楊　旭朱新鵬呂遠(yuǎn)平

(1. 安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康　725000；2. 陜西省富硒食品工程實(shí)驗(yàn)室，陜西 安康　725000；3. 四川大學(xué)食品工程系，四川 成都　610065)

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加工工藝對(duì)渾濁型銀耳飲料穩(wěn)定性的影響

楊旭1,2朱新鵬1,2呂遠(yuǎn)平3

(1. 安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康725000；2. 陜西省富硒食品工程實(shí)驗(yàn)室，陜西 安康725000；3. 四川大學(xué)食品工程系，四川 成都610065)

以含水率為指標(biāo)，確定銀耳的適宜復(fù)水條件；以熬煮液中總糖、還原糖和多糖的含量考查熬煮時(shí)間對(duì)其影響，并結(jié)合DPPH和羥自由基清除活性，分析不同熬煮時(shí)間下產(chǎn)品的抗氧化穩(wěn)定性；以黏度值和懸浮穩(wěn)定性為指標(biāo)，通過(guò)單因素和均勻試驗(yàn)選擇適宜穩(wěn)定劑及復(fù)配方案。結(jié)果表明：50 ℃復(fù)水15 min，銀耳含水率可達(dá)92.91%；熬煮時(shí)間為5 h熬煮液中多糖含量最高，達(dá)1 741.00 g/L，且DPPH和羥自由基清除活性也最強(qiáng)，分別為17.84%和12.38%；瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠最適復(fù)配添加量分別為0.10%，0.05%，0.05%時(shí)，飲料黏度值為23.4 mPa·s，懸浮穩(wěn)定性為94.69%，加權(quán)穩(wěn)定性為91.72%。該工藝下得到的銀耳飲料均一穩(wěn)定，并保留較高的抗氧化活性，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

銀耳；渾濁型飲料；多糖；抗氧化；穩(wěn)定性

銀耳又名白木耳，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且藥用價(jià)值極高的食用菌[1]，含有蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素B類等多種營(yíng)養(yǎng)成分[2]。其中，銀耳多糖由于具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血糖血脂、促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)等生物活性而被廣泛關(guān)注[3-4]。特別是其能夠清除自由基以減少對(duì)機(jī)體內(nèi)大分子活性物質(zhì)及細(xì)胞的有害攻擊，從而賦予了銀耳制品抗氧化的保健功能特性[5-6]。

在食品生產(chǎn)以及實(shí)際生活中，一般是通過(guò)熬煮工藝實(shí)現(xiàn)對(duì)銀耳中多糖等有效成分的溶出利用。已報(bào)道的文獻(xiàn)[7-9]表明，銀耳制品多是通過(guò)熬煮、酶法浸提等技術(shù)，選擇多糖浸出率為指標(biāo)制備銀耳提取液，并以此為原料經(jīng)不同加工工藝制成飲料、罐頭、酸豆奶等保健食品。然而，關(guān)于熬煮工藝對(duì)銀耳飲料制品中多糖含量及其生物活性的影響，渾濁型銀耳飲料中穩(wěn)定劑復(fù)配及穩(wěn)定性研究等卻鮮有報(bào)道。因此，本試驗(yàn)從復(fù)水條件、熬煮工藝、漿渣混合比例、穩(wěn)定劑選擇及其穩(wěn)定性4個(gè)方面考查加工工藝對(duì)渾濁型銀耳飲料穩(wěn)定性的影響，其中熬煮工藝結(jié)合了對(duì)不同熬煮時(shí)間下熬煮液中多糖含量的變化和其DPPH、羥基自由基清除活性的變化進(jìn)行優(yōu)化，穩(wěn)定性研究則是結(jié)合了制品的黏度和懸浮穩(wěn)定性進(jìn)行衡量。從成本、過(guò)程、功效等多方面來(lái)看，本研究具有良好的應(yīng)用價(jià)值和市場(chǎng)前景，為生產(chǎn)、生活中銀耳的熬煮、加工提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)，并提高渾濁型銀耳飲料在生產(chǎn)和儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料與試劑

干銀耳：市售；

羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠、瓜爾膠：食品級(jí)，河南天潤(rùn)生物科技有限公司；

