朱江

凱里人常說(shuō)：“一天不吃酸，好菜也不香；兩天不吃酸，飯菜不想沾；三天不吃酸，走路打撈躥（方言，意為走路不穩(wěn)，東倒西歪）……”

由此可見凱里人對(duì)“酸”的感情。

舊時(shí)，苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，生存條件極其嚴(yán)苛艱苦，日常生活中必不可少的食鹽也嚴(yán)重缺乏。據(jù)乾隆《鎮(zhèn)遠(yuǎn)府志》卷九記載，“黑苗在鎮(zhèn)遠(yuǎn)之清江臺(tái)拱勝秉皆是……艱于鹽”。

人體缺鹽，會(huì)有疲乏、頭暈的現(xiàn)象，苗家人在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中摸索出了以酸補(bǔ)鹽的酸食制作工藝，形成了具有鮮明個(gè)性的“酸食文化”?！耙运嵫a(bǔ)鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開胃提神，故有 “一天一碗酸，體壯爬高山”之說(shuō)。

從此，酸這個(gè)由時(shí)間轉(zhuǎn)化而來(lái)的美味，成了苗家人必備的美食。

在凱里，流傳著這樣一個(gè)傳說(shuō)。

很久很久以前，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒。阿娜姑娘釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們紛紛前來(lái)求愛。

凡來(lái)求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒。未被中意者喝了這碗酒，只覺其味甚酸，心里“透涼”（絕望），但又不愿離去。

當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚姑娘來(lái)相會(huì)。姑娘只好隔籬而唱：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來(lái)唱。三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香；有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”

這個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)明苗家食用酸湯的歷史悠久，最初的酸湯就是用釀酒后的尾酒制成，后來(lái)才改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵制成。

如今，從酸湯衍生出的美食品牌琳瑯滿目，盡管加工制作工藝千差萬(wàn)別，但又“萬(wàn)變不離其宗”。僅酸的制作就有家酸、紅酸、清酸、白酸等近10種工藝，各種特色佳肴如：酸湯魚、腌魚、腌肉、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一酸湯……形成了完整的制作工藝體系和產(chǎn)品體系。

苗鄉(xiāng)有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)苗家酸湯?！?/p>

“酸”蘊(yùn)含著歲月的一種味道，與其說(shuō)它是味蕾的選擇，不如說(shuō)是苗家人對(duì)自然的探索，它是苗家人的生活智慧，更是苗家人的味覺記憶。