何曉葉，邰克東，高彥祥，袁 芳（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，功能配料與食品添加劑研發(fā)中心，教育部功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100083）

美拉德反應(yīng)制備蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的研究進(jìn)展

何曉葉，邰克東，高彥祥，袁 芳*
（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，功能配料與食品添加劑研發(fā)中心，教育部功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100083）

蛋白質(zhì)和碳水化合物通過(guò)美拉德反應(yīng)形成糖基化產(chǎn)物，也稱為共價(jià)復(fù)合物，可以改善蛋白質(zhì)的功能特性。本文主要介紹了近年來(lái)通過(guò)美拉德反應(yīng)制備蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的方法，共價(jià)復(fù)合物生成的主要影響因素，共價(jià)復(fù)合物結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)的分析方法及其應(yīng)用。

美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)，多糖，共價(jià)復(fù)合物，功能性質(zhì)

蛋白質(zhì)和多糖是食品原料中兩類重要的生物大分子，是影響食品質(zhì)構(gòu)的主要因素。蛋白質(zhì)具有乳化且穩(wěn)定食品體系的能力，多糖主要有增稠和持水能力，而蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物比其前體物質(zhì)具有更加優(yōu)越的性能（乳化性、凝膠性、起泡性、熱穩(wěn)定性等），在食品、藥品、化妝品等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。目前，蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物主要通過(guò)美拉德反應(yīng)制備。而本文主要介紹近年來(lái)通過(guò)美拉德反應(yīng)研究蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的最新進(jìn)展，包括制備方法、共價(jià)復(fù)合物的影響因素與結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的關(guān)系，以及共價(jià)復(fù)合物的應(yīng)用現(xiàn)狀。蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的美拉德反應(yīng)動(dòng)力學(xué)研究進(jìn)展可參閱邵瀾媛等的論文［1］。

1 美拉德反應(yīng)研究現(xiàn)狀

蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的形成是基于蛋白質(zhì)分子中氨基酸側(cè)鏈的自由氨基（主要是賴氨酸側(cè)鏈上的ε-氨基）和多糖分子還原末端羥基之間的羥氨反應(yīng)，也就是美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)制備的蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的功能特性，包括溶解性、凝膠型、乳化性、起泡性、熱穩(wěn)定性、抗氧化性等，還可以構(gòu)建傳遞系統(tǒng)運(yùn)送活性物質(zhì)。表1列舉了2010～2015年間美拉德反應(yīng)制備蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的代表性研究成果。使用的蛋白主要包括動(dòng)物蛋白中的乳蛋白（包括酪蛋白、乳清分離蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白）、牛血清白蛋白以及植物蛋白中的大豆蛋白、大米蛋白、小麥蛋白等，使用的多糖為葡聚糖、阿拉伯膠、卡拉膠、麥芽糊精以及一些單糖和二糖等。

2 蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的制備及其主要影響因素

影響蛋白質(zhì)與多糖發(fā)生美拉德反應(yīng)的主要因素有pH、反應(yīng)溫度和時(shí)間、蛋白質(zhì)與多糖的比例、相對(duì)濕度等［16-18］。美拉德反應(yīng)速率隨溫度升高而增大，當(dāng)反應(yīng)體系的水分活度在0.3～0.7時(shí)反應(yīng)可達(dá)到最大速率［19］。隨著pH的增大美拉德反應(yīng)速率也會(huì)增大，在pH為弱堿性時(shí)速率最大［19］。多糖的種類、結(jié)構(gòu)、分子量、鏈長(zhǎng)也會(huì)影響美拉德反應(yīng)的速率。Niu等［6］研究發(fā)現(xiàn)碳水化合物的分子量大小對(duì)于共價(jià)復(fù)合物的功能性質(zhì)很重要，木糖與蛋白的接枝程度最高，而麥胚蛋白-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物的溶解性和乳化穩(wěn)定性要顯著高于其他幾種復(fù)合物；Seo等［11］研究發(fā)現(xiàn)半乳糖比低聚半乳糖和半乳聚糖更易與溶菌酶發(fā)生美拉德反應(yīng)；Geng等［12］研究發(fā)現(xiàn)多糖的分子量與形成的共價(jià)復(fù)合物的熱穩(wěn)定性呈正相關(guān)性。

