糜豐

經歷了瘋狂補貼和行業(yè)井噴，外賣O2O進入了殘酷的洗牌期，死亡名單上可謂血跡斑斑。雖然，平臺已基本形成了新美大、餓了么、百度的“三國殺”格局，但外賣商家之間的競爭仍然膠著，誰也不知道自己能活多久。

亂戰(zhàn)之中，當大多數外賣O2O商家還在費盡心思解決口味、效率和成本問題，北京一家名為“優(yōu)糧生活科技”的獨立外賣品牌，卻靠自己打造的一套“操作系統(tǒng)”，把日訂單做到了1萬份，月營收近千萬元。

更有意思的是，優(yōu)糧還把自己變成了外賣孵化器，做起了品牌的輸出和孵化。

“操作系統(tǒng)”是如何煉成的

做外賣生意之前，王興周連飯都不會做。

直到有一年，王興周跑到廣東韶關深山中一座寺廟里“放空”，與和尚一起劈柴、種菜、做飯。王興周之前干過企業(yè)咨詢，也做過汽車后市場生意，在山里待了一年后，廟里的和尚告訴他，“想成為什么樣的人，取決于你吃進去的東西，一個是食物，另一個是吸收的思想和文化”。

2010年底，王興周在北京國貿開了一家外賣餐館，制作了訂餐網頁，專門為上班族提供午餐外賣。彼時，還沒有外賣O2O的概念，專門的外賣餐館非常少，做堂食的又不想在外賣上投入過多精力，因此王興周的收入還算穩(wěn)定。

但隨著訂單逐漸增多，產能和效率卻沒有隨之提升，反而在制作、調度、配送等關鍵環(huán)節(jié)屢屢出錯。王興周決定搭建一套科學的流程體系和信息化系統(tǒng)，優(yōu)化產品的效能。

首先是標準化。從最前端的食材采購到冷藏、加工、烹飪、打包、配送，王興周在整個流程中制定了上萬條標準，細化到各個操作步驟。比如，炒一份酸辣土豆絲所涉及的標準就有兩百條左右，細致到土豆絲加工規(guī)格、分量標準、儲存溫度、料包佐料比例、油溫控制、出鍋時間等。這樣一來，不僅把控了流程，提高了制作效率，還保證了口味統(tǒng)一。

其次是建立數據模型。外賣的配送速度直接決定了用戶體驗，王興周的做法是，用數據和經驗為3千米內的配送區(qū)域建模。比如，配送員從餐館出發(fā)到A寫字樓，不同時段的交通情況不一樣，也許11點出發(fā)需要15分鐘，12點就要花30分鐘。王興周前期通過人工采集樣本，用電腦建立數據模型，計算出不同寫字樓、不同時段的平均配送速度并進行優(yōu)化。另外，他還通過模型中的歷史數據，分析每個區(qū)域的訂單分布密度，預估出每棟寫字樓日均訂單量。

“我把外賣O2O所有的坑都蹚了一遍”。幾年下來，王興周基本搭建起一套高效的IT系統(tǒng)，把所有控制標準和經驗數據納入其中。兩者起到的作用，一是能根據預估量準備標準化的原材料；二是當IT系統(tǒng)根據每個時段的動態(tài)訂單發(fā)出操作指令時，廚師、操作工可以非常高效地制作和打包，并合理調度配送員。

依靠“操作系統(tǒng)”，王興周把單價20到30元的盒飯做到了年營收400萬元，實現了成本、規(guī)模和效率的動態(tài)平衡。2014年10月，王興周成立優(yōu)糧生活科技公司，試圖將之前的成功經驗和模型進行規(guī)模復制。

外賣孵化器

今年的小米5手機發(fā)布會上，雷軍用將近兩個小時為“米粉”們上了一堂技術普及課。場外，數百份整齊劃一、外觀精美的訂制盒飯等待著饑腸轆轆的聽眾。作為小米5發(fā)布會唯一的午餐供應商，充滿設計感、味道精美的優(yōu)糧引起了現場很多人的關注。

之所以能成為小米的團餐供應商，原因很簡單，“小米員工平時經常訂優(yōu)糧”。不只是小米，優(yōu)糧還為中國移動、螞蜂窩、殼牌中國、羅氏診斷等知名企業(yè)提供活動訂制團餐，每年銷售超過1萬份。

從C端外賣餐品到B端訂制團餐，優(yōu)糧的外賣生意似乎做得風生水起。但王興周并不滿足于這種“自娛自樂”，而是把優(yōu)糧變成了一個孵化器，讓其他餐館參與進來一起玩。

王興周經常聽見餐飲老板們吐槽，“成本高，利潤薄，生意越來越難做”。事實上，一些主打時令性特色單品的餐館，比如冬天的羊肉湯鍋、夏天的小龍蝦等，大多淡旺季分明。特別是淡季中午，生意寥寥，人力和物料資源都處于閑置狀態(tài)。

為什么不能把閑置時段利用起來產生效益？于是，王興周專門選擇與這些位于寫字樓密集區(qū)的餐館建立合作關系，讓他們成為優(yōu)糧的外賣工作站。

具體而言，外賣工作站的做法是：第一，優(yōu)糧把自己的外賣業(yè)務嵌入到合作餐館中，在后廚建立代工點，食材由優(yōu)糧提供；第二，合作餐館接入優(yōu)糧IT系統(tǒng)，接受訂單分發(fā)指令，在閑時進行標準化加工，制作外賣成品交由配送人員。在利潤分配比例上，合作餐廳拿大頭，優(yōu)糧拿小頭。