黃原膠、果膠、海藻酸鈉、卡拉膠：食品級(jí)，河南百福食品添加劑有限公司；

苯酚、濃硫酸、氫氧化鈉、酒石酸鈉、亞硫酸鈉、三羥甲基氨基甲烷、濃鹽酸、乙醇、水楊酸：分析純，成都科龍?jiān)噭S；

1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)：分析純，日本TCI公司；

3,5-二硝基水楊酸：分析純，美國(guó)Sigma公司；

D-無(wú)水葡萄糖標(biāo)品：分析純，上海江萊生物科技有限公司。

1.1.2主要儀器設(shè)備

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：TU-1901型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

低速離心機(jī)：LD4-2A型，北京醫(yī)用離心機(jī)廠；

電熱恒溫水浴鍋：HWS-26型，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：GZX-GF101-2-BS型，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；

榨汁機(jī)：HR1848型，珠海飛利浦家庭電器有限公司；

快速混勻器：XK96-A型，江蘇新康醫(yī)療器械有限公司；

黏度計(jì)：DV-2+PRO型，上海精密儀器儀表有限公司。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程

1.2.2銀耳的復(fù)水試驗(yàn)

(1) 復(fù)水時(shí)間的確定：準(zhǔn)確稱取8份銀耳樣品，加入水置于常溫下，分別復(fù)水5，10，15，20，25，30，35，40 min后，瀝干20 min，并用吸水紙吸干其表面水分，準(zhǔn)確稱量至質(zhì)量基本不變?yōu)橹梗鶕?jù)復(fù)水前后的質(zhì)量變化計(jì)算得到銀耳的含水率。

(2) 復(fù)水溫度的確定：準(zhǔn)確稱取5份銀耳樣品，加水后分別置于30，40，50，60，70 ℃水浴中復(fù)水15 min，后續(xù)操作同1.2.2(1)。

(3) 復(fù)水液多糖含量的測(cè)定：將不同條件下得到的復(fù)水液在3 000 r/min離心5 min，準(zhǔn)確吸取上層清液15 mL，加入無(wú)水乙醇60 mL，混勻5 min。再置于3 000 r/min離心10 min，棄去上層清液，殘?jiān)?0%的乙醇洗滌3次，低溫烘干后在60 mL熱水中溶解，抽濾后移入100 mL容量瓶中進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.2.3銀耳熬煮時(shí)間的確定準(zhǔn)確稱取3.0 g銀耳，按1.2.2確定的條件復(fù)水后加入500 mL蒸餾水，超聲處理15 min，分別回流熬煮1，2，3，4，5，6，7，8 h，液渣分離，并將熬煮液定容至500 mL待測(cè)。

(1) 熬煮時(shí)間對(duì)熬煮液中總糖含量的影響：采用苯酚—硫酸法[11][12]13-14測(cè)定銀耳熬煮液中總糖的含量，以D-無(wú)水葡萄糖溶液濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。在相同的反應(yīng)條件下，取各熬煮液0.1 mL，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線確定各熬煮液中總糖的含量。

(2) 熬煮時(shí)間對(duì)熬煮液中還原糖含量的影響：采用DNS法[12]14-15測(cè)定銀耳熬煮液中還原糖的含量，同樣以D-無(wú)水葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品。在相同反應(yīng)條件下，取各熬煮液1 mL，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線確定各熬煮液中還原糖的含量。

(3) 熬煮時(shí)間對(duì)熬煮液DPPH自由基清除活性的影響：準(zhǔn)確吸取不同熬煮時(shí)間的樣品液各2 mL于10 mL比色管中，分別加入2 mL 0.08 mg/mL DPPH乙醇溶液和1 mL Tris—HCl緩沖液(pH 7.4)。反應(yīng)在閉光條件下進(jìn)行30 min后，于517 nm下測(cè)定吸光度[13]。相同條件下，不添加DPPH作為本底組，不添加樣品液作為空白組。DPPH自由基清除率按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

S——清除率，%；

As——樣品組的吸光度值；

Ab——本底組的吸光度值；

Ac——空白組的吸光度值。

(4) 熬煮時(shí)間對(duì)熬煮液羥基自由基清除活性的影響：將9 mmol/L硫酸亞鐵溶液1 mL，9 mmol/L水楊酸—乙醇溶液1 mL，8.8 mmol/L H2O21 mL，和不同熬煮時(shí)間下得到的各樣品液1 mL混合，在37 ℃下反應(yīng)30 min，于510 nm下測(cè)定其吸光度[14]。在相同條件下，不添加H2O2作為本底組，不添加樣品作為空白組。羥自由基清除率按式(1)計(jì)算。