表1 美拉德反應(yīng)制備蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物及其結(jié)構(gòu)表征和功能特性研究Table1 Structural characteristisc and functional properties of protein-polysaccharide coijugates via the Maillard reaction

目前，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的方法主要有干熱法和濕熱法兩種。干熱法是制備蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物最傳統(tǒng)的一種方法，它的一般程序是：將蛋白質(zhì)與多糖分別溶解在水或緩沖溶液中，二者混合均勻后冷凍干燥，將粉末置于密閉容器中，一定溫度和濕度條件下反應(yīng)一定時(shí)間形成共價(jià)復(fù)合物［20］。一般地，降低溫度就可以抑制這種反應(yīng)的進(jìn)行。Miralles等［21］在40℃，相對(duì)濕度79%下，研究了2周內(nèi)β-乳球蛋白與殼聚糖（W/W=1∶4）共價(jià)復(fù)合物的特性，并通過(guò)分光光度法和十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）法分析確定了美拉德反應(yīng)的發(fā)生和產(chǎn)物形成。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在pH4下，反應(yīng)2 d所得的復(fù)合物乳化性最高，同時(shí)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抑制大腸桿菌的活性也最高。干熱法反應(yīng)條件容易實(shí)現(xiàn)，但反應(yīng)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。因此最近有學(xué)者研究了高溫（90，115和140℃）、短時(shí)（2 h）干熱條件下通過(guò)美拉德反應(yīng)制備大豆分離蛋白（SPI）-麥芽糊精（MD）的共價(jià)復(fù)合物［22］。通過(guò)蛋白質(zhì)中自由氨基含量測(cè)定和SDS-PAGE法確定了美拉德產(chǎn)物的生成，并且得出140℃條件下制備的SPI-MD復(fù)合物的乳化穩(wěn)定性和貯存穩(wěn)定性均比90℃和115℃要高，這可能是因?yàn)?40℃時(shí)糖基化程度更高，二者的共價(jià)結(jié)合的比例更大，相同反應(yīng)產(chǎn)物的溶液中，更多含量的SPIMD共價(jià)復(fù)合物提供了足夠的空間位阻，增強(qiáng)了乳液的穩(wěn)定性。但是干熱法不適用于大規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)樵诜磻?yīng)前需要將物料進(jìn)行干燥，并且在反應(yīng)時(shí)需要控制濕度和溫度，在實(shí)際應(yīng)用中具有局限性。

濕熱法一般是將一定比例的蛋白質(zhì)與多糖混合水溶液放入密閉裝置中，通過(guò)水浴或者油浴進(jìn)行加熱，最后通過(guò)冰浴來(lái)降低反應(yīng)溫度，從而結(jié)束反應(yīng)。此條件下的共價(jià)復(fù)合反應(yīng)速度與溫度有關(guān)，溫度低時(shí)（≤90℃）反應(yīng)速度較慢，溫度高時(shí)（≥100℃）則較快。此法目前主要應(yīng)用于蛋白質(zhì)與單糖或二糖之間的反應(yīng)［10，23］，該法的優(yōu)點(diǎn)是易于控制并且反應(yīng)時(shí)間較短，但回收產(chǎn)品時(shí)需要將水或者緩沖溶液除去［10，23］。

