〔滿(mǎn)族〕叢青

黃金肉

黃金肉色澤金黃，口感香軟，是滿(mǎn)族菜肴中的一道名菜。傳說(shuō)，這道菜是努爾哈赤創(chuàng)制的。

努爾哈赤童年時(shí)，住在古勒寨的外祖父家。遼東總兵李成梁的兵馬攻陷古勒寨，努爾哈赤被擄到李總兵的府邸，充當(dāng)“幼丁”。幼丁就是小干活兒的，牧馬、喂豬、端水、砍柴，雜七雜八的活兒什么都得干。努爾哈赤雖然年齡小，但是聰明、勤勞、好學(xué)、懂禮貌，李府的兵將、仆役、廚師、馬倌等人都很喜歡他，親切地稱(chēng)他“小罕”。李總兵的小夫人喜花，本來(lái)是窮人家的女兒，因美貌出眾被強(qiáng)行搶來(lái)。喜花也很喜歡小罕，對(duì)他小小年紀(jì)就淪為幼丁很是同情，常常關(guān)照他。這樣，小罕在李府就有了一點(diǎn)自由。而同時(shí)被擄的其他人，是一點(diǎn)自由也沒(méi)有的。

有一天，小罕在河邊牧馬，偶然在葦叢中發(fā)現(xiàn)幾只天鵝蛋，其中一只的蛋殼上不知為什么有個(gè)癟兒，裂縫中滲出了一點(diǎn)兒蛋清。小罕見(jiàn)這只碎蛋不可能孵出小天鵝了，就摘了幾大片樹(shù)葉子，將碎蛋包裹起來(lái)，揣進(jìn)衣袋。

傍晚，小罕牧馬歸來(lái)，想到廚房里把那只碎天鵝蛋弄熟，解解饞。這時(shí)的廚房里正亂成一鍋粥，掌勺的廚師昏倒在地，手腳抽搐，口吐白沫，幾個(gè)打雜的手忙腳亂。原來(lái)，李總兵很講究飲食，每天的晚餐至少要有八道菜肴。廚師剛剛做好七道菜，突然犯了羊癇風(fēng)病。幾個(gè)打雜的自知做菜的手藝都不行，誰(shuí)也不敢上灶，急得頭上直冒汗，不知怎么辦才好。小罕見(jiàn)了這種狀況，趕緊讓人把廚師抬到炕上，并告訴大家不要慌亂不要著急：廚師的病不要緊，睡一大覺(jué)就沒(méi)事兒了；剩下的一道菜由自己來(lái)做。小罕以前常到廚房干零活兒，聰明好學(xué)的他一有機(jī)會(huì)就留心看廚師怎么做菜，天長(zhǎng)日久就積累了不少做菜的知識(shí)，現(xiàn)在派上了用場(chǎng)。當(dāng)時(shí)，案板上有一條小豬里脊肉，看起來(lái)非常鮮嫩；一排長(zhǎng)長(zhǎng)的罐子里，各種調(diào)料應(yīng)有盡有。小罕靈機(jī)一動(dòng)，袖子一挽，把里脊肉切成方方正正的薄片兒，撒上鹽和料酒，撒到肉片兒上，攪拌幾下；又從幾個(gè)罐子里捏出調(diào)料，拌合均勻。他忽然想起衣袋中的天鵝蛋，掏出來(lái)一看，蛋殼已經(jīng)碎成幾片，蛋清不知什么時(shí)候都淌沒(méi)了，只剩下蛋黃。他別出心裁地把蛋黃抹到肉片上，把肉片放進(jìn)油鍋里炸一下，再放到留有底油的鍋里煎至兩面金黃。又掐下兩個(gè)蔥葉，切成蔥絲兒。將煎好的肉片碼到盤(pán)子里，淋點(diǎn)兒芝麻油，撒上蔥絲兒，黃綠相映，倒也好看。前后也就一刻鐘的工夫，這道菜就上了李總兵的餐桌。

不多時(shí)，李總兵傳下話來(lái)，讓小罕進(jìn)去回話。李總兵還在吃著，小罕一眼瞥見(jiàn)自己做的那道菜已經(jīng)被吃掉大半，而先前上的七道菜卻都剩了不少，心里就有了底兒。果然，李總兵覺(jué)得最后上的這道菜非常好吃，肉片鮮嫩香軟，以前從來(lái)沒(méi)吃過(guò)，當(dāng)?shù)弥@道菜是小罕所做時(shí)，就傳小罕進(jìn)來(lái)，問(wèn)這道菜是用什么做的，小罕不愿意好好的天鵝蛋被吃掉，就說(shuō)是用小豬里脊肉和鵝蛋做的。李總兵又問(wèn)這道菜叫什么名字，聰明的小罕就隨口說(shuō)了個(gè)“黃金肉”。李總兵馬上加以肯定：色澤金黃，確如黃金，好名字！喜花見(jiàn)李總兵吃得高興，也乘機(jī)為小罕說(shuō)了些好話。從此，小罕在李總兵的心里有了好印象，在李府有了更多的自由，這對(duì)他在潛移默化中學(xué)習(xí)本領(lǐng)、增長(zhǎng)才干是有利的。

