佘 穎

凝成黃山氣霧霞飄出太平猴魁香

猴魁茶的品質(zhì)位于尖茶的魁首，春節(jié)來(lái)臨，洗凈茶具，配以上好的清水，端起茶杯別慌，先聞一聞，而后細(xì)細(xì)品味，讓“太平猴魁”在舌根和喉嚨處升騰，沁人心脾

黃山風(fēng)光秀麗舉世聞名。然而很少有人知道，黃山腳下還出產(chǎn)一種奇特的茶葉，手指頭一般長(zhǎng)，顏色青綠，喝過(guò)的人都說(shuō)香味奇特，完全不同于一般綠茶，這種茶就是太平猴魁。上等的太平猴魁，能喝出“猴韻”。這種奇妙舒暢的感官，在黃山區(qū)猴坑村的百姓看來(lái)：吃塊大肥肉，端起茶缸子喝一口，膩味隨茶消散，爽快！

春節(jié)來(lái)臨，洗凈茶具，配以上好的清水，端起茶杯別慌，先聞一聞，而后細(xì)細(xì)品味，讓“猴韻”在舌根和喉嚨處升騰，沁人心脾。

精采巧制茶韻長(zhǎng)

猴魁最引人入勝的是它的茶香，也就是俗稱(chēng)的“猴韻”，這是一種飄渺的感覺(jué)。好的猴魁入口吞咽下的一瞬間，在喉嚨里能迸發(fā)出濃郁的蘭花香，一直沖到后腦勺。當(dāng)?shù)厝俗院赖刭澝勒f(shuō)，猴魁蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色嫩綠明澈，葉底黃綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。

這種特殊的色、香、味、形，要?dú)w功于太平猴魁有一套獨(dú)特的手工采制技藝。茶農(nóng)方小明告訴記者，每年4月中下旬，當(dāng)茶園中有10%的芽葉達(dá)到一芽三葉初展時(shí)，猴魁采摘就開(kāi)始了，這個(gè)過(guò)程往往只持續(xù)20多天，茶葉一旦長(zhǎng)大，就不能再采。采摘的時(shí)間也有講究，每天清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工，摘下的每一片茶葉都沾染著露珠的氣息。

將采回后的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)一朵一朵進(jìn)行挑選，將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長(zhǎng)的柄，這個(gè)環(huán)節(jié)叫做“揀尖”，也就是揀剔出能制太平猴魁的標(biāo)準(zhǔn)芽葉，它是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。

精心挑揀出的猴魁鮮葉還要進(jìn)行殺青。這可是個(gè)技術(shù)活，只有有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)才能炒制出芳香的茶葉。準(zhǔn)備一只平口深鍋，燒紅木炭，待手離鍋底16厘米仍感覺(jué)燙手時(shí)，就可下鮮葉。每鍋只炒2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時(shí)，逐漸增加翻炒高度，以散發(fā)熱濕氣，但手在鍋里揚(yáng)的高度不出鍋面。翻炒動(dòng)作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開(kāi)”。炒至鍋內(nèi)聽(tīng)不到響聲、葉質(zhì)柔軟、梗折不斷、葉色暗綠、葉面略有白泡而不粘手時(shí)迅速起鍋，薄攤于篾盤(pán)中，上下輕輕抖散，快速散發(fā)熱氣然后上烘籠烘焙。

猴魁烘干分頭烘、二烘、三烘3道工序。每鍋配篾制烘籠4只，殺青葉先投入第一烘籠，2至3分鐘后，倒入第二烘籠。這時(shí)，要用雙手在每片茶葉上捺壓一遍使茶平直，同樣經(jīng)2至3分鐘，再翻入第三烘籠、第四烘籠。這叫頭烘。

烘過(guò)的茶葉攤晾40至60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘，也就是俗稱(chēng)的“拖老烘”。二烘后將茶葉放在篾盤(pán)里攤晾5至6小時(shí)，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進(jìn)行三烘。三烘俗稱(chēng)“打足火”，是最后一次烘干處理。待茶葉足干、手捻茶葉成粉末時(shí)即可起烘、裝桶。

