美食家北大路魯山人在日本被譽(yù)為“國寶級”的大師。與當(dāng)下常見的“光說不練型”品鑒專家不同，魯山人不僅親自下廚，而且開過餐館，經(jīng)營過美食俱樂部，甚至潛心制作過陶質(zhì)食器，可謂對美食產(chǎn)業(yè)的各環(huán)節(jié)樣樣精通。他閑下來也寫過些漫談飲饌的隨筆，其中最富趣味的，倒是講食材購置與準(zhǔn)備的段落：鮑魚的最好時節(jié)是初夏，宜選肉面長青苔的雄鮑；小香魚則是四寸左右的才好吃，有經(jīng)驗(yàn)的商販會不停搖晃水桶，促使魚呼吸，這樣可確保鮮活；說到對付鰻魚，東京人的手法最有看頭：用在水中浸得冰涼的手輕捏魚尾，鰻魚不但不會跑，反而會按照習(xí)性，像鉆進(jìn)洞穴一樣轉(zhuǎn)身投入手心，這時魚販會順勢將魚撈上砧板，利落地敲暈，再分三刀從頭到尾割出魚片。

由此可見，每種食材的養(yǎng)殖、采購、處置都有其時機(jī)；而只有會把握時機(jī)，在最恰當(dāng)?shù)臅r間與食材打交道的人，才是真正懂得美食的行家。北大路魯山人在這方面的過人素養(yǎng)，源自他在魚市、菜市多年觀察獲得的第一手經(jīng)驗(yàn)。今天，在典型的超市場景中，“魚”大多早已切割去鱗完畢，表現(xiàn)為袋裝或盒裝的標(biāo)準(zhǔn)化冷凍品；相反，市集中的魚則生猛鮮活，形態(tài)各異—食材中持存的珍貴的時間屬性，在這里匯集、呈現(xiàn)。從這個角度講，超市的時間單一而均質(zhì)，像速凍柜中的食材一樣閃耀著純白色的光澤；但在市集中，關(guān)于食材的真理卻是復(fù)數(shù)的、雜多的，甚至只有商販本人才掌握各自食材的奧秘：鰻魚的時間不同于香魚，二者顯然又與鮑魚、鮭魚、金槍魚、鰹魚的時間迥乎不同；而市集本身，作為儲藏、展示、交易、處理所有品類食材的場所，正是眾多時間交匯之地。

在本期雜志的專題報(bào)道《閑逛歐洲菜市場》中，我們試圖剖析這種無與倫比的豐富性。正如學(xué)者們早已論證過的，市集的興盛是重要的文化交流現(xiàn)象，它為來自不同地域的時間節(jié)拍、習(xí)俗慣例、文明觀念提供了碰撞與融合的機(jī)會；一家歷史悠久的菜市場，不啻是一部推動文明發(fā)展的加速器。不妨這么說，在異國菜市場里閑逛時，我們找到的未必只是美食的真諦—這里驚人的豐富和鮮活，令菜市場本身具有藝術(shù)品般的魅力。