除上述兩種方法外，微波、高靜水壓、超聲波、超臨界CO2等［24-29］新興技術(shù)也被逐漸應(yīng)用到蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合反應(yīng)中。如Xu等［25］的研究表明超高壓條件下形成的β-伴大豆球蛋白-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物的乳化性顯著高于單一蛋白；Dragana等［27］研究表明高強(qiáng)度超聲可以有效地促進(jìn)美拉德反應(yīng)（濕熱法）下未變性β-乳球蛋白的糖基化。而超臨界CO2技術(shù)在美拉德反應(yīng)中的應(yīng)用并不十分理想。Casal等［28］研究發(fā)現(xiàn)超臨界CO2處理（30 MPa，50℃）下乳糖-酪蛋白縮氨酸及乳糖-β-乳球蛋白的美拉德反應(yīng)幾乎難以進(jìn)行；且超臨界CO2的應(yīng)用使得不同底物濃度下核糖-半胱氨酸的美拉德反應(yīng)復(fù)雜程度加大，并降低了大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)的生成［29］。這可能是因?yàn)樵诟邏杭癈O2存在的情況下，樣品發(fā)生了酸化，使溶液的pH降低，從而不利于美拉德反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行［30］。

3 蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的結(jié)構(gòu)分析

分析蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物結(jié)構(gòu)特性的方法主要有電泳法、分光光度法、色譜法、光譜法、質(zhì)譜法、光散射法等（見(jiàn)表1）。其中，應(yīng)用最廣泛的當(dāng)屬電泳法［31-32］。Xu等［33］采用SDS-PAGE技術(shù)分析大豆蛋白和葡聚糖（重量比1∶3，1∶6，1∶9）的共價(jià)復(fù)合物。在用SDS-PAGE之前，復(fù)合物和蛋白質(zhì)樣品用含有SDS和β-巰基乙醇的緩沖液進(jìn)行處理，破壞交聯(lián)和二硫鍵橋聯(lián)，以及復(fù)合物和蛋白質(zhì)的疏水性聚合。比單一大豆蛋白更高分子量新條帶的出現(xiàn)，表明大豆蛋白-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物的形成。共軛結(jié)合程度可用條帶定量分析來(lái)計(jì)算。結(jié)果表明，使用1∶3，1∶6和1∶9質(zhì)量比，分別可使大約9%、32%和34%的蛋白質(zhì)和葡聚糖進(jìn)行共價(jià)結(jié)合。

美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的棕色物質(zhì)可通過(guò)分光光度法測(cè)定褐變程度（通常是420 nm處測(cè)定，見(jiàn)表1）。吸光度值的增加可以作為一個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量美拉德反應(yīng)高級(jí)階段引起的褐變程度。美拉德反應(yīng)的程度是由與多糖作用的賴氨酸的平均數(shù)量決定。研究美拉德反應(yīng)程度和蛋白質(zhì)改性程度的方法包括，鄰苯二甲醛法（OPA）、三硝基苯磺酸法（TNBS）、糠氨酸分析法（ε-N-furoylmethyl-L-lysine）等［34-35］。

此外，一些其他的技術(shù)方法也廣泛用于復(fù)合物的結(jié)構(gòu)表征，包括動(dòng)態(tài)光散射（DLS）、基質(zhì)輔助激光解吸電離-飛行時(shí)間-質(zhì)譜（MALDI-TOF MS）、紅外光譜、熒光光譜和圓二色譜（CD）等（見(jiàn)表1）。

4 蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的功能性質(zhì)

蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的功能性質(zhì)主要指復(fù)合物中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，主要包括乳化性、凝膠性、起泡性，以及溶解性和熱穩(wěn)定性，最終決定產(chǎn)品的質(zhì)量。