茶香四溢傳美名

黃山區(qū)太平茶葉市場(chǎng)是皖南地區(qū)規(guī)模最大、功能最全的茶葉交易專(zhuān)業(yè)市場(chǎng)，年交易額達(dá)2億元以上。在每年新茶上市的季節(jié)，每個(gè)檔口都堆著好幾個(gè)大塑料包，里面裝滿(mǎn)了各種茶葉：黃綠色的黃山毛峰、深綠色的太平猴魁……顧客忙著詢(xún)價(jià)、看茶，店家們理貨、賣(mài)貨，好不熱鬧。

2003年黃山區(qū)人民政府推動(dòng)太平猴魁獲得國(guó)家質(zhì)檢總局“原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)”，確定只有黃山區(qū)所轄區(qū)域生產(chǎn)的猴魁才能稱(chēng)為“太平猴魁”。2008年，太平猴魁又獲得了國(guó)家工商總局認(rèn)定的證明商標(biāo)保護(hù)，只有獲得黃山區(qū)茶葉協(xié)會(huì)授權(quán)的企業(yè)才能使用“太平猴魁”商標(biāo)，否則就是侵權(quán)。

太平猴魁的發(fā)展得到了黃山市委、市政府的高度重視。為做大做強(qiáng)黃山茶產(chǎn)業(yè)，近年來(lái)，黃山市委、市政府先后出臺(tái)了《黃山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》和《關(guān)于加快黃山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干意見(jiàn)》，每年拿出400萬(wàn)元作為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)資金，重點(diǎn)用于茶樹(shù)良種工程、龍頭企業(yè)扶持、生態(tài)茶葉示范基地建設(shè)、品牌宣傳創(chuàng)建等方面的建設(shè)。

太平猴魁的茶香主要來(lái)自于它獨(dú)特的制作工藝。黃山市在對(duì)太平猴魁茶傳統(tǒng)的制作技藝總結(jié)的基礎(chǔ)上，廣泛聽(tīng)取茶葉專(zhuān)家、茶農(nóng)意見(jiàn)，制定了一套完整規(guī)范的太平猴魁茶加工工藝規(guī)程，對(duì)太平猴魁茶的各道工序的各項(xiàng)技藝參數(shù)、技藝要求都作了明文規(guī)定。他們還在原產(chǎn)地域保護(hù)范圍內(nèi)發(fā)放太平猴魁茶標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)程5000余冊(cè)，舉辦不同形式的太平猴魁采制技藝培訓(xùn)班近百場(chǎng)，受訓(xùn)茶農(nóng)1.2萬(wàn)人次。近年來(lái)，太平猴魁茶的各項(xiàng)保護(hù)及推廣工作已在產(chǎn)區(qū)普遍展開(kāi)。

為提高黃山茶知名度和美譽(yù)度，黃山市委、市政府近年來(lái)還開(kāi)展一系列宣傳推介活動(dòng)。從2005年起，圍繞“名山、秀水、黃山茶”主題，黃山市每年在北京、上海等地舉辦黃山茶大型展示推介會(huì)、經(jīng)貿(mào)洽談與企業(yè)對(duì)接會(huì)等系列活動(dòng)，充分展示黃山名茶魅力，全方位宣傳黃山茶葉。2010年上海世博會(huì)期間，黃山市還在世博園區(qū)進(jìn)行了為期3天的“黃山四大名茶茶藝表演暨精品名茶展示”，黃山名茶的優(yōu)異品質(zhì)和博大精深的文化底蘊(yùn)在世界大舞臺(tái)上全面唱響。

通過(guò)連續(xù)多年經(jīng)營(yíng)，黃山市一批茶葉品牌從默默無(wú)聞到廣為認(rèn)知，其中 “猴坑”、“六百里”等知名品牌已進(jìn)入“張一元”、“吳裕泰”等著名老字號(hào)，為海內(nèi)外的愛(ài)茶之人送去陣陣茶香。