餐飲連鎖“老城一鍋”就是這個模式的受益者?！袄铣且诲仭敝鞔蜓蛐踊疱仯坏较奶炀突咎幱诘?，中午更是門可羅雀。今年7月，“老城一鍋”西客站店成為優(yōu)糧的外賣工作站，一個月下來，就把外賣盒飯的營收做到了近4萬元，帶來了額外的收入。

優(yōu)糧另一名合伙人閆寒，在發(fā)展外賣工作站的過程中，也起到了頗為關鍵的作用。閆寒以前是一家銀行的系統(tǒng)工程師，加入優(yōu)糧后跟著王興周悉心鉆研餐飲外賣，總結出了一套“外賣大法”并上升到理論高度。不僅如此，閆寒還以外賣行家的身份，入駐知識共享平臺“在行”，向從業(yè)者提供諸如“怎樣做好一家外賣店”的知識服務。

比如，堂食餐館為什么做不好外賣？閆寒會給學員分析，外賣是一個完全不同于堂食和餐廳經營的專業(yè)領域，業(yè)務邏輯和生產流程有很大的差異。如果缺乏獨立的運營體系、相關經驗和用戶積累，想做好非常難。閆寒“傳道”使用的案例自然是優(yōu)糧，這樣一來品牌營銷作用立竿見影，優(yōu)糧的合作餐館有不少來自于他的學員粉絲。

顯然，孵化外賣工作站是一個雙贏的模式。對于合作餐館來說，不需要投入額外的固定資本和人力成本就能增加營收；而對于優(yōu)糧來說，把閑置的餐廳資源利用起來，打造自己的嵌入式外賣工作站，孵化出更多的服務終端，實現聯網擴張。并且，這種模式相比自己投入固定資產和人力成本做直營，風險顯然要小得多。

在王興周看來，支撐這個模式的關鍵還是在于優(yōu)糧打造的“操作系統(tǒng)”。它并不只是IT系統(tǒng)單純的信息表達，而是融入了優(yōu)糧的經驗、數據、供應鏈標準和思維方式。在孵化外賣工作站的過程中，優(yōu)糧只需輸出“操作系統(tǒng)”，由專門人員對合作餐館進行短期培訓，就能進行標配復制。從另一個角度而言，想做外賣的堂食餐館接入優(yōu)糧系統(tǒng)后，可以省去前期的摸索和試錯，直接上馬。

不只想好好賣盒飯

目前，優(yōu)糧在北京地區(qū)的外賣工作站大約有50多家，訂餐用戶達到30萬，日訂單量突破1萬份。下一步，優(yōu)糧將布局更多的外賣工作站，覆蓋北京大多數地區(qū)。

除了在規(guī)模和業(yè)績方面發(fā)展迅速，優(yōu)糧還非常注重打造產品品質，以區(qū)別于市場上一些看上去很Low的外賣盒飯。比如外包裝，優(yōu)糧的餐盒設計簡潔大方，看上去非常有質感，并且在功能上設置了通氣孔，便于通風散熱。

一些外賣餐館看中了優(yōu)糧餐盒的材質和設計前來求購，于是王興周干脆推出B端產品“優(yōu)糧認證”，輸出印有優(yōu)糧Logo的認證餐盒授權給其他外賣品牌使用。“我們只對餐盒背書和負責，不是品牌授權”，王興周解釋，優(yōu)糧會對意向餐館進行篩選和過濾，首先要確保餐品品質。

不僅是外賣餐盒，“優(yōu)糧認證”還將逐步向行業(yè)內其他品牌開放包括食材、半成品等在內的品質認證。以食材為例，優(yōu)糧正在形成專屬的農場生產和供應，外賣餐品中的大米、蔬菜、肉類都會有明確出處和產地信息，從而在源頭上把控食品安全和品質。

不難看出，王興周正試圖通過布局整個外賣產業(yè)鏈，跑出一條新的賽道。外賣的產業(yè)鏈條很長，從農產品生產、預加工、冷鏈運輸到烹飪、包裝、配送，涉及的從業(yè)主體眾多。優(yōu)糧要做的就是整合各個主體，建立一套安全標準體系，分享給產業(yè)鏈上的各方。在王興周看來，優(yōu)糧多年來在產業(yè)鏈中沉淀的資源和標準體系，是經過實踐驗證的，不僅可以用于自己的產品，也可以作為行業(yè)普適性標準。

事實上，外賣盒飯只是優(yōu)糧對整個產業(yè)鏈的標準設定、資源整合以及深度布局的一個具體呈現。王興周更大的雄心在于，在打通整個產業(yè)鏈條的過程中，形成農場到餐桌的本地生活服務。

目前，優(yōu)糧的產品種類還停留在外賣盒飯，合作重點也還只是標準輸出。但下一步，優(yōu)糧會增加更多樣的產品線，擴充服務內容和范圍。在王興周的設想中，一旦優(yōu)糧在未來形成了足夠數量和密度的外賣工作站，就相當于擁有了下沉的服務終端。這樣一來，優(yōu)糧就可以通過自己布局的產業(yè)鏈資源，提供更多有關“吃”的產品和本地生活服務。目前，優(yōu)糧已經獲得陽光保險集團的一筆融資。

靠外賣盒飯單點突破，孵化服務終端，同時通過布局全產業(yè)鏈，切入本地生活服務。優(yōu)糧的價值在于，它把自己變成一套“操作系統(tǒng)”和孵化器，對外賣業(yè)務進行了標準化的復制和擴張，并從中挖掘出更大的產業(yè)機會。