4.1 乳化性

在蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的功能或工藝特性的研究報(bào)道中，共價(jià)復(fù)合物的乳化性研究最多。乳化性在食品體系中具有重要作用，而蛋白質(zhì)和多糖對(duì)于乳狀液的穩(wěn)定性又起到關(guān)鍵作用。蛋白質(zhì)在乳化過(guò)程中吸附在水-油界面形成一層粘彈性的膜，而多糖通過(guò)增稠和凝膠行為提供體系穩(wěn)定性。有很多研究表明蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物顯示出了良好的乳化特性［36-39］。影響復(fù)合物乳化性的因素包括多糖的分子量、多糖的含量、多糖的結(jié)構(gòu)、反應(yīng)時(shí)間以及賴氨酸的含量［17］。Zhang等［38］研究了大豆蛋白水解物（HSPI）-麥芽糊精（MD）共價(jià)復(fù)合物的乳化性，結(jié)果表明，80℃反應(yīng)270 min之后，HSPI-MD共價(jià)復(fù)合物的乳化活性指數(shù)增加到了109.07 m2/g，而單一大豆分離蛋白的乳化活性指數(shù)僅為86.13 m2/g。還有研究［39］發(fā)現(xiàn)超聲波法結(jié)合濕法美拉德反應(yīng)制備β-伴大豆球蛋白（7S）-MD共價(jià)復(fù)合物（7S-MDUH），可使共價(jià)復(fù)合物的表面疏水性，乳化性和乳化穩(wěn)定性顯著增高。此外，7S-MDUH制備的乳液在極端pH、離子強(qiáng)度和熱處理溫度下亦可保持穩(wěn)定，這主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的表面疏水性和二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子空間位阻減小，柔韌性增加。

4.2 凝膠性

凝膠具有一種三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以容納其他的成分和物質(zhì)，對(duì)食品的質(zhì)地等方面具有重要的作用。通過(guò)美拉德反應(yīng)制備糖基化蛋白可以改善其凝膠特性［40-41］。Matsudomi等［40］研究了干熱法（3 d，60℃，65% RH，卵清蛋白∶半乳甘露聚糖=1∶4）制備卵清蛋白-半乳甘露聚糖共價(jià)復(fù)合物。結(jié)果表明，在90℃下加熱共價(jià)復(fù)合物溶液（蛋白濃度10%w/v）30 min可改善其凝膠特性。共價(jià)復(fù)合物所制備凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水量都比單一蛋白高。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，共價(jià)復(fù)合物凝膠變得透明，而單一蛋白形成的凝膠變得渾濁。Spotti等［41］用干法（2、5、9 d，60℃，63%RH）制備了乳清分離蛋白（WPI）-葡聚糖（DX）共價(jià)復(fù)合物。研究表明，反應(yīng)時(shí)間顯著影響凝膠特性。WPI/DX混合物凝膠在單軸壓縮下斷裂，而共價(jià)復(fù)合物在測(cè)試條件下未斷裂，在單軸壓縮實(shí)驗(yàn)下承受了80%的變形。另外，對(duì)共價(jià)復(fù)合物凝膠進(jìn)行了模量和應(yīng)力松弛測(cè)定，并與混合物凝膠進(jìn)行了對(duì)比，結(jié)果表明共價(jià)復(fù)合物凝膠的硬度和緊度更小一些。

4.3 起泡性

食品泡沫通常是指氣體在連續(xù)液相或半固相中分散所形成的分散體系。起泡性，一種重要的食品屬性，決定許多食品的質(zhì)量，例如牛奶、肉、蛋黃醬、冰激凌、冰凍甜點(diǎn)、蛋糕、面包、餡料等。研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)制備的蛋白-多糖共價(jià)復(fù)合物比單一蛋白的起泡性要有明顯提高［8，42］。Medrano等［42］研究發(fā)現(xiàn)通過(guò)美拉德反應(yīng)（50℃，65%RH）制備的β-乳球蛋白-乳糖/葡萄糖復(fù)合物的起泡性有所提高，且乳糖復(fù)合物的泡沫要比葡萄糖復(fù)合物的泡沫更穩(wěn)定。這可能是因?yàn)樵讦?乳球蛋白中加入乳糖，增加了改性蛋白在氣-水界面的吸附，改善了它的起泡性，導(dǎo)致泡沫對(duì)于重力排水有了更強(qiáng)的穩(wěn)定性。產(chǎn)生這些變化都是因?yàn)棣?乳球蛋白和乳糖形成共價(jià)鍵導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)上的變化，這種結(jié)合使蛋白質(zhì)分子展開(kāi)，增加了蛋白質(zhì)疏水殘基的暴露。Corzo-Martinez等［8］研究了β-乳球蛋白-半乳糖共價(jià)復(fù)合物的起泡性。在pH7下，與對(duì)照組（蛋白經(jīng)過(guò)熱處理但并未加半乳糖）相比，糖基化沒(méi)有顯著改變界面特性和起泡性，但在pH5下，共價(jià)復(fù)合物表現(xiàn)出較好的氣-水界面的動(dòng)力吸附，與對(duì)照組相比有了較好的起泡性。作者認(rèn)為，美拉德反應(yīng)制備的β-乳球蛋白-半乳糖共價(jià)復(fù)合物可替代單一蛋白作為起泡劑使用，且β-乳球蛋白可以在酸性食品中用作起泡劑，如富含蛋白質(zhì)的碳酸飲料中。

