文/ 吳微、李春暉、周敏 攝/ 程小力、陳果

時(shí)/光/釀/造將美味賦予

文/ 吳微、李春暉、周敏 攝/ 程小力、陳果

Pickling Time

腌漬的時(shí)光

腌制是先民保存蔬菜的一種非常有效的方法。現(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國(guó)人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)飲食文化財(cái)富的一部分。腌制菜在我國(guó)有上千年的歷史，早在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書中記載了許多不同的醬菜，鹽腌制的咸菜，醬油加工的醬菜，白酒做的酒糟菜，糖漬的甜菜等。到了唐代腌制菜的工藝技術(shù)有了更大的發(fā)展，并且流傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就源于唐代。經(jīng)過長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，到明清時(shí)期，我國(guó)醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，其中一些品類和工藝一直流傳至今。

那時(shí)候沒有現(xiàn)代的保鮮技術(shù)，腌漬成為保存食物的基本手段。收獲的季節(jié)，人們把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用鹽或者糖腌漬起來，延長(zhǎng)它們的食用期限。這些為保存而腌漬的食物，無意中被時(shí)間進(jìn)行了又一次的創(chuàng)造，生發(fā)出與鮮食完全不同的味道與感受，有時(shí)甚至有著更為醇美的味道。這種腌漬的味道歷經(jīng)發(fā)展和演化，形成了人們習(xí)慣的、喜愛的一種味道，至今依然常見于我們的日常飲食中。

記憶里有各種老味道，隨著時(shí)間的烙印，持久的滲入舌苔上每一個(gè)味蕾，經(jīng)年流轉(zhuǎn)，不曾黯淡。腌制菜便是這最持久的味道之一。小時(shí)候在外婆家總能吃到各種口味種類的腌制菜，清晨就著一碗白粥，與小菜一起下肚，總能吃得有滋有味。外婆家院子的陰涼處常年放著幾個(gè)壇子，有春天的甜蒜、咸蒜，夏天的咸鴨蛋、黃瓜條，秋天的醉?xiàng)?、豇豆條，冬天的冬菜、蘿卜。天氣轉(zhuǎn)暖的時(shí)候，新蒜去掉外皮，一般都要做兩種口味，甜蒜用糖腌，咸蒜用鹽和醬油腌。我最愛吃甜蒜，一次能吃一頭，甜甜的味道略帶蒜香總是讓我欲罷不能。外婆不肯讓我多吃，說小孩子吃多了沒營(yíng)養(yǎng)，只能當(dāng)做下飯的小菜。外婆家院子里養(yǎng)了兩只又白又肥的鴨子，每天能收獲一只鴨蛋，攢到足夠多時(shí)，我?guī)屯馄虐养喌跋锤蓛?，煮熟后小心翼翼地放入壇子中。外婆愛吃鹽味重的，便用毛筆在加鹽多的鴨蛋上畫上一道做標(biāo)記。等過段時(shí)間再打開壇子，鴨蛋就可以吃了，剝開空殼的那一頭，筷子插進(jìn)去，香噴噴的蛋黃油就冒了出來。鴨蛋白有些過咸，蛋黃口味正好，對(duì)我來說，一顆咸鴨蛋的誘惑就是那顆橘紅色油汪汪的蛋黃。腌黃瓜條是最簡(jiǎn)單的，把黃瓜切成條，與大蒜辣椒一起泡在醬油中，兩三天就可以吃了。炎熱的夏天吃什么都沒味道，黃瓜條酸酸爽爽的很是開胃。北方的秋天是金絲小棗收獲的季節(jié)，選出顆粒飽滿的棗子洗凈晾干水分，放入壇子中，倒少量白酒，讓每顆棗子都沾上酒，壇口用稻草和泥巴密封起來。下過一場(chǎng)大雪之后，便可開壇吃棗了。剛從壇子中取出來的醉?xiàng)椷€帶有冰晶，坐在暖和的屋中烤著火吃冰冰涼的棗子，那是怎樣的愜意啊。初冬收獲的大白菜在墻角堆成一排，冬菜就是把大白菜切成丁腌制的小菜，與蘿卜條一樣是冬天必不可少的腌制菜。那時(shí)候的壇子就像是神奇的魔法盒，蔬菜進(jìn)去，美味出來。但是隨著時(shí)間的推移，人們生活節(jié)奏變快，自家腌制菜很少做了，漸漸地封住壇子的不再是泥土，而變成了塵土。