1.2.4熬煮濾液與漿液混合比例的確定準(zhǔn)確稱取6份3.0 g的銀耳樣品，按1.2.3所述方法回流熬煮5 h，液渣分離。將濾渣打漿后得到漿液，分別按1/1，1/2，1/3，1/4，1/5，1/6的比例與濾液混合，測(cè)定其黏度。

1.2.5渾濁型銀耳飲料中穩(wěn)定劑的選擇

(1) 穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)：準(zhǔn)確稱取7份銀耳樣品，均為3.0 g，按1.2.3所述方法回流熬煮5 h后液渣分離，取漿液與濾液1/4混合，得到銀耳渾濁汁。分別加入0.2%的黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、果膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉和阿拉伯膠，以黏度和懸浮穩(wěn)定性為測(cè)定指標(biāo)，選擇穩(wěn)定效果好的穩(wěn)定劑進(jìn)行下一步的均勻試驗(yàn)。

(2) 穩(wěn)定劑的均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)：采用DPS軟件數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以確定出最佳的穩(wěn)定劑配方[15]。根據(jù)穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇出對(duì)銀耳飲料穩(wěn)定性影響較大的黃原膠、瓜爾膠、CMC和阿拉伯膠四因素，再根據(jù)每種穩(wěn)定劑的用量范圍，確定8個(gè)水平。選取黏度和懸浮穩(wěn)定性兩個(gè)測(cè)定因素，分別按照25%和75%的權(quán)重加成，得到表征飲料穩(wěn)定性的綜合指標(biāo)，并進(jìn)行試驗(yàn)組的測(cè)定。

1.2.6渾濁型銀耳飲料穩(wěn)定性的測(cè)定

(1) 黏度測(cè)定：采用DV-2+PRO數(shù)字式黏度計(jì)在室溫下測(cè)定液體的黏度。

(2) 懸浮穩(wěn)定性測(cè)定：采用紫外分光光度計(jì)法[16-17]，以蒸餾水為空白對(duì)照，于660 nm下測(cè)定銀耳飲料的吸光度值A(chǔ)1，再取銀耳飲料50 mL，4 200 r/min離心15 min，上層清液于660 nm下測(cè)定吸光度值A(chǔ)2，A1/A2即為渾濁型銀耳飲料的懸浮穩(wěn)定性。

1.2.7數(shù)據(jù)分析所有數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，每次樣品的測(cè)定均重復(fù)3次。采用SPSS 19.0進(jìn)行方差分析和最小顯著性差異分析(P<0.05即為差異顯著)。其中，均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)以均值表示，采用DPS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元線性回歸分析。

2　結(jié)果與分析

2.1銀耳復(fù)水試驗(yàn)

由圖1(a)可知，復(fù)水時(shí)間為15 min時(shí)銀耳已經(jīng)充分吸水，含水率達(dá)到(89.91±0.12)%，再延長(zhǎng)復(fù)水時(shí)間，含水率基本不變。從保證產(chǎn)品質(zhì)量并縮短生產(chǎn)時(shí)間的方面考慮，適宜的復(fù)水時(shí)間為15 min。

由圖1(b)可知，復(fù)水溫度從30 ℃升至50 ℃，含水率的變化趨勢(shì)逐漸增加，而后，溫度的升高對(duì)含水率的影響不大，變化趨于平緩。形成這種趨勢(shì)的原因可能是剛開(kāi)始水溫升高，使得水分子的運(yùn)動(dòng)加劇，水向銀耳細(xì)胞內(nèi)部擴(kuò)散的速率隨之增大。當(dāng)外界環(huán)境中的水分滲透壓與銀耳細(xì)胞內(nèi)的胞液壓相等時(shí)，吸水停止，含水率的增加也趨于穩(wěn)定。因此，適宜的復(fù)水溫度為50 ℃，此時(shí)含水率可達(dá)(92.91±0.03)%。

不同字母表示相互之間差異顯著(P<0.05)

Figure 1Effects of rehydration time and temperature on the moisture content of Tremella fuciformis

采用F檢驗(yàn)的方法對(duì)復(fù)水時(shí)間、復(fù)水溫度進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果表明兩個(gè)因素對(duì)銀耳含水率的影響均顯著。對(duì)此復(fù)水條件下銀耳復(fù)水液中多糖含量進(jìn)行測(cè)定，醇沉處理后未得到沉淀，說(shuō)明經(jīng)復(fù)水處理，銀耳多糖并無(wú)損失，此復(fù)水工藝合理可行。