4.4 溶解性和熱穩(wěn)定性

溶解性直接影響食品的其他功能性質(zhì)，例如乳化性、起泡性、凝膠性和粘性。因此溶解性是開(kāi)發(fā)新型乳化劑和食品非常關(guān)鍵的功能性質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，糖基化蛋白質(zhì)的溶解性會(huì)有所提高。Kasran等［37］制備了大豆乳清分離蛋白（SWPI）和水解及非水解的香豆膠共價(jià)復(fù)合物。在22℃，pH3～8范圍內(nèi)，SWPI-香豆膠共價(jià)復(fù)合物的蛋白溶解性比SWPI和SWPI-香豆膠混合物有明顯提高，尤其在蛋白質(zhì)等電點(diǎn)處。但也有一些學(xué)者報(bào)道美拉德反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解性的降低［35，43］。這個(gè)矛盾現(xiàn)象的發(fā)生有可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)生物化學(xué)的復(fù)雜性和反應(yīng)多糖的不同造成的。溶解度的增加是由于糖基化程度的限制，親水的糖殘基對(duì)蛋白質(zhì)的限制攻擊會(huì)減少蛋白質(zhì)自組裝的趨勢(shì)。然而二硫鍵橋聯(lián)的出現(xiàn)和多肽之間的交聯(lián)，可能會(huì)是導(dǎo)致蛋白質(zhì)減少的原因［17］。

熱穩(wěn)定性分析在食品工業(yè)上被廣泛用來(lái)檢驗(yàn)蛋白質(zhì)抵抗熱處理的能力。熱處理會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成蛋白質(zhì)分子展開(kāi)而有聚沉現(xiàn)象發(fā)生，并導(dǎo)致蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失。研究表明，糖基化蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性比單一蛋白要有所提高［35，44］。álvarez等［35］研究發(fā)現(xiàn)，豬血分離蛋白-葡聚糖共價(jià)復(fù)合物能夠更好地抵抗熱處理帶來(lái)的聚結(jié)和沉淀。葡聚糖阻止了蛋白質(zhì)的聚集，避免了蛋白質(zhì)之間的相互作用，最終保護(hù)了蛋白質(zhì)原本的結(jié)構(gòu)。

5 蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物的應(yīng)用研究

美拉德反應(yīng)制備的蛋白-多糖共價(jià)復(fù)合物與許多化學(xué)方法和酶法制備的產(chǎn)物相比具有很好的安全性，而且具備良好的抗氧化性、抑菌性、乳化性、凝膠性等特性，因此可以作為天然新型功能性的抗氧化劑、抑菌劑、乳化劑等，應(yīng)用于食品、藥品和化妝品中。

5.1 食品

目前，在食品領(lǐng)域，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物主要應(yīng)用于可食性膜的制備、開(kāi)發(fā)脂肪替代物、一些功能因子的包埋與傳遞、調(diào)味料、煙草工業(yè)等方面［45-50］。如Wang等［45］利用ε-聚賴氨酸和殼聚糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備出了結(jié)構(gòu)緊密的可食性膜，在一定條件下具有較好的抗張強(qiáng)度和伸長(zhǎng)率，且抗菌性能比單一前體都有所改善。Yang等［46］研究表明SPI-大豆可溶性多糖共價(jià)復(fù)合物制備的乳液可作為疏水化合物如檸檬醛等物質(zhì)的腸道運(yùn)輸載體。張陸霞等［47］以鱈魚(yú)排為原料，添加木糖、葡萄糖，在110℃下加熱90 min，制得的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有醇厚的海鮮風(fēng)味，可用于魚(yú)味調(diào)味料。殼聚糖-雞蛋清溶菌酶復(fù)合物可被開(kāi)發(fā)成具有優(yōu)良乳化性和抑菌性的新型功能性添加劑［48］。

