Amma

國家高級公共營養(yǎng)師、兒童營養(yǎng)師

旅游衛(wèi)視《美味人生》

特邀嘉賓

夏天，又到了涼拌菜最受寵愛的季節(jié)了，在濰坊人的吃食里面，涼拌菜的種類會撐圓吃家們的眼球。不管是家宴還是酒店擺席，第一輪上桌的必然是涼菜，要是去飯店搓飯，客人落座前圓桌上已然擺好了一圈兒涼拌菜，知道的是風(fēng)俗，不知道的還以為這桌子菜上齊了呢。涼拌菜在濰坊人的飯桌上是一年四季都有的，不管酷暑嚴(yán)寒，只要吃飯，這拌菜總是少不了的，簡單的青蘿卜香菜切絲幾下就拌得個一鹵鮮，總得有這口兒清爽脆生的佐餐小菜嚼著，這頓飯才算是吃的得舒坦。

要說這涼拌菜當(dāng)屬夏天的味兒最鮮。夏季應(yīng)季蔬菜種類多，食客的味蕾都杵著等著，品品剛下秧的新鮮瓜菜。在濰坊，一盤兒涼菜都可以吃頓飯了。飯桌上最常吃的當(dāng)屬拌辣皮。拌辣皮是老濰縣的經(jīng)典菜，位列濰坊涼菜四大“當(dāng)家花旦”，自然也是我打小兒最愛吃的涼菜之一。雖說是道看上去沒什么技術(shù)含量的涼拌菜，但總給我一種好皇家的感覺，并不是這道菜的制作工序有多復(fù)雜，單從師傅的刀工、擺盤的順序、顏色的搭配就足以占盡所有食客的眼球，拌辣皮是具觀賞性和美味為一體的一道拌菜。其特點是葷素搭配、色澤艷麗、醬香濃郁、酸辣適中、脆嫩爽口，選料精細(xì)，用料講究，品種繁多，營養(yǎng)豐富。

拌辣皮的主要原材料，有肉絲、薄粉皮、黃瓜、木耳、蛋皮、西紅柿、香菜、海米等。木耳泡發(fā)，雞蛋攤蛋餅，瘦豬肉切絲，海米溫水浸泡。粉皮最好選用地瓜粉皮，口感好，有勁道兒，洗凈泡軟，切一寸長的段（大約筷子頭粗細(xì)），入開水鍋里煮一下，撈出放入涼水里，瀝控水分。黃瓜要選用最新鮮的，最好外型較直的，容易改刀，切一寸段;香菜、蛋餅同樣切一寸段備用;西紅柿洗凈不去皮，只取用外面的表皮，不用瓤;木耳切絲焯熟備用。鍋內(nèi)燒熱油，將肉絲入鍋煸炒，加入適量甜面醬，炒熟，冷卻備用，炒肉絲時可以多放些油，防止把肉絲炒老影響口感。雖說是涼拌菜，加入些葷（肉類），味道會更好。各種原材料切好后依次擺盤一圈，顏色合理搭配，盤子中間，用切好的粉皮鋪底，上面放上甜醬肉，點綴海米即可。拌辣皮這道菜其實就是功夫活兒，功夫精微之處擺盤呈現(xiàn)，好壞誰也瞞不過。接著調(diào)料汁，用小碗盛米醋、鹽、少許的糖、蒜末、味精水，調(diào)制均勻。菜碼擺好，料汁調(diào)好，端上桌，觀賞完畢，把料汁澆到菜上，拌均就可以吃了。

回憶里，拌辣皮都是在外頭館子里吃的，在家里還真沒吃過，雖然我是個獨(dú)生女，但爸媽都是上班族，每天也沒有那些空閑的時間給我弄上一大盤子拌辣皮吃，雖然我是很愛吃的。所以那時候每每誰家結(jié)婚，老人過壽下館子吃飯，我總會足足地過上一次拌辣皮癮，有時候熱菜還沒上，拌辣皮已經(jīng)被孩子們搶光了。印象中最愛拌辣皮里面的肉絲和粉皮，爽滑的粉皮沾滿了料汁，酸辣味足，跟一小撮兒肉絲一起入口嚼吧相當(dāng)帶勁的。拌辣皮的料汁也是剩不下的，澆到面條兒里也相當(dāng)提味兒。