2.2銀耳熬煮時(shí)間的試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1熬煮時(shí)間對(duì)熬煮液中總糖、還原糖及多糖含量的影響

以D-無(wú)水葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，根據(jù)葡萄糖溶液不同濃度(x)所對(duì)應(yīng)的吸光度值(y)繪制總糖含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖2。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=0.016 68+0.050 5x，R2=0.996 01。根據(jù)此回歸方程，計(jì)算得到銀耳熬煮液中總糖的含量。

圖2　總糖含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線

同樣以D-無(wú)水葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，根據(jù)葡萄糖溶液不同濃度(x)所對(duì)應(yīng)的吸光度值(y)繪制還原糖含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖3。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為y=-0.010 52+0.016 75x，R2=0.999 04。根據(jù)此回歸方程，計(jì)算得到銀耳熬煮液中還原糖的含量。

由表1可知，隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)，總糖和還原糖含量均不斷增加。就總糖含量的變化趨勢(shì)而言，熬煮時(shí)間為1～4 h，總糖含量的增長(zhǎng)速率不斷增加，隨后，熬煮時(shí)間繼續(xù)增加，總糖含量的增長(zhǎng)趨于平緩。出現(xiàn)此變化趨勢(shì)的原因可能是熬煮開(kāi)始時(shí)，在適宜的固液比和熬煮溫度下，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，銀耳與熬煮液充分接觸，加速了銀耳細(xì)胞內(nèi)總糖的傳質(zhì)，更有利于總糖的溶出。而后，熬煮時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，此作用效應(yīng)減弱，表現(xiàn)出總糖含量的變化速率逐漸平緩。

圖3　還原糖含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線

還原糖由于其分子質(zhì)量小于多糖，在相同條件下更易溶出。然而從還原糖含量的變化來(lái)看，熬煮1 h的熬煮液中并未檢測(cè)出還原糖，而隨著熬煮時(shí)間的增長(zhǎng)，還原糖的含量隨之增加，這說(shuō)明還原糖含量的增加是來(lái)自于高溫長(zhǎng)時(shí)間熬煮而導(dǎo)致多糖降解的，變化速率仍然呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。

多糖含量則是隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后降低，出現(xiàn)此變化的原因可能是熬煮剛開(kāi)始時(shí)，熬煮液中多糖的含量低，在較大濃度梯度的推動(dòng)作用下，熬煮液中多糖的溶出量增加。當(dāng)熬煮時(shí)間為5 h，多糖含量最高，達(dá)到(1 741.00±1.34) mg/L。隨后熬煮時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，由于長(zhǎng)時(shí)間的高溫熬煮，使得多糖部分降解，導(dǎo)致測(cè)得的熬煮液中多糖含量降低。

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，計(jì)算所得F值均大于F0.05(7,16)，表明熬煮時(shí)間對(duì)總糖、還原糖、多糖含量的影響均顯著。

表1不同熬煮時(shí)間下熬煮液中總糖、還原糖及多糖的含量?

Table 1Total saccharides, reducing saccharides and polysaccharides content of Tremella fuciformis boiled drink at different boiling time

熬煮時(shí)間/h總糖含量/(mg·L-1)還原糖含量/(mg·L-1)多糖含量/(mg·L-1)1380.95±0.79f0.00±0.00h380.95±0.79h2758.78±1.37e10.40±0.15g748.38±1.28g31188.88±1.64d11.13±0.09f1177.75±1.58f41655.38±2.05c22.58±0.24e1632.80±1.99e51772.20±1.30b31.18±0.31d1741.00±1.34a61774.20±0.75b45.50±0.15c1728.68±1.06b71774.48±0.86b60.23±0.23b1714.25±0.87c81776.88±1.23a69.15±0.58a1707.73±0.92d

?同列不同字母表示相互之間差異顯著(P<0.05)。

2.2.2熬煮時(shí)間對(duì)熬煮液清除DPPH自由基和羥基自由基活性的影響由圖4可知，熬煮時(shí)間在1～5 h時(shí)，DPPH自由基和羥基自由基清除活性均是隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增強(qiáng)，并在5 h時(shí)達(dá)到最高清除活性，分別為(17.84±0.45)%和(12.38±0.17)%。這是由于在1～5 h時(shí)，銀耳熬煮液中多糖的溶出不斷增加，而多糖又是發(fā)揮DPPH和羥基自由基清除活性的主要生物活性物質(zhì)。因此，熬煮液中多糖濃度的增加使其DPPH和羥基自由基清除活性增強(qiáng)。熬煮時(shí)間在