兒時(shí)的腌制味道總是隨著記憶越來越深刻的，市場(chǎng)賣的各種腌制菜種類越來越多，不止有國(guó)內(nèi)本土的腌制菜，還嘗到了國(guó)外的腌制菜品。最出名的是韓國(guó)泡菜和日本泡菜，韓國(guó)的“越冬泡菜”已經(jīng)上了世界非遺名錄，它所蘊(yùn)藏的鄰里傳習(xí)泡菜技藝，體現(xiàn)著人類和諧共處的同時(shí)更散發(fā)著源自中國(guó)的泡菜的醇香。在日韓料理中總是少不了泡菜的身影，韓國(guó)拌飯要配上一碟辣白菜或酸黃瓜，日本飯團(tuán)要佐上廣島菜或高菜漬才有味。隨著韓國(guó)的辣白菜和日本奈良咸菜擠入中國(guó)的腌制菜中，越來越多的口味和制作方式可供選擇。如果說最具平民化、不分地域、家家戶戶都有吃的食物，那腌制菜一定是位列其中，簡(jiǎn)單的味道打開的不只是胃口，更是生活中細(xì)致入微的滋味。

腌漬好方法

特別鳴謝/南京議事園酒店

腌漬可以延長(zhǎng)食物的食用期限，生發(fā)出新的味道，食材不同、方法不同，風(fēng)味不同。簡(jiǎn)單區(qū)分有鹽漬、糖漬、酒漬、油浸、醋泡等。不論是哪種方式，目的都是要降低食物的水分活度，有選擇地控制食材內(nèi)微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，長(zhǎng)久保持它們的食用品質(zhì)。

糖腌漬法

糖腌漬法是用高濃度的糖腌漬食品，常用于水果制成果脯保藏。原料是蔗糖，因它滲透壓低，只有用高濃度才可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，如濃度低于70%就不能抑制肉毒桿菌和酵母菌，果脯腌漬濃度蔗糖濃度是大于70%。常食用的有各種果脯、蜜餞、果醬和蜂蜜。如果是制作涼菜即時(shí)食用，糖度可以減低。如糖拌西紅柿、桂花糯米藕等。

鹽腌漬法

鹽腌漬法是將高濃度鹽滲入食品的組織內(nèi)，提高食品組織外的滲透壓，將組織內(nèi)水分降低，用此方法抑制或破壞細(xì)菌體內(nèi)酶活性，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。此種方法常用于魚、肉、蝦、蛋和蔬菜。如咸魚、咸肉、咸鴨蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜頭等。

酸腌漬法

酸腌漬法有兩種，一是利用食用酸，比如利用醋酸抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的方法達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)，常用于蔬菜類，一般使用濃度是1.7%-6%，根據(jù)食品性質(zhì)決定使用濃度。在2%左右基本可抑制腐敗菌生長(zhǎng)，6%可抑制生命力強(qiáng)的腐敗菌，利用醋酸的殺菌作用抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)而得到保鮮的功效，并且可以產(chǎn)生出酸香的滋味。酸黃瓜是最著名的醋漬食品。另一種是酸發(fā)酵腌漬法，是利用發(fā)酵微生物在食品中發(fā)酵產(chǎn)酸，利用其酸抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，是蔬菜常用的腌漬方法。最常用的是乳酸菌，乳酸菌常常是蔬菜本身攜帶的，主要有泡菜、酸菜。

酒腌漬法

酒腌利用黃酒或是白酒浸泡食物，在保鮮的同時(shí)，食物有著濃濃的酒香，吃時(shí)鮮嫩如初，酒香濃郁，醉蟹是其代表。以此還演化出糟漬，從酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物，冷熱皆宜，形成風(fēng)味獨(dú)特的糟香系列。酒糟過的醉?xiàng)椨星宓木葡?，保持了鮮棗的色澤，酒香棗香融為一體。

腌得一手好泡菜

如果要用一種蔬菜來代表冬季，缺了大白菜可不行。尤其在中國(guó)北方，大白菜幾乎是家家必備的冬令時(shí)蔬，看似簡(jiǎn)單的大白菜卻也有自己的精彩。鮮美爽口的大白菜泡菜，希望能給大家?guī)硪粋€(gè)冬季的專屬好滋味。

郎爺

蘇州吳江盛虹萬麗酒店“霧山”韓國(guó)料理餐廳行政總廚

這次我們邀請(qǐng)擁有三十年豐富經(jīng)驗(yàn)的“郎爺”來教大家腌得一手好泡菜。能夠深得人心，讓身邊的人都稱之為“郎爺”，那必定廚藝上足夠“霸氣”。這位“郎爺”就是蘇州吳江盛虹萬麗酒店“霧山”韓國(guó)料理餐廳的行政總廚——郎春生。“郎爺”的學(xué)廚生涯始于日料，同時(shí)他對(duì)韓料也有著濃厚的興趣，他一直覺得韓料可以上升到更高檔的層次，其理念也一直貫穿于他對(duì)食材的精挑細(xì)選、對(duì)烹飪的潛心研究之中。