大片牧場的荒漠里，常有山羊施展祖?zhèn)鞅绢I(lǐng)，爬上阿甘樹，采食樹葉和果實?！把蛏蠘洹边@種在常人想來不可能發(fā)生的事情，在當?shù)貐s是司空見慣。它們甚至能夠泰然自若地站立在高高的枝頭上，在游客的驚呼聲中“驕傲得不像是一只羊”。

不過，更應該驚嘆的是樹上的阿甘果，因為它們才是“羊上樹”的根本動力。阿甘果形似橄欖而略大，需要一年的時間才能成熟，在每年的六、七月份收獲。成熟的阿甘果會自然掉落，被婦女們收集起來，經(jīng)過一系列復雜的工序，最終榨出被譽為“液體黃金”的阿甘油。在過去，她們采取純手工的方式去掉果肉，用兩塊特制的石頭夾碎果核，取出果仁，然后把果仁放入陶器中用火微烤，焙出香味，再放進石磨中磨碎。出油的工序最辛苦：把磨碎的果仁放在一個巨大的陶缽里，加入少量溫水，然后不停地攪拌，直至果仁中的油分被分離出來。據(jù)說每制造1升阿甘油，需要至少100公斤的新鮮果實和長達36小時的辛勤勞動。

不過，柏柏爾人在無數(shù)次辛勞的榨油勞作中探索，發(fā)現(xiàn)了很多減輕勞動強度的竅門，榨油工藝也在不斷進步。他們發(fā)現(xiàn)，阿甘果堅硬的果核是山羊無法消化的，所以從山羊的糞便中收集果核，比手工剝離要容易得多；砸碎果核可以用石頭，但金屬制成的工具更好用也更耐用；在榨油工序，專業(yè)榨油機被投入使用，體力勞動大大減少，而且使用機器壓榨，出油率更高，品質(zhì)更純凈，保質(zhì)期也提高了兩三倍。

柏柏爾人把阿甘油抹在皮膚上，對抗沙漠烈日的暴曬和黃沙的侵襲；愛美的柏柏爾女子把阿甘油抹在頭發(fā)上，使發(fā)質(zhì)更加柔順、潤澤；阿甘油可以食用，獨特的堅果風味讓人唇齒留香；另外，阿甘油還有極高的藥用價值，能增強人體抵抗力，對關(guān)節(jié)炎和風濕病也有一定療效。因此，外界發(fā)現(xiàn)它的神奇功效之后，“北非神油”很快風靡全球。但由于部分人的過度使用、采摘和砍伐，一度引發(fā)了這一珍稀樹種的生存危機。在過去的幾十年間，阿甘樹森林的面積至少減少了三分之一，所幸聯(lián)合國教科文組織將阿甘樹森林列為“世界遺產(chǎn)”，呼吁全人類進行保護，這一惡劣狀況才有所緩解。

古老的傳統(tǒng)手工業(yè)“臭名昭著”的皮革染坊

柏柏爾人不僅懂得利用自然，更懂得改善自己的生存條件，他們憑借無窮的智慧和靈巧的雙手，創(chuàng)造了許多極具特色的手工業(yè)制品。與阿甘油一樣聞名于世的，還有手工地毯、手工銅器、彩色瓷器以及手工染色的各種皮革制品……

將現(xiàn)代文明拒之門外的菲斯古城，集中保存了難能可貴的古老氣息，傳統(tǒng)手工業(yè)作坊和琳瑯滿目的手工制品，讓那些原本破敗、陰暗的小巷熠熠生輝。在堆滿“菲斯藍”陶器的陶藝作坊，完全采用手工拉坯、手工繪花、手工制作馬賽克的傳統(tǒng)方式，創(chuàng)作出一件件古樸而不失靈動的伊斯蘭風格的陶器；叮當作響的銅器作坊，巧手的匠人敲敲打打間，圓的、扁的、方的、奇形怪狀的銅燈誕生了，或鏤空、或鑲花，點亮深沉的夜空；手工紡織的地毯，用鮮艷的顏色搭配古老的伊斯蘭幾何圖案，裝飾了古城陰暗的房間……

不過，名氣最大的還是菲斯古城的手工皮革染坊。在迂回曲折的小巷迷宮里，手工皮革染坊是外地訪客唯一不用向?qū)Ь湍苷业降牡胤?，因為那獨有的臭味就是最好的路標?img src="https://cimg.fx361.com/images/2016/10/12/hqdl201608hqdl20160807-5-l.jpg" style="">

在氣味最濃烈的區(qū)域，隨便走上某家店鋪的頂樓，從窗戶俯瞰下去，便可將古老的手工染坊盡收眼底。那是一個足球場大小的庭院，堆積著數(shù)百口石頭制成的露天大染缸。據(jù)說從18世紀起，這里的染缸就沒有變換過模樣，每一口染缸都有不同的顏色，五彩斑斕，就像一塊巨大的調(diào)色板。但這里的味道卻實在讓人無法忍受，即使帶著上樓時店家贈予的祛味用薄荷，也完全無法抵御這里的惡臭。

菲斯人加工皮革的方式，大概是世界上最“重口味”的了。他們把毛驢送來的整張牛皮、羊皮等新鮮皮貨，放入混合了鴿糞、魚油、牛尿的石臼中，在40℃的高溫下暴曬，用最原始的方式產(chǎn)生化學反應，打造皮革的可塑性，延長皮革的保質(zhì)期。然后，他們再將半成品的皮革放入染缸，染上天然的顏色。他們所用的燃料，全部源自天然：紅色來自罌粟花、番紅花，黃色來自芥末，綠色來自薄荷葉，咖啡色來自散沫花……各種天然植物的顏色，在皮革上絢麗地再現(xiàn)，最后被加工成各種鮮艷奪目的皮具。正是這種“臭名遠揚”、原始落后的手工操作方式，才使得菲斯的皮革擁有了柔軟的質(zhì)地和持久的亮麗，因而暢銷全球，蜚聲世界……