5.2 藥品

蛋白質(zhì)和多糖等天然高分子來(lái)源廣泛，具有良好的生物降解性和生物相容性，和很多藥物分子存在較強(qiáng)的相互作用，因此，近些年來(lái)蛋白、多糖及其復(fù)合物在藥物制劑領(lǐng)域己有廣泛的應(yīng)用。研究表明，蛋白-多糖共價(jià)復(fù)合物具有疫苗作用和抗腫瘤作用，而且還是藥物在生物體中的適宜載體，可用于藥物的緩釋［51］。鄧偉等［52］通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，阿霉素-白蛋白-葡聚糖納米粒子能夠有效抑制腫瘤的增長(zhǎng)以及延長(zhǎng)小鼠的存活壽命，因此該納米粒子具有潛在的臨床應(yīng)用前景。并且白蛋白-葡聚糖納米凝膠還可作為布洛芬的載體，可使布洛芬的負(fù)載效率提高，整個(gè)載藥納米粒子的制備過(guò)程綠色，安全，操作便捷［53］。

5.3 化妝品及其他材料

一些天然多糖如殼聚糖等具有良好的抗菌特性以及對(duì)人體的親和性，可與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物制備出優(yōu)質(zhì)的化妝品。目前，已有一些蛋白-多糖復(fù)合物應(yīng)用于護(hù)膚品中［54］。另外，隨著高分子材料技術(shù)的發(fā)展，蛋白-多糖共價(jià)復(fù)合物也可作為良好的紡織材料、生物材料和防污染材料用于織物、藥物緩釋體系、廢水等污染物的處理方面，且是對(duì)人體無(wú)毒害作用的性能良好的生物高分子載體［55］。

6 展望

通過(guò)美拉德反應(yīng)對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行糖基化，可以改善蛋白質(zhì)的功能特性。蛋白質(zhì)-多糖共價(jià)復(fù)合物對(duì)于控制生物活性物質(zhì)在食品基質(zhì)中的釋放有很大潛力。但仍需大量研究進(jìn)行完善和充實(shí)。這些研究包括：開(kāi)發(fā)和改進(jìn)制備和評(píng)價(jià)共價(jià)復(fù)合物的方法，使共價(jià)復(fù)合物的工業(yè)化成為可能；為共價(jià)復(fù)合物結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)之間的關(guān)系提供更多的案例支撐，為共價(jià)復(fù)合物的廣泛性應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

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Progress in protein-polysaccharide conjugates via the Maillard reaction

HE Xiao-ye，TAI Ke-dong，GAO Yan-xiang，YUAN Fang*
（College of Food Science&Nutritional Engineering，Research Center of Functional Ingredients and Food Additives，Key Laboratory of Functional Dairy，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

The products formed by glycation of proteins with carbohydrates via the Maillard reaction，also known as conjugates，are agents capable of changing and improving functional characteristics of proteins.This paper mainly reviewed the preparation methods for protein-polysaccharide conjugates via the Maillard reaction，the main influencing factors，the analysis methods of its structures and functional properties as well as its applications over the past several years.

Maillard reaction；proteins；polysaccharides；conjugates；functional properties

TS201.2

A

1002-0306（2016）06-0377-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.067

2015－05－22

何曉葉（1988-），女，博士研究生，研究方向：天然產(chǎn)物與功能食品，E-mail：hxy880901@163.com。

袁芳（1967-），女，博士，副教授，研究方向：天然產(chǎn)物與功能食品，E-mail：yuanfang0220@cau.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金（31371836）。