5～8 h時(shí)，DPPH自由基和羥基自由基清除活性反而隨著熬煮時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯下降。這可能是熬煮液中溶出的多糖在長(zhǎng)時(shí)間的高溫作用下，具有強(qiáng)自由基清除活性的多糖降解為弱自由基清除活性的小分子多糖，甚至是無(wú)自由基清除活性的單糖導(dǎo)致的[18]。

同樣采用方差分析來(lái)考察熬煮時(shí)間對(duì)DPPH和羥基自由基清除活性的影響，統(tǒng)計(jì)結(jié)果滿足P<0.05，證實(shí)了此因素對(duì)測(cè)定指標(biāo)的顯著影響。

根據(jù)不同熬煮時(shí)間下熬煮液中總糖、還原糖和多糖含量的測(cè)定結(jié)果，以及其DPPH和羥基自由基清除活性的測(cè)定結(jié)果，確定熬煮時(shí)間為5 h。此熬煮時(shí)間下，熬煮液中多糖含量最高，即功能性成分的含量最高，且熬煮液的DPPH和羥基自由基的清除活性也為最高。在提高工業(yè)化生產(chǎn)效率的同時(shí)，最大限度地保證產(chǎn)品的質(zhì)量，維持此銀耳產(chǎn)品的保健功能。

不同字母表示相互之間差異顯著(P<0.05)

Figure 4DPPH and hydroxyl radical scavenging activity of Tremella fuciformis boiled drink at different boiling time

2.3熬煮濾液與漿液混合比例的試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，漿液的添加量從1/1 降至1/6時(shí)，黏度值的下降速率也一直隨之減慢，而當(dāng)添加量在1/4～1/6時(shí)，下降速率趨于平緩。為了保證穩(wěn)定劑添加后黏度不至于過(guò)高而影響口感，故選擇1/4的添加量最為合適。

2.4穩(wěn)定劑的選擇結(jié)果

2.4.1單一穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定效果的影響從表3中黏度值大小來(lái)看，對(duì)渾濁銀耳飲料穩(wěn)定效果較好的穩(wěn)定劑依次是：瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉；從懸浮穩(wěn)定性來(lái)看，對(duì)渾濁銀耳飲料穩(wěn)定效果較好的穩(wěn)定劑依次是：瓜爾膠、黃原膠、阿拉伯膠、CMC、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉。根據(jù)對(duì)黏度值和懸浮穩(wěn)定性測(cè)定結(jié)果的比較，選用瓜爾膠、黃原膠、CMC和阿拉伯膠這4種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。

表2　熬煮濾液與漿液不同混合比例下黏度的測(cè)定結(jié)果?

?同行不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表3　單一穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定效果的影響?

?同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.4.2復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定效果的影響在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了四因素八水平的均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)(表4)。按照因素水平表添加不同比例的穩(wěn)定劑，同樣以黏度值和懸浮穩(wěn)定性為測(cè)定指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4　均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素和水平

表5　U8(84) 均勻試驗(yàn)結(jié)果與分析

采用DPS對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元線性回歸分析，得到瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠與加權(quán)穩(wěn)定性的回歸方程為：

(2)

回歸方程顯著性檢驗(yàn)F值為223.185 2，P值為0.051 2，剩余標(biāo)準(zhǔn)差為0.386 6，復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.997 4，調(diào)整后相關(guān)系數(shù)Ra為0.999 6，由此說(shuō)明建立的回歸方程具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

從所得的回歸方程來(lái)看，加權(quán)穩(wěn)定性與瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠均有關(guān)系，且瓜爾膠與渾濁銀耳飲料的加權(quán)穩(wěn)定性呈正相關(guān)，因此，在試驗(yàn)范圍內(nèi)應(yīng)取因素X1的最大水平。同時(shí)，因素X1X3和X2X3之間有明顯的正交互作用，而因素X1X4則有明顯的負(fù)交互作用。最終計(jì)算分析得到的最優(yōu)組合為：X1=8，X2=7.999 5，X3=8，X4=1，即瓜爾膠、CMC、阿拉伯膠、黃原膠的添加量分別為0.10%，0.05%，0.05%，0.00%，此時(shí)最佳的加權(quán)穩(wěn)定性值為91.78%。為了確定所得到的復(fù)配方案對(duì)渾濁型銀耳飲料的穩(wěn)定效果，進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。此條件下，測(cè)得飲料黏度為23.4 mPa·s，懸浮穩(wěn)定性為94.69%，計(jì)算得加權(quán)穩(wěn)定性為91.72%。與理論最佳值基本一致，且高于均勻試驗(yàn)中所有組合，說(shuō)明此復(fù)配方案合理可行。