幾年后，小罕成為心懷大志的少年。在喜花的幫助下，成功逃出李府。幾十年后，努爾哈赤統(tǒng)一女真各部，建立后金政權(quán)，被人們尊為“老罕王”。再幾十年后，老罕王的后代建立清王朝，統(tǒng)一中國(guó)，尊老罕王為“清太祖”。為緬懷太祖皇帝的豐功偉績(jī)，每逢宮中大典宴會(huì)，第一道菜就是太祖創(chuàng)制的黃金肉，黃金肉于是成為清宮名菜。黃金肉傳到民間，做法就不那么講究了：所用豬肉，里脊肉也行，其他部位的瘦肉也行，至于小豬里脊肉，那是萬(wàn)萬(wàn)舍不得用的。有時(shí)，為求口感香軟，味道醇厚，就將切好的肉片用搟面杖捶打一番。所用蛋黃，則不論雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，有什么用什么。

得勝包兒

得勝包兒，將肥大、鮮嫩的蔬菜葉子平鋪手掌上，將干飯和炒菜放到菜葉上，放上小蔥，抹上醬，包起來(lái)或卷起來(lái)，用手握著吃。

這一吃法源自一個(gè)傳說(shuō)：當(dāng)年，老罕王努爾哈赤領(lǐng)兵和明朝打仗，戰(zhàn)爭(zhēng)非常頻繁，有時(shí)候連吃飯的工夫都沒(méi)有。可也不能不吃飯啊，總得有個(gè)辦法。一次，將士們剛剛從一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)上下來(lái)，大米查 子干飯和炒豆芽剛剛做好，還沒(méi)端上飯桌，就傳來(lái)緊急軍情，需要立即出發(fā)上另一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)應(yīng)戰(zhàn)。將士們都餓著肚子，怎么行軍打仗？老罕王眼睛四下里一撒目，發(fā)現(xiàn)一大片白菜地，大白菜葉子又綠又肥嫩。他靈機(jī)一動(dòng)，下令用白菜葉子把飯菜包起來(lái)，握在手里邊走邊吃。大白菜葉子脆爽且含有大量水分，包上熱乎飯菜后，變得柔軟。吃了這種清爽適口的食物，既解了餓，又解了渴。這一仗下來(lái)，老罕王的軍隊(duì)打了個(gè)大勝仗。將士們都很高興，一個(gè)年輕的將領(lǐng)舉著這種食物歡呼著：得勝包兒——得勝包兒——一些年輕的士兵舉著這種食物隨著歡呼：得勝包兒——得勝包兒——于是，這種食物就被稱(chēng)為“得勝包兒”。由于得勝包兒制作簡(jiǎn)單，食用方便，還不用帶碗筷兒，既減輕了行裝的重量，又節(jié)省了刷盤(pán)子洗碗的時(shí)間，所以很受將士們的歡迎。此后每逢遇到軍情緊急需要一邊行軍一邊吃飯的時(shí)候，往往吃的都是得勝包兒。一飯一菜，用白菜葉子包上就吃，沒(méi)什么講究。

“得勝包兒”的吃法傳到民間后，老百姓非常喜歡“得勝包兒”這個(gè)名字，也喜歡這種簡(jiǎn)單方便的食用方式，花樣漸漸多了起來(lái)。名字也多了兩個(gè)：包兒飯、卷兒飯。就說(shuō)這皮兒吧，有大白菜葉、生菜葉、萵筍葉的，有春餅、煎餅、雞蛋餅的；醬呢，甜面醬、老虎醬，得意甜的抹甜面醬，得意辣的抹老虎醬；菜呢，除了必備的小蔥，最常見(jiàn)的是豬肉絲兒炒酸菜絲兒、豬肉絲兒炒土豆絲兒、豬肉絲兒炒蕓豆絲兒、豬肉絲兒炒豆芽、炒雞蛋、炒韭菜。飯呢，有大米干飯、小米干飯、大米查 子干飯，高粱米干飯等。

做法是：先把菜葉或薄餅平鋪在手掌上或盤(pán)子里，布上干飯、炒菜，加點(diǎn)兒小蔥，抹點(diǎn)兒醬，包起來(lái)或卷起來(lái)吃。吃的時(shí)候，或用一只手握著吃，或用兩只手托著吃?！鞍鼉翰浑x嘴，嘴不離包兒，這樣才算會(huì)吃包兒”，說(shuō)出了吃得勝包兒的吃法和趣味。

〔責(zé)任編輯 宋長(zhǎng)江〕endprint