表6　試驗(yàn)數(shù)據(jù)的二次多項(xiàng)式逐步回歸分析結(jié)果

3　結(jié)論

渾濁型銀耳飲料的加工工藝對(duì)其穩(wěn)定性影響的研究結(jié)果表明，銀耳在50 ℃復(fù)水15 min，含水率可達(dá)(92.91±0.03)%；在適宜熬煮時(shí)間5 h下，熬煮液中多糖的含量最高，為(1 741.00±1.34) mg/L，且DPPH和羥基自由基清除活性分別為(17.84±0.45)%和(12.38±0.17)%，同樣達(dá)到最高。根據(jù)渾濁銀耳飲料的黏度值，確定熬煮漿液添加量為1/4。再通過(guò)單因素和均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果，確定穩(wěn)定劑復(fù)配方案為：瓜爾膠0.10%，CMC 0.05%，阿拉伯膠0.05%。此時(shí)，飲料的黏度值為23.4 mPa·s，懸浮穩(wěn)定性為94.69%，加權(quán)穩(wěn)定性達(dá)到最高，為91.72%。與以往的研究相比，本研究在銀耳熬煮加工環(huán)節(jié)中對(duì)總糖、還原糖、多糖的變化均進(jìn)行了考察，強(qiáng)調(diào)多糖得率的同時(shí)，關(guān)注了多糖活性的變化；飲料的研制中，并未以多糖浸提液為單一原料或引入其他復(fù)合原料，而是將熬煮后子實(shí)體漿液按一定比例添加，保證了銀耳飲料獨(dú)特、純正的風(fēng)味；多種穩(wěn)定劑通過(guò)單因素初篩、均勻試驗(yàn)復(fù)配以及加權(quán)穩(wěn)定性指標(biāo)的引入，使結(jié)果合理、過(guò)程可控。如果能夠?qū)ζ滟A藏穩(wěn)定性進(jìn)行后續(xù)研究，則更有利于加工過(guò)程的控制與產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

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Influence of processing technology on stability of Tremella fuciformis cloudy drink

YANG Xu1,2ZHUXin-Peng1,2LVYuan-Ping3

(1.CollegeofModernAgricultureandBiotechnology,AnkangUniversity,Ankang,Shangxi725000,China;2.ShangxiEngineeringLabsofSe-enrichedFood,Ankang,Shangxi725000,China;3.DepartmentofFoodEngineering,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065,China)

The processing technology and its effect on stability ofTremellafuciformiscloudy drink was investigated in this study. The appropriate rehydration conditions were determined by the moisture content ofT.fuciformis. The total saccharides, reducing saccharides and polysaccharides content ofT.fuciformisboiled drink were examined to study the effects on of boiling time. Combining with DPPH and hydroxyl radical scavenging activity, we analyzed the oxidation stability of boiled drink at different boiling time. The appropriate choice for stabilizers and complex program were determined by single factor and uniform design with indicators, including viscosity and suspension stability. Our results indicated that the moisture content ofT.fuciformiswas up to 92.91% at 50 ℃ for rehydration 15 min. When boiled for 5 h, the polysaccharide content ofT.fuciformisboiled drink was the highest (1 741.00 mg/L), and the DPPH and hydroxyl radical scavenging activity were also the strongest (17.84% and 12.38%). Moreover, the guar gum, CMC and gum acacia were selected as a compound stabilizer. When the optimal dosage of guar gum, CMC and gum acacia were 0.10%, 0.05% and 0.05% respectively, the viscosity and suspension stability were 23.4 mPa·s and 94.69%, and the weighted stability was 91.72%. By this processing, the cloudy drink was uniform, stable and with good antioxidant activity. Therefore, our work provides a theoretical basis for industrial production.

Tremella fuciformis; cloudy drink; polysaccharides; antioxidant; stability

楊旭(1989—)，女，安康學(xué)院助教，碩士。

E-mail：yangxuq@hotmail.com

2016-